Focaccia με σύκα και jamon

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	400 π.Χ.
γλουτένη	3 γρ
νερό	300 π.Χ.
άμυλο πατάτας	8 γρ
άλας	9 γρ
πιεσμένη μαγιά	8 γρ
μη ζυμωμένη βύνη (λευκό)	5 γρ
ελαιόλαδο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
σύκα	περίοδος
jamon (προσούτο, ζαμπόν)	περίοδος
Μοτσαρέλα	περίοδος
--------	-----
χοντρό αλάτι
καλαμπόκι ή αλεύρι ρυζιού

Μέθοδος μαγειρέματος

Προσθέστε γλουτένη στο αλεύρι και ανακατέψτε πολύ καλά. Εάν δεν υπάρχει γλουτένη, πάρτε ένα δυνατό αλεύρι με πρωτεΐνη τουλάχιστον 11% ή μειώστε το νερό. Τρίψτε τη μαγιά με αλεύρι. Προσθέστε βύνη και άμυλο. Ρίχνουμε στο μισό νερό. Ξεκινήστε την ανάμειξη. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό. Βάλε αλάτι.

Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, ρίχνουμε το λάδι και συνεχίζουμε το ζύμωμα.

Προσθέστε ταχύτητα και ζυμώστε έως ότου η ζύμη αρχίσει να απομακρύνεται από τους τοίχους.

Λάδι καλά το τραπέζι και τα χέρια. Απορρίψτε τη ζύμη. Ζυμώθηκα επίσης με το χέρι με μια ξύστρα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο αναδίπλωσης. Η ζύμη είναι υγρή, κολλώδης, αλλά βγαίνει από τα χέρια. Εάν είναι δύσκολο να δουλέψετε με μια τέτοια δοκιμή, τότε αρχικά το νερό πρέπει να μειωθεί κατά 40 γραμμάρια.

Βάλτε τη ζύμη και μεταφέρετε σε ένα λαδωμένο πιάτο. Κάλυμμα. Αφήστε τη ζύμωση για περίπου 2 ώρες. Μπορεί να πάρει περισσότερο ή λιγότερο χρόνο.

Η ζύμη πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο. Είναι σημαντικό.

Λιπάνετε το τραπέζι. Ρίχνουμε τη ζύμη από το πιάτο.

Πασπαλίζουμε καλαμπόκι ή αλεύρι ρυζιού σε ένα ταψί. Μεταφορά σε χαλί. Διπλώστε για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο. Γυρίστε προς τα κάτω, ώστε οι ραφές να βρίσκονται στο κάτω μέρος.

Τεντώστε απαλά σε ένα ορθογώνιο πάχους έως ένα εκατοστό. Πασπαλίστε με χοντρό αλάτι. Καλύψτε και αφήστε το να ανέβει για 20-30 λεπτά.

Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στο μέγιστο με μια πέτρα για τα πρώτα 10 λεπτά με ατμό. Αφαιρέστε τον ατμό. Μην χαμηλώνετε τη θερμοκρασία. Ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά. Αφαιρέστε για να κρυώσει. Σερβίρετε με σύκα, μαρμελάδα, μοτσαρέλα.