Ψωμί σίτου-σίκαλης "Favorite", δύο επιλογές

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Ψωμί σίτου-σίκαλης Αγαπημένο, δύο επιλογές

Συστατικά
Ζύμη:
Αλεύρι σίτου γ. από.	50 γρ.
Νερό	50 ml.
Μαγιά	0,5 κουτ
.
Αλεύρι (ελαφριά έκδοση):
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	80γρ.
Αλεύρι ολικής αλέσεως	20-30γρ.
Αλεύρι σίτου γ. από.	340-350γρ.
.
Αλεύρι (σκούρα έκδοση):
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	120γρ.
Αλεύρι ολικής αλέσεως	50 γρ.
Αλεύρι σίτου γ. από.	280γρ.
.
Νερό (συνολικά, εξαιρουμένης της ζύμης)	100 ml. + 170 ml.
α) Ελαφριά βύνη σίκαλης	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με διαφάνεια (26-28γρ.)
γ) Βύνη κόκκινης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με μια διαφάνεια
Μαγιά	1,5 κουτ.
Μελάσα μαλτόζης σίκαλης	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ζάχαρη	1 κουτ (όχι απαραίτητο)
Πίτουρο	1,5-2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλας	10γρ.
Φυτικό έλαιο (ελιά ή ηλίανθος)	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Σπόροι, σπόροι, βότανα	προαιρετικός

Μέθοδος μαγειρέματος

Οι περισσότερες οικοδέσποινες έχουν μια τέτοια στιγμή στη μαγειρική βιογραφία τους - είπε "eh", κυματίζει το χέρι της, πετάει όλες τις συνταγές, χωρίς μέτρηση, κοπή και πέταξε σε διαφορετικά πράγματα που ήρθε στο χέρι, αλλά αποδείχθηκε τόσο νόστιμο, οι λέξεις δεν μπορούν να περιγράψουν.
Καλώ αυτές τις συνταγές - την ενότητα "Ψυχο"
Το μόνο κρίμα είναι ότι πολλές από τις συνταγές από αυτήν την ενότητα είναι τότε αδύνατον να επαναληφθούν.
Είναι λοιπόν με αυτό το ψωμί. Είμαι αρχάριος αρτοποιός, ψήνω για περίπου ένα χρόνο. Υπέφερε πολλές αποτυχίες κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, εκπλήρωσε όλα τα λάθη των αρχάριων, κ.λπ. Και μια φορά, μετά από δύο επιθετικές αποτυχίες με το ψωμί Borodino στη σειρά, «φρικάρει», συνδύασε διαφορετικά αποκόμματα πληροφοριών, διαφορετικές συνταγές και έψησε το πιο νόστιμο ψωμί της.
Εδώ σε προσπάθειες να επαναληφθεί το αποτέλεσμα, αυτή η συνταγή διορθώθηκε, η οποία έγινε αγαπημένη στην οικογένεια. Αντίθετα, ακόμη και δύο συνταγές, επειδή στη διαδικασία δεν διαφέρουν καθόλου, αλλά διαφέρουν μόνο σε ένα συστατικό και σε διαφορετική αναλογία αλευριού. Επομένως, δύο επιλογές ταυτόχρονα.
Τα διαφορετικά βήματα είναι 3 και 9. Τα υποδεικνυόμενα είναι (ελαφρύ ψωμί) και b (σκοτεινό ψωμί).
Ας ψήσουμε
***
Η πρώτη μέρα

Την παραμονή της ημέρας, όταν πρέπει να ψήνω ψωμί, φτιάχνω ζύμη. Ζεστό νερό, 1/2 κουτ. μαγιά, μια πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά), αλεύρι. Πρώτα, ανακατεύω τη μαγιά (και τη ζάχαρη) με ένα κουτάλι, μετά προσθέτω αλεύρι και "ζυμώνομαι" με το ίδιο κουταλάκι του γλυκού. Το καλύπτω με καπάκι. Θήκες για 2-3 λεπτά.

Όταν η ζύμη αυξήθηκε τρεις φορές, την έβαλα στο ψυγείο για τη νύχτα, αν είναι ζεστή και όταν η θέρμανση δεν είχε ακόμη ενεργοποιηθεί και ήταν κρύα, δεν την καθαρίζω.

Δεύτερη μέρα

3-α

Σε ένα ποτήρι (200 ml.) Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. (26-28γρ.) Ελαφριά βύνη που δεν έχει υποστεί ζύμωση, ρίξτε 100 ml. βραστό νερό. Και θα παραμείνει μέχρι να κρυώσει. Περίπου 40 λεπτά.

