Ζυμαρικά Amatriciana (Ζυμαρικά all'Amatriciana)

[Συστατικά]

Ζυμαρικά Amatriciana (Ζυμαρικά all'Amatriciana)

Κατηγορία: Πιάτα από δημητριακά και προϊόντα αλευριού

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
Γκουαντσιάλε	125 γραμμάρια
Ζυμαρικά Μπουκατίνι	400 γραμμάρια
Αποφλοιωμένες αποστειρωμένες ντομάτες	400 γραμμάρια
Τυρί πεκορίνο Ρομάνο	100 + 50 γραμμάρια
Ξηρό λευκό επιτραπέζιο κρασί	50-100 ml
Ελαιόλαδο	1-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι, αλάτι	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

• Συστατικά
• Η αυστηρή σύνθεση των συστατικών της σάλτσας και των ζυμαρικών SALSA ALL'AMATRICIANA βασίζεται σε αυτό ρυθμίζεται από ένα έγγραφο πειθαρχικής παραγωγής (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE), που προστατεύεται από την ετικέτα προέλευσης De.Co (Denominazione Comunale). Μπορείτε να κατεβάσετε, να μεταφράσετε και να εξοικειωθείτε με αυτό 🔗
• Τα συστατικά αυτού του εγγράφου για την «κόκκινη» σάλτσα, δηλαδή τη σάλτσα ντομάτας (SALSA ALL'AMATRICIANA ROSSA) για 4 άτομα είναι τα εξής:
• 1.500 γραμμάρια ζυμαρικών.
• 2. 125 γραμμάρια "Guanciale Amatriciano DE.CO.";
• 3. Μια κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
• 4. Λίγο ξηρό λευκό κρασί.
• 5. 6 ή 7 φρέσκες ντομάτες San Marzano ή 400 γραμμάρια αποφλοιωμένες ντομάτες ποιότητας.
• 6. Λίγο φρέσκο ​​ή αποξηραμένο πιπεριά.
• 7. Αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση.
• 8. Τριμμένο τυρί Pecorino di Amatrice - όσο κι αν είναι, για γεύση (η ποσότητα δεν ρυθμίζεται) ...
• Κοιτώντας μπροστά, θα πω ότι 500 γραμμάρια ζυμαρικών για 4 άτομα είναι πιθανώς σχεδιασμένα για τέσσερις πεινασμένους βοσκούς. Στην πραγματικότητα, αυτό μπορεί να τροφοδοτήσει 4-8 άτομα, ανάλογα με τη σύνθεσή τους, το φύλο και την όρεξή τους.
• Ποιο από αυτά έχω στο απόθεμα:
• 1. Ζυμαρικά Bucatini (Ζυμαρικά Bucatini): 350-400 γραμμάρια.
• 
• 
• Παραδοσιακά, τα ζυμαρικά all'Amatriciana είναι φτιαγμένα με Spagetti, Bucatini ή Rigatoni. Παρόλο που, οι ίδιοι οι Ιταλοί έθεσαν σε αυτόν τον κανόνα μια «συσκευή» με την οποία ο σημερινός πρόεδρος της Ουκρανίας ξέρει πώς να παίζει πιάνο, και χωρίς φόβο ή επίπληξη προετοιμάζουν αυτό το πιάτο με κάθε είδους ζυμαρικά που έρχεται στο χέρι.
• Τώρα ήθελα να μαγειρέψω αυτά τα ζυμαρικά όχι με μακαρόνια, αλλά με μπουκατίνι Ευτυχώς, δεν διαθέτουμε σύντομα αυτό το αγαθό - μπορείτε να βρείτε προς πώληση τόσο ιταλικά bucatinis όσο και αξιοπρεπή bucatinis ουκρανικών εμπορικών σημάτων, κατασκευασμένα από σκληρό αλεύρι Durum.
• 500 γραμμάρια ζυμαρικών για τόσα πολλά άλλα συστατικά - από τη δική μου εμπειρία θα πω ότι αυτό είναι πολύ. Πάρτε 350-400 γραμμάρια bucatini, και αυτό είναι αρκετό για να ταΐσει 4 άτομα στο γέμισμά τους και η γεύση θα είναι πιο πλούσια.
• 2. Χρηματοοικονομικά: 125 γραμμάρια.
• 
• Αποξηραμένο μάγουλο χοίρου. Τρίβεται με αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά (μαύρο και κόκκινο πιπέρι, θυμάρι, μάραθο, σκόρδο). Το Guanciale ωριμάζει σε ειδικά τμήματα, συνήθως από 1 έως 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το μάγουλο χάνει έως και το 30% του βάρους του. Το άρωμά του είναι ισχυρότερο από άλλα προϊόντα ξηρού χοιρινού κρέατος και η υφή του είναι πιο ευαίσθητη.
• 
• Με το χαρακτηριστικό τριγωνικό του σχήμα, η Guanciale Amatriciana κατατάσσεται μεταξύ των PAT - παραδοσιακών προϊόντων γεωργικής διατροφής, με την έντονη και αποφασιστική γεύση και τυπικό λευκό χρώμα στο λιπαρό μέρος και έντονο κόκκινο στο μη λιπαρό μέρος. Παράγεται το φθινόπωρο, ξεκινώντας από το ψαλίδισμα του μάγουλου ενός τοπικού βαρέου χοίρου, τα αρώματα ξέσπασαν μετά από 1 έως 3 μήνες. Μερικές φορές το Guanciale καπνίζεται για μικρό χρονικό διάστημα σε ξύλο βελανιδιάς ή οξιάς, αλλά αυτό το καπνισμένο Guanciale δεν χρησιμοποιείται στη σάλτσα Amatriciana, όπως και οποιοδήποτε άλλο καπνιστό προϊόν δεν χρησιμοποιείται εδώ.
