Ζύμη μαγιάς σε μια μακρά ζύμη και άλμη από ένα μείγμα αλευριού και πίτουρου για khachapuri (ψωμί, ρολό) - μια συνταγή με μια φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Ζύμη μαγιάς σε μια μακρά ζύμη και άλμη από ένα μείγμα αλευριού και πίτουρου για χαχαπούρι (ψωμί, ρολό)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Για ζύμη:
Αιώνια ξινή σίκαλη 100% (ενεργός εκκινητής από το ψυγείο)	50 γρ.
Το νερό είναι κρύο	60 γρ.
Αλεύρι 1 βαθμού	100 γρ
Για το τεστ:
Βάση λιπαρών: (φυτικό λάδι ή χρησιμοποιώ λάδι στα μισά με μαγειρικό λάδι)	30 γρ. + 1/2 ώρα Λ. αλεύρι 1 βαθμού
Αλμη	176 γρ.
Αλεύρι 1γ	260 γρ
Αλεύρι φαγόπυρου	30 γρ.
Πίτουρο βρώμης (μπορεί να αντικατασταθεί με γεύμα γαϊδουράγκαθου ή αλεσμένους σπόρους)	15 γρ.
Ζάχαρη	2 κουτ
Συμπλήρωση για khachapuri (παράδειγμα):
Αλεσμένο τζίντζερ 1 τεμ.	0,5 κουτ
Τυρί τριμμένο
Πλήρωση ρολού (παράδειγμα):
Greaves με κρεμμύδια	170 γρ
Μαγειρεμένο σάγο	170 γρ
Χόρτα
Βραστό αυγό	2 τεμ.
Κοκκώδης μουστάρδα	1-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλάτι, μπαχαρικά

Μέθοδος μαγειρέματος

Κάτι τον τελευταίο καιρό άρχισα να ψήνω πολύ για τη σίκαλη της σίκαλης. Αυτή, σε ευγνωμοσύνη για την ανάγκη της, μεγαλώνει τόσο όμορφη και η μυρωδιά του μήλου είναι απλώς τρελή! Και μετά μια μέρα έβαλα τη ζύμη και ... έφυγα. Στάθηκε για 5 ημέρες. Έφτασε, μάλλον για να σώσει. και είναι τόσο όμορφη και μυρίζει σαν ένα αποξηραμένο μήλο. Δεν υπήρχε ανάγκη για ψωμί. Αποφάσισα να βάλω τη ζύμη σε ρολό. Μου άρεσε. Αλλά αφού έβαλα διπλή μερίδα, τηγανίζαμε μισό σαν χαχαπούρι. Μου αρεσε παρα πολυ. Τώρα μια τέτοια ζύμη έχει εγκατασταθεί στο ψυγείο μου. Και τώρα ψήνω ψωμί σε αυτή τη ζύμη. Το αλεύρι από σίκαλη + σιτάρι + φαγόπυρο και πίτουρο είναι η αγάπη μου! Και η άλμη με λάχανο δίνει επιπλέον άρωμα και γεύση. Δοκίμασέ το.
Ζυμώνουμε τη ζύμη. Αποδεικνύεται μια παχιά ζύμη, ελαφρώς κολλώδης. Αφήστε να ζυμώσει στο τραπέζι για 20 λεπτά και ψύξτε για μία ή πέντε ημέρες.
Ζυμώνουμε τη ζύμη σε δύο στάδια.
Σε ένα κουβά με HP, ανακατέψτε τη ζύμη με άλμη μέχρι να διαλυθεί. Προσθέστε αλεύρι, πίτουρο, ζάχαρη. Περιλαμβάνουμε οποιοδήποτε πρόγραμμα ανάμιξης. Ζυμώστε για 5-7 λεπτά, βοηθήστε με μια σπάτουλα για να υγράνετε το αλεύρι. Φαίνεται ότι υπάρχει λίγο υγρό. Αλλά σταδιακά το κουλούρι κυλάει (βοηθάμε με μια σπάτουλα) και είναι καλύτερα να μην προσθέτουμε υγρό.
Σταματάμε την HP για 15 λεπτά κάτω από το καπάκι.
Προσθέστε μια λιπαρή βάση. Συνήθιζα να ρίχνω λάδι. Και μετά προσπάθησα να αντικαταστήσω λίγο λάδι με λίπος μαγειρέματος ή λαρδί. Απλώς ρίχνω ένα κομμάτι στο HP. Η κρούστα είναι απλώς απαράμιλλη. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Η ζύμη αποδεικνύεται πολύ ευχάριστη, όχι κολλώδης.
