Αναρωτιέστε γιατί υπάρχουν διαφορετικές αναλογίες νερού και αλευριού;

[Panasonic 254]

ιπποδύναμη Panasonic 254, Διάβασα τη συνταγή ψωμιού, υπάρχουν τρία από αυτά σε μέγεθος, μικρό, μεσαίο και μεγάλο.
Σε μια μικρή αναλογία νερού προς αλεύρι 1.42 (400 αλεύρι \ 280 νερό)
Κατά μέσο όρο ψωμί, η αναλογία νερού προς αλεύρι 1.51 (500 αλεύρι \ 330 νερό)
Στο μεγάλο ψωμί, η αναλογία νερού προς αλεύρι 1.66 (600 αλεύρι \ 360 νερό)

Ποιος είναι ο λόγος για τέτοιες αποκλίσεις σε αναλογίες, εξηγήστε.

Ποιος είναι ο λόγος για τέτοιες αποκλίσεις σε αναλογίες, εξηγήστε.

Νομίζω έτσι - αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μέρος του νερού εξατμίζεται κατά το ψήσιμο και δεν εξατμίζεται ανάλογα με την αρχική ποσότητα.

Είναι λογικό, μπορεί να είναι. Δεν το σκέφτηκα.

Δεν αφορά καθόλου την εξάτμιση, αλλά την αριθμητική.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα αλευριού, τόσο περισσότερο υγρό πρέπει να τοποθετήσετε.
Αυτό είναι φυσιολογικό, πρέπει να κοιτάξετε αυτή την πλευρά του προβλήματος.

Και η αναλογία είναι η αναλογία της ποσότητας του αλευριού προς την ποσότητα του νερού - διαιρέστε και λάβετε έναν συντελεστή που θα αλλάζει συνεχώς, ακόμη και αν προσθέσετε περισσότερη τέχνη. μεγάλο. αλεύρι.
Και αυτός ο συντελεστής. πρακτικά δεν υποχρεώνει τίποτα, αφού το ζύμωμα και η κατάσταση της ζύμης είναι σημαντικά για εμάς.

Η ποσότητα του αλευριού και του νερού (όλο το υγρό) εξαρτάται από πολλούς λόγους και μπορεί να αλλάζει συνεχώς, οπότε η "αναλογία" θα αλλάξει επίσης.

Εάν θα ψήσετε ψωμί στο μέλλον, μετρήστε σε κάθε συνταγή την ποσότητα αλευριού και νερού που πραγματικά περιέχεται στη ζύμη και υπολογίστε την αναλογία - θα είναι διαφορετική.

Για τη σχέση μεταξύ αλευριού και νερού, δείτε τις πληροφορίες εδώ:

Νερό ως συστατικό της ζύμης
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Αλληλεπίδραση διαφόρων τύπων αλευριού με υγρό
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Επιτυχία

Λοιπόν, λάσπησες! το ψωμί είναι μια τέχνη! εδώ δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μαθηματικά, αλλά συναισθήματα!
Φυσικά, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς συνταγές, αλλά με βάση όλο το υλικό που έχετε διαβάσει, πρέπει να βρείτε το πολύ ΔΥΟ, μοναδικό και φυσικά νόστιμο !!! Αυτό δεν είναι μια εξέταση στις ακριβείς επιστήμες

[δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε τα μαθηματικά εδώ,]

Λοιπόν, λάσπησες! το ψωμί είναι μια τέχνη! δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε τα μαθηματικά εδώ, αλλά συναισθήματα!

Εντάξει, εντάξει, σε καταλαβαίνω τέλεια.
Τώρα θα πάρω ένα τολμηρό μαύρο μαρκαδόρο και θα σκιάσω όλους τους αριθμούς στις συνταγές για πάντα.
Πράγματι, για μένα είναι τα μαθηματικά, θα το πασπαλίζω τυχαία. Πιθανώς, αυτό είναι που ονομάζετε τέχνη.

εάν δεν θέλετε να ερευνήσετε τις περιπλοκές - αυτή είναι η δική σας επιχείρηση.

*** η διαμάχη δεν είναι κακή, αλλά η μετάβαση σε προσωπικότητες δεν είναι ευπρόσδεκτη στο φόρουμ μας (συντονιστής) ***

[Μάταλ Κουστσέκ]

Μάταλ Κουστσέκγιατί είναι τόσο αγενής. Ρωτήσατε, η Fugasca σας εξέφρασε τη γνώμη της και αντέδρασες τόσο νευρικά. Παρεμπιπτόντως, έχει δίκιο, πρέπει να μάθετε να αισθάνεστε τη ζύμη, γιατί σε διαφορετικές καιρικές συνθήκες, σεζόν και με αλεύρι από διαφορετικούς κατασκευαστές, η αναλογία αλευριού και νερού αλλάζει ελαφρώς.