• Δεν έχω ιταλικό guanchiale - αυτή η ιταλική λιχουδιά δεν έχει εισαχθεί ακόμη στην Ουκρανία (ή δεν το βρήκα). Και στην ίδια την Ιταλία, το guanchiale δεν πωλείται επίσης σε κάθε γωνιά. Αλλά από την άλλη πλευρά, έχουμε ήδη τη δική μας ουκρανική γκουαντσιάλη, που κατασκευάζεται από την εταιρεία Karo Food με το εμπορικό σήμα Ham.Lo (Ham with Love, 🔗), των οποίων οι εγκαταστάσεις παραγωγής βρίσκονται κοντά στο Κίεβο, στην περιοχή Boryspil, στο χωριό Glubokoe. Αυτή δεν είναι διαφήμιση του κατασκευαστή. Είναι ακριβώς ότι στην Ουκρανία, φαίνεται, δεν υπάρχει πουθενά αλλού να πάρετε guanchiale, και στον ιστότοπο αυτού του κατασκευαστή μπορείτε να δείτε αλυσίδες λιανικής όπου μπορείτε να προσπαθήσετε να βρείτε την οικονομική τους ή να παραγγείλετε την απαιτούμενη απευθείας στον ιστότοπο ...
• 
• Για κάποιο λόγο, η ουκρανική γκουαντσιάλη μας είναι πολύ πιο λεπτή από την τυπική ιταλική (οι παχυνμένοι χοίροι έχουν πεθάνει στην Ουκρανία;) Αλλά η μυρωδιά από αυτό το ξηρό μάγουλο είναι με σιγουριά HAMON, αρωματική, εξαιρετική γεύση, μέτρια αλμυρή, μέτρια πικάντικη, μέτρια πικάντικη. Λοιπόν, και η τιμή δεν είναι καθόλου "Ιταλική" ... Ενώ έκανα αυτό το έργο, η σύζυγός μου έφαγε το μισό από ένα μάγουλο αυτού του γκουάντσιλ, και είπε "φέρε περισσότερα" ...
• Ελλείψει αυτού του guanchiale στα πέη σας / σας, μπορεί να αντικατασταθεί με προσούτο ξηρού-σκουριάς ή coppa (κατά προτίμηση ένα μέρος με δίκαιο μερίδι λαρδιού) ή με κάτι άλλο ξηρό-ωριμασμένο, καρυκευμένο, με μπαχαρικά, με δίκαιο μερίδι λαρδιού, από αυτό που μπορείτε να πάρετε στο δικό σας άκρες. Οι ίδιοι οι Ιταλοί δεν διστάζουν να χρησιμοποιούν χοιρινό μπέικον εδώ. Αλλά όχι καπνιστό κρέας ...
• 3. Τυρί πεκορίνο: 100 + 50 γραμμάρια
• 
• Αυτό είναι το συστατικό που δεν μπορεί να αντικατασταθεί από τίποτα σε αυτήν τη συνταγή. Μόνο Pecorino, τυρί πρόβειου γάλακτος. Όχι Παρμιζάνο Ρέτζιανο, Όχι Γκράνα Παντάνο! Θα ήταν περίεργο εάν οι βοσκοί προβάτων, οι οποίοι είναι οι αρχικοί συγγραφείς της αρχαίας συνταγής της Gricia, το πρωτότυπο αυτής της σάλτσας, χρησιμοποιούν τυρί φτιαγμένο από γάλα βουβάλου αντί για τοπικά πρόβατα.
• Όχι, - φυσικά, αν το επιθυμείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το Parmisano Reggiano, το Grana Padano και ακόμη και κάτι "τοπικό χύσιμο" εδώ. Και είναι πιθανό ότι θα είναι ακόμη και νόστιμο. Αλλά είναι απίθανο μια τέτοια σάλτσα και τέτοια ζυμαρικά να μπορούν να συσχετιστούν με το όνομα all'Amatriciana ...
• Θα χρησιμοποιήσουμε 100 γραμμάρια Pecorino Romano στη σάλτσα και άλλα 30-50 γραμμάρια για το ψέκασμα του τελικού πιάτου στις πλάκες.
• Το Pecorino Romano είναι πιο αλατισμένο και πιο έντονο από το Pecorino Amatrice, αλλά δεν έχω γνωρίσει ποτέ το τελευταίο στην πώληση. Και στην ίδια την Ιταλία, λένε, αυτό είναι σπάνιο ...
• 4. Ντομάτες: 400 γραμμάρια.
• 
• Αυτό το πιάτο απαιτεί ώριμες γλυκές και ξινές ζουμερές σαρκώδεις ντομάτες. Ιδανικό - Ιταλικές ντομάτες της ποικιλίας San Marzano (San Marzano). Στα εύκρατα γεωγραφικά πλάτη μας, η ντομάτα San Marzano καλλιεργείται σχετικά πρόσφατα, αυτό επιτρέπεται από τη σκλήρυνση που παράγεται από τους κτηνοτρόφους. Η δημοτικότητα της ποικιλίας οφείλεται, πρώτα απ 'όλα, στην εξαιρετική γεύση των φρούτων και την ιδιότητα του δέρματος που αφαιρείται εύκολα κατά το μαγείρεμα.
• Προσωπικά, δεν έχω γνωρίσει ποτέ "ζωντανά" μαζί μας φρέσκες ντομάτες αυτής της ποικιλίας. Αλλά στα βίντεο του YouTube, από τα οποία υπάρχουν πάρα πολλά, όπου οι Ιταλοί σεφ και οι ερασιτέχνες ετοιμάζουν αυτά τα ζυμαρικά (δεν απαιτείται μετάφραση εκεί - και έτσι σχεδόν όλα είναι ξεκάθαρα), οι Ιταλοί κάνουν τη ζωή τους ευκολότερη με τη χρήση κονσερβοποιημένων αποστειρωμένων ντοματών στο δικό τους χυμό. Αυτό είναι κατανοητό - αυτά τα ζυμαρικά παρασκευάζονται όλο το χρόνο και όχι μόνο κατά τη συγκομιδή. Έτσι θα πάω με τον ίδιο τεμπέλης τρόπο. Κατά τύχη, η τύχη με χαμογέλασε - «επιτέθηκα» στον ιταλό αποστειρωμένο San Marzano με το δικό του χυμό, καθαρό 400 γραμμάρια. Ναι, λίγο ακριβό, αλλά αυθεντικό και πολύ, πολύ νόστιμο! Υπάρχουν μόνο μερικές μαλακές, ολόκληρες, χωρίς δέρμα ντομάτες στο βάζο, σε σχήμα όπως η κρέμα μας και ο χυμός ντομάτας από τις ίδιες ντομάτες. Και τίποτα άλλο - ούτε καν αλάτι. Και ήταν μια ειδική κλήση για μένα, μετά το Guanciale, με κάλεσε να μαγειρεύω ζυμαρικά με αυτή τη σάλτσα ...
