Λουκάνικο χοιρινό 100% κιμά (ζαμπόν Tescoma)

[και κονιάκ]

Λουκάνικο χοιρινό 100% κιμά (ζαμπόν Tescoma)

Κατηγορία: Κρύα γεύματα και σνακ

Συστατικά
Χοιρινό με χαμηλά λιπαρά	1100 γρ.
Νιτρώδες αλάτι	11 γρ.
Επιτραπέζιο αλάτι	7 γρ.
Ζάχαρη	2 γρ.
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι *	2 γρ.
Ξηρά σκόνη σκόρδου	3-5 γρ.
* μείγμα για βραστό χοιρινό (βλ. σημείωση για τη σύνθεση)	7 γρ.
Νερό (πάγος)	έως 120 ml
Κονιάκ	30 ml

Μέθοδος μαγειρέματος

• Για ένα σαφές μοτίβο κοπής, πάρτε το 50:50, για παράδειγμα, έναν ώμο και ένα στήθος, δηλαδή, κρέας που είναι σκούρο και ανοιχτόχρωμο.
• Κόψτε το χοιρινό σε κομμάτια με πλευρά 1-1,5 cm.
• Μετρήστε το αλάτι και τα μπαχαρικά. Ανακατέψτε με κομμάτια κρέατος. Ζυμώστε καλά προσθέτοντας νερό ή θρυμματισμένο πάγο και κονιάκ... Κάντε μασάζ στο "κιμά" έως ότου απορροφηθεί όλο το νερό, μπορείτε να το ξεπεράσετε.
• Μασάζ το "κιμά" στον μαριναριστή για 4 κύκλους 9 λεπτών. Πριν από κάθε επόμενο κύκλο, προστέθηκαν 2 παγάκια.
• Μεταφέρετε το "κιμά" στον ζαμπόν, σφίγγοντας καλά. Κλείστε τη ζαμπόν με πιεστικό δίσκο και ελατήριο. (Χρειάζεται βοηθός εδώ)
• Αφήστε το λουκάνικο να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 8-10 ώρες.
• Πριν μαγειρέψετε το λουκάνικο, αφαιρέστε τον δίσκο ελατηρίου. Ζεσταίνετε το ζαμπόν σε θερμοκρασία δωματίου.
• Κολλήστε σε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε τη θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι και το νερό εάν βράσει σε μια κατσαρόλα.
• Ψήνω σε ηλεκτρικό φούρνο:
• Βάζω το ζαμπόν σε κρύο φούρνο και το αφήνω να παραμείνει για 1 ώρα και μετά ανάβω τη λάμπα για 1 ώρα. Έτσι, το κρέας ζαμπόν θερμαίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το θερμόμετρο μέσα στο λουκάνικο δείχνει 22-24 * C.
• Στη συνέχεια αυξάνω αργά τη θερμοκρασία στους 80 * C - ξεκινώντας από 50 * C κάθε 30 λεπτά αλλάζω τον θερμοστάτη στους 10 * C.
• Μαγειρεύω έως 70-72 * C σε ένα εσωτερικό θερμόμετρο.
• Μαγειρέψτε χωρίς θερμόμετρο σε T = 80 * s - 10 λεπτά για κάθε διάμετρο 1 cm.
• Ψύξτε το τελικό λουκάνικο. Και ψύξτε για 6-8 ώρες για να ωριμάσει.
• Σερβίρετε το φέτες λουκάνικου ως σνακ.
• 
• Καλή όρεξη!

Σημείωση

Βγαίνει ψιλοκομμένο, σχεδόν λουκάνικο ζαμπόν. Λεπτός. Κόβεται τέλεια, δεν καταρρέει.


* Αντί για μαύρο πιπέρι, χρησιμοποίησα ένα καρυκεύματα μείγμα για βραστό χοιρινό. Συστατικά: λευκή πιπεριά, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο, πιπεριά, τζίντζερ, κάρδαμο, γαρίφαλο, δάφνη. Το μείγμα αλέθεται. Πήρα 7 γρ. μίγματα.