Όταν ψήνετε σε διαφορετικά μεγέθη ενός καρβέλι, ο φούρνος δίνει διαφορετικούς τρόπους ψησίματος, εάν ψήνετε ψωμί από 400 γραμμάρια αλεύρι (de facto small) στη λειτουργία για ένα μεγάλο καρβέλι, τότε θα είναι πιο τηγανητό. Ίσως, όπως πρότεινε ο Bread Peet, διαφορετική θέρμανση σε διαφορετικούς τρόπους, διαφορετικούς χρόνους ψησίματος.

Αναμφίβολα αυτό δεν είναι λάθος, αφού το ψωμί παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτές τις συνταγές, υπάρχει κάποια έννοια εδώ.

Δεν αφορά καθόλου την εξάτμιση, αλλά την αριθμητική.

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα αλευριού, τόσο περισσότερο υγρό πρέπει να τοποθετήσετε.

Λοιπόν, αυτό είναι κατανοητό, αλλά σε ποσοστιαία άποψη, όσο περισσότερο αλεύρι, το LESS υγρό (σύμφωνα με τη συνταγή της Panasonic) πηγαίνει.

Και γιατί πιστεύετε ότι δεν πρόκειται για εξάτμιση; Για παράδειγμα, στην περίπτωσή μου, το τελικό βάρος ενός καρβέλι συνήθως δεν συγκλίνει με το αρχικό βάρος των συστατικών που καθορίζονται κατά περίπου 80 γραμμάρια, ενώ έβαλα αλεύρι μόνο 360 γραμμάρια. Λοιπόν, δεν είναι το αλεύρι που εξατμίζεται κατά το ψήσιμο.

Για τη σχέση μεταξύ αλεύρου και νερού, δείτε τις πληροφορίες εδώ:

Νερό ως συστατικό της ζύμης
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Αλληλεπίδραση διαφόρων τύπων αλευριού με υγρό
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

Οι πληροφορίες είναι ενδιαφέρουσες, μόνο δεν δίνει απάντηση στην ερώτηση που τίθεται.

[Μάταλ Κουστσέκ]

Λοιπόν, αυτό είναι κατανοητό, αλλά σε ποσοστιαία άποψη, όσο περισσότερο αλεύρι, το λιγότερο υγρό (σύμφωνα με τη συνταγή της Panasonic) πηγαίνει.

Εδώ είμαι σχεδόν το ίδιο, με μικρό μέγεθος, η ικανότητα εξάτμισης όταν θερμαίνεται είναι πιθανώς ισχυρότερη ...
Αλλά, Μάταλ Κουστσέκ, ωστόσο, μην παραμελείτε τις συμβουλές των έμπειρων ατόμων:

σε διαφορετική υγρασία αέρα, όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι διαφορετικών παρτίδων - η αναλογία αλευριού / νερού μπορεί να διαφέρει πολύ !!!!

σε διαφορετική υγρασία αέρα, όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι διαφορετικών παρτίδων - η αναλογία αλευριού / νερού μπορεί να διαφέρει πολύ !!!!

Αυτό ισχύει επίσης, και επίσης άσχετο με την ερώτηση που τέθηκε ...

Τον τελευταίο μήνα, η οροφή του ψωμιού μου έχει γίνει εντελώς άσχημη, δεν μπορούσα να καταλάβω ποιος είναι ο λόγος, μέχρι που συνειδητοποίησα ότι το αλεύρι από τον υγρό καιρό στο μπαλκόνι ήταν υγρό. Στέγνωσα τη μέρα σε ένα πολυκουζινάκι σε μια θέρμανση - και πάλι όλα είναι εντάξει.

[Μάταλ Κουστσέκ]

Μάταλ Κουστσέκγιατί είναι τόσο αγενής. Ρωτήσατε, η Fugasca σας εξέφρασε τη γνώμη της και αντέδρασες τόσο νευρικά.

Φουγκάσκαπαρεμπιπτόντως, απαντώντας στη νόμιμη ερώτησή μου, έγραψε "λοιπόν, μπάκατε εδώ ", είναι απρόσεκτο σε σχέση με εκείνους που θεωρούν απαραίτητο το θέμα του θέματος.
Τονίζω, δεν είμαι τίποτα εδώ "ακρωτηριασμένος"Αναλύουμε απλώς τις αποχρώσεις των συνταγών και θα ρωτήσω όσους δεν ενδιαφέρονται για αυτό, απλώς να μην ενοχλήσουν πιο προσεκτικούς χρήστες.
Όλες οι δημοσιεύσεις του Μπραντ Πιτ είναι πολύ εποικοδομητικές και μέχρι στιγμής, πολλές ευχαριστίες σε αυτόν, και σε όλους εκείνους που δεν είδαν το "λασπώδες" στην ερώτησή μου.

