Ευρω-κέικ "Πορτοκαλί σοκολάτα βόμβα"

Ευρω-κέικ "Πορτοκαλί σοκολάτα βόμβα"

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
Marshmallow mascarpone με πικρή σοκολάτα:
Πρωτεΐνη	1 Η / Υ.
Ζάχαρη	50 γρ
Πουρές μήλων	50 γρ
Κοκκώδης ζελατίνη	5 γρ
Κρέμα	25 ml
Μασκαρπόνε	150 γρ
πικρή σοκολάτα	100 γρ
Πορτοκάλι Κουρντ:
άμυλο καλαμποκιού	20 γρ
Ζάχαρη	100 γρ
νερό	200 ml
αυγό	1 Η / Υ.
κρόκοι	3 τεμ.
άλας	πρέζα
βούτυρο	30 γρ
χυμός πορτοκάλι (φρεσκοστυμμένος)	40 ml
ξύσμα 1 πορτοκαλιού
βανίλια
Μπισκότο σοκολάτας	στρογγυλό κέικ 16 εκ
Muss σοκολάτας:
Ζελατίνη	5 γρ
Κρέμα 10%	25 ml
Κρέμα 35%	250 ml
πικρή σοκολάτα	100 γρ
Ζάχαρη άχνη	20 γρ
Βελούδινο σοκολάτα για επικάλυψη

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ω, πώς μου αρέσει αυτό το σχήμα - zuccotto. Δεν υπάρχει τίποτα υπερφυσικό γι 'αυτό, αλλά το αποτέλεσμα είναι τόσο απλή κομψότητα.
• Και τώρα η σύνθεση - πορτοκάλι και σοκολάτα - είναι αποδεδειγμένη και πολύ, πολύ νόστιμη!
• Έτσι, το πρώτο στρώμα σοκολάτας είναι marshmallow mascarpone με πικρή σοκολάτα.

• Ρίξτε ζελατίνη με κρύα κρέμα και αφήστε να φουσκώσει για τουλάχιστον 5 λεπτά. Στη συνέχεια το θερμαίνουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Μην βράζετε!

• Χτυπάμε την πρωτεΐνη, τη σάλτσα μήλου και τη ζάχαρη μέχρι να λευκαστούν και να χνουδωθούν. Εάν είναι απαραίτητο, η ζάχαρη μπορεί να θερμανθεί στους 116C και να προστεθεί στην κτυπημένη πρωτεΐνη. Είναι ασφαλέστερο με αυτόν τον τρόπο. Αυτό είναι το συστατικό marshmallow.

• Λιώστε σοκολάτα, δροσερό

• Χτυπάμε ελαφρά τη μασκαρπόνη σε θερμοκρασία δωματίου με σοκολάτα

• Προσθέστε τη ζελατίνη στη μασκαρπόνη και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε απαλά τη μάζα marshmallow στο σύνολο, προσπαθώντας να μην καθιζάνει.

• Γεμίστε και ευθυγραμμίστε το σχήμα με τη μικρότερη διάμετρο. Καταψύξτε εντελώς.

• Το Orange Kurd είναι το επόμενο στρώμα:

• Σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια και το άμυλο. Αραιώνουμε το ξηρό μείγμα με νερό και βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς. Βράζουμε.

• Ανακατέψτε τα αυγά και τους κρόκους σε ξεχωριστό δοχείο. Προσθέστε μερικές κουταλιές του ζεστού μείγματος σε αυτά και ανακατέψτε απαλά. Έτσι αυξάνουμε σταδιακά τη θερμοκρασία των αυγών. Ρίχνουμε το μείγμα αυγών στην κατσαρόλα μας και βράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά μετά το βράσιμο.

• Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε αλάτι, βούτυρο, χυμό πορτοκάλι και ξύσμα. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.

• Αλέθουμε το μείγμα με κόσκινο. Το έκανα κατευθείαν σε ένα καλούπι μεγαλύτερης διαμέτρου

• Βγάζουμε το πρώτο κενό σοκολάτας από τον καταψύκτη και το αφήνουμε από το καλούπι. Πνίξαμε σε ένα δροσερό Κούρδο. Ευθυγραμμίστε ξανά. Και πάλι το στέλνουμε για να παγώσει.

