Γάλλοι ορεκτικοί

Φυσικά, δεν έχω fr. φούρνο τώρα, και σταφύλι. Δεν έχω χρόνο να μεγαλώσω και να ταΐσω. Όταν την μεγάλωσα τον Ιανουάριο, από τον π. ξεφορτωθήκαμε, τα δύο φύλλα είναι υπερβολικά. Έτσι, η τρέχουσα μεγαλώνει και χαίρεται, γιατί τρέφω το πρωί και το βράδυ, χθες στις 24.00 έτρωγα σε μεγάλη αναλογία, το πρωί η ομορφιά είναι έτοιμη, τρέφεται ξανά, επέστρεψε στο σπίτι από τη δουλειά, ψημένο ψωμί.
Σε γενικές γραμμές, δεν έχετε παρατηρήσει ότι όταν εργάζεστε με μαγιά, γεννιέται κάποιο είδος φιλοσοφίας ή κάτι τέτοιο. Δεν είμαι σίγουρος αν εξέφρασα σωστά τις σκέψεις μου.

Έχετε δίκιο, η παρουσία της ζύμης διδάσκει υπομονή και τακτική φροντίδα της.
Ναι, παρεμπιπτόντως, δεν πρέπει να ξεχνάμε να προσθέτουμε μερικές φορές λίγο αλάτι στη μαγιά (λίγο), το αλάτι ενισχύει κάτι, το ξέχασα ώστε να μην γίνει παχύρρευστο (δεν εξαπλώνεται)
Δεν ξέρω αν το έγραψα ξεκάθαρα.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Το αλάτι θα προστατεύσει τις πρωτεΐνες του αλευριού σίτου από την επίθεση των πρωτεολυτικών ενζύμων που περιέχονται στο αλεύρι (δηλαδή, χάρη στο αλάτι, ο εκκινητής ζύμης δεν θα μετατραπεί σε κολλώδη πολτό, αλλά θα παραμείνει μια παχουλή, αφράτη ζύμη με έντονο πορώδες). Η πρωτεάση μαλακώνει τη ζύμη, αλλά αν της δώσετε τη βούληση και το χρόνο, τότε κατά τη διάρκεια των πρώτων 20 ωρών ζύμωσης της ζύμης, θα διαβρώσει τη γλουτένη του αλευριού τόσο πολύ ώστε να υπάρχει υγρό μέσα στο κουλούρι της ζύμης.
Εδώ γράφουν οι ειδικοί ...

Κάπως αλατισμένο, η μυρωδιά για κάποιο λόγο δεν ήταν καλή. Δεν έχω πλέον αλάτι.

Νομίζω ότι αυτό είναι το βασικό σημείο στην ιστορία! Πιθανώς, η ισορροπία έχει διαταραχθεί, για την κανονική ανάπτυξη μικροοργανισμών, απαιτείται μια συγκεκριμένη κρίσιμη μάζα, όπως πιστεύω ... οι ποσότητες των συστατικών δίδονται συγκεκριμένα ακριβώς για αυτό.

Και αρχικά μεγάλωσα την αρχική μου κουλτούρα, λαμβάνοντας την ποσότητα των συστατικών 2 φορές λιγότερο. Αποδείχθηκε, την 5η ημέρα, ξεφλούδισε, αυξήθηκε. Και τώρα ήταν ευτυχισμένο για περισσότερο από ένα μήνα. Τρέφω 30 g νερού και 30 g αλεύρι καθημερινά για 5-10 g μαγιάς.
Μόλις έφυγα για 2 ημέρες, το μαγιά παρέμεινε στο ντουλάπι της κουζίνας. Και τίποτα, που τρέφτηκε, ήρθε στη ζωή, άρχισε να παίζει.

Νομίζω ότι αυτό είναι το βασικό σημείο στην ιστορία! Πιθανώς, η ισορροπία έχει διαταραχθεί, για την κανονική ανάπτυξη μικροοργανισμών, απαιτείται μια συγκεκριμένη κρίσιμη μάζα, όπως πιστεύω ... οι ποσότητες των συστατικών δίδονται συγκεκριμένα ακριβώς για αυτό.

Όταν είπα ότι χώρισα τη μαγιά σε 2 μέρη, εννοούσα ότι πήρα τα 110 γραμμάρια από αυτό και το έτρωγα, αλλά όχι εγκαίρως, δηλαδή, εκτός χρονοδιαγράμματος. Και τα υπόλοιπα, δεν πέταξα, αλλά έφυγα για να βγάλω τις 12 ώρες μου.

Και γενικά, σας ευχαριστώ πολύ για τις συμβουλές. Με ενθάρρυνε, αλλιώς ήμουν απολύτως απελπισμένος. Θα προσπαθήσω να κάνω όπως είπε ο taty: 1 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά + 25 γραμμάρια νερού + 25 γραμμάρια αλεύρι Μπορεί να ζωντανέψει. Εάν όχι, θα ξεκινήσω από την αρχή.

Παραδόξως, μια Γάλλη γυναίκα έχει κάτι που, θεωρεί τον εαυτό της φαλακρό με το χρένο, δηλαδή ζει σε εντελώς απολευκαρωμένο αλεύρι! Και ζήσε!

Τώρα έχω μόνο μαγιά στο αλεύρι σίκαλης, είμαι πολύ χαρούμενος, χρειάζονται 2 ώρες για να μεγαλώσω ψωμί. Δεν ξέρω τι να την καλέσω, σίγουρα όχι γαλλικά. Τρέφω το πρωί και το βράδυ.