• Σε γενικές γραμμές, εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλες τις υψηλής ποιότητας κονσέρβες αποστειρωμένες ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες, όπου υπάρχει η επιγραφή "Ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες", "Ποδομόρι pelati", "Solo pomodoro" ή "Ντομάτες / Ντομάτες στο δικό τους χυμό" ή "Ντομάτες / Ντομάτες λευκασμένες ολόκληρες αποστειρωμένες " Ή ακόμα και κονσέρβες ψιλοκομμένες ντομάτες στο δικό τους χυμό - γιατί όχι; Απλώς κοιτάξτε τη σύνθεση - είναι επιθυμητό να περιέχει μόνο ντομάτες και τον χυμό από αυτές. Εάν υπάρχουν ξένα πρόσθετα, προτείνω να κοιτάξετε ένα παρόμοιο προϊόν από άλλο κατασκευαστή.
• Ποτέ μην χρησιμοποιείτε έτοιμη σάλτσα ντομάτας με πρόσθετα, πάστα ντομάτας ή, Θεέ μου, κέτσαπ σε αυτό το πιάτο - αυτό μπορεί επίσης να είναι νόστιμο, αλλά θα είναι ένα πολύ σοβαρό λάθος, καθώς δεν θα είναι πλέον Ζυμαρικά all'Amatriciana, αλλά κάτι άλλο. Όμως οι Ιταλοί χρησιμοποιούν κονσερβοποιημένα, καθαρά από πρόσθετα, πουρέ ντομάτας σε αυτή τη σάλτσα ...
• 5. Ελαιόλαδο, ξηρό λευκό κρασί, μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι.
• 
• Εάν παρακολουθήσετε πολλά βίντεο από το YouTube για τη συναρπαστική διαδικασία κατασκευής αυτών των ζυμαρικών, θα παρατηρήσετε ότι παραδοσιακά οι Ιταλοί μαγειρεύουν αυτά τα ζυμαρικά σε κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι ή κατσαρόλες. Και οι ιδιοκτήτες τέτοιων ταψιών από ανοξείδωτο χάλυβα γνωρίζουν καλά ότι εάν, πριν από την τοποθέτηση φαγητού, ένα τέτοιο τηγάνι δεν θερμαίνεται επαρκώς και ούτε χύνεται ούτε μια σταγόνα φυτικού ελαίου σε αυτό και πάλι δεν θερμαίνεται, τότε υπάρχει κάθε πιθανότητα το περιεχόμενο του τηγανιού να βράσει σταθερά το κάτω μέρος ενός τηγανιού και θα πρέπει να το σκίσετε με τα δόντια σας. Εξ ου και η παρουσία αυτής της κουταλιάς ελαιολάδου στη συνταγή. Αν και, εάν έχετε ένα τηγάνι ή ένα μαγειρικό σκεύος με αντικολλητική επίστρωση, ή ένα έτοιμο τηγάνι από χυτοσίδηρο ή κεραμικά με τζάμια, τότε το φυτικό λάδι δεν είναι καθόλου απαραίτητο - το λιπαρό λαρδί του μάγουλου θα δώσει αρκετό λίπος και αυτή η κουταλιά λάδι δεν κάνει καμία διαφορά σε αυτή τη σάλτσα. Αλλά αν χρησιμοποιείτε "λεπτό" μπέικον ή προσούτο, τότε θα χρειαστούν απλά δύο ή τρεις κουταλιές ελαιόλαδο εδώ ...
• Το ξηρό λευκό κρασί χρησιμοποιείται εδώ για να προσθέσει ξινή οξύ στη σάλτσα. Χωρίς κρασί; - δεν είναι πρόβλημα, - οι ντομάτες, που έχουν οξύτητα σακχάρου, θα δώσουν μια ορισμένη ποσότητα ξινή. Παρεμπιπτόντως, οι ίδιοι οι Ιταλοί μερικές φορές δεν χρησιμοποιούν λευκό, αλλά κόκκινο ξηρό κρασί εδώ.
• Το μαύρο πιπέρι δεν χρησιμοποιείται εδώ τόσο για την πικάντικη όσο και για την γεύση του τελικού πιάτου. Επομένως, συνιστάται να μην χρησιμοποιείτε εδώ έτοιμη εμπορική σκόνη μαύρου πιπεριού, αλλά να αλέσετε τον πιπέρι με έναν μύλο πιπεριού, εάν υπάρχει.
• Εδώ είναι ένα κόκκινο καυτό πιπέρι (peperoncino) που χρησιμοποιείται εδώ για να καρυκεύσετε τη σάλτσα. Αλλά να είστε προσεκτικοί - το ίδιο το guanchiale έχει ένα στίγμα, γιατί μαγειρεύεται με αρκετή μαύρη πιπεριά. Επομένως, εδώ και με τις δύο πιπεριές, απαιτείται ένας λογικός περιορισμός - αυτή η σάλτσα δεν είναι καθόλου από την κατηγορία της κορεατικής κουζίνας που καίει το στόμα και το στομάχι. Είναι καλύτερα να εγκαταλείψετε το καψικό εντελώς εάν δεν είστε σίγουροι για την οξύτητα του τελικού πιάτου που είναι αποδεκτή από εσάς.
• Διαδικασία μαγειρέματος.
• Όσον αφορά την πολυπλοκότητα της προετοιμασίας, αυτά τα ζυμαρικά βρίσκονται κάπου κοντά στα τηγανητά αυγά που τηγανίζονται σε λαρδί. Δηλαδή, είναι αρκετά απλό, και μόλις το μαγειρέψετε, αυτή η συνταγή θα σας φαίνεται γενικά στοιχειώδης (που είναι, κατ 'αρχήν), με όλα τα απαραίτητα συστατικά.
• Πρώτα απ 'όλα, βάζουμε ένα δοχείο νερού στη φωτιά για τα ζυμαρικά. Αφήστε το νερό να βράσει και να είναι έτοιμο για μπουκατίνι.

