Κρεμώδη χοιρινά λουκάνικα με Schwartenblock

[νιτρώδες αλάτι]

Κρεμώδη λουκάνικα χοιρινού κρέατος με Schwartenblock

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλα	600 γραμμάρια
ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ	600 γραμμάρια
Schwartenblock (5-7%)	84 γραμμάρια
παγωτό 15%	380 γραμμάρια
νιτρώδες άλας (0,5-0,6%), 2% της μάζας των πρώτων υλών, μπορεί να είναι μισό και μισό με το μαγείρεμα	25 γραμμάρια
μαλτοδεξτρίνη (ζάχαρη)	5 γραμμάρια
ασκορβικό οξύ 0,5-1 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο	1,2 γραμμάρια
μείγμα πιπεριού	γεύση
μοσχοκάρυδο	γεύση
αισθητήρας θερμομέτρου
κουτί λουκάνικου
σύριγγα λουκάνικων

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πλύνετε το κρέας, στεγνώστε το, καταψύξτε ελαφρά.

• Κόψτε σε λεπτές μακριές λωρίδες. Το χρειαζόμαστε έτσι ώστε, όταν στρίβεται, να πέφτει αμέσως για λείανση και να μην τρίβεται και, κατά συνέπεια, να μην θερμαίνεται. Κόψτε όλα τα λιπαρά και λιπαρά κομμάτια ξεχωριστά.

• Τώρα βάλτε το κρέας στην κατάψυξη και καταψύξτε ελαφρά. Γιατί το κάνεις αυτό; Μην υπερθερμαίνετε το κρέας. Στην περίπτωσή μας, είναι απαραίτητο το κιμά, όταν στρίβεται και αναμιγνύεται, να μην θερμαίνεται πάνω από 12 μοίρες, αλλά είναι καλύτερα όχι πάνω από 10 ή ακόμα και χαμηλότερο. Η μυϊκή πρωτεΐνη, η οποία απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση και χρησιμεύει ως πλαίσιο για εμάς, ξεχωρίζει καλά στους 0 βαθμούς και σε θερμοκρασίες πάνω από 12, απλά μαγειρεύεται. Και αν μαγειρευτεί, δεν θα είναι σε θέση να συνδέσει το λίπος και το νερό μαζί, κάτι που θα οδηγήσει στον κύριο γάμο των λουκάνικων - οίδημα ζωμού.

• Ελαφρώς παγωμένο χοιρινό χωρίς λίπος, στρίψτε στο μικρότερο συρμάτινο ράφι.

• Ξεχωριστά στην ίδια σχάρα, στρίψτε το λιπαρό μέρος του χοιρινού κρέατος και SCHWARTENBLOCK... Εάν έχετε ένα φρέσκο ​​μπλοκ Schwarten, στη συνέχεια ψύξτε το πρώτα και αν είναι κατασκευασμένο και βρίσκεται στον καταψύκτη, τότε πρέπει να το βγείτε εκ των προτέρων και να το ξεπαγάγετε στο ψυγείο.

• Ως αποτέλεσμα, έχουμε δύο κιμά - χαμηλά λιπαρά και λίπος. Καταψύξτε τον κιμά ξεχωριστά. Για να τα κάνουμε να κρυώσουν γρηγορότερα, τα απλώνουμε σε σακούλες και όχι σε παχύ στρώμα. Βάλτε ένα μπολ στον καταψύκτη, βάλτε μια σπάτουλα και ένα μαχαίρι. Ψύξτε επίσης την πλαστική φιάλη του ψαλιδιού.

• Προσθέτουμε όλο το αλάτι και το ασκορβικό οξύ στο μη λιπαρό μέρος της πρώτης ύλης. Γιατί είναι απαραίτητο; Το ασκορβικό οξύ εμποδίζει το σχηματισμό νιτρικών, νιτρωδών και Ν-νιτροζαμινών στο λουκάνικο, στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων κρέατος, αυτό το πρόσθετο τροφίμων βοηθά στην επιτάχυνση της διαδικασίας χρωματισμού και γενικά είναι σταθεροποιητής χρώματος κατά την αποθήκευση, είναι ένα συντηρητικό για ζωικά και φυτικά λίπη, δηλαδή αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους ...

• Στο μύλο, αλέθουμε πρώτα τις άπαχες πρώτες ύλες χωρίς υγρό. Μετά από άλεση 2-3 λεπτών, μια μεγάλη ποσότητα εκχυλίσματος κρέατος που περιέχει πρωτεΐνη κρέατος απελευθερώνεται στον κιμά. Μεταφέρουμε τον ψιλοκομμένο κιμά σε ένα κρύο μπολ.