3 σε Το ίδιο, μόνο βύνη σκούρου ζύμωσης.

Σε ζεστό νερό (170 + - 1-2 ml.) Αναδεύομαι 1,5 κουτ. μαγιά, 1/2 κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. με ένα σωρό αλεύρι.

5 Και κοστίζει 20-25 λεπτά. Για να σχηματίσετε ένα καπέλο.
6 Συνολικά, αυτό δεν είναι ολόκληρο το ξηρό μέρος - ζύμη, μαγιά, βύνη

Αλλά και μελάσα. Δεδομένου ότι είναι καλύτερα να "διαλύουμε" τη μελάσα σε νερό και έχουμε χρησιμοποιήσει όλο το νερό, τότε το "διαλύω" σε βύνη στον ατμό - έβαλα 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. και ανακατεύουμε καλά.

8 Βάζω ολόκληρο το μη στεγνό μέρος στο μπολ μίξερ.

α) Για την ελαφριά έκδοση, μετράω το αλεύρι έτσι. Πρώτα, ρίχνω 80 + αλεύρι σίκαλης στο δοχείο. και αλεύρι ολικής αλέσεως 20-30γρ. Συμμορφώνομαι με αυτές τις φιγούρες, αλλά αν κοιμόμουν λίγο περισσότερο, αφήστε το. Και προσθέτω σιτάρι πάνω σε συνολικό βάρος 450g.

γ) Για τη σκοτεινή έκδοση - 120g αλεύρι σίκαλης, 50g αλεύρι ολικής αλέσεως και προσθέστε αλεύρι σίτου πάνω σε συνολικό βάρος 450g.

Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ πάνω από όλα τα υγρά / βρεγμένα και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. τι πίτουρο υπάρχει.

Κάνω μια τραχιά και μικρή παρτίδα με ελάχιστη ταχύτητα. Το κύριο πράγμα είναι ότι όλα τα ξηρά αναμιγνύονται με υγρό / υγρό.

Το αφήνω στο μπολ για 25-30 λεπτά για να αναπτύξω γλουτένη.Είναι κρύο τώρα και το μηχάνημά μου είναι επαγωγικό, οπότε έβαλα τους βαθμούς σε περίπου 28-30 (στην πραγματικότητα, υπάρχει πάντα μια ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία, μέτρησα, η θερμοκρασία της ζύμης είναι 25 μέγιστη), αλλά περισσότερο λόγω του χρονοδιακόπτη, καθώς εγώ Φεύγω από την κουζίνα και μπορώ να ξεχάσω.

Επιστρέφω στην κουζίνα. Η ζύμη έχει αυξηθεί ελαφρώς. Κάνω μια τρύπα στη μέση, ρίχνω φυτικό λάδι (όταν το ελαιόλαδο, όταν υπάρχει ηλιέλαιο), και λίγο γύρω. Ρίξτε με μάτι, αλλά περίπου 1 έως 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ΠΡΟΣΟΧΗ! Μόνο εδώ προσθέτω αλάτι!

Ξεκινώ την κύρια παρτίδα. Τουλάχιστον 20 λεπτά! Παρακολουθώ το kolobok, μερικές φορές για 25 λεπτά. Γιατί κοιτάζω το kolobok; Επειδή τα πρώτα 3-5 λεπτά η ζύμη γλιστρά στο μπολ εξαιτίας του βουτύρου, και ο γάντζος μπορεί να περιστραφεί στο κέντρο με έναν αστείο τρόπο, δημιουργώντας την αίσθηση ότι τίποτα δεν θα αναμιχθεί ποτέ, "σεφ, όλα έχουν φύγει." Αλλά σε κύκλο μετά από κύκλο, το βούτυρο απορροφάται στη ζύμη, το γάντζο αρπάζει όλο και περισσότερο και τώρα το ζυμωτήριο αρχίζει να κουνάει το κεφάλι του. Ενώ η ζύμη γλιστράει, μπορώ να δώσω λίγο περισσότερη ταχύτητα, αλλά όταν πήγα να κουνήσω το κεφάλι μου, τότε ελαττώστε την ελαφρά. Εδώ είναι 20 λεπτά - είναι καθαρός χρόνος όταν απορροφάται το λάδι, αλλά στην πραγματικότητα 25 + -.