• Κόψτε πρώτα το guanciale σε φέτες.

  Στη συνέχεια, από αυτές τις φέτες πρέπει να κόψετε το σκληρό δέρμα και μετά το λεπτό πάνω μέρος, όπου υπήρχε ένα μπαχαρικό. Εάν δεν γίνει αυτό, τότε το τελικό πιάτο μπορεί να έχει λίγο πικρή γεύση.

  Εδώ θα κάνουμε το τέχνασμα που διαβάζεται σε μία από τις συνταγές στον ιταλικό ιστότοπο. Χωρίς να περιμένουμε να βράσει το νερό, ας ρίξουμε τα απορρίμματα guanchiale σε αυτό. Αυτά θα σκοτώσουμε τρία πουλιά με μία πέτρα: το λίπος από τα απορρίμματα, διαλυμένο σε νερό, δεν θα αφήσει την πάστα να κολλήσει μαζί, θα εμπλουτίσει την πάστα με το άρωμά της και τα βραστά απορρίμματα θα γίνουν μαλακά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άλλα πιάτα ή απλά να τρώνε με ευχαρίστηση.

  Κόψτε το γκουάντσι σε λεπτές λωρίδες για τηγάνισμα.

  Στο τηγάνι - και αυτή τη φορά έχω ένα γουόκ με αντικολλητική επίστρωση - ρίξτε λίγο, με το μάτι, ελαιόλαδο ...

  ... και βάλτε το guanchiale σε αυτό.

• Τηγανίζουμε γρήγορα μέχρι να γίνει τραγανό, αλλά όχι ακόμη εντελώς τηγανισμένο τριξίματα.

  Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι και εξατμίζουμε 50-100 ml ξηρού κρασιού και βάζουμε όλο το περιεχόμενο ενός βάζου με ντομάτα στα τριξίματα

  Με κεφτεδάκι, πιρούνι ή απλά με τα χέρια σας, όπως κάνουν οι Ιταλοί, σπάζουμε τις μαλακές ντομάτες σε μικρά κλάσματα, αλλά χωρίς φανατισμό - όταν μαγειρεύουμε και ανακατεύουμε, οι κονσερβοποιημένες ντομάτες φυσικά θα μετατραπούν σε μια σχεδόν ομοιογενή μάζα πουρέ.

  Αλατίζουμε τη σάλτσα για γεύση και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι.Προσοχή! - Δοκιμάστε το guanchiale - μπορεί να είναι αλμυρό. Επιπλέον, το πεκορίνο είναι αρκετά αλμυρό. Επομένως, εδώ με αλάτι πρέπει να είστε αρκετά προσεκτικοί ...

  Ενώ η σάλτσα μαγειρεύει σε μέτρια φωτιά (ανακατεύοντας), τρίψτε το τυρί.

  Μετά από περίπου 5 λεπτά μετά την τοποθέτηση των ντοματών, αφαιρέστε το τελείωμα από το τηγάνι με νερό ...

  Και βάλτε την πάστα στο νερό.

  Αφού ο χρόνος μαγειρέματος αναγράφεται στη συσκευασία στην κατάσταση aldente, και όχι για ένα δευτερόλεπτο περισσότερο, βγάζουμε τα τελικά ζυμαρικά και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με την ήδη παχιά σάλτσα. Η σάλτσα πρέπει να παραμένει υδαρή και σίγουρα να μην εξατμίζεται σε μια παχιά πάστα ντομάτας. Θα κορεστεί τα βρασμένα ζυμαρικά από μόνη της.

  Πασπαλίζουμε περίπου τα 2/3 του τριμμένου τυριού πεκορίνο στην κορυφή.

  Και αναμίξτε ενεργά τα ζυμαρικά με σάλτσα και τυρί.