[Κσενί]

Κσενί, πες μου, ψήνεις μόνο ψωμί σίκαλης;

Χαρά,
Μπορείτε να ψήσετε οποιοδήποτε ψωμί: σιτάρι, σίκαλη και καθαρή σίκαλη.
Εάν χρειάζεστε σιτάρι, τότε μπορείτε να βάλετε τη ζύμη το πρωί ή το βράδυ - πάρτε 20 γραμμάρια. απόθεμα σίκαλης, 200 γρ. νερό, 200 γρ. αλεύρι, μετά τα υπόλοιπα σύμφωνα με τη συνταγή. Το μερίδιο του αλευριού σίκαλης είναι πολύ μικρό, αλλά οι κουκίδες σίκαλης θα είναι ορατές στο ψωμί.
Μπορείτε να ταΐσετε τη μαγιά με αλεύρι σίτου μία ή δύο φορές την ημέρα πριν, όταν θέλετε να ψήσετε ψωμί καθαρού σίτου.
Μου αρέσουν περισσότερο τα ψωμιά σίκαλης και σίκαλης, οπότε είναι πολύ βολικό για μένα η σίκαλη να είναι σίκαλη.
Εδώ είναι η ομορφιά μου

Όταν ταΐζω, χτυπάμε πρώτα καλά με ένα πιρούνι και νερό μέχρι να σχηματιστεί αφρός και μετά προσθέτουμε αλεύρι σίκαλης (κοσκινισμένο).Μεταξύ τροφοδοσίας προσπαθώ να αναμιγνύω (οξυγονωμένο) όποτε είναι δυνατόν, όταν είναι δυνατόν.
Στη μαγιά στη φωτογραφία περίπου 100 γρ., Fed το πρωί 1 κουταλάκι του γλυκού (αναμεμειγμένο για μεσημεριανό).

Θα το ανακινήσω. Με βάση την αδύναμη, αλλά εμπειρία μου.

Δεν αποκλείεται να λαμβάνονται όλες οι ζύμες. Απλώς δεν το γνωρίζουν.
Για sim: αν υπάρχει τουλάχιστον μία φούσκα, μπορείτε να υποψιάζεστε τη ζωή στη μαγιά! Για να το δοκιμάσετε, πρέπει να το ψήσετε ψωμί. Και όλες οι άλλες υποθέσεις υποφέρουν υπέρ των φτωχών. ΟΧΙ πια.
Ήμουν έτσι και για μένα: σπάνιες φυσαλίδες και σχεδόν καθόλου αύξηση του όγκου. Αλλά είμαι πυροβολισμός. Δεν μπορείς να με ξεγελάσεις έτσι! Στο ψωμί της. Κατά καιρούς σήκωσε το ψωμί πιο γρήγορα και καλύτερα. Τώρα χρειάζεται μόνο 3-4 ώρες για να σηκώσει ένα καρβέλι! (ή ακόμα πιο γρήγορα!) Και ελπίζω (3 εβδομάδες μετά τη γέννηση) άρχισε να αυξάνει τον όγκο της.
Ολα. Το μόνο που ήξερα αναφέρθηκε.

Συμφωνώ απολύτως, το αλεύρι είναι διαφορετικό για όλους, η θερμοκρασία είναι επίσης ... Έχω μια κλασική Γαλλίδα μετά το ψυγείο, σκέφτηκα ότι "όλα θα πρέπει να αναπτυχθούν ξανά", - το ενημέρωσα κ.λπ. ψωμί ... και αποδείχθηκε ... και ανέβηκε καλά, και όσο περισσότερο ζει η μαγιά και όσο καλύτερα το ταΐζεις, το ... πιο νόστιμο και πιο αρωματικό

Εντάξει. Σημαδάκι. Ιταλικός. Από τη συνταγή 🔗 ποσότητα ζύμης φτιάχνω μια μεγάλη πίτσα και 1 μεγάλο καρβέλι ψωμί.

Τι θα πω Είναι κρίμα που τα χέρια δεν φτάνουν για να εισάγουν φωτογραφίες. Θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας, επειδή μέρος αυτού του ψωμιού είναι η άμεση αξία σας.

A-f-και-g-e-t-b!

Μου αρέσει επίσης η συνταγή γιατί χρησιμοποιεί έως και 190 g μαγιάς. Αυτό σας επιτρέπει να μην πνιγείτε με έναν φρύνο τουλάχιστον για λίγο. Και μην πετάτε την υπολειμματική ξινή μετά τη σίτιση.
Μερικές ερωτήσεις προέκυψαν:

1. Η υγρή μου μαγιά δεν είναι πολύ υγρή. Η συνοχή μοιάζει περισσότερο με τηγανίτα: αρκετά παχύ. Ειδικά μετά τη σίτιση. Αυτό είναι φυσιολογικό?

2. Για να μετατρέψετε μια καθαρή Γαλλίδα σε σίκαλη ή ολικής αλέσεως, απαιτείται στάδιο: 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. Γαλλικά + 100 g σίκαλης + 100 g νερό; Δεν είναι δυνατόν να φτιάξετε ψωμί μόνο σε καθαρά γαλλικά, αλλά στο κατάλληλο αλεύρι;

Απαντήσεις (από προσωπική εμπειρία):
1. Είναι εντάξει. Ονομάζεται υγρό μόνο σε σύγκριση με το παχύ.
2. Μπορείτε. Αλλά είναι πολύ πιο νόστιμο να εισάγουμε σίκαλη και αλεύρι ολικής αλέσεως μέσω μαγιάς.
Ίσως υπάρχει κάποιος που διαφωνεί μαζί μου.

Μου αρέσει επίσης η συνταγή γιατί χρησιμοποιεί έως και 190 g μαγιάς. Αυτό σας επιτρέπει να μην πνιγείτε με έναν φρύνο τουλάχιστον για λίγο. Και μην πετάτε την υπολειμματική ξινή μετά τη σίτιση.

και προσέχετε τη συνταγή για το απλό ψωμί - μπορούν να προστεθούν 340 g μαγιάς
Και στο Sitnoye ζύμη να αντικατασταθεί με μαγιά; Σε γενικές γραμμές, σχεδόν μια λίβρα

Ίσως υπάρχει κάποιος που διαφωνεί μαζί μου.