• Τώρα θα υπάρχει το τελευταίο στρώμα mousse. ΑΛΛΑ πριν το φτιάξετε, θα ήταν ωραίο να ετοιμάσετε το σφουγγάρι σοκολάτας. Εδώ πάλι δεν θα αναφερθώ σε λεπτομέρειες σχετικά με το πώς να το ψήσω, γιατί απολύτως οποιοδήποτε αγαπημένο μπισκότο σοκολάτας, κέικ ή, δεδομένου του επαρκούς «βάρους του κέικ», ακόμη και μια βάση κέικ σοκολάτας. Έτσι

• Κόψτε το σχήμα της απαιτούμενης διαμέτρου από το στρώμα μπισκότου. Το κέικ μου έχει διάμετρο 18 cm, πράγμα που σημαίνει ότι το κέικ θα έχει διάμετρο 16 cm, καθώς θα βυθιστεί στο εξωτερικό στρώμα του mousse.

• Μους σοκολάτας - πολύ απλό:

• Και πάλι, στέλνουμε τη ζελατίνη στην κρέμα με τον ίδιο τρόπο όπως στο πρώτο βήμα. Ανακατέψτε την κρέμα και τη μαύρη σοκολάτα, σπασμένα σε κομμάτια. Λιώστε σε ένα μικρό. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια στο κρύο για 2 ώρες. Χτυπάμε με ζάχαρη άχνη, προσθέτουμε ζελατίνη. Είναι απλό, απλό.

• Απελευθέρωση του κατεψυγμένου τεμαχίου

• Ρίξτε 2/3 μους σοκολάτας στο καλούπι, θερμάνετε το κομμάτι εργασίας, καλύψτε με κρούστα. Ισιώστε με το υπόλοιπο μους. Και πάλι πάγωμα για τουλάχιστον 6 ώρες.

• Απελευθερώνουμε το κομμάτι εργασίας από το καλούπι σε τελείως παγωμένη κατάσταση.

• Και τώρα: βελούδο, γλάσο, διακόσμηση, εμφάνιση δημιουργικότητας. Ή χωρίς αυτό.Θα εξακολουθεί να είναι σοκαριστικό. Αυτή είναι μια μορφή - Zuccotto!

Χτυπάμε την πρωτεΐνη, τη σάλτσα μήλου και τη ζάχαρη μέχρι να λευκαστούν και να χνουδωθούν. Εάν είναι απαραίτητο, η ζάχαρη μπορεί να θερμανθεί στους 116C και να προστεθεί στην κτυπημένη πρωτεΐνη. Είναι ασφαλέστερο με αυτόν τον τρόπο. Αυτό είναι το συστατικό marshmallow.

Η ζάχαρη που θερμαίνεται στους 116 C είναι καραμέλα, η οποία όχι μόνο δεν παστεριάζει τις πρωτεΐνες, αλλά τις μαγειρεύει αμέσως, παίρνει βρασμένες πρωτεΐνες σε καραμέλα

Αλλά για να μαγειρέψετε σιρόπι ζάχαρης, και να το εισαγάγετε αργά στις πρωτεΐνες σε ένα λεπτό ρεύμα, χωρίς να σταματήσετε να κτυπάτε - ναι! Και αυτό είναι μαρέγκα

Έχουμε συνταγές μαρέγκας στο φόρουμ, εδώ είναι μία από αυτές

Κρέμα πρωτεΐνης κρέμας (ιταλική μαρέγκα) (Κέικ)

Olya, παρακαλώ μην προσβάλλετε. Ίσως αυτό ακριβώς εννοούσατε. Τα κορίτσια που ψήνουν τακτικά κέικ και φτιάχνουν επιδόρπια πιθανότατα το καταλαβαίνουν. Αλλά διαβάζουμε από ανθρώπους που, ίσως, θα ξεκινήσουν την «ιστορία ζαχαροπλαστικής» τους με αυτό το κέικ, αρκετά άξιο. Και θα κάνουν ακριβώς όπως γράψατε. Και μετά θα μπουν σε αυτό το θέμα και θα παραπονεθούν και θα ορκιστούν ότι δεν πέτυχαν, ότι η συνταγή είναι λάθος. Αλλά ακόμη χειρότερα, αν κάποιος πιστεύει ότι τα χέρια του απλά δεν ακονίζονται για «τόσο περίπλοκα» επιδόρπια, και να εγκαταλείψουν αυτήν την επιχείρηση μια για πάντα