[Ksyusha,]

Ζήτω! Ήμουν ο πρώτος που έφαγα το ζαμπόν! Τόσο νόστιμο! Ksyusha, γιατί μαγειρεύεις χωρίς πρέσα;

[Ανδρας]

Ανδρας, ευχαριστώ και βοηθήστε τον εαυτό σας όσο μπορείτε.
Και χωρίς πρέσα, γιατί κολλάω ένα θερμόμετρο στην κεντρική τρύπα. Ναι, και είναι ήδη άλευρη, η υπερβολική συμπίεση είναι άχρηστη για το λουκάνικο. Έτσι ήρθα σε αυτήν την επιλογή.

[Κισούσα]

Κισούσα, πολύ ορεκτικό λουκάνικο / ζαμπόν !!! Ωραίο και νόστιμο !!!

[Όλγα]

Όλγα, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ .

Ένα τόσο όμορφο λουκάνικο και μια απλή συνταγή, πρέπει κάπως να ξεκινήσετε την επιχείρηση και να μαγειρέψετε ένα τέτοιο λουκάνικο

[Ξένια]

Ξένια, αποδείχθηκε υπέροχο.

[Άντζελα]

Άντζελα, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, τις προάλλες έφτιαξα ένα λουκάνικο σύμφωνα με τη συνταγή σου. Η ίδια γευτούσε μόνο ένα κομμάτι, τα υπόλοιπα εξαφανίστηκαν στο στομάχι του νοικοκυριού.
Κατασκευασμένο από 880 γραμμάρια πουλερικών, μετρήθηκαν όλα τα συστατικά. Για μένα, το ποσοστό αλατιού αποδείχθηκε πολύ επιτυχημένο.
Το έκανα σε ένα multicooker. Χύθηκε λίγο νερό στο κάτω μέρος, έβαλε τη σχάρα από το χύτρα πίεσης, στην σχάρα ένα ατμόπλοιο σιλικόνης, στο λουκάνικο του ατμού σε ένα φυσικό περίβλημα. Η θερμοκρασία και ο χρόνος ρυθμίστηκαν σύμφωνα με τη συνταγή. Εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Ευχαριστώ για τη συνταγή από όλη μου την οικογένεια.

[Σβάτα]

ΣβάταΕίμαι τόσο χαρούμενος. Τι είδους συνταγή πουλιών;

Για μένα, αποδείχθηκε πολύ καλή αναλογία αλατιού.

Για εμάς, η βέλτιστη ποσότητα αλατιού είναι 17-18 γραμμάρια ανά 1 κιλό κρέατος. Το κατάστημα είναι συνήθως πιο αλατισμένο.
Αφήστε το νοικοκυριό να φάει υπέροχα, γιατί είναι τόσο ωραίο όταν σηκώνονται από το τραπέζι χαρούμενο. Αυτό είναι εμπνευσμένο.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @Ω, Ksyusha, μπήκα στο χοιρινό με λουκάνικο πουλερικών. Υπήρξε μια συνολική έκλειψη στην Ινδονησία και με επηρεάζει. Αλλά όλα τα ίδια, χάρη σε εσάς, αν και σε λάθος θέμα.

[Σβέτα]

Σβέτα, τιποτα ΛΑΘΟΣ . Ευχαριστώ για τις ευχαριστίες, που δοκιμάσατε τις συνταγές. Είθε η οικογένεια να τρέφεται πάντα υπέροχα.

[Ξένια]

Ξένιακαι δεν θα υπάρχει τίποτα πλαστικό στο φούρνο;

[Έλενα]

Έλενα, ή τίποτα. Στο νερό, στις ίδιες θερμοκρασίες, τίποτα δεν γίνεται. Επομένως, δεν θα γίνει τίποτα στο φούρνο. Το κύριο πράγμα δεν είναι να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία πάνω από 100 βαθμούς.

[Έλενα]

Έλενα, ή τίποτα. Στο νερό, στις ίδιες θερμοκρασίες, τίποτα δεν γίνεται. Επομένως, δεν θα γίνει τίποτα στο φούρνο. Το κύριο πράγμα δεν είναι να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία πάνω από 100 βαθμούς.

Εντάξει, πρέπει να το δοκιμάσουμε ...

