Ψωμί Borodino της υψηλότερης ποιότητας

[Συγκόλληση]

Ψωμί Borodino της υψηλότερης ποιότητας

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Προζύμιο
σίκαλη (100% υγρασία)	18 γρ
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	126 γρ
νερό (ζεστό, T ~ 30 C)	81 γρ
Συγκόλληση
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	90 γρ
ζυμωμένη κόκκινη βύνη	45 γρ
νερό (βραστό νερό)	270 γρ
κορίανδρο	4,5 γρ
μη ζυμωμένη λευκή βύνη	9 γρ
Οπάρα
προζύμιο	όλα τα ποσά
συγκόλληση	όλα τα ποσά
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	225 γρ
νερό (ζεστό, T ~ 30 С)	225 γρ
Ζύμη
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	360 γρ
αλεύρι σίκαλης με σπόρους	135 γρ
άλας	9 γρ
μελάσα (ή μέλι)	45 γρ
ζάχαρη	54 γρ
νερό (πιθανώς λιγότερο)	135 γρ
Μπαταρία (πουρέ αλεύρου)
αλεύρι σίτου 1 s.	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
νερό	50 γρ
Ζελέ αμύλου
άμυλο πατάτας	1 κουτ
το νερό είναι κρύο	1 κουτ
ζεστό νερό (βραστό νερό)	4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
ζάχαρη	1/3 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Συγκόλληση Για να φτιάξετε τη ζύμη, συνδυάστε όλα τα συστατικά εκτός από τη λευκή βύνη που δεν έχει υποστεί ζύμωση σε ένα πυρίμαχο μπολ ή μούχλα.

  Προσθέστε την κατάλληλη ποσότητα βραστό νερό στο μπολ και ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά. Όταν η μάζα φτάσει σε θερμοκρασία 70 C - προσθέστε λευκή βύνη και ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά μέχρι να γίνει ομοιογενής η μάζα. Η παρασκευή θα γίνει πιο λεπτή και λεπτότερη λόγω της προσθήκης λευκής βύνης. Καλύψτε το μπολ ή το πιάτο με φύλλα τσαγιού και στη συνέχεια αφήστε το για 2-4 ώρες στους 63-65 C για σακχαροποίηση.

  Τα φύλλα τσαγιού μπορούν να παρασκευαστούν εκ των προτέρων και να αποθηκευτούν στο ψυγείο για 24 ώρες ή να καταψυχθούν · στον καταψύκτη, η διάρκεια ζωής είναι 1 μήνα.

  Προζύμιο. Ανανεώστε την κουλτούρα της μητέρας, μουλιάστε πριν το μαγείρεμα και ανακατέψτε την απαιτούμενη ποσότητα με ζεστό νερό. Προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε σε μια σταθερή και σκληρή ζύμη. Δουλέψτε καλά τη ζύμη, αποφεύγοντας τυχόν υπολείμματα ξηρού αλευριού, προσθέστε λίγο περισσότερο ζεστό νερό εάν είναι απαραίτητο (προσθέτω περίπου 1/2 κουταλάκι του γλυκού). Καλύψτε το μπολ με το φιλμ μαγιάς και αφήστε το να ζυμώσει στους 26 C για 8-10 ώρες.

  Η τελική καλλιέργεια εκκίνησης θα αυξηθεί αισθητά στο μέγεθος και θα έχει αρκετά χαλαρή δομή.

  Ζύμη. Προσθέστε ζεστό νερό στην τελική καλλιέργεια εκκίνησης και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει, είναι καλύτερο να προσθέσετε νερό 1/3 κάθε φορά ανακατεύοντας καλά τα κομμάτια της καλλιέργειας εκκίνησης και βαθμιαία μεταφέρετε τη μάζα στην ομοιογένεια. Στη συνέχεια, προσθέστε τα φύλλα τσαγιού, ανακατέψτε και προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι για να ζυμώσετε μια ομοιογενή ζύμη. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ζυμώσει στους 30 ° C για 4 ώρες. Η τελική ζύμη θα αυξηθεί σημαντικά σε μέγεθος και θα έχει χαλαρή, πορώδη δομή.

  Ζύμη. Βάλτε την τελική ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, λαμβάνοντας υπόψη ότι μπορεί να χρειαστεί λιγότερο νερό (προσθέτω ολόκληρη την ποσότητα) και ζυμώστε τη ζύμη. Σημειώστε το ύψος που παίρνει η ζύμη στο μπολ πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ζυμώσει στους 30 ° C για 90 λεπτά. Η τελική ζύμη πρέπει να αυξάνεται σε όγκο τουλάχιστον μιάμιση φορά.