Η ζάχαρη που θερμαίνεται στους 116 C είναι καραμέλα, η οποία όχι μόνο δεν παστεριάζει τις πρωτεΐνες, αλλά τις μαγειρεύει αμέσως, παίρνει βρασμένες πρωτεΐνες σε καραμέλα

Αλλά για να μαγειρέψετε σιρόπι ζάχαρης, και να το εισαγάγετε αργά στις πρωτεΐνες σε ένα λεπτό ρεύμα, χωρίς να σταματήσετε να κτυπάτε - ναι! Και αυτό είναι μαρέγκα

Και γιατί? Σε μια κλασική κρέμα πρωτεΐνης, το σιρόπι βράζεται μέχρι 122-125 g και χύνεται βραστό σε σαντιγί.

Απλώς δεν καταλαβαίνω πώς αναμιγνύεται η καραμέλα σε όλα αυτά (αν ζεσταίνετε ζάχαρη, τότε χωρίς νερό, σωστά;). Κατά τη γνώμη μου, θα πρέπει να είναι "τζάμι" ...

Αυτό είναι σωστό, το SYRUP μαγειρεύεται, όχι η ζάχαρη θερμαίνεται! Και πολύ σωστά, η ζάχαρη που θερμαίνεται στους 116 βαθμούς είναι καραμέλα, η οποία, όταν κρυώσει ελαφρώς, γίνεται «υαλώδης».

Και το marshmallow είναι ακριβώς αυτό που κάνουν: παρασκευάζεται μια μαρέγκα, οι πρωτεΐνες και ο πουρέ φρούτων κτυπιέται ξεχωριστά και στη συνέχεια η μαρέγκα χύνεται σε ένα λεπτό ρεύμα σε ένα καλά κτυπημένο μείγμα πρωτεϊνών-φρούτων. Ταυτόχρονα, μην σταματήσετε το μίξερ, διαφορετικά η μαρέγκα θα παγώσει σε κομμάτια σε κρύο πουρέ.

Αυτό είναι σωστό, το SYRUP μαγειρεύεται, όχι η ζάχαρη θερμαίνεται! Και πολύ σωστά, θερμαίνεται στους 116 βαθμούς - αυτή είναι η καραμέλα, η οποία, όταν κρυώσει λίγο, θα γίνει "υαλώδης".

Λοιπόν, νομίζω ότι δεν αφορά τη θερμοκρασία (από 125 βαθμούς, οι πρωτεΐνες δεν μπορούν να βράσουν), αλλά για τη συνοχή του προστιθέμενου προϊόντος (καραμελωμένη ζάχαρη) ...

Ίσως ο συγγραφέας να μας εξηγήσει))).

Λοιπόν, αν πρόκειται για marshmallows, τότε είναι καλύτερο να το κάνουμε σε άγαρ και όχι σε ζελατίνη. Όχι, θα λειτουργήσει και σε ζελατίνη, αλλά θα είναι πιο ελαστικό. Αλλά το κλασικό του είδους είναι το άγαρ, σε αυτό το τελικό προϊόν αποδεικνύεται τέλειο. Και πάλι, αν το κάνετε, για παράδειγμα, όχι σε ένα μήλο, αλλά σε κεράσια, σταφίδες κ.λπ., τότε η ζελατίνη μπορεί να μην λειτουργεί, αλλά με άγαρ - 100% αποτέλεσμα.