Ίσως κάποιος να διαφωνήσει, αλλά προφανώς όχι εγώ

1. Σε γενικές γραμμές, εάν είμαστε αυστηρά έμπειροι στην ταξινόμηση των ζυμών, τότε δεν είναι υγρό στη χώρα μας. Υπάρχουν συμβατικά 3 τύποι αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης:

- ζύμη (100g αλεύρι + 55-65g νερό)
- παχύ (αυτό είναι το 100%) - μάλλον ξινή κρέμα (100 g αλεύρι + 100 g νερό).
- υγρό - η συνοχή της ζύμης τηγανίτας (100 g αλεύρι + 145 νερό).

Λοιπόν, όλα είναι εντάξει με το μαγιά, και πρέπει να είναι έτσι.

2. Στη δεύτερη ερώτηση, ενεργώ ανάλογα με την ποσότητα της μαγιάς που πηγαίνει στο ψωμί. Εάν χρειάζεστε μια μικροσκοπική μαγιά για να φτιάξετε μια ζύμη, τότε δεν με ενοχλεί ποια ζητούν, παίρνω μια Γαλλίδα, αλλά εάν μια σημαντική ποσότητα αλεύρου σίκαλης ή ολικής αλέσεως εισάγεται στο ψωμί μέσω της μαγιάς, τότε το κάνω, συμφωνώ απολύτως με τη Vika - είναι πολύ πιο νόστιμο από ζυμώνουμε άμεσα τη ζύμη με το κατάλληλο αλεύρι.

Η μόνη μου εξαίρεση είναι τα ψωμιά μακροχρόνιας ζύμωσης, όπως το παρισινό ολικό σιτάρι. Μας άρεσε πάρα πολύ, τώρα σχεδόν το ψήνω μόνο. Απαιτεί λοιπόν 120 γραμμάρια ολικής αλέσεως.Κατ 'αρχάς, μετέφερα τη γαλλική γυναίκα σε δημητριακά ολικής αλέσεως και στη συνέχεια την έβαλα απευθείας στη γαλλική γυναίκα, αντικαθιστώντας τη συνταγή 60 g λευκού αλευριού με ολόκληρο σιτάρι, δεν υπήρχε διαφορά στη γεύση. Αλλά εδώ η στιγμή της μακράς ζύμωσης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.

Πρέπει να το δοκιμάσετε μόνοι σας και να αποφασίσετε πόσο σημαντική είναι αυτή η διαφορά στη γεύση για εσάς. Προσωπικά, δεν αντέχω αλεύρι σίκαλης στο ψωμί, εισάγεται απευθείας, όχι μέσω μαγιάς, γενικά, δεν αντέχω

[Κσενί.]

Ευχαριστώ, Κσενί. Ποτέ δεν έχω ψηθεί με γαλλικό ψωμί σίκαλης, έχω μια παχιά μαγιά για αυτήν, την οποία ταΐζω με ένα μείγμα σίκαλης και αλεύρι σίτου.
Μου άρεσε πάρα πολύ η στάση σου για το ζύμη

Τι είδους ξύσμα είσαι, ψήνεις τόσο υγιεινό ψωμί, και ολικής αλέσεως, είναι σε ολόκληρο το σιτάρι; Ή αλεύρι ολικής αλέσεως;

Η ολικής αλέσεως είναι μια μαγιά που παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως. Και σε εμποτισμένο και θρυμματισμένο σιτάρι, είναι διασκορπισμένη καλλιέργεια εκκίνησης.

[και_Ira]

και_Ira

ακόμη και το πιο τρομακτικό)) Μένει μόνο να πάρει μια αγελάδα ή μια κατσίκα, μερικά κοτόπουλα με ένα κόκορα και να σπάσει τον κήπο σας

Όμως, στην πραγματικότητα, έχετε ήδη απαντήσει)) Μπορώ να προσθέσω μόνο ότι υπάρχουν καλές συνταγές στο φόρουμ τόσο με τη χρήση αλεύρι ολικής αλέσεως όσο και με μαγιά σε αυτό, καθώς και με διασπαρμένους κόκκους και την ίδια μαγιά. Μπορείτε να πληκτρολογήσετε και να ελέγξετε τα πάντα στην Αναζήτηση, εάν ενδιαφέρεστε.

[Ζέση]

Ζέση! Λοιπόν, πήγα σε κάποιους συνδέσμους. Και έτρεξε. Είδα το παρισινό ψωμί σου. Ουάου! Λοιπόν, τι ομορφιά! (Κάνατε τα πάντα tyutya στο tyutyu; Συγγνώμη για το off.)

Κορίτσια, ευχαριστώ για τις απαντήσεις! Τόσο ενδιαφέρον που καθίζω, ξύστε τα γογγύλια μου και σκέφτομαι: γιατί αλλιώς θα έκανα μια τέτοια ερώτηση. Για να απαντήσετε ακόμη "για κάτι".

Σίγουρα όλοι το έχουν ήδη δει. Σχετικά με την ξήρανση της μαγιάς. Ωστόσο, για κάθε περίπτωση, ρίξτε μια ματιά: 🔗

Δεν ξέρω πόσο σημαντικό είναι αυτό για μια Γαλλίδα. Εάν είναι όλα, σε έξι μήνες θα πρέπει να το κλωτσήσετε.

[Λουκά]

Λουκά

ίσως όχι πολύ μακριά, έψησα κάτι σε μια Γαλλίδα, έτσι, στο θέμα.

Ήταν το ψωμί στη φωτογραφία που έψησε σχεδόν σύμφωνα με τη συνταγή, οι μόνες αλλαγές ήταν ότι εκείνη την εποχή δεν είχε ακόμη αποκτήσει ξόρκι και το αντικατέστησε με τον Macfoy, και έλαβε ολόκληρη τη ζύμη ως αποτέλεσμα μιας σίτισης της Γαλλίδας. Ναι, μην καθοδηγείτε από την τελική δοκιμή των 4-5 ωρών ακόμη, για μένα συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα - σε 3 ώρες, πρέπει να παρακολουθήσετε, διαφορετικά το ψωμί θα τελειώσει.