  Χτυπήστε τη ζύμη μετά τη ζύμωση και τοποθετήστε τα στα κουτιά για σκλήρυνση. Βάλτε τη ζύμη σε ένα τραπέζι καλά βρεγμένο με νερό και δουλέψτε με γάντια, περιορίζοντάς τα περιοδικά με νερό ή απλώς διανείμετε τη ζύμη στα καλούπια (λίγο πάνω από το μισό του ταψιού), απλώνοντας τη ζύμη από το μπολ χρησιμοποιώντας μια ξύστρα, σπάτουλα ή κουτάλι. Λείψτε προσεκτικά την επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης διαβρέχοντας με νερό, χρησιμοποιώντας ξύστρα, σπάτουλα ή κουτάλι. Καλύψτε τα κουτιά με ένα περιθώριο χώρου έτσι ώστε η μεμβράνη να μην αγγίζει τη ζύμη που έχει εμφανιστεί στο αντιδιαβρωτικό. Η δοκιμή γίνεται καλύτερα σε ζεστό, περίπου 30 C και υγρό περιβάλλον για περίπου 60 λεπτά.

  Σε γενικές γραμμές, οι χρόνοι απόδειξης είναι δύσκολο να εντοπιστούν καθώς εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της δύναμης της ζύμωσης της μητέρας σας. Η ζύμη θα αυξηθεί περίπου ενάμισι φορές στον αρχικό της όγκο.

  * Είναι ενδιαφέρον, οι Δανοί αρτοποιοί, μεταξύ άλλων, προσφέρουν την αξιολόγηση της εμφάνισης της ζύμης ως κατευθυντήρια γραμμή, δίνοντας προσοχή στο ακόλουθο σημείο: "Όταν το ψωμί έχει αυξηθεί και έχει 6-8 τρύπες το μέγεθος ενός κολοκύθα στην επιφάνεια, τότε θα πρέπει να ψηθεί" ( από). Αυτός είναι πιθανώς ο τρόπος που είναι, εάν η θερμοκρασία του φούρνου μου είχε χρόνο να αυξηθεί μέχρι τότε, τότε, πιθανότατα, το ψωμί θα είχε μια πιο κυρτή επιφάνεια στην τελική μορφή.

  Πριν βάλετε τα καλούπια με τη ζύμη στον προθερμασμένο φούρνο, βουρτσίστε την επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης με ένα κουρκούτι (αλεύρι πουρέ). Για να το προετοιμάσετε, απλώς ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό σε ένα φλιτζάνι μέχρι να μαλακώσουν. Ψήστε το ψωμί σε θερμοκρασία 240-260 C για 10-15 λεπτά χωρίς ατμό. Στη συνέχεια, αερίστε το φούρνο ανοίγοντας την πόρτα μία φορά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180-200 C και ψήστε το ψωμί για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ψήνω ψωμί για τα πρώτα 10 λεπτά στους 240 και μετά για περίπου 50-55 λεπτά στους 180-190 C, μέχρι να μαλακώσουν.

  Προετοιμάστε ένα αμυλούχο ζελέ αναμειγνύοντας το άμυλο με κρύο νερό, προσθέτοντας στη συνέχεια ζάχαρη και βραστό νερό και ανακατεύοντας καλά όλα τα συστατικά μέχρι τη συνοχή του υγρού ζελέ. Λιπάνετε την επιφάνεια του τελικού ψωμιού, ακόμα στα καλούπια, με ζελέ και βάζετε στον απενεργοποιημένο φούρνο για 3-5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το ψωμί από τα καλούπια και ψύξτε για μια ώρα στο συρμάτινο ράφι και, στη συνέχεια, τυλίξτε το σε μια πετσέτα.

  Συνιστάται να κόβετε ψωμιά σίκαλης κρέμας 12 ώρες μετά το ψήσιμο, καθώς συνεχίζουν να κρυώνουν και ωριμάζουν, το ψίχα και το μπουκέτο γεύσης σταθεροποιούνται.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

για 3 μορφές L11.

Σημείωση

Πηγή: @nickbreadman, είπε στο olga_pekarko.
Χάρη σε αυτούς για τις πληροφορίες!
* Η παρατήρησή μου. Πηγή: Διαδίκτυο (Δανία).