Στη συνέχεια, η ζύμη μπορεί να σταλεί στο ψυγείο εάν για κάποιο λόγο δεν είναι δυνατό να ψηθεί. Και μπορείτε να συνεχίσετε.
Αφήστε τη ζύμωση για 1 ώρα κάτω από ένα καπέλο.
Το ψωμί μπορεί να ψηθεί με αυτή τη ζύμη. Μπορείτε να ψήσετε ένα ρολό με γέμιση. Ή μπορείτε να ψήσετε νόστιμο χαχαπούρι με τυρί και τζίντζερ σε ένα στεγνό τηγάνι.
Χαχαπούρι:
Συνθλίβουμε το ψωμί και χωρίζουμε σε μπάλες. Κρατάμε τις μπάλες κάτω από την ταινία. Λιπάνετε το τραπέζι και τα χέρια με φυτικό λάδι. Ξεδιπλώστε πέντε κομμάτια το καθένα, πάχους 3 εκ. Πασπαλίστε με τζίντζερ (το τζίντζερ και το αλεύρι σίκαλης συνδυάζονται εκπληκτικά) και τριμμένο τυρί. Διπλώστε στο κέντρο και ξεδιπλώστε σύμφωνα με την αρχή του khachapuri. Λιπάνετε την κορυφή, πολύ ελαφρά, με φυτικό λάδι και πασπαλίζετε με σουσάμι. Τρίψτε ελαφρά το σουσάμι στο κέικ. Το διατηρούμε κάτω από την ταινία. Δίνουμε την απόσταση στα πρώτα πέντε 15-20 λεπτά. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε περισσότερο. Επειδή η ζύμη ξεκουράζεται ήδη.
Προθερμάνετε ένα ξηρό τηγάνι. Ψήνουμε ένα προς ένα. Για περίπου ένα λεπτό σε κάθε πλευρά, γυρίζοντας.
Παράλληλα, γεμίζουμε τον κενό χώρο του τεμαχίου εργασίας με το επόμενο κέικ.
Νόστιμα τορτίγια! Μετά την ψύξη, εμφανίζεται μια τσέπη και το khachapurki απολέγεται.
Ρολό... Ξεδιπλώστε τη ζύμη.Γεμίστε με γέμιση. Τυλίξτε και αφήστε το για 30 λεπτά κάτω από πλαστικό περιτύλιγμα. Βουρτσίστε με πρωτεΐνη + κουρκούμη και πασπαλίστε με λιναρόσπορο. Ψήνουμε σε κρύο φούρνο με καθορισμένη θερμοκρασία 200-220 βαθμούς.
Ψωμί... Διπλώστε τη ζύμη, στρογγυλή και τεντώστε. Ρίξτε το πίτουρο στο τραπέζι. Κυλήστε το τεμάχιο εργασίας και τοποθετήστε το σε ένα προστατευτικό καλάθι με τη ραφή προς τα πάνω κάτω από το καπάκι. Πασπαλίστε με πίτουρο και αφήστε το να στεγνώσει μέχρι να αυξηθεί 1,5-2 φορές. Καθοδηγώ 1 φυσαλίδα ή η θερμοκρασία μέσα στη ζύμη είναι 30 βαθμούς. Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς με το πιάτο καλυμμένο με καπάκι. Έχω αυτό το παλιό πάπια. Καλύψτε το καλάθι του ψωμιού με ένα αντικολλητικό χαλί και τυλίξτε το ψωμί εκεί. Βάλτε σε ένα μπολ έτσι ώστε να μην απλώνεται. Κάντε κοψίματα με λεπίδα και ψεκάστε με νερό χρησιμοποιώντας ένα μπουκάλι ψεκασμού. Στη συνέχεια, μεταφέρετε γρήγορα το ψωμί στο τηγάνι, πασπαλίστε το καπάκι με νερό και καλύψτε. Τοποθετήστε στο φούρνο για 10 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρέστε το κάλυμμα. Αερίστε γρήγορα. Μειώστε τη θερμοκρασία σε 180. Εγκαταστήστε το θερμόμετρο μετά από 20 λεπτά. Φτάνοντας στους 97 βαθμούς, το ψωμί είναι έτοιμο.
Μου άρεσε πολύ αυτή η ζύμη. Η Opara εγκαταστάθηκε στο ψυγείο μου.
Συνιστώ ανεπιφύλακτα!