Σίγουρα όλοι το έχουν ήδη δει. Σχετικά με την ξήρανση της μαγιάς. Ωστόσο, για κάθε περίπτωση, ρίξτε μια ματιά: 🔗

Κορίτσια, παρακαλώ πείτε μου σε πόσους βαθμούς στεγνώθηκε ο εκκινητής στον κύλινδρο; Δεν έχω ήχο

Κορίτσια, βρήκα για την ξηρή ξινή σε ένα βιβλίο για τη ζύμωση του Sychev ... Παραθέτω:
"Για να προετοιμάσετε ξηρή μαγιά, πάρτε ώριμη ξινή σίκαλη, τρίψτε την με ταπετσαρία αλεύρι σίκαλης, αλέστε και στεγνώστε σε θερμοκρασία 30-35 βαθμούς με υγρασία 9-10%. Αποθηκεύστε έως και 6 μήνες σε σφραγισμένη συσκευασία." .... "Η ξηρή μαγιά δεν είναι χάνει τις ιδιότητες ζύμωσης, αλλά αντίθετα γίνεται ισχυρότερη ... Αλλά χάνει τη δύναμη ανύψωσης .... Κατά την αναζωογόνηση, το ζύμη πρέπει να ανανεώνεται (δηλ. τροφοδοτείται) αρκετές φορές ... για να αποκαταστήσει την ανυψωτική δύναμη, ωστόσο, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης (ψύξη, χαμηλή αεροστεγανότητα, υψηλή υγρασία) .... ίσως χρειαστεί να προσθέσετε ζύμη για πρώτη φορά στη ζύμη. "

Θα ήθελα να μοιραστώ τα αποτελέσματα των πειραμάτων μου σχετικά με την αποθήκευση της μαγιάς.
Στους "κάδους της πατρίδας μου" βρήκα 2 μικρά θερμό 0,5 λίτρων με φαρδύ λαιμό. Πρώτα, ψύξαμε 100 ml νερού στους + 13 * C στο ψυγείο και ένα άδειο ανοιχτό θερμό. Στη συνέχεια, έφτιαξα 10 γραμμάρια μαγιάς σε αυτό το νερό, πρόσθεσα 100 γραμμάρια αλεύρι και πήρα μια σίτιση μαγιάς με θερμοκρασία + 19 * C. Μετέφερα αμέσως αυτό το ζύμη σε παγωμένο θερμό, το έκλεισα και το έβαλα στο ψυγείο.
Μετά από μια ημέρα αποθήκευσης σε αυτήν τη μορφή, η θερμοκρασία της μαγιάς ήταν + 15 * C, υπήρχαν λίγες φυσαλίδες σε αυτό και δεν μύριζε καθόλου ξινή.
Σήμερα θα βάλω το μαγιά αραιωμένο με κρύο νερό + 10 * C στο ίδιο θερμό και θα το αφήσω στο δωμάτιο. Θα γράψω για τα αποτελέσματα αργότερα.

[Χαρά]

Χαρά

και sho robyty, που ονομάζεται;)) Από τη φωτιά πρέπει κάπως να σωθούν.
Ανυπομονούμε να συνεχίσουμε.
Η μαγιά μου κάθεται ακόμα στο υπόγειο

[Χαρά]

Χαρά, κεφάλι! Συνεχισε να κοιτας!

Σήμερα με προσπέρασε ένα φιάσκο. Και δύο φορές την ημέρα. Νόμιζα ότι είχα ήδη επεξεργαστεί ιταλικό ψωμί μαγιάς. Και αποφάσισα ότι θα μείνω μόνος μου για να τον ψήσω σήμερα.

Αρα αυτο ειναι. Ανακάλυψα για τον εαυτό μου ότι ακόμη και μια μικρή υπερβολική σίτιση της ζύμης με ζύμη οδηγεί σε ισχυρή αραίωση. Δύο φορές σήμερα γλίστρησα αυτή τη στιγμή και στο τέλος πέταξα το κτύπημα δύο φορές. Ήθελα να αναστατωθώ, αλλά όχι. Είναι ηλίθιος η ίδια: γιατί ξεκίνησες τη ζύμη για δεύτερη φορά; Λες και για πρώτη φορά δεν είναι ξεκάθαρο ότι «σήμερα δεν είναι η ημέρα του Μπέκαμ».

Αύριο θα δοκιμάσω το Simple. Και αν τολμώ - τότε το παρισινό ολικό σιτάρι. (Εκτός αν με βγάλουν έξω από το σπίτι: 2 σάκοι αλεύρι πήγαν.)

Luke, αλλά ο Ιταλός μου δεν λειτουργεί όπως πρέπει, με τέτοιες τρύπες. Χόρευα γύρω του χθες ... καλά, το έφαγαν και εντάξει. Δοκιμάστε κόσκινο ή πολύ άσπρο ψωμί από τη Λιουτμίλα - πολύ καλές συνταγές.

Και δεν μπορώ. Και η φύση είναι σαν γαϊδούρι. Εάν πρέπει να υπάρχουν τρύπες, τότε θα υπάρξουν! Βγάλτε έναν σάκο αλεύρι. Παρεμπιπτόντως, ήσουν πολύ ωραία! Τι ακριβώς: "... χόρεψε ... καλά, έφαγε ... και εντάξει!" Αυτό είναι το ίδιο πράγμα: αυτό είναι ακριβώς το είδος του ψωμιού. Και πώς δεν μου συνέβη; Α, δεν θα το κάνω πια. Καλό ψωμί. Για το γούστο μου - σκληρό 4. (Μερικές φορές - με συν.)