• Ας δοκιμάσουμε την οδοντόκρεμα. Εάν σας φαίνεται ότι τα ζυμαρικά είναι ακόμα σκληρά, ρίξτε μία ή δύο κουτάλες ζεστού νερού από την κατσαρόλα ζυμαρικών στο τηγάνι και συνεχίστε να ανακατεύετε τα ζυμαρικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό - τα ζυμαρικά θα φτάσουν στην ετοιμότητα. Αλλά να είστε προσεκτικοί - οι Ιταλοί προειδοποιούν ότι αυτά τα μπουκατίνια, αυτό το είδος ζυμαρικών, είναι εύπεπτα ...

  Ολα! Εγινε! Απλώνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε πλάκες, από το κάτω μέρος της κατσαρόλας, συλλέγουμε την υπόλοιπη σάλτσα και κομμάτια γκουαντσιάλ, και ρίχνουμε-πασπαλίζουμε στα ζυμαρικά στις πλάκες, πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι, για γεύση και το υπόλοιπο τριμμένο πεκορίνο, για γεύση.

  Ναι, αυτό δεν είναι ένα πιάτο "γκουρμέ κουζίνα". Αλλά είναι θρεπτικό, γρήγορο και το πιο σημαντικό - πολύ νόστιμο!
• Καλή όρεξη!
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

4 μερίδες

Ώρα προετοιμασίας:

περίπου 30 λεπτά

Σημείωση

Στους ανοιχτούς χώρους μας, ένα νόστιμο ιταλικό πιάτο "Pasta alla Carbonara" είναι αρκετά δημοφιλές, οι συνταγές για τις οποίες βρίσκονται επίσης στο Bread Maker μας. Ωστόσο, στην ίδια την Ιταλία, από την άποψη της ηλικίας και της δημοτικότητας, αυτά τα ζυμαρικά είναι μπροστά από άλλα ζυμαρικά, το πιο δημοφιλές ιταλικό πιάτο στον κόσμο μετά από ναπολιτάνικη πίτσα. Αυτό δεν είναι kosher, χορτοφάγο ή διαιτητικό. Ιστορικά, αυτό είναι το φαγητό των βοσκών του Monti della Laga (Abruzzian Apennines) που οδήγησαν κοπάδια προβάτων στα βουνά και για αυτό το έργο χρειάζονταν ένα απλό αλλά πλούσιο σε θερμίδες φαγητό από τοπικά προϊόντα.

Αυτό είναι το πιο μυστηριώδες από όλες τις υπάρχουσες επιλογές ζυμαρικών, προκαλώντας πολλές αντιπαραθέσεις και έχοντας πολλές "φιλοσοφικές τάσεις" - "Ζυμαρικά Amatriciana" (Ζυμαρικά all'Amatriciana).
Στην πραγματικότητα, τόσο η σάλτσα Amatrichana όσο και η σάλτσα Carbonara είναι σχεδόν δίδυμα αδέλφια, εκκολαμμένα στην ίδια φωλιά, αλλά σε κάποιο στάδιο το καθένα πήγε με τον δικό του τρόπο - το ένα προς την πλευρά της ντομάτας στα τέλη του 18ου αιώνα, το άλλο προς την πλευρά του αυγού, περίπου τον 19ο-20ο αιώνες:

Στην αρχή, πριν από πολλούς αιώνες, οι βοσκοί της περιοχής του Λάτσιο, από τοπικά εύχρηστα προϊόντα που μπορείτε να πάρετε μαζί σας στο δρόμο, εφηύρε το πιάτο "Cacio e pepe" (kacho є pepe), που κυριολεκτικά σημαίνει "τυρί και πιπέρι" ... Στην πόλη Grisciano, που βρίσκεται δίπλα στην πόλη Amatrice, αυτή η συνταγή βελτιώθηκε προσθέτοντας σε αυτό το τηγανητό ξηρό παγωμένο μάγουλο (Guanciale, στη διάλεκτο της Ρώμης είναι "barbozzo", barbozzo in romanesco), το οποίο έκανε ένα διαφορετικό πιάτο - gritsa ή γκρίσα (gricia). Και μετά το συναρπαστικό ταξίδι του Κολόμβου στην Αμερική, οι ντομάτες από το Μεξικό και το Περού ήρθαν στην Ιταλία και οι κάτοικοι της πόλης Amatrice το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα άρχισαν να φτιάχνουν τη Grisha με αυτές τις ντομάτες, γι 'αυτό γεννήθηκε η Amatriciana ή απλά Matriciana στη ρωμαϊκή διάλεκτο (matriciana στο romanesco ).
Η πρώτη περιγραφή της Amatricana ήταν από τον Francesco Leonardi, γηγενή Ρωμαίο σεφ που υπηρέτησε στο Quirinale (παπική κατοικία από το 1605 έως το 1870), στην επτά τόμο εγκυκλοπαίδεια των μαγειρικών τεχνών L'Apicio Moderno, που γράφτηκε από αυτόν το 1790.
Και στους αιώνες XIX-XX (δεν είναι γνωστό σίγουρα) τα αυγά προστέθηκαν στο Grisha, λαμβάνοντας έτσι την πάστα Carbonara.