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί "Borodinsky" OST-NK-№1 (dogertan)

Ψωμί βοροδίνο στο φούρνο (Andrey5757)

Ψωμί Borodino "Το ίδιο" σε έναν κατασκευαστή ψωμιού (v_v_su)

[Κορσική]

Κορσική, είναι εντάξει
Σίγουρα θα προσπαθήσω να το ψήσω.
Τώρα ψήνω το Borodinsky με μια μικρή προσθήκη ολικής αλέσεως, αλλά είναι ακόμη πιο ενδιαφέρον!
Έχω απλώς τη φόρμα L11. Έτσι θα χωρίσω τη συνταγή σε τρία

[Σεμπερία]

Σεμπερία, σας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!

είναι εντάξει

Αυτή τη φορά, το άρωμα του ψωμιού αμέσως μετά το ψήσιμο είχε νότες αποξηραμένων φρούτων και αργότερα προστέθηκαν οι κύριες νότες του ψωμιού. Ίσως ήταν η αλλαγή στο εμπορικό σήμα της ζύμωσης βύνης και ίσως η μαγιά έγινε ισχυρότερη και πιο ώριμη.

Τώρα ψήνω το Borodinsky με λίγη προσθήκη ολικής αλέσεως, αλλά είναι ακόμα πιο ενδιαφέρον!

Ναι, συμβαίνει να αντικαταστήσω το αλεύρι σίκαλης με σπόρους με αλεύρι σίτου 1ης ποιότητας, καθώς το αλεύρι σίκαλης με σπόρους είναι πολύ σπάνιο στα καταστήματα, καθώς και στο αλεύρι σίτου 2ης ποιότητας. Είναι απλώς εκπληκτικό το ότι υπάρχει αλεύρι ρεβίθια και αλεύρι αμάραντου, αλλά με ποικιλίες αλευριού σίτου και σίκαλης, είναι πάντα δύσκολο.
Ίσως, εάν υπάρχει υποκατάσταση μελιού για μελάσα, θα ήταν καλύτερα να μειώσετε ελαφρώς την ποσότητα του, κατά 20-30 τοις εκατό του συνιστώμενου σύμφωνα με τη συνταγή, καθώς η γλυκύτητα είναι πιο έντονη στη γεύση του ψωμιού.

Σίγουρα θα προσπαθήσω να το ψήσω.

Νόστιμο ψωμί!

[Κορσική]

Πολύ συμπαγές, θα έλεγα εξαιρετικό ψωμί. Ήθελα πραγματικά να το ψήσω. Ποτέ δεν έψησα καθαρό ψωμί σίκαλης. Όλα τα συστατικά ήταν διαθέσιμα εκτός από τη μελάσα. Θα πω αμέσως ότι δεν αντιμετώπισα, δεν υπολόγισα τον χρόνο στις δουλειές πριν από την Πρωτοχρονιά και «λιπαίνω» τα τελευταία στάδια, πιθανώς δεν με άφησαν να ανέβω σωστά. Αποδείχθηκε βαρύ, κολλώδες τούβλο. Δεν πήρα καν φωτογραφίες, ήμουν αναστατωμένος.
Αλλά μου άρεσε η γεύση. Συμφωνώ ότι το μέλι είναι γλυκό.
Αυτά τα ψημένα προϊόντα δεν προορίζονται για αδυναμίες. Χρειάζεται πολλή επιθυμία και χρόνο. Θα το επαναλάβω σίγουρα μόλις καταφέρνω να αποσυντεθεί σωστά στο χρόνο.
ΚορσικήΕυχαριστώ πολύ για το πλούσιο ψωμί.

[Κορσική]

Κορσική, Ιλόνα, αγαπάμε πολύ το ψωμί Borodino, εδώ και αρκετά χρόνια το ψήνω μόνοι μου σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή:

Ψωμί Borodino σύμφωνα με τη συνταγή του 1939 (Mikulishna)

Η συνταγή σας είναι πολύ κοντά, αν και υπάρχουν αποχρώσεις. Σίγουρα θα προσπαθήσω να ψήσω αυτήν τη συνταγή, σέβομαι τη λευκή βύνη και έχω τα υπόλοιπα συστατικά.
Παρεμπιπτόντως, μου άρεσε να αντικαταστήσω το μέλι / μελάσα στη συνταγή με μαρμελάδα μήλου. Αποδεικνύεται πολύ αρωματικό!



Ξεχάσατε να ρωτήσετε, ζυγίσατε το τελικό ψωμί; Πόσο κοστίζει? Η συνήθης συνταγή μου για ένα τελειωμένο καρβέλι περίπου 900 γραμμάρια, αυτή είναι η τυπική φόρμα L7. Και δεν έχω L11.