Στίνι, λέτε;

Δεν έκανα ούτε το ciabatta για μεγάλο χρονικό διάστημα και μετά το έβγαλα σύμφωνα με τη συνταγή της Lyudmila, που μεταφράστηκε από τον ιστότοπό της στην αγγλική γλώσσα ... γενικά, όταν εισάγει σιγά-σιγά νερό και αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς στο συνδυασμό ... λειτούργησε, αλλά για μένα χρειάστηκε πολύς χρόνος και έψησα τη δεύτερη φορά έτσι ... οι τρύπες είναι μικρότερες και ήταν ήδη, αλλά η διαφορά στη γεύση δεν αισθάνθηκε πολύ ... Το κύριο πράγμα πιάστηκε η συνοχή της ζύμης Γενικά, παίρνω τεράστιες τρύπες όταν ψήνω μπαγκέτες με ξινή, τις μορφοποιώ μόνο με τη μορφή ψωμιού, αλλά οι τρύπες σκουπίζονται μόνο πολύ γρήγορα, μερικές φορές δεν έχει χρόνο να κρυώσει

Ζήτω! Ζήτω! Ζήτω!
Τελικά, η μαγιά αποδείχθηκε.
Ναι, απλώς εμφανίστηκαν ερωτήσεις από αυτό ... σκοτάδι. Της ταΐζω 2 φορές την ημέρα, την κρατάω στο υπόγειο, υπάρχει κάπου περίπου 18-20 μοίρες.
Δεν καταλαβαίνω κάτι. Μπορώ να το κρατήσω στο ψυγείο ή όχι; Λοιπόν, να ταΐζετε μία φορά την ημέρα. Και αν σε ένα θερμό, όπως γράφει η Joy, φαίνεται να χρειάζεται οξυγόνο;

Και τώρα για το ιταλικό ψωμί:
Υπάρχει μια συνταγή για 1 ώρα. μεγάλο. μαγιά. Είναι δυνατόν χωρίς μαγιά; Έχει δοκιμάσει κάποιος; Πόσο διανέμεται τότε;

[δέντρο]

δέντρο

συγχαρητήρια για την επιτυχία σας))

Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο μόνο εάν βρείτε μέρος με θερμοκρασία τουλάχιστον + 10 * C.
Δεν μπορώ να πω τίποτα για τα θερμό - δεν υπάρχει ούτε πληροφορία ούτε προσωπική εμπειρία σε αυτό το θέμα.

Κάνω ιταλικά σύμφωνα με τη συνταγή, με μαγιά. Αλλά νομίζω ότι το ψωμί χωρίς μαγιά θα λειτουργήσει ούτως ή άλλως, πρέπει απλώς να ακολουθήσετε τις δοκιμές. Καθοδηγηθείτε από μια διπλάσια αύξηση. Είναι δύσκολο να πούμε τον ακριβή χρόνο - θα εξαρτηθεί από την ισχύ της κουλτούρας εκκίνησης, τη θερμοκρασία δωματίου κ.λπ.

Εδώ έψησα ιταλικά χωρίς μαγιά, μόνο με μαγιά. Δεν ξέρω τη γεύση ακόμα, γίνεται κρύο.

[δέντρο]

δέντροπόσο όμορφο αποδείχθηκε το ψωμί !!!
Πες μας πώς θα έχει η γεύση, εντάξει;
Πόσο καιρό χρειάστηκε η απόδειξη; Ίσως πρέπει να προσπαθήσω να μην προσθέσω μαγιά ...

[δέντρο]

δέντρο

Τι όμορφος άντρας Και αυτό είναι σε μια πολύ νεαρή μαγιά
Θέλω πραγματικά να κοιτάξω το ψίχουλο ... Αναρωτιέμαι αν η προσθήκη ζύμης επηρεάζει κατά κάποιο τρόπο την "διάτρηση" της ή μπορείτε να τα απορρίψετε με ασφάλεια χωρίς να καταστρέψετε τη δομή του ψίχουλου;

Περιμένουμε το δεύτερο μέρος της έκθεσης

[δέντρο,]

δέντρο, τι φραντζόλα ... Ένας άλλος θα ήθελε να δει μια περικοπή ...

Τώρα για τα πειράματα ψύξης και θερμού. Μετά από δύο ημέρες, το μαγιά σε ένα θερμό καλύφθηκε με φυσαλίδες και διπλασιάστηκε. Δεν έχει σχεδόν καμία μυρωδιά, αλλά μετά την ανάμειξη άρχισε να μυρίζει ευχάριστη - μια πολύ ελαφριά μυρωδιά μελιού. Τώρα πήρα 5 g μαγιάς και από τα δύο (από το θερμό και εκείνο που ήταν στο δωμάτιο όλη την ώρα), ταΐζω 50 + 50, θα δω τι θα τους συμβεί το πρωί.
Δεν έχω πειραματιστεί με το δεύτερο θερμό. Αλλά παρατήρησα κάτι ενδιαφέρον.Έφτιαξα το ζύμη που ήταν στο δωμάτιο παχύ, και χθες πήρα ένα κουταλάκι του γλυκού από αυτό και το έδωσα 100 + 100 και πήρα το νερό από το ψυγείο. Σήμερα, η μαγιά έχει αυξηθεί 4 φορές στην αρχή και μετά την ανάμιξη θα είχε αυξηθεί 6 φορές, αλλά δεν υπήρχε χώρος - απλώς σήκωσε το καπάκι και έτρεξε προς το τραπέζι. Και όμως, όταν το ανακατεύω, δεν εγκατασταθεί στην αρχική του κατάσταση και οι φυσαλίδες δεν εξαφανίζονται - το μαγιά φαίνεται να βράζει. Δεν το είχα πριν. Πρόκειται για αντίδραση στο παχύ ή κρύο νερό ή είναι φυσιολογικό για την ώριμη γαλλική ξινή;
δέντρο, σε βάρος του οξυγόνου για τη μαγιά - πρώτον, υπάρχει κάποια ποσότητα οξυγόνου στον αέρα στα θερμό, και δεύτερον, ακόμη και αυτό το οξυγόνο δεν μπορεί να εισέλθει ανεξάρτητα στο πάχος της μαγιάς.