Και αν δεν υπάρχουν ερωτήσεις με το τυρί και το guanciale, τότε η βεβαιότητα με τα υπόλοιπα συστατικά αυτής της σάλτσας Amatricana τελειώνει εκεί. Ποιος θα πίστευε ότι μια τόσο απλή, στοιχειώδης συνταγή στην Ιταλία προκαλεί ακόμα μια πραγματική καταιγίδα!
Η πρώτη φιλοσοφική τάση υποστηρίζει ότι οι ντομάτες δεν χρησιμοποιούνται στη σάλτσα Amatricana και θα πρέπει να είναι «λευκές» (με γουάντσα και κρεμμύδια).Η δεύτερη φιλοσοφική τάση ισχυρίζεται ότι υπάρχει μια θέση για ντομάτες στη σάλτσα Amatricano, αλλά δεν υπάρχει χώρος για σκόρδο ή κρεμμύδια. Ακόμα άλλοι αγωνίζονται για την παρουσία πιπεριού και κρεμμυδιών και την απουσία σκόρδου. Υπάρχουν αμέτρητα βίντεο στο YouTube, όπου τόσο οι ερασιτέχνες όσο και οι Ιταλοί σεφ δείχνουν τις «σωστές» και πρωτότυπες συνταγές τους για την παρασκευή ζυμαρικών με βάση αυτή τη σάλτσα Amatricana ή Matricana. Και το πιο ενδιαφέρον είναι ότι τα σχόλια των Ιταλών σε αυτά τα βίντεο, όπου μια στολή ξεδιπλώνεται συχνά σχετικά με την αυθεντικότητα, την ορθότητα ή τη νοστιμιά μιας συγκεκριμένης συνταγής. Και μερικές ιταλικές προσωπικότητες προσπαθούν πεισματικά να αποδείξουν ότι η πόλη Amatrice δεν έχει καμία σχέση με τη «ρωμαϊκή» σάλτσα Matricana, και αυτό το πιάτο έχει καθαρά ρωμαϊκή προέλευση. Σε γενικές γραμμές, διασκεδάζουν εκεί με αυτή τη σάλτσα και πιάτο ...
Και κουρασμένοι από τα επιχειρήματα των επαγγελματιών σεφ, ιστορικών και του δήμου Amatrice, οι νοικοκυρές συνεχίζουν να μαγειρεύουν επίμονα την Amatrichana με γκουαντσιάλη, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές, ντομάτες κάθε χρόνο - και είναι τόσο νόστιμα! Πράγματι, συχνά, η αρχική συνταγή έχει καλύτερη γεύση από το σκληρυμένο πρωτόγονο ...
Αλλά οι αρχές της πόλης Amatrice δεν κοιμούνται και επαγρυπνούν πώς τηρείται η σωστή συνταγή για τη σάλτσα All'Amatriciana, που προστατεύεται από την ετικέτα προέλευσης De.Co (Denominazione Comunale). Κατά τη διάρκεια του προγράμματος «C'e per te te te», ο διάσημος σεφ Carlo Cracco, ο οποίος υπηρέτησε ως τιμώμενος, είπε ότι για ένα από τα πιο διάσημα ιταλικά πιάτα στον κόσμο, την Amatriciana, για να είναι απόλυτα επιτυχημένη, είναι επίσης απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε «σκόρδο ποσέ " Η «βλασφημία» δεν έφυγε από την επιφυλακή της δημοτικής διοίκησης της κοινότητας Amatrice, η οποία έγραψε γρήγορα ένα σημείωμα για να διορθώσει τον ισχυρισμό του Κράκο και άλλαξε επιθετικά το επώνυμο του σεφ σε «Gracco».
Ο δήμος Amatrice, με την υποστήριξη της περιοχής Lazio, προσπαθεί για πάνω από 10 χρόνια να αποκτήσει τη σάλτσα All'Amatriciana την ετικέτα STG της Ευρωπαϊκής Ένωσης - Specialità Tradizionale Garantita (Εγγυημένα παραδοσιακά προϊόντα). Εάν αναγνωριστεί, αυτό θα επιτρέψει μια ισχυρή εξαγωγή των προϊόντων Amatrice / Lazio που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε αυτή τη σάλτσα και θα θέσει τέρμα στο ζήτημα των σωστών συστατικών αυτής της σάλτσας στην Ιταλία και σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Από σήμερα, μόνο δύο ιταλικά προϊόντα έχουν την κατηγορία STG. Σε αυτά περιλαμβάνονται η μοτσαρέλα και η πίτσα napoletana.

Αυτή η σάλτσα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη ρωμαϊκή περιοχή, και μπορούμε να πούμε ότι το Pasta alla Matriciana είναι σχεδόν μια κάρτα επισκεπτών της Ρώμης. Στους κλασικούς οδηγούς της σύγχρονης ρωμαϊκής κουζίνας, η σύνθεση των συστατικών αυτών των ζυμαρικών είναι πιο ποικίλη, όπου επιτρέπονται τόσο τα κρεμμύδια όσο και το σκόρδο, και άλλες αποκλίσεις από τις απαιτήσεις των Amatricians. Υπάρχει επίσης ένα kosher Amatriciana στα ρωμαϊκά εγχειρίδια, προσαρμοσμένο στους κανόνες του Kashrut. Το πεκορίνο ή άλλοι τύποι τυριών δεν χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται αντί για λαρδί και το χοιρινό μάγουλο αντικαθίσταται από βόειο κρέας.
Η εξάπλωση της σάλτσας Amatricana σε εθνικό επίπεδο σημειώθηκε τον 19ο αιώνα, όταν πολλοί Αμερικάνικοι μετανάστευσαν στη Ρώμη λόγω της κρίσης των βοοειδών και, βρίσκοντας δουλειά σε εστιατόρια, έκανε αυτό το πιάτο των προγόνων τους διάσημο. Το πρώτο ιστορικό εστιατόριο Amatriciane στη Ρώμη χρονολογείται από το 1860 και ονομάστηκε Il Passetto επειδή μπορούσε κανείς να το περπατήσει από το Vicolo del Passetto έως την Piazza Navona.
Τη νύχτα της 24ης Αυγούστου 2016, τα προβλήματα έπληξαν την κεντρική περιοχή της Ιταλίας. Ο σεισμός μεγέθους 6,2 προκάλεσε καταστροφή και απώλεια ζωής (τουλάχιστον 290 άνθρωποι πέθαναν), αφήνοντας χιλιάδες κατοίκους στις περιοχές Λάτσιο, Ούμπρια, Μάρκε και Αμπρούτσο.