[venera19]

venera19, SvetaIΣας ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!

Θα πω αμέσως ότι δεν αντιμετώπισα, δεν υπολόγισα τον χρόνο στις δουλειές πριν από την Πρωτοχρονιά και «μουτζούρωσαν» τα τελευταία στάδια, πιθανώς δεν με άφησαν να ανέβω σωστά. Αποδείχθηκε βαρύ, κολλώδες τούβλο. Δεν πήρα καν φωτογραφίες, ήμουν αναστατωμένος.
Αλλά μου άρεσε η γεύση. Συμφωνώ ότι το μέλι είναι γλυκό.

Ναι, και ήμουν αναστατωμένος, είναι κρίμα που συνέβη. Είναι αλήθεια ότι η πρώτη φορά που το ψωμί μου δεν ήταν πολύ επιτυχημένο λόγω της νέας ζύμης.
Άννα, και οδηγείτε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία, σε ψυγείο; Στη δεύτερη επιλογή, για να προετοιμάσετε τη ζύμη χωρίς να προσθέσετε ζύμη βιομηχανικής χρήσης, συνιστάται συχνά να ανανεώσετε την καλλιέργεια της μίζας και να τη διατηρήσετε για κάποιο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή, για πρώτη φορά, 1: 3, στη συνέχεια σε κορυφή 1: 5 και, στη συνέχεια, σε αναλογία βολική για εσάς, λαμβάνοντας υπόψη την ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου και μόνο μετά από όλα τα βήματα, επιλέξτε τη μίζα για περαιτέρω εργασία σύμφωνα με τη συνταγή.
Εναλλακτικά, η θερμοκρασία μπορεί να ήταν πολύ χαμηλή κατά τη ζύμωση της ζύμης, η οποία θα μπορούσε αργότερα να επηρεάσει τη δομή του τελικού ψωμιού. Εάν δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για την τελική διόγκωση της ζύμης στα καλούπια, θα υπήρχε περισσότερη κρούστα στο τελικό ψωμί, όχι απαραίτητα, αλλά αυτό συμβαίνει συχνά. Ίσως η γεύση αποδείχθηκε επίσης πολύ γλυκιά, καθώς δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για να δοκιμάσει η ζύμη, αλλά, ναι, κατά την αντικατάστασή της, είναι καλύτερο να μειώσετε την ποσότητα ή την ποσότητα ζάχαρης.
Ωστόσο, ως επιλογή, θα μπορούσε κανείς να προσπαθήσει να αυξήσει το χρόνο σακχαρίωσης της έγχυσης κατά 1,5-2 ώρες.

Αυτά τα ψημένα προϊόντα δεν προορίζονται για αδυναμίες. Χρειάζεται πολλή επιθυμία και χρόνο. Θα το επαναλάβω σίγουρα μόλις καταφέρνω να αποσυντεθεί σωστά στο χρόνο.

Σας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας και για την αισιόδοξη στάση σας! Ελπίζω πραγματικά ότι η επόμενη ζαχαροπλαστική θα σας ευχαριστήσει με νόστιμο ψωμί.

Η συνταγή σας είναι πολύ κοντά, αν και υπάρχουν αποχρώσεις. Σίγουρα θα προσπαθήσω να ψήσω αυτήν τη συνταγή, σέβομαι τη λευκή βύνη και έχω τα υπόλοιπα συστατικά.
Παρεμπιπτόντως, μου άρεσε να αντικαταστήσω το μέλι / μελάσα στη συνταγή με μαρμελάδα μήλου. Αποδεικνύεται πολύ αρωματικό!

Σβετλάνα, είναι εύκολο για μένα να είμαι "εσύ" εάν αυτό το στυλ επικοινωνίας είναι βολικό για εσάς. Ναι, κοίταξα όλες τις συνταγές πριν προσθέσω μια νέα, ως συνήθως, και αναρωτήθηκα αν έχει νόημα να τοποθετήσω μια ξεχωριστή συνταγή - αποφάσισα ότι υπάρχει, καθώς αυτή η συνταγή δεν περιλαμβάνει την προσθήκη ζύμης και διαφέρει ως προς τη σύνθεση και την τεχνολογία.
Θα χαρώ να μάθω τη γνώμη σας για τη γεύση, ειδικά σε σύγκριση με τη συνταγή ψωμιού που έχετε δώσει, αφού το θεώρησα ως πιθανή επιλογή για το μαγείρεμα.
Έχω μια περίπλοκη σχέση με τη λευκή βύνη, ίσως σε αυτήν την έκδοση, παρασκευασμένη και / ή με την προσθήκη κόκκινου βύνης, έχει την πιο αρμονική γεύση.
Ναι, συμφωνώ και αντικαθιστώ τη μελάσα με μαρμελάδα μήλου, από την εποχή του ψωμιού Αναδάμα, αλλά ένα τέτοιο υποκατάστατο δεν προοριζόταν για ψωμί σίκαλης. Ευχαριστώ, θα το δοκιμάσω κάποια στιγμή.