Εδώ έψησα ιταλικά χωρίς μαγιά, μόνο με μαγιά. Δεν ξέρω ακόμα τη γεύση, κρυώνει.

οι άνθρωποι απαιτούν περικοπή!

Συγγνώμη που δεν το εκθέσατε για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα (βλέπετε ότι τα μισά έχουν φύγει), δεν ήξερα πώς να το μειώσω. Η πρώτη φωτογραφία δεν ξέρω πώς έγινε, πληκτρολογώντας.

Λοιπόν, τι μπορώ να πω, βλέπετε μόνοι σας. Όταν δεν υπήρχε μαγιά, έψησα αυτό το ψωμί με μαγιά. Οι τρύπες ήταν τεράστιες, δεν διαβάστηκαν από αυτό, αλλά όχι ομοιόμορφες. Αλλά μου αρέσει αυτό από το γεγονός ότι το ίδιο το ψίχουλο είναι καουτσούκ ή κάτι τέτοιο, όχι πυκνό, αλλά λίγο ελαστικό και δεν καταρρέει καθόλου. Τώρα, τη δεύτερη μέρα, είναι το ίδιο από κάθε άποψη, το οποίο δεν μπορώ να πω για τη μαγιά. Τη δεύτερη μέρα, έγινε λίγο ξηρό.

Υπάρχει ακόμα κάτι τέτοιο, ενώ αποδεικνύω, φοβόμουν να το υπερβάλλω. Διάβασα κάπου ότι αν υπερβάλλετε το ψωμί μαγιάς, πρώτα θα είναι ξινό και, δεύτερον, μπορεί να πέσει στο φούρνο. Δεν ξέρω αν είναι έτσι. Έτσι, η πρώτη δοκιμή ήταν 2 ώρες, στη συνέχεια η χύτευση και η δεύτερη δοκιμή για 1,5 ώρες. Ίσως αν είχα δώσει περισσότερο χρόνο, οι τρύπες θα ήταν μεγαλύτερες.

Τώρα έχει τη γεύση: Λοιπόν, όποιος ψήνει ξέρει. Αυτό το ψωμί έχει υπέροχη γεύση. Η δική μου δεν αποδείχθηκε όχι μόνο ξινή, αλλά και κάπως αδιάκριτη. Έδωσα επίσης λίγο αλάτι, οπότε απλώς ...

Καλησπέρα σε όλους !!!
Τελικά πήρα τη γαλλική ξινή μου)) Ψήνω το ψωμί σε αυτό, πραγματικά ήθελα ιταλικά, η ζύμη είναι πολύ υγρή κολλώδης ... έτσι το ψήνω σε έναν κατασκευαστή ψωμιού) Είμαι τεμπέλης στο φούρνο), είμαι πολύ ευχαριστημένος με τις τηγανίτες σε αυτό το μαγιά
οπότε εδώ είμαι αυτό που είναι! Έφτιαξα ιταλικά χωρίς μαγιά! και οι τρύπες μου είναι τόσο μικρές όσο στη φωτογραφία του δέντρου)
Νομίζω ότι πρέπει να δοκιμάσω με μαγιά και να μην νιώθω τεμπέλης, να το βάλω στο φούρνο για ψήσιμο)
Λοιπόν, πώς μπορείτε να το διαμορφώσετε έτσι ώστε να μην κολλάει στα χέρια σας ;!

Λόγω του γεγονότος ότι η ζύμη είναι υγρή στην ιταλική συνταγή, γι 'αυτό έδωσα πρώτα 2 κουταλιές της σούπας κουτάλια. περισσότερο αλεύρι, το οποίο, ωστόσο, δεν έδωσε μεγάλη πυκνότητα. ΑΛΛΑ, μετά την πρώτη δοκιμή, η ζύμη άλλαξε κάπως. Όχι ότι έγινε πιο πυκνό, αλλά θα μπορούσατε να εργαστείτε με αυτό. Δεν χρειάζεται να τον ενοχλείς για μεγάλο χρονικό διάστημα, απλώς ρίξτε το σε μια μπάλα και αυτό είναι.

[Ρήμα]

Ψήνω τα ιταλικά σύμφωνα με την έκδοση στην οποία υπάρχουν 200 g μαγιάς και 1 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά. Η ζύμη είναι πολύ υγρή, οι τρύπες είναι απίστευτα τεράστιες, όπως σε ένα τυρί.

Ρήμα
Όταν σχηματίζω, σκονίζω με αλεύρι και χρησιμοποιώ μια ξύστρα, έτσι βγαίνει πολύ πιο επιδέξια από ό, τι με τα γυμνά μου χέρια

σχετικά με! ξύστρα! πρέπει να θυμάστε))
και η συνταγή ... 200 γρ. sourdough ... soooo ... Είμαι μπερδεμένος με τις συνταγές ... από ποιον ιστότοπο είναι αυτό;

[Ρήμα]

Ρήμα
Αυτή είναι μια συνταγή από την Ludmila's LJ. Αν δεν το βρείτε, θα ανακαλύψω το σπίτι μου το βράδυ και θα σας στείλω μια συνταγή.

Λοιπόν, να είστε τόσο ευγενικοί) απορρίψτε

[Ρήμα]

Ρήμα

Παραδόξως, δεν χρειάστηκε να ψάξω για πολύ, οπότε δεν θα χρειαστεί να περιμένετε μέχρι το βράδυ
Ιταλικό ψωμί με υγρή μαγιά

190g ώριμη υγρή καλλιέργεια εκκίνησης, δωμάτιο Τ

420g αλεύρι
1 κουτ στιγμιαία μαγιά
360g νερό, 40C
1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο

Ανακατέψτε, δώστε 20 λεπτά αυτόλυσης, στη συνέχεια ζυμώστε με μια σπάτουλα σε ένα μίξερ σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα έως ότου η ζύμη πιάσει σε μια μαλακή, μεταξένια μπάλα που δεν κολλάει στις πλευρές του μπολ. Ρίχνουμε σε λεπτό αλάτι, προσθέτουμε σταγόνα λάδι σταγόνα και τελειώνουμε το ζύμωμα της ζύμης

40 λεπτά ζύμωση ή έως ότου διπλασιαστεί σε δυόμισι φορές όγκο, σε ένα ελαιόλαδο μπολ.