• Στη συνέχεια, αλέστε τις κατεψυγμένες λιπαρές πρώτες ύλες με μπαχαρικά. Εάν το χειριστήριο είναι δύσκολο να χειριστεί, προσθέστε λίγο παγωτό από το χύμα. Μεταφέρετε το λίπος κιμά στο μπολ του βοείου κρέατος Αν έχετε ένα μικρό όγκο, τότε αλέστε τα πάντα σε μερίδες.

• Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Το είχα στους 2 βαθμούς, αλλά έβαλα ακόμα το μπολ κιμά στον καταψύκτη πριν το ζυμώσω.

• Βγάζουμε την παγωμένη κρέμα.

• Βάζουμε το μπολ στο μείγμα και αρχίζουμε να ζυμώνουμε τον κιμά σε σχήμα σπάτουλας "Κ", ρίχνοντας σταδιακά το παγωτό. Ζυμώνουμε έως ότου σχηματιστούν τα νήματα, ο κιμάς είναι κολλώδης και απορροφάται όλο το υγρό. Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία. Εάν ο κιμάς αρχίσει να θερμαίνεται, είναι καλύτερα να το σταματήσετε και να το κρυώσετε. Για να αφαιρέσετε τον αέρα από τον κιμά, είναι απαραίτητο να κάνετε επεξεργασία σε χαμηλές ταχύτητες στο τελευταίο στάδιο της ανάμιξης, έτσι ώστε να μην υπάρχουν κενά στο τελικό προϊόν.

• Το τελικό κιμά είναι κολλώδες, αλλά μπορεί εύκολα να ξεπλυθεί με κρύο νερό.Καλύψτε και ψύξτε για μια ημέρα για να ωριμάσει.

• Γεμίζουμε με σύριγγα ή μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα. Γέμισα με μια σύριγγα. Τεντώνουμε το κέλυφος πάνω από τον ταρσό (σωλήνα). Για να μην υποφέρετε από φυσαλίδες αέρα, είναι απαραίτητο να συμπιέσετε όλο τον αέρα μέσω του ταρσού. Για να γίνει αυτό, περιστρέφουμε τη λαβή της σύριγγας λουκάνικου μέχρι να εμφανιστεί ένα κομμάτι κιμά από το άκρο του ταρσού.

• Τραβάμε το κέλυφος λίγο πέρα ​​από τα όρια του κούτσουρου, το συνδέουμε με έναν κόμπο και αρχίζουμε να γεμίζουμε. Μην προσπαθήσετε να γεμίσετε το περίβλημα πολύ σφιχτά. Θα προσαρμόσουμε την πυκνότητα αργότερα στη διαδικασία πλέξιμο.

• Δίνουμε το δεύτερο τέλος.

• Αρχίζουμε να φτιάχνουμε τα λουκάνικα. Σε απόσταση περίπου 10 εκατοστών από τον κόμπο, στρίβουμε.

• Το βάζουμε παράλληλα και κάνουμε μια άλλη συστροφή.

• Σχηματίστε το τρίτο λουκάνικο και τοποθετήστε το παράλληλα με τα άλλα δύο. Ξεκινάμε κάτω από το κάτω μέρος.

• Περνάμε ανάμεσα σε δύο λουκάνικα, σαν να τα τυλίγουμε. Η διαδικασία είναι πολύ δύσκολο να περιγραφεί. Παρακολουθήστε 2 βίντεο παρακάτω.

• Έτσι, σχηματίστε και δέστε όλα τα γεμισμένα περιβλήματα. Και αφήστε για περίπου μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθούν τα λουκάνικα.

• Το μαγείρεμα των λουκάνικων διαφέρει από το μαγείρεμα των λουκάνικων. Δεν χρειάζεται να ζεσταίνουμε σταδιακά τα λουκάνικα, αλλά πρέπει να μαγειρεύουμε αμέσως σε θερμοκρασία 80 βαθμών. Μαγειρεύω με δύο τρόπους.

• Ο πρώτος τρόπος είναι στο φούρνο. Ο φούρνος έχει θερμανθεί έως και 80 βαθμούς. Έβαλα τα λουκάνικα σε ένα θερμόμετρο και τα κράτησα σε αυτή τη θερμοκρασία με μεταφορά μέχρις ότου η θερμοκρασία μέσα στο λουκάνικο έφτασε τους 68 βαθμούς. Μου πήρε 30 λεπτά.