Ξεχάσατε να ρωτήσετε, ζυγίσατε το τελικό ψωμί; Πόσο κοστίζει? Η συνήθης συνταγή μου για ένα τελειωμένο καρβέλι περίπου 900 γραμμάρια, αυτή είναι η τυπική φόρμα L7. Και δεν έχω L11.

Όχι, δυστυχώς, δεν το ζύγισα. Εγώ και όλοι δεν διαθέτουμε εργοστασιακά έντυπα για το ψήσιμο ψωμιού, υπάρχει ένα συνηθισμένο "για ψήσιμο ψωμιού" και πολύ απλές φόρμες για το ψήσιμο.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, Δεν μπορώ να πω ότι είμαι εξαιρετικός ειδικός στη μαγιά, αλλά για αυτό το ψωμί ετοίμασα. Δηλαδή.Ανανέωσα το μαγιά από το ψυγείο δύο φορές σε θερμοκρασία δωματίου και μόνο μετά το πήρα για ψωμί.

Οι θερμοκρασίες ήταν εντάξει, μπέρδεψα σε μια άλλη. Στο τέλος, μπερδεύτηκα και αντί για τη ζύμη (η οποία έχει ρυθμιστεί για 4 ώρες), έπινα όλα τα συστατικά. Και στο χρόνο ήταν ήδη 16:00. Μέχρι τις οκτώ το βράδυ, η ζύμη ζυμώθηκε, στη συνέχεια διαμορφώθηκε σε μορφές και περίπου 10 το βράδυ άρχισε να ψήνει.
Νομίζω ότι τέτοιες παραλλαγές είναι δυνατές για όσους το έχουν ψηθεί ήδη δέκα φορές και κατανοούν την ουσία της διαδικασίας και τη δομή σε κάθε βήμα, είμαι σαν ένα παράλογο γατάκι, ακόμη και για πρώτη φορά.

Δεν υπήρξαν εκρήξεις κρούστας. Μόλις σηκώθηκα αρκετά αδύναμος. Από τότε που το έψησα χθες, δεν το έβαλα στην κατάψυξη το πρωί για να ωριμάσω το ψωμί. Θα τραβήξω μια φωτογραφία το βράδυ, θα σας δείξω αύριο.




Ιλόνα, Ήθελα επίσης να ρωτήσω για τη λευκή βύνη, δηλαδή για τη στάση σας απέναντί ​​της. Το αγόρασα ειδικά για αυτήν τη συνταγή, αλλά η συσκευασία είναι αρκετά μεγάλη 500 γρ. Πού αλλού θα συμβούλευες να κάνεις αίτηση;

[Ιλόνα]

Svetlana, είναι εύκολο για μένα να είμαι "εσύ"

Ιλόνα, με ευχαρίστηση!

[Άννα]

Οι θερμοκρασίες ήταν εντάξει, μπέρδεψα σε μια άλλη. Στο τέλος, μπερδεύτηκα και αντί για τη ζύμη (η οποία έχει ρυθμιστεί για 4 ώρες), έπινα όλα τα συστατικά.

Σαφή. Ναι, χωρίς ζύμη, φυσικά, είναι δύσκολο, και επομένως η άνοδος της ζύμης είναι αδύναμη.

Πού αλλού θα συμβούλευες να κάνεις αίτηση;

Άννα, για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη βύνη και τις ποικιλίες της στον ιστότοπο: Βύνη, παρασκευάσματα βύνης - χρήση σε αρτοποιείο.
Σε γενικές γραμμές, μπορεί να προστεθεί κατά την παρασκευή ψωμιού, αλλά δεν υπερβαίνει τη συνιστώμενη δοσολογία, καθώς πολύ από αυτά μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υφή και τη γεύση του τελικού ψωμιού. Για μένα, η πιο αποδεκτή επιλογή φαίνεται να είναι η προσθήκη λευκής βύνης στη ζύμη μετά την παρασκευή με ζεστό νερό (70)^{σχετικά με} Γ), έτσι το άρωμα και η γεύση είναι πιο αρμονικά, αλλά είμαστε όλοι διαφορετικοί και εξαρτάται πολύ από την αρχική συνταγή της ζύμης.