Διαμορφώστε το ψωμί, αγγίζοντας με τη μέγιστη προσοχή ώστε να μην πέσουν φυσαλίδες αερίου στη ζύμη.

Στεγανοποίηση για 40 λεπτά κάτω από το αλουμινόχαρτο.

Ψήσιμο για 25 λεπτά στους 500F-450F, με υγρασία ατμού για τα πρώτα 10 λεπτά ψησίματος.

Ευχαριστώ !!)) 190 γρ. καταλήγει !! Μπερδεύτηκα, επειδή είπατε περίπου 200 γραμμάρια) Έχω αυτήν τη συνταγή, καλά, ευχαριστώ που ανησυχείτε ούτως ή άλλως!))

[Ζέση]

Ψήνω τα ιταλικά σύμφωνα με την έκδοση στην οποία υπάρχουν 200 g μαγιάς και 1 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά. Η ζύμη είναι πολύ υγρή, οι τρύπες είναι απίστευτα τεράστιες, όπως σε ένα τυρί.

Πού μπορείτε να βρείτε αυτήν την επιλογή;

Και γενικά, Ζέση, βοήθεια!

Με απλό. Είστε ο κύριος του.

Την πρώτη φορά που πήρα μια συγκεκριμένη λευκή τηγανίτα. Όχι μόνο δεν ανέβασε ούτε ένα γραμμάριο κατά τη διάρκεια της δοκιμής, αλλά δεν μπορούσε ούτε να καστανό στο φούρνο: αποδείχθηκε λευκό με καφέ κηλίδα στο πλάι. (Λυπάμαι πραγματικά που δεν έβγαλα μια φωτογραφία, αλλά από απογοήτευση έριξα αμέσως την κρέπα στο κομπόστ. Αλλά το χρειαζόμουν στο Krivoruchki: Θα ήμουν εκεί ένα αστέρι εκεί!)

Αλλά δεν μπορείτε να μας πάρετε απλά! Ζυμώσαμε τη δεύτερη παρτίδα (ήταν αρκετός εγκέφαλος για να κόψουμε τα πάντα σε 2 φορές.) Και τώρα στερείται δυστυχώς από σήμερα το πρωί. Περίπου λίγο άρχισε να αυξάνεται, έχοντας σταθεί για 10 (!) Ώρες και μετά από επιπλέον προπόνηση. Δεν έχει ψηθεί ακόμα. (Και αν ψήσω, θα είναι λίγο καλό.)

Το ερώτημα είναι: Μήπως η Γαλλίδα μου δεν έχει δύναμη;

Τη βλέπω: σε όλο το πάχος των φυσαλίδων. Είναι αλήθεια ότι σχεδόν δεν ανεβαίνει, ενάμισι φορές από τη δύναμη σε 12 ώρες.

Κοίταξα το πρωτότυπο στο Lyudmila: και δεν μπορεί να υπάρχουν στενοί αριθμοί: 1-2 ώρες δοκιμής. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ψωμί δεν σκέφτεται καν να αλλάξει σε όγκο. Τι τρέχει? Γιατί έχω αυτό το αποτέλεσμα; Αδελφοί, βοήθεια!

Λούκα, αγαπητέ, κάτι δεν πάει καλά με τη ζύμη σου. Εάν είναι παχύ, αυξάνεται 3-4 φορές σε 4 ώρες. Εάν είναι σε αναλογία 1: 1, τότε είναι πιο αργή, αλλά εξακολουθεί να μην είναι ίδια με τη δική σας. Λοιπόν, ακόμη και ο χρόνος ανάπτυξής του εξαρτάται από τις αναλογίες της διατροφής. Όσο λιγότερο παλιά ζύμη και πιο φρέσκια ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η άνοδος.
Το σταφύλι μου τρέφεται τώρα 2 φορές την ημέρα, επειδή απλώς υπερ-οξειδώνεται. Δεν ξέρω αν αυτή η συμβουλή θα βοηθήσει τη Λούντα. Ανακινήστε 0,5 φλιτζάνια εκκίνησης με 1 λίτρο νερό, πάρτε 0,5 φλιτζάνια από το προκύπτον υγρό και τροφοδοτήστε κάθε 4 ώρες 3 φορές σε αναλογία 1: 1 (αν δεν κάνω λάθος, ίσως να με διορθώσουν.) Καλή τύχη!

Και επιπλέον. Μια ζύμη ξινή που έμεινε για 10 ώρες θα ήταν ξινή για μένα.
Προσθέτετε μαγιά;

[himichka]

himichka , κλαψούρι! Είμαι μαχητής. Και την έθεσε: "Ντάμπ για να κρεμάσετε γραμμάρια !;" Ελάτε λοιπόν .... Δηλαδή, όταν ψήνω ψωμί σύμφωνα με συνταγές όπου θεωρείται τουλάχιστον ελάχιστη, αλλά η συμμετοχή της μαγιάς - αυτό το γεγονός (σχετικά με την αποτελεσματικότητα της μαγιάς μου) παρέμεινε άγνωστο.

Της ταΐζω επίσης δύο φορές την ημέρα: πρωί και βράδυ. Επειδή αν δεν το ταΐζεις, τότε γίνεται σαν αφρός λεπτής φυσαλίδας, ο οποίος χαλαρώνει ελαφρώς, ζαρώνει. Ωστόσο, σε τόμους αυξάνεται το μέγιστο εάν 2 φορές. Και τότε - μόνο πρόσφατα.