Για μήνες, η πόλη Amatrice των 16.000 ατόμων, μια από τις πιο πληγείσες από τον σεισμό, ήταν στο επίκεντρο των μέσων ενημέρωσης και η σάλτσα έχει γίνει σύμβολο αλληλεγγύης προς τα θύματα του καταστροφικού σεισμού. Έκτοτε, τα ζυμαρικά, ντυμένα με τη διάσημη σάλτσα της γκουάντσας, τις ντομάτες και το τυρί πεκορίνο, σερβίρονται τώρα σε πολλά εστιατόρια στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο που έχουν συμμετάσχει στο κίνημα "Amatriciana Solidale".Η ομάδα εργάζεται στην Ιταλία και στο εξωτερικό, συγκεντρώνοντας χρήματα για όσους αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τα ερειπωμένα σπίτια τους, τους λεγόμενους «σεισμούς» (terremotati). Ένας από τους πρώτους που συμμετείχαν στην πρωτοβουλία Solidarity Pasta είναι ο Βρετανός σεφ Jamie Oliver και 700 άλλοι σεφ που συνεργάζονται μαζί του. Το ρωσικό μοντέλο Natalya Vodianova κυκλοφόρησε έναν έρανο «Mangia per l'Italia» («Φάτε για την Ιταλία») για να φέρει αυτήν την «πάστα αλληλεγγύης» Amatrichan στο μενού εστιατορίων της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Ένα ποσοστό των εσόδων από τις πωλήσεις διατέθηκε στο Save the Children, στον Ερυθρό Σταυρό και σε άλλους οργανισμούς στον τόπο της καταστροφής.

Ήταν απροσδόκητο - λυπηρό, αλλά η επιτυχία της σάλτσας, αλλά προκάλεσε υπερβολική ζήτηση για το Guanciale σε σύγκριση με αυτό που ήταν τότε διαθέσιμο στην Ιταλία, και σε σύντομο χρονικό διάστημα τα αποθέματα αυτής της λιχουδιάς στην Ιταλία απλώς στέγνωσαν, για λίγο. Ορισμένοι κατασκευαστές έχουν τοποθετήσει Guanciales που δεν έχουν ωριμάσει ακόμη σωστά και χρησιμοποιούνται επίσης ιταλικά Prosciutto και Pancetta ham, αν και είναι πιο χονδροειδή από τα μάγουλα Guanciale.
Εκτός από τα ζυμαρικά με αυτή τη σάλτσα Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA), οι Ιταλοί μαγειρεύουν επίσης (αυτό ακριβώς ανακάλυψα):
• ζυμαρικά φούρνου Amatriciana (Ζυμαρικά alnono su sugo amatriciana)
• πίτσα Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• gnocchi Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• λαζάνια all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta με κεφτεδάκια και σάλτσα (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• κεφτεδάκια με σάλτσα Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana croutons (crostini all'amatriciana)
• Αυγά Amatricana (l'uovo all'Amatriciana)
• υγρό ραβιόλια Amatriciana με πεκορίνο fondue (ραβιόλια liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• μπάλες ρυζιού με σάλτσα Breaded Amatricana (Supplì all'amatriciana)
• κάτι σαν ιταλικό χοτ ντογκ με σάλτσα Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• ψημένος μυελός των οστών της Amatriciana (ψημένος μυελός amatriciana)
• καλά, παίρνεις την ιδέα - και ούτω καθεξής ...
Παραδοσιακά, στα τέλη Αυγούστου - αρχές Σεπτεμβρίου, όταν συγκομίζεται φρέσκια ντομάτα, ο δήμος Amatrice διοργανώνει το φεστιβάλ Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana για αρκετές ημέρες, όπου οι κάτοικοι και οι επισκέπτες της Amatrice αντιμετωπίζονται άφθονα με αυτήν την τεράστια ποσότητα ζυμαρικών. Δείτε την πόλη Amatrice πριν από το σεισμό του 2007 και αυτό το φεστιβάλ σε ένα σύντομο βίντεο 3 λεπτών από το YouTube (στον σύνδεσμο
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Στην πραγματικότητα, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων και τεχνικών για την παρασκευή αυτών των ζυμαρικών, οι οποίες απλά δεν μπορούν να περιγραφούν σε μία συνταγή. Αλλά όλα αυτά μπορούν να φανούν σε βίντεο στο Διαδίκτυο.
P.P.S. Ως συνήθως, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση, δεν πρέπει να διακοσμήσετε ένα πιάτο με αυτήν την πάστα με αρωματικά φύλλα βασιλικού, μαϊντανό ή μέντα. Αυτά τα ζυμαρικά έχουν το δικό τους μοναδικό μπουκέτο αρωμάτων από guancheale, τυρί, πιπέρι και ντομάτα, το οποίο δεν πρέπει να διακόπτεται από βότανα.
Ρ.Π.Ρ. Όταν τρώτε αυτά τα ζυμαρικά, τα "μακαρόνια" κουλουριασμένα και κρέμονται σε ένα πιρούνι είναι πάντα πρόθυμα να μοιραστούν την κόκκινη σάλτσα ντομάτας με τα ρούχα σας, ειδικά στην περιοχή του θώρακα. Επομένως, μην διστάσετε να φορέσετε ένα σαλόνι ή να τοποθετήσετε μια πετσέτα υφάσματος πίσω από το κολάρο. Σε προειδοποίησα!
Ρ.Π.Ρ. Δυστυχώς, δεν είχα ποτέ την ευκαιρία να επισκεφτώ την Ιταλία. Και δεν ξέρω ιταλικά. Όλο το υλικό έχει συγκεντρωθεί σύμφωνα με πληροφορίες που διατίθενται ελεύθερα στο Διαδίκτυο, μεταφρασμένος από έναν μεταφραστή google. Εάν κάποιος παρατηρήσει κάποια ανακρίβεια, ή μοιραστεί την εμπειρία και τη συνταγή του για αυτή τη σάλτσα και αυτά τα ζυμαρικά, θα είμαι ευγνώμων!