Ilona, ​​με χαρά!

Όπως υποσχέθηκε, η περικοπή:


Και πάλι, η γεύση είναι εντάξει! Και η δομή έχει βελτιωθεί, δεν κολλάει.
Η φωτογραφία στο τηλέφωνο και ο φωτισμός είναι κακός, αλλά αυτό που έχουμε είναι αυτό που έχουμε.

[venera19]

venera19, Άννα, κατά τη γνώμη μου, υπέροχο ψωμί! Και το ψίχουλο είναι καλό και η οροφή είναι σωστή, δεν επηρεάζονται οι μαρσπιέ, ίσως δεν υπήρχαν μαρσπιέ;
Κατάλαβα ότι χρειαζόμουν τη μισή συνταγή για τη στολή μου. Είμαι εγώ, για να μην ξεχάσω και να αρχίσω να μετράω ξανά

[venera19]

venera19, Άννα, Ευχαριστώ!
Το ψωμί φαίνεται πολύ καλύτερο από αυτό που είπες σκέφτηκα. Αποδείχθηκε αρκετά καλά για μια ασφαλή ζύμη, πιθανότατα μια καλή εργασία για τη μαγιά, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη καλύτερο στη ζύμη.
Αλλάξατε τη θερμοκρασία ψησίματος; Φαίνεται ότι η θερμότητα έλειπε λίγο, το χρώμα του φλοιού φαίνεται ελαφρύ, αν και, ίσως, μέρος του χρώματος στο πλαίσιο λήφθηκε από το φλας.

Κατάλαβα ότι χρειαζόμουν τη μισή συνταγή για τη στολή μου.

Σβετλάνα, Ευχαριστώ για τις πληροφορίες.

[SvetaI]

SvetaI, Σβετλάνα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια. Είναι ακριβώς ότι η Ilona ζωγράφισε τα πάντα τόσο όμορφα που αποφάσισα ότι τώρα ήταν σίγουρα η ώρα. Και θα ήθελα να υπομείνω τα στάδια. Αλλά το ψωμί αποδείχθηκε τόσο καλό.



Κορσική, Ιλόνα, όχι, η θερμοκρασία δεν άλλαξε.
Είναι ακριβώς ότι οι φόρμες μου είναι ψηλές, αλουμίνιο, δύο από αυτές 198x113x93. Και πήρα ένα, επίσης, ένα οβάλ αλουμινίου, λίγο μεγαλύτερο. Σε ένα οβάλ, έβαλα τη ζύμη στο μισό σχήμα. Έχω χωρίσει τα υπόλοιπα σε δύο ορθογώνια, αποδείχθηκε λίγο λιγότερο από το μισό. Η ζύμη δεν έχει φτάσει στην άκρη, οπότε η κρούστα πιθανότατα δεν είναι αρκετά καφετή.
Την επόμενη φορά που σκέφτομαι να το κάνω σε δύο ορθογώνια.
Αγόρασα δύο από αυτά τα ορθογώνια στο Povareshka, υπάρχουν δύο L-7s, ένα οβάλ. Το L-11 θα ήθελε να αγοράσει, πολύ χαριτωμένα μωρά, αλλά έχω ήδη πολλές διαφορετικές μορφές, παλεύω με τον εαυτό μου.
Έχω επίσης ορθογώνιο κεραμικό, χαμηλό. Πιστεύετε ότι είναι δυνατό σε αυτά;
Πρόσφατα εκτίμησα τα αλουμίνιο, μου αρέσουν περισσότερο το ψωμί.

[Άννα]

Σε ένα οβάλ, έβαλα τη ζύμη στο μισό σχήμα. Έχω χωρίσει τα υπόλοιπα σε δύο ορθογώνια, αποδείχθηκε λίγο λιγότερο από το μισό.

Άννα, ευχαριστώ για την συμβουλή. Ναι, θα ήταν καλό να βάλουμε τη ζύμη σε καλούπια πάνω από το μισό, καθώς το αλεύρι σίκαλης δεν δίνει ιδιαίτερα πλούσια αύξηση του όγκου.