Ξεπλύνετε; Θα προσπαθήσω. Αύριο ήδη από τότε.

Αλλά το ερώτημα είναι: είναι δυνατόν στο ζήλο μου να την καταστήσω ισχυρότερη, απλώς την ταΐζω, δεν της αφήνω να ωριμάσει σωστά; Ως αποτέλεσμα, έχω διαρκώς άγουρο ξινό και νέα ζύμη;

Εγώ και εγώ γνωρίζω επίσης την αρχή: εάν το μαγιά δεν μπορεί τουλάχιστον να ικανοποιηθεί, ακόμα περισσότερο δεν θα ανεβάσει το ψωμί. Αλλά για κάποιο λόγο αποφάσισα ότι αυτή η αρχή δεν ισχύει για μια Γαλλίδα ...

himichka , Ευχαριστώ για τη συμβουλή. (Τι πρέπει να κάνω με ένα κέικ που μόλις άρχισε να εμφανίζεται μετά από 16 ώρες απόδειξης; Πού πρέπει να το βάλω; Επειδή δεν θέλω καν να σπαταλήσω ηλεκτρισμό για τη θέρμανση του φούρνου ...)

Και επιπλέον. Μια ζύμη ξινή που έμεινε για 10 ώρες θα ήταν ξινή για μένα.
Προσθέτετε μαγιά;

Ναί. Είναι ξινό.

Χωρίς μαγιά. Αυτό μου αποκάλυψε όλη την αλήθεια.

Πήγα εδώ για να καπνίσω και σκέφτηκα, δεν θα έπρεπε να μου στείλει ένα δέμα στη Μόσχα; Ξήρασα λίγο από τη μαγιά μου για χάρη του πειράματος, ωστόσο, δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη. Η ζύμη μου μεγαλώνει σαν τρελή. Τον τάιζα το πρωί και πήγα στη δουλειά. Στις 16:30 περίπου, ζύμω τη ζύμη και στις 20:30 το ψωμί ήταν έτοιμο.Ωστόσο, προσθέτω 8-10 γραμμάρια ζάχαρης για χρυσό καφέ και 5-6 γραμμάρια ζύμης για να επιταχύνω την άνοδο του ψωμιού. Η κόρη δεν θέλει να φάει ψωμί από το κατάστημα, το καρβέλι παραδίδεται με κομμάτι σε μερικές ώρες.

[Λουκά]

Λουκά

Γεια σας, αγαπητέ)) Τι μπερδεύεστε με το Simple; Κρατώντας 10 -16 ώρες στην απόδειξη ρίχνεται ψωμί, δεν χρειάζεται καν να αρχίσετε το ψήσιμο, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ολόκληρη η μάζα μετατρέπεται με ασφάλεια σε ξινή.

himichka απολύτως σωστό - έχετε πρόβλημα με τη ζύμη. Και κρίνοντας από την περιγραφή, αν δεν την αφήσετε να φτάσει σε αυτήν την κατάσταση - "γίνεται σαν αφρός λεπτής φυσαλίδας, που καθιερώνει ελαφρώς, τσαλακώνει" - τότε ταΐζετε ακριβώς την κατάλληλη στιγμή. Δεν μπορεί να υπάρχει φόβος να μην την αφήσει να ωριμάσει.
Πιθανότατα, δεν είναι αρκετό για αυτήν, έχετε 2 σάλτσες την ημέρα, οξυνίστηκε πολλές φορές και δεν μπορούσε να αναρρώσει.

Τώρα υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αναζωογονήσει το μαγιά. Ένα - όπως περιγράφεται himichka.
Αλλά κάποια στιγμή αυτή η μέθοδος δεν λειτούργησε για μένα. Ήταν καλύτερα να πάρετε 20 g της διαθέσιμης μαγιάς, να τροφοδοτήσετε 50 g νερού και 50 g αλεύρι, αφήστε το να διπλασιαστεί. Από την προκύπτουσα μάζα, πάρτε 50 g και τροφοδοτήστε 100 g αλεύρου και 100 g νερού, αφήστε το να διπλασιαστεί, πάρτε ξανά 50 g και τροφοδοτήστε 100 + 100 με τον ίδιο τρόπο. Επαναλάβετε τη σίτιση σύμφωνα με την τελευταία αναλογία 2-3 ακόμη φορές έως ότου δείτε ότι η ζύμη έχει αυξηθεί. Στη συνέχεια, μπορείτε ήδη να αυξήσετε τις αναλογίες - πάρτε 10 g μαγιάς και τροφοδοτήστε 100 g αλεύρι και 100 g νερό (στη συνέχεια μειώστε τα σε 5 g).
Και μια άλλη επιλογή είναι να τσιμπήσετε ένα κομμάτι της ζύμης που σας κοστίζει 16 ώρες (περίπου 30 g), να το ανακινήσετε σε 100 g νερού και να προσθέσετε 100 g αλεύρι εκεί.

Θα δοκιμάσω τρεις επιλογές ταυτόχρονα - και μερικές θα λειτουργήσουν.

Ένα Simple αυξάνεται πραγματικά χωρίς μαγιά σε 1 - 1,5 ώρες.

Αποθηκεύστε επειγόντως τη ζύμη

Ψήνω τα ιταλικά σύμφωνα με την έκδοση στην οποία υπάρχουν 200 g μαγιάς και 1 κουταλάκι του γλυκού. μαγιά. Η ζύμη είναι πολύ υγρή, οι τρύπες είναι απίστευτα τεράστιες, όπως σε ένα τυρί.

Πού μπορώ να βρω αυτήν την επιλογή;

Εννοείτε πού μπορείτε να δείτε ολόκληρη τη διαδικασία στη φωτογραφία;
Δεν μπορώ να δώσω έναν σύνδεσμο, τώρα δεν καθοδηγώμαι από το LJ της Ludmila, μπορώ να στείλω ένα αρχείο στο email σας εάν είναι απαραίτητο.