[Έλενα]

ΈλεναΕλπίζω ότι η μέθοδος δεν θα απογοητεύσει

[Κισούσα]

Κισούσακαι πού αγοράζετε αλάτι νιτρώδους, μέσω Διαδικτύου ή τι; Το ζαμπόν είναι υπέροχο!

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, στο Διαδίκτυο, φυσικά. "Ή πώς" στην πόλη μπορεί να βρεθεί μόνο από 50 κιλά.

[Ξένια]

Ξένια, Ξένια, λοιπόν, στο τέλος, πόσο καιρό το ζαμπόν σας κάθεται στο φούρνο ..;

[Έλενα]

Έλενα, Έχω ένα ζαμπόν στο φούρνο για διαφορετικό χρονικό διάστημα. Μόλις πρόσφατα, όπως την Κυριακή, αφού η θερμοκρασία έφτασε τους 80 * C, το λουκάνικο στο Teskom μαγειρεύτηκε για περίπου 3 ώρες, στο Biovin όλα ήταν 5. Επομένως, μαγειρεύω αυστηρά με ένα θερμόμετρο. Με το Biovin ήταν το πρώτο πείραμα, θα δω ακόμα τι συμβαίνει με αυτόν. Έχω ήδη συνηθίσει το Tescoma - από 2,5 έως 3 ώρες. Υπάρχουν όμως και αποκλίσεις.

[Έλενα]

Έλενα, Έχω ένα ζαμπόν στο φούρνο για διαφορετικό χρονικό διάστημα. Μόλις πρόσφατα, όπως την Κυριακή, αφού η θερμοκρασία έφτασε τους 80 * C, το λουκάνικο στο Teskom μαγειρεύτηκε για περίπου 3 ώρες, στο Biovin όλα ήταν 5. Επομένως, μαγειρεύω αυστηρά με ένα θερμόμετρο. Με το Biovin ήταν το πρώτο πείραμα, θα δω ακόμα τι συμβαίνει με αυτόν. Έχω ήδη συνηθίσει το Tescoma - από 2,5 έως 3 ώρες. Υπάρχουν όμως και αποκλίσεις.

και μετά το κρυώνετε με κρύο νερό;

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @και γιατί να προσθέσετε κονιάκ και είναι δυνατόν χωρίς αυτό;

και μετά το κρυώνετε με κρύο νερό;

Ναι, σε κρύο νερό.

Γιατί να προσθέσετε κονιάκ και είναι δυνατόν χωρίς αυτό;

Για γεύση. Μπορεί να εξαλειφθεί αυξάνοντας την ποσότητα νερού / γάλα / κρέμας.

[Ξένια]

Ξένια, Ksyusha, βοήθησέ με. Βάζω το ζαμπόν σύμφωνα με τη συνταγή και τη μέθοδο σας - χωρίς άνοιξη. και στο φούρνο. Χρειάζεται επειγόντως η βοήθειά σας. Είναι η θέρμανση στο φούρνο πάνω-κάτω, ή απλά η κάτω θέρμανση;

[Έλβιρα]

Έλβιρα, Έβαλα πάνω-κάτω

Ευχαριστώ!

[Έλβιρα]

Έλβιρα , Πήγα για ένα καλό γεύμα, η βροχή χτύπησε, αλλιώς θα περίμενε μια απάντηση μέχρι το βράδυ.

[Ξένια]

Ξένια, ευχαριστώ για τη συνταγή! Το σελιδοδείκτη. Πρόσφατα μόλις αγόρασα ζαμπόν, δεν μπορώ ακόμα να αποφασίσω για το πρώτο βήμα. Πείτε μου, τοποθετείτε το ζαμπόν στη σχάρα ή στο ταψί;
Και νομίζω ότι η μεταφορά θα είναι πιθανώς καλύτερη; Ή, όπως προτείνετε, βάλτε από πάνω προς τα κάτω;
Ε, είμαι τόσο δειλός ...

[Τάγια]

Τάγια, στο πλέγμα.