Παρόμοιες συνταγές

Ζυμαρικά "agnelotti with ossobuco" (Διαχειριστής)

Ζυμαρικά με ρίττο (Σκιάχτρο)

Ζυμαρικά Bulgur και Quinoa (Διαχειριστής)

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, μπράβο! Σας ευχαριστώ για την εξαιρετική μάστερ και την εικόνα της ιστορίας των ζυμαρικών Alla Matricana. Πολλές φορές έφαγα διάφορες παραλλαγές αυτών των ζυμαρικών στην Ιταλία, αλλά δεν ήξερα την ιστορία, το διάβασα με ενδιαφέρον.
Πρέπει επειγόντως να μαγειρέψουμε τόσο νόστιμα

Σας ευχαριστούμε για μια εξαιρετική μάστερ και μια εικόνα για την ιστορία των ζυμαρικών alla matricana

Παρακαλώ!

Στην πραγματικότητα, η ιστορία αυτής της πάστας επίσης δεν είναι τόσο απλή και ξεκάθαρη, και διαφορετικές πηγές έχουν τις δικές τους εκδόσεις «συγγραφέα» για την προέλευση και τη διανομή αυτής της πάστας. Χρησιμοποίησα την πιο κοινή έκδοση ...

ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ !!!!! Αυτό είμαι για την ανάρτηση !!! Βγάζοντας το καπέλο μου !! Μάθημα !!
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Όταν διάβασα ότι οι αρχές επαγρυπνούν για την τήρηση της σωστής συνταγής για τη σάλτσα, σκέφτηκα, μητέρα μου, θα είχα τα προβλήματά τους

Όταν διάβασα ότι οι αρχές επαγρυπνούν για την τήρηση της σωστής συνταγής για τη σάλτσα, σκέφτηκα, μητέρα μου, θα είχα τα προβλήματά τους

Ξέρετε, με κάθε ειλικρίνεια, όταν μελετούσα αυτήν τη συνταγή, παρακολούθησα βίντεο και διάβασα σχόλια στα φόρουμ, ένα αίσθημα ήσυχου φθόνο δεν με άφησε. Φθόνο ότι οι Ιταλοί έχουν περάσει σε μεγάλο βαθμό τα προβλήματα των σλαβικών λαών - αιματηρές επαναστάσεις, σοβιετικοποίηση, γενοκτονία, gulag, Holodomor, "αδελφότητα λαών", κατασκευαστικά έργα του αιώνα, αναγκαστικές αναχωρήσεις σε μέρη που δεν είναι τόσο μακριά, η άφιξη "μεγάλου αριθμού ανθρώπων" από μειονεκτικές περιοχές, ή την αναγκαστική μαζική εισροή του προλεταριάτου του Λούμπεν μετά τις αμνηστικές κλπ. Εκεί, στην Αματρίτσε, δεν ζουν «ο Ιβάν, δεν θυμάται τη συγγένεια», αλλά τα μεγάλα εγγόνια των βοσκών που ζούσαν σε αυτές τις χώρες πριν από πολλούς αιώνες. Και αυτά τα σημερινά εγγόνια και εγγόνια αντιμετωπίζουν την ιστορία τους, τον πολιτισμό τους και την αιώνια γαστρονομική τους κληρονομιά με προσοχή.

Ευχαριστώ πολύ για αυτήν τη συνταγή. Προσωπικά, μου αρέσει, μου αρέσει πολύ οι συνταγές - με ένα ιστορικό και με ένα ιστορικό όχι μόνο "αντιγράφεται από την Google", αλλά με μια προσωπική παρουσίαση, ΔΙΚΗ ΓΝΩΜΗ, εκφράστηκε ΣΩΣΤΑ. Η ανάγνωση τέτοιων συνταγών είναι ενδιαφέρουσα.
Σας ευχαριστώ πολύ για αυτό.

Ευχαριστώ πολύ για αυτήν τη συνταγή.

Παρακαλώ!

Παρεμπιπτόντως, εάν αυτό το πιάτο αποδείχθηκε περισσότερο από ό, τι θα μπορούσαν να κυριαρχήσουν οι τρώγοντες, τότε είναι καλά αποθηκευμένο στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, ζεσταίνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων, πασπαλίζουμε με πιπέρι και τυρί και θα είναι σχεδόν σαν να μαγειρεύεται ...

[Καπέτ]

Καπέτ, Κωνσταντίνος, και θέλω να σας ευχαριστήσω για τη δουλειά σας! Είναι γραμμένο τόσο νόστιμο και ενδιαφέρον που τώρα θέλω να δοκιμάσω τα ζυμαρικά και να πετάξω στην Ιταλία τώρα!

[μεγάλο]

μεγάλο, Λάρισα, Ονειρεύομαι επίσης την Ιταλία ...