• Ο δεύτερος τρόπος είναι διπλό βραστό νερό. Έβαλα τα λουκάνικα σε μια κατσαρόλα, χύσαμε βραστό νερό και έφυγα για 10 λεπτά. Μερικά από τα λουκάνικα επιπλέουν. Τα έβαλα μικρά πιάτα. Τοποθετήστε το θερμόμετρο στο κέντρο ενός από τα λουκάνικα κατά μήκος. Έβρασε περισσότερο νερό και το συμπλήρωσε. Όταν η θερμοκρασία στο λουκάνικο έφτασε τους 68 βαθμούς, το νερό στραγγίστηκε γρήγορα.

• Αφήστε τα λουκάνικα να κρυώσουν και τα βάζετε στο ψυγείο. Μπορείτε να φάτε αμέσως ή να τα αφήσετε να ξαπλώσουν για αρκετές ώρες. Μαγειρέψτε τα κρύα λουκάνικα πριν από τη χρήση, όχι περισσότερο από τρία λεπτά.

• Διάρκεια ζωής λουκάνικων και λουκάνικων με νιτρώδες αλάτι αλάτι (με λιγότερο αλάτι μαγειρέματος) σύμφωνα με το GOST σε θερμοκρασία 0 έως 6 ° C.
• σε φυσική και πρωτεΐνη το περίβλημα δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες στο ψυγείο (72 ώρες).
• Η διάρκεια ζωής των λουκάνικων, τα λουκάνικα σε διαπερατά από πολυαμίδιο περιβλήματα δεν υπερβαίνει τις 4 ημέρες.
• Η διάρκεια ζωής των λουκάνικων, τα μικρά λουκάνικα σε ένα περίβλημα πολυαμιδίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 15 ημέρες.
• Αφήστε μερικά λουκάνικα για τον εαυτό σας και παγώστε τα υπόλοιπα.
• 
• 
• Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο, το κύριο πράγμα είναι να το κάνετε με αγάπη για τα αγαπημένα σας πρόσωπα)

Σημείωση

Σας αρέσουν τα ζουμερά, σταθερά και νόστιμα λουκάνικα; Τότε αυτό είναι που χρειάζεστε) Κατά τη γνώμη μου, τα είπα και περιέγραψα τα πάντα, έτσι ώστε στο τέλος να μην πάρετε μια ξηρή, ψημένη και μη βρώσιμη κοτολέτα.
Δώστε προσοχή στην ποσότητα του υγρού. Πήρα το 30% της μάζας των πρώτων υλών. Εάν το κάνετε, δεν είναι γεγονός ότι το κρέας σας θα απορροφήσει τόσο μεγάλο μέρος του. Μπορεί να χρειαστείτε λιγότερα.
Η συνταγή είναι φανταστική. Συνιστώ)

Παρόμοιες συνταγές

Λουκάνικα σε ζύμη + ψωμάκια (Svetik C)

Λουκάνικα σε ζύμη στο λουκάνικο Galaxy (Πόντμοσβιτσα)

Γερμανικά λουκάνικα κάρυ (Currywurst) (Λούντμιλ)

[Άντζελα]

Άντζελα, υπέροχα λουκάνικα! Μπράβο! Τα χρυσά σας χέρια μπορούν να κάνουν τα πάντα! Θα προσπαθήσω να επαναλάβω, αλλά για μένα αυτό είναι ένα επίτευγμα που πρέπει να επιλυθεί. Ευχαριστώ για το MK!

[Άντζελα]

Άντζελα, μάγισσα ...
χωρίς λόγια μόνο συναισθήματα

[ang-kay]

ang-kay, Άντζελα, απλώς πανέμορφη.

[Άντζελα]

Άντζελα, λουκάνικα ονείρου!

[Άντζελα]

Υποθέτω ότι ήταν νόστιμα, αλλά έτσι ... υπέροχα λουκάνικα !!!!!
Άντζελα, μπορείτε τουλάχιστον σε κουταλάκια του γλυκού το ποσοστό πιπεριού και μοσχοκάρυδου. Είμαι ακόμα σε σας με βραστά λουκάνικα. Και είναι δύσκολο για μένα να δοκιμάσω))))
Επιτυχία στον διαγωνισμό))

[Άντζελα]

Ρώτησα την Google και μου είπε ότι το τόσο ασυνήθιστο ήχο Schwartenblock δεν είναι τίποτα περισσότερο από ψιλοκομμένο χοιρινό δέρμα, προστιθέμενο σε κρέας και λουκάνικα για να τους δώσει περισσότερη ζουμερότητα και ως πρόσθετο σύνδεσμο.
Άντζελα, δροσερά λουκάνικα! Πολύ εύκολο!