Έχω επίσης ορθογώνιο κεραμικό, χαμηλό. Πιστεύετε ότι είναι δυνατό σε αυτά;

Βασικά, η χρήση κεραμικών καλουπιών συνεπάγεται μια ομαλή και σταδιακή θέρμανση, δηλαδή, δεν συνιστάται να τοποθετούνται σε ήδη προθερμασμένο φούρνο. Εναλλακτικά, θα μπορούσε κανείς να εξετάσει συνταγές που περιλαμβάνουν ψήσιμο με βαθμιαία αύξηση της θερμοκρασίας, δηλαδή, φόρμες με ζύμη τοποθετούνται σε κρύο φούρνο, στη συνέχεια ενεργοποιείται και τα προϊόντα ψήνονται μέχρι να μαγειρευτούν.

[Ιλόνα]

Μεγάλο Σαββατοκύριακο, χειμώνας, τι άλλο να κάνετε αν δεν βελτιώσετε το ψήσιμο νόστιμου ψωμιού.
Αυτή τη φορά η προετοιμασία χωρίστηκε σε δύο ημέρες. Η πρώτη μέρα είναι η παρασκευή και η ζύμη, η δεύτερη είναι η υπόλοιπη διαδικασία.
Αναφορά σε εικόνες:









Σκέψεις μου. Έκανε διπλή μερίδα. Μειώσαμε το μέλι κατά 30%, έτσι μας φαινόταν πιο νόστιμο. Βάζω τη ζύμη σε καλούπια λίγο περισσότερο από το μισό. Ήταν ακόμη απαραίτητο να περιμένουμε να φτάσει το ψωμί στην άκρη των καλουπιών. Τότε ίσως η κρούστα να είχε τηγανίσει περισσότερο. Ρυτίδες στις πλευρές όπου έχω προσθέσει ζύμη στα καλούπια. Είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί κάπως για να βάλει ένα ολόκληρο κομμάτι ζύμης σε ένα καλούπι. Παρά τις αισθητικές αδυναμίες των ψωμιών μου, μου άρεσε πολύ το ψωμί και σίγουρα θα τακτοποιήσω μαζί μας.
Ιλόνα, σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

[Άννα]

ΆνναΣας ευχαριστώ πολύ για τη λεπτομερή ιστορία και το υπέροχο ψωμί σας!
Ναι, φτιάχνω επίσης φύλλα τσαγιού και μαγιά τη νύχτα πριν το ψήσιμο του ψωμιού.

Ήταν ακόμη απαραίτητο να περιμένουμε να φτάσει το ψωμί στην άκρη των καλουπιών. Τότε ίσως η κρούστα να είχε τηγανίσει περισσότερο.

Είναι δύσκολο να πούμε, ίσως έχετε δίκιο, εάν η μαγιά είναι ώριμη και όλες οι άλλες παράμετροι ήταν φυσιολογικές, τότε, ναι, η ζύμη θα μπορούσε να αυξηθεί λίγο υψηλότερα από ό, τι στη φωτογραφία. Αλλά θα ήταν σημαντικό να μην χάσετε τη στιγμή, ώστε η ζύμη να μην πέσει.
Το χρώμα της κρούστας είναι ελαφρύ, ίσως να λείπει ελαφρώς στην αρχική θερμοκρασία ή στο χρόνο ψησίματος στην αρχική θερμοκρασία. Δεν έχετε δοκιμάσει τις μέγιστες συνιστώμενες τιμές συνταγής, δηλαδή στο 260^{σχετικά με} C και 15 λεπτά;

Ρυτίδες στις πλευρές όπου έχω προσθέσει ζύμη στα καλούπια. Είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί κάπως για να βάλει ένα ολόκληρο κομμάτι ζύμης σε ένα καλούπι.

Με την πάροδο του χρόνου, θα βρείτε μια βολική επιλογή για τον εαυτό σας. Κατά μήκος των άκρων που γειτνιάζουν με τη φόρμα, η ζύμη ισοπεδώνεται με ξύστρα (δείτε τη φωτογραφία παρακάτω στο κείμενο):

🔗

.

Μου άρεσε πάρα πολύ το ψωμί και σίγουρα θα ζήσω μαζί μας.

Είμαι πολύ χαρούμενος .

Είναι δύσκολο να πούμε, ίσως έχετε δίκιο, εάν η μαγιά είναι ώριμη και όλες οι άλλες παράμετροι ήταν φυσιολογικές, τότε, ναι, η ζύμη θα μπορούσε να αυξηθεί λίγο υψηλότερα από ό, τι στη φωτογραφία. Αλλά θα ήταν σημαντικό να μην χάσετε τη στιγμή, ώστε η ζύμη να μην πέσει.