Όταν θερμαίνω ζάχαρη, το κάνω αυτό: ρίχνω ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, βάζουμε κυριολεκτικά ένα κουταλάκι του γλυκού νερό για να υγράσω ελαφρώς τη ζάχαρη, αλλά όχι όλα. Στη συνέχεια αρχίζω να θερμαίνω, να λιώνω τη ζάχαρη και να περιστρέφω την κατσαρόλα. Μετά το βράσιμο, μην αγγίζετε το τηγάνι, απλώς εισάγετε το θερμόμετρο. Όταν επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία, το ρίχνω στις πρωτεΐνες σε ένα λεπτό ρεύμα, προσπαθώντας να μην πάω στο σύρμα και το μπολ, αλλά παρεμπιπτόντως, το κάνω άσχημα.
Παρεμπιπτόντως, ξεκινώ να νικήσω τους λευκούς στα 110 - το διάβασα στο βιβλίο της CIA. Μόλις στα 116 θα φτάσουν στο ρυθμό κτυπήματος.
Λοιπόν, χτύπησα το dalge για άλλα 5 λεπτά στο μέγιστο

Κορίτσια-βιοτέχνες, πες μου. Θέλω να φτιάξω ένα στρώμα κατεψυγμένων δασικών βατόμουρων. Όσο καλύτερη είναι η γέλη, έχω άγαρ, πηκτίνη εσπεριδοειδών και ζελατίνη;

Προστέθηκε Τετάρτη 11 Ιαν 2017 11:58

Έχω μια ακόμη ερώτηση. Και με τι καλύπτεται αυτό το υπέροχο πρωτότυπο κέικ; Είναι βελούδο;

Κορίτσια-βιοτέχνες, πες μου. Θέλω να φτιάξω ένα στρώμα κατεψυγμένων δασικών βατόμουρων.Όσο καλύτερη είναι η γέλη, έχω άγαρ, πηκτίνη εσπεριδοειδών και ζελατίνη;

Προστέθηκε Τετάρτη 11 Ιαν 2017 11:58

Έχω μια ακόμη ερώτηση. Και τι καλύπτεται με αυτό το υπέροχο πρωτότυπο κέικ. Είναι βελούδο;

Ναι, αυτό είναι βελούδο - ένα μείγμα μαύρων και πράσινων χρωμάτων.
Προσωπικά, προτιμώ τη ζελατίνη, αν και νομίζω ότι κάτι θα κάνει. Μόλις έκανα φίλους μαζί του περισσότερο

Τα βακκίνια είναι ξινά, η ζελατίνη μπορεί να αποτύχει ...

Τα βακκίνια είναι ξινά, η ζελατίνη μπορεί να αποτύχει ...

Ο φίλος μου φτιάχνει μους βακκινίων με ζελατίνη

[Όλγα Τετερίνα]

Όταν έφτιαχνα το "Cube" μου, έβγαλα την πρώτη παρτίδα. Τα βατόμουρα μου απλώθηκαν στο ψυγείο. Τώρα δεν θα το ρισκάρω. Αλλά η αλήθεια είναι ότι χρησιμοποίησα τον έτοιμο βατόμουρο πουρέ του Boiron και ήταν ξινό. Ίσως εάν τα βατόμουρα είναι σπιτικά και όχι ξινά, είναι δυνατόν με ζελατίνη

Προστέθηκε Τετάρτη 11 Ιαν 2017 09:13 μ.μ.

Ο φίλος μου φτιάχνει μους βακκινίων με ζελατίνη

Aaaaa, λοιπόν, αυτό είναι μους !!! Στο ίδιο μέρος, εκτός από τον πουρέ μούρων, υπάρχουν επίσης πρόσθετα με τη μορφή άλλων συστατικών (κρέμα, σοκολάτα κ.λπ.), γι 'αυτό διατηρεί ζελατίνη. Αλλά Όλγα Τετερίνα Ρώτησα για ζελέ, όπως το καταλαβαίνω

[Λ-Όλγα]

Λ-Όλγα,
Zuccotto - τι είναι αυτό το σχήμα;

[Λ-Όλγα]

Λ-Όλγα,
Zuccotto - τι είναι αυτό το σχήμα;

Ημισφαίριο Silikomart. Παρουσιάζεται σε 4 καρέ

[Λ-Όλγα]

Λ-Όλγα,
Πού πωλείται; Googled, δεν βρήκαν τίποτα, οι σύνδεσμοι οδηγούν στην HP.

Εισαγάγετε το zuccotto silikomart