[Κορίτσια,]

Κορίτσια, Ευχαριστώ, αγαπητοί μου. Τόσο ωραίο!

τουλάχιστον σε κουταλάκια του γλυκού το ποσοστό πιπεριού και μοσχοκάρυδου.

Τζαν, ναι δεν μετρούν ποτέ. Τρίβεται το μοσχοκάρυδο, το έστριψε και από το αναδευτήρα πιπεριού. Αν πάρω έτοιμα μείγματα για λουκάνικα, αυτά είναι κατά γραμμάρια από τον κατασκευαστή. Λοιπόν, πώς θα βάλατε, πιθανώς, ένα τέτοιο ποσό σε κοτολέτες. Ο καθένας έχει διαφορετικούς υποδοχείς.

Ρώτησα την Google και μου είπε ότι το τόσο ασυνήθιστο ηχητικό Schwartenblock δεν είναι τίποτα περισσότερο από τεμαχισμένο δέρμα χοιρινού κρέατος, προστιθέμενο σε κρέας και λουκάνικα για να τους δώσει περισσότερη ζουμερότητα και ως πρόσθετο σύνδεσμο.

Τραγούδι*,

Schwartenblock (γαλάκτωμα βρασμένου χοιρινού δέρματος) (ang-kay)

Άντζελα !!! Η ερωμένη-γυναικεία!

[Tanyulya]

Tanyulya, Ευχαριστώ

[Άντζελα]

Άντζελα, bravissimo ... απλά bravissimo ...

Μπορώ να φανταστώ πόσες πληροφορίες έπρεπε να καλύψουν, μεθόδους παραγωγής για να κατανοήσουν για να τις εφαρμόσουν με επιτυχία στο σπίτι ...

χωρίς λόγια μόνο συναισθήματα

Συμφωνώ με όλους, υπέροχα λουκάνικα! Και τόσο ροζ. Άντζελα, ευχαριστώ!

[ang-kay]

ang-kayκαι είναι σπιτικό;!?! μην πιστεύεις: τρελός: πηγαίνεις! δροσερός!!!

[Άντζελα]

ΆντζελαAngela, σας ευχαριστώ πολύ για ένα άλλο αριστούργημα! Κοιτάζοντας τη φωτογραφία, το σάλιασμα είναι πόσο νόστιμο είναι μαζί σας!

[Σβετλένσκι]

Σβετλένσκι, Λόκσα, Innushka, βέλλι, και σας ευχαριστώ)

[Άντζελα]

Άντζελα, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή περιγραφή της συνταγής!
Σκοπεύω να το κάνω για το Σαββατοκύριακο.
Θέλω να σε ρωτήσω. Είναι δυνατόν να ζυμώσετε τον ψυχρό κιμά όχι σε ένα ελικόπτερο, αλλά να χρησιμοποιήσετε το "πόδι" ενός μπλέντερ χειρός;

Τους έκανα πολύ νόστιμους
Μου άρεσε η προετοιμασία, το χύσαμε με βραστό νερό, περίμενα τη σωστή θερμοκρασία μέσα και τελείωσε
και αφού τα κουτάκια μου έχουν το ίδιο μέγεθος, αποδείχθηκε ότι τα λουκάνικα έπρεπε να κρατηθούν λίγο περισσότερο σε ζεστό νερό
ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή

Δημοσιεύτηκε Σάββατο 14 Ιαν 2017 11:41 π.μ.

μένει να μάθω πώς να μαζεύω όμορφα σε δέσμες, δεν καταλαβαίνω πώς, παρακολούθησα το βίντεο στις τρύπες

[Άντζελα]

Άντζελα, ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή περιγραφή της συνταγής!
Σκοπεύω να το κάνω για το Σαββατοκύριακο.
Θέλω να σε ρωτήσω. Είναι δυνατόν να ζυμώσετε τον ψυχρό κιμά όχι σε ένα ελικόπτερο, αλλά να χρησιμοποιήσετε το "πόδι" ενός μπλέντερ χειρός;

Ευχαριστώ. Δεν το έκανα ποτέ με το πόδι μου. Δεν μπορώ να πω τίποτα. Εάν ο κιμάς δεν υπερθερμανθεί. τότε μάλλον μπορείτε. Έχετε επεξεργαστή τροφίμων με βοηθητικό μαχαίρι;

Δημοσιεύτηκε Σάββατο 14 Ιαν 2017 1:08 μ.μ.

Λίννα, ΕυγενίαΕίμαι χαρούμενος που όλα πήγαν καλά και μου άρεσε το αποτέλεσμα. Ευχαριστώ για την έκθεση) Εγώ ο ίδιος υποφέρω με αυτές τις συστάδες.