Δημοσιεύτηκε Σάββατο 23 Απριλίου 2016 11:32 ΠΜ

η μεταφορά θα είναι πιθανώς καλύτερη; Ή βάλτε πάνω-κάτω;

Ο ανεμιστήρας μου ανάβει ακόμα και με απλή θέρμανση πάνω-κάτω. Είναι σίγουρα καλύτερο με έναν ανεμιστήρα, η θερμότητα κατανέμεται πιο ομοιόμορφα.

Και δεν χρειάζεται να φοβάστε. Πρέπει να πάρουμε και να κάνουμε. Τίποτα περίπλοκο, όλα είναι πολύ απλά.

Ksyusha, σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή και για την έγκαιρη βοήθειά σας. Έφτιαξα ένα ζαμπόν σύμφωνα με τη συνταγή σας. Το χοιρινό μου ήταν άπαχο και αποφάσισα να προσθέσω μια ουρά λίπους πρόβειου κρέατος, πέρασα από ένα μύλο κρέατος. Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Αφαίρεσα την άνοιξη και μαγειρεύω στο φούρνο Για μια ώρα το ζαμπόν μου στάθηκε στο τραπέζι μετά το ψυγείο, μια ώρα στο φούρνο, άλλη μια ώρα στο φούρνο με το φως. Και μετά άλλες πέντε ώρες στο φούρνο έως ότου το εσωτερικό θερμόμετρο έδειξε 68 βαθμούς. Αυξήσω τον ρυθμό όπως σας συμβούλευα, κάθε μισή ώρα στους 10 βαθμούς, από 50 σε 80 μοίρες.Ψύξτε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, πετώντας παγάκια σε αυτό σίγουρα. Έχυσα το ζωμό, ήταν κάπου μεταξύ 70-80 ml. Και πώς μπορώ να επιτύχω ελάχιστο πρήξιμο; Ίσως είναι το κρέας, το πήρα στο Crossroads, την επόμενη φορά που θα το αγοράσω στην αγορά Αφού ωριμάσει στο ψυγείο, το ζαμπόν γλίστρησε από τη φιάλη πολύ εύκολα. Αλλά αυτό που παρατήρησα είναι ότι το ύψος του ζαμπόν δεν συρρικνώθηκε όσο συρρικνώθηκε με ένα ελατήριο, αλλά συρρικνώθηκε σε όγκο (ή, σωστά, σε διάμετρο). Τα άκρα του ζαμπόν μου αποδείχθηκαν άνισα. Αλλά όλα αυτά είναι σκουπίδια, το ζαμπόν αποδείχθηκε πολύ νόστιμο και ειλικρινές. Θα επαναλάβω σίγουρα, μόλις φάμε αυτό, θα πάρω μόνο το κρέας από ιδιώτες εμπόρους.

Το ζαμπόν κόβεται πολύ καλά, δεν καταρρέει. Η τρύπα στη μέση είναι από το θερμόμετρο.
Ksyushechka, σας ευχαριστώ πάλι πάρα πολύ

[Έλβιρα]

Έλβιρα, εε, εκπνεύσαμε, σήμερα ανησυχούσα για το πώς είσαι εκεί. Και είμαι πολύ χαρούμενος που όλα λειτούργησαν και μου άρεσε.
Το λουκάνικο, ναι, συρρικνώνεται λίγο σε διάμετρο, από το οποίο βγαίνει κάθε φορά. Έχω επίσης σχισμένες άκρες, αν βάλω τα κομμάτια άσχημα, ήμουν πολύ τεμπέλης να πω.
Ο χυμός ξεκίνησε το κρέας, ίσως ήταν σιρόπι για βάρος, ίσως ξεπαγώθηκε. Έχω 70 ml υγρού από το κατάστημα. Μερικές φορές δεν στάζει καθόλου από την αγροικία.
Ιδιαίτερες ευχαριστίες για τη φωτογραφία, θα έφαγα ένα κομμάτι.

Πείτε μου παρακαλώ, τοποθετείτε το ζαμπόν σε ένα συρμάτινο ράφι ή σε ένα ταψί

και είμαι σε ένα ταψί ...

[Έλενα]

Έλενα, θα μπορούσε να είναι έτσι.

[Nuttison]

Nuttisonκαι ποιος από εμάς είναι ο Plyushkin;