Αυτό είναι το πιο δύσκολο για μένα. Η έλλειψη μιας σαφούς παραμέτρου και η πρόχειρη εκτίμηση με φοβίζουν. Και φοβάμαι να υπερβάλλω όλη την ώρα. Ήμουν λίγο ντροπιασμένος από την έλλειψη 6-8 οπών, αλλά αυτός ο χρόνος τελείωσε.

Το έχετε δοκιμάσει στις μέγιστες συνιστώμενες τιμές συνταγής, δηλαδή στους 260 ° C και 15 λεπτά;

Προσπάθησα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή, για να μην χάσω τίποτα. Ναι, και δεν είναι εύκολο για μένα να διατηρήσω μια καθαρή θερμοκρασία στο φούρνο της πιο συνηθισμένης κουζίνας αερίου. Όσον αφορά τη θερμοκρασία, αυτό θα είναι τώρα το καθήκον για την επόμενη προσέγγιση σε αυτό το ψωμί. Και νομίζω επίσης ότι πρέπει να βράσω το ζελέ για 1-2 λεπτά, γιατί αφού έχυσα βραστό νερό, παρέμεινε ακόμα ασαφές. Μήπως πρέπει να είναι διαφανές;

Κατά μήκος των άκρων που γειτνιάζουν με το καλούπι, η ζύμη ισοπεδώνεται με ξύστρα

Λοιπον, ευχαριστω! Δεν το ήξερα. Κρατήστε τα καθαρά ψωμιά σίκαλης τώρα!

[Άννα]

Η έλλειψη μιας σαφούς παραμέτρου και η πρόχειρη εκτίμηση με φοβίζουν. Και φοβάμαι να υπερβάλλω όλη την ώρα.

Άννα, με το χρόνο και τη συσσώρευση εργασιακής εμπειρίας, θα είστε ευκολότεροι να αντιμετωπίζετε τα πάντα.
Υπάρχει μια παράμετρος και αναφέρεται στη συνταγή - η ζύμη πρέπει να αυξάνεται περίπου ενάμισι φορές από τον αρχικό της όγκο.Άλλα χαρακτηριστικά, όπως ο κύκλος λειτουργίας στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης ή 6-8 οπές είναι έμμεσα και πρόσθετα χαρακτηριστικά της ανόδου του τεμαχίου ζύμης. Ο τελικός χρόνος δοκιμής μπορεί να διαφέρει από μία ώρα ή περισσότερο, ανάλογα με άλλες παραμέτρους.
Υπάρχουν αρκετές συνταγές που συνδυάζουν μαγιά και βιομηχανική μαγιά στη ζύμη, η οποία δίνει ένα πιο σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα με την πάροδο του χρόνου.

Ναι, και δεν είναι εύκολο για μένα να διατηρήσω μια καθαρή θερμοκρασία στο φούρνο της πιο συνηθισμένης κουζίνας αερίου.

Σαφή. Εναλλακτικά, μπορεί να είναι βολικό να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο για φούρνο αερίου.

Και νομίζω επίσης ότι πρέπει να βράσω το ζελέ για 1-2 λεπτά, γιατί αφού έχυσα βραστό νερό, παρέμεινε ακόμα ασαφές. Μήπως πρέπει να είναι διαφανές;

Υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για την παρασκευή ζελέ, επιλέξτε αυτή που σας ταιριάζει. Σε αυτήν την εφαρμογή, όλα είναι σωστά, ο ζελέ δεν θα είναι απόλυτα διαφανής, αλλά το άμυλο δεν χύνεται αμέσως, αλλά μετά την ανάμιξη με κρύο νερό. Ως αποτέλεσμα, μετά το φούρνο, η κρούστα του ψωμιού θα έχει μια λεία και ομοιόμορφη λάμψη.

Κρατήστε τα καθαρά ψωμιά σίκαλης τώρα!

καλή διάθεση!
Όταν εργάζεστε, κατευθύνετε τη ξύστρα σαν να σιδερώνετε την επιφάνεια και αφαιρείτε τη ζύμη προς τον τοίχο του καλουπιού και προς τα κάτω, είναι δύσκολο με λόγια, αλλά κάτι τέτοιο θα κάνατε το κομμάτι ζύμης με τα χέρια σας - πιέζοντας απαλά τη ζύμη και σχηματίζοντας μια ομοιόμορφη τάση σε ολόκληρη την επιφάνεια.