Έχετε επεξεργαστή τροφίμων με βοηθητικό μαχαίρι;

Όχι ακόμα. Μόνο ένα μπλέντερ με συνημμένα.
Λοιπόν, τίποτα, θα προσπαθήσω. Θα φέρω σίγουρα μια αναφορά αργότερα!

[Τατιάνα]

Τατιάνα, ελα.

[ang-kay]

ang-kayΩ, Άντζελα! Έφερα την έκθεση όπως υποσχέθηκα. Αλλά είμαι πολύ μακριά από το αποτέλεσμα σας.
Έχει καλή γεύση, φαίνεται καλό ... Αυτή είναι η πρώτη μου εμπειρία, οπότε την επόμενη φορά θα λάβω υπόψη όλα τα λάθη.

Τάνια, καλά λουκάνικα. Λοιπόν, δεν υπάρχουν πολλές τρύπες, λοιπόν τι; Οι σύριγγες είναι έτσι. Μέχρι να το συνηθίσεις. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν είναι στεγνά και όχι ψημένα.

Εχει ωραία γεύση. Δεν στεγνώνει καθόλου, αν και στη φωτογραφία φαίνεται το αντίθετο. Το πιο σημαντικό, ο κύριος τρώγων είναι χαρούμενος, έτσι κι εγώ είμαι.
Ευχαριστώ για την επιστήμη, Angela!

[ang-kay]

ang-kayΚύριε, Άγγελο, πότε έχεις χρόνο; Έπνιξα το σάλιο από αυτά τα λουκάνικα. Πάω στην κουζίνα για να δοκιμάσω κάτι. Διαφήμιση που προορίζεται για σελιδοδείκτες !!!

[Tanyush,]

Tanyush, όχι εγκαίρως.

Υποκλίνομαι σε έναν ειδικό. Απεριόριστη ομορφιά. Ανοίξτε το μυστικό, πώς οδηγήσατε το 30% του υγρού χωρίς φωσφορικά άλατα; Ανεξάρτητα από το πόσο βασανίστηκε, αποδεικνύεται κακάο. Κάθε είδος ζαμπόν αποδεικνύεται, αλλά με λουκάνικα, τα λουκάνικα είναι κλινοσκεπάσματα

[Αικατερίνη]

Αικατερίνη, ευχαριστώ για τον ειδικό, φυσικά δεν υπάρχει μυστικό. Όλα περιγράφονται βήμα προς βήμα. Και έγραψα ότι δεν είναι γεγονός ότι το κρέας σας θα πάρει την ίδια ποσότητα υγρού. Τα λουκάνικα είναι γενικά το πιο δύσκολο πράγμα. Και τι είναι το kaka-byaka; Κιμά και πρέπει να είναι πολύ δυσάρεστο ή το ίδιο το λουκάνικο;

Ξέρω ότι ο κιμάς έχει μια πολύ περίεργη εμφάνιση. Το πρόβλημα είναι ότι το λουκάνικο δεν είναι τόσο ζουμερό όσο θα θέλαμε.Και ξέρω ξεκάθαρα ότι δεν θα λειτουργήσει για την προσθήκη της απαιτούμενης ποσότητας νερού ή κρέμας - ελέγχεται, ό, τι περισσότερο από 10% καταλήγει να μου επιστραφεί με τη μορφή οιδήματος. Ως αποτέλεσμα, ξηρό λουκάνικο, αλλά νόστιμο. Επομένως, και kaka-byaka.

Το πρόβλημα μπορεί να είναι με το κρέας. Δεν μπορεί να ληφθεί πολύ φρέσκο ​​και για τον κιμά του λουκάνικου η βέλτιστη θερμοκρασία ανάμιξης του κιμά είναι +4, όχι 10-12. Πώς μαγειρεύεις;

Μαγειρεύω σε μια κατσαρόλα. Προσπάθησα με διαφορετικούς τρόπους και μια αργή αύξηση της θερμοκρασίας και δύο βραστό νερό, και το έριξα σε ζεστό νερό και το έφερα στους 67 βαθμούς. Φυσικά, όλα αυτά με ένα θερμόμετρο έτοιμο. Απλά δεν πήδηξα με ένα ντέφι. Αλλά είμαι πεισματάρης, χρειάζομαι βραστό νερό και λουκάνικα.

Σαφή. Δοκιμάστε το 15-20%. Και ακολουθήστε όλη την τεχνολογία. Δεν ολοκληρώνετε κάτι.