Τα τελευταία 5 λεπτά, αρχίζω να προσθέτω λίγο διαφορετικούς σπόρους, κόκκους, βότανα. Τι να φάτε και τι θέλετε. Ζητούν πάντα σπόρους από εμένα και τα υπόλοιπα - σύμφωνα με τη διάθεσή μου. Το ζύμωμα είναι πολύ όμορφο - οι σπόροι έχουν πέσει στο κάτω μέρος, έχουν κολλήσει και μετά από μερικούς κύκλους βρίσκονται ήδη στην κορυφή, τότε προσθέτω ένα νέο zhmenka.

Έτσι, ένα όμορφο, μικτό κουλούρι είναι έτοιμο. Απενεργοποιώ το αυτοκίνητο, ή μάλλον, το αλλάζω σε θέρμανση, γιατί τώρα είναι το στάδιο ανύψωσης. Ρύθμισα το χρονοδιακόπτη για 70-80 λεπτά. Δεν ξέρω γιατί συμβαίνει αυτό, αλλά διάφορα πειράματα έχουν δείξει ότι όταν η ζύμη έχει σταθεί για 40 + - λεπτά, το ψωμί δεν είναι τόσο νόστιμο από ό, τι όταν ανεβαίνει για περισσότερο από μία ώρα. Είτε υπάρχει μια εξήγηση για αυτό είτε είναι τα υποκειμενικά μου συναισθήματα - δεν ξέρω.

Κοιτάξτε πόσο κυματιστό. Δώστε προσοχή στο μέγιστο σημάδι στο τελευταίο και σε αυτήν τη φωτογραφία. Λιπάνω το σχήμα με πινέλο. Με το ίδιο πινέλο λιπαίνω τη σανίδα, πάνω στην οποία βγάζω τη ζύμη και τις παλάμες.

18 Βγάζω τη ζύμη από το μπολ. Ελαφρώς ζύμωμα, αλλά αναδίπλωση. Αλλά χωρίς φανατισμό και ζήλο.
19 Και το στρίβω σαν ρολό.

Το έβαλα σε σχήμα. Και το παίρνω στο μπάνιο για απόδειξη - το πιο ζεστό, πιο ήσυχο, σφραγισμένο μέρος. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε στο μπάνιο για 70 + - λεπτά.

Ενεργοποιώ τη σόμπα 15 λεπτά πριν από το τέλος της δοκιμής. Έχω αέριο, κακώς ρυθμιζόμενο, αλλά είναι περίπου 220-230 μοίρες. Φέρνω τη στολή από το μπάνιο. Το ψωμί έχει μεγαλώσει. Το λευκό μεγαλώνει πάντα περισσότερο. Ψεκάζω με νερό. Ρίχνω ένα ποτήρι νερό στο κάτω ταψί, αυτό είναι μέρος της καταπολέμησης ενός κακού φούρνου. Στρίβω λίγο το φως, αφαιρώντας 20-30 μοίρες. Και το στέλνω στο φούρνο. Ρύθμισα το χρονόμετρο για 43 λεπτά. Όταν 45 καίει, όταν 41 δεν ψήνεται. Ο φούρνος σας μπορεί να είναι + -2-3 λεπτά.

Βγάζω το τελειωμένο ψωμί, απαλά "λεκέω" την κορυφή με τις βρεγμένες παλάμες μου, ώστε να μην κάψω τον εαυτό μου. Το έβαλα στο συρμάτινο ράφι, το κάλυψα με μια πετσέτα.

Σπάνια έχω τη θέληση να περιμένω μέχρι να κρυώσει εντελώς. Ναι, και με τραβούν - δώστε μου μια καμπούρα, δώστε μου μια ζεστή, ώστε να λιώσει το βούτυρο.
Αυτό είναι το πιο αγαπημένο και βασικό ψωμί στην οικογένειά μας τους τελευταίους μήνες.
Φαίνεται να είναι λίγο διαφορετικό στη διαδικασία, αλλά μερικές διαφορετικές πινελιές και μια εντελώς διαφορετική γεύση.
Φυσικά, φτιάχνω διαφορετικά ψωμιά και διαφορετικά ψωμάκια, αλλά ως το κύριο - αυτό. Ίσως μετά από λίγο καιρό κάποιο άλλο ψωμί θα πάρει αυτό το τίμημα.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Ένα καρβέλι το καθένα

Ώρα προετοιμασίας:

3 λεπτά (ζύμη) + 40 λεπτά. (βύνη και μαγιά) + 10 λεπτά. (χονδροειδές μείγμα) + 25-30 λεπτά. (ανάπτυξη γλουτένης) + 25 λεπτά. (κύρια παρτίδα) + 70-80 λεπτά (άνοδος) + 5 λεπτά (ρυτίδες και σε σχήμα) + 70-80 λεπτά. (δοκιμή) + 43 λεπτά. (ψήνω)