Ζητώ συγνώμη για τη λανθασμένη λέξη "muddied" - το χρησιμοποίησα αποκλειστικά από καλές προθέσεις, δίπλα σε ένα χαμογελαστό emoticon, και δεν κοροϊδεύω ή κάπως σκληρό. Ζητώ συγγνώμη για άλλη μια φορά εάν έχω προσβληθεί ακούσια σε κανέναν.
αλλά ο πυρήνας του προβλήματος παρέμεινε. για τους λόγους μου, δεν έχει νόημα να σκάβω τόσο βαθιά (για μένα προσωπικά). αλλά είναι λογικό να ερευνήσετε έτοιμες συνταγές και να αναζητήσετε τις αναλογίες που σας ενδιαφέρουν εκεί. και ακόμη και μετά από αυτό, δεν θα έχετε πάντα το ίδιο ψωμί με την ίδια ποσότητα συστατικών. το νερό μπορεί να έχει διαφορετικές θερμοκρασίες (όσο πιο ζεστό, τόσο περισσότερο αλεύρι χρειάζεστε), κεφίρ διαφορετικών πάχους, το αλεύρι μπορεί επίσης να αποκτήσει υγρασία (αρκετά, δεν θα παρατηρήσετε καν στην εμφάνιση, αλλά θα υπάρξει αισθητή διαφορά κατά τη ζύμωση ). Ως εκ τούτου, οπουδήποτε συνιστάται να ελέγχετε την παρτίδα για να διορθώσετε αμέσως τον αριθμό των δεσμευμένων προϊόντων. και αυτό δεν είναι πλέον μαθηματικά

παρεμπιπτόντως, δεν έχω συμβουλεύσει ποτέ κανέναν "από το μάτι" - έχω μια κλίμακα και συστήνω αμέσως σε όλους να αγοράσουν ένα τόσο χρήσιμο πράγμα μαζί με έναν κατασκευαστή ψωμιού

Και σχεδόν πάντα ψήνω ψωμί από το μάτι, ή μάλλον σε ένα κουλούρι και όλα λειτουργούν για μένα

["λασπωμένο"]

μέρος της ανάρτησης διαγράφεται, βγάζω μια ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ - τότε θα υπάρξει απαγόρευση


Επιστροφή στο θέμα του θέματος.
Τώρα, πρέπει να πάρω σκυρόδεμα, αναμιγνύω τσιμέντο με άμμο 1: 5, ανεξάρτητα από το αν φτιάχνω κύβο σκυροδέματος, μισό κουβά ή βαγόνι.
Ήμουν έκπληκτος που η ζύμη είναι διαφορετική, η αναλογία είναι πάντα διαφορετική για κάποιο λόγο.
Γι 'αυτό εγώ και "λασπωμένο" αυτό το θέμα.
Δεν περίμενα ότι θα υπήρχαν άνθρωποι εδώ που θα το θεωρούσαν επιπόλαιο.

Το θέμα είναι ότι το νερό, το αλεύρι και το ψωμί, σε αντίθεση με την άμμο και το τσιμέντο, είναι ζώντες ουσίες και, ανάλογα με την εποχή, τη θερμοκρασία και πολλούς άλλους παράγοντες, συμπεριφέρονται διαφορετικά. Ακόμα και σε σκυρόδεμα, ανάλογα με την υγρασία της άμμου και αν είναι λατομείο ή ποτάμι, θα ρίξετε διαφορετική ποσότητα νερού

[Ακόμα και σε σκυρόδεμα, ανάλογα με την υγρασία της άμμου και αν είναι λατομείο ή ποτάμι, θα ρίξετε διαφορετική ποσότητα νερού]

Ακόμα και σε σκυρόδεμα, ανάλογα με την υγρασία της άμμου και αν είναι λατομείο ή ποτάμι, θα ρίξετε διαφορετική ποσότητα νερού

Αυτή είναι λοιπόν η όλη ερώτηση!
Εάν η αναλογία αλλάξει με την υγρασία, αυτό είναι απολύτως κατανοητό.
Αλλά, εδώ, αν αλλάξει από το μέγεθος του τελικού προϊόντος - αυτό είναι ένα μυστήριο, επομένως, ρώτησα έμπειρους έμπειρους ανθρώπους.

Πώς υπολογίστηκαν οι αναλογίες των κατασκευαστών των CP μας, ο Θεός ξέρει μόνο

Εμείς οι ίδιοι υπολογίζουμε κυρίως νερό / αλεύρι σύμφωνα με τον συντελεστή
Έτσι, μπορείτε να πάρετε αποδεδειγμένες συνταγές από το φόρουμ χωρίς να ενοχλείτε

[Έτσι, μπορείτε να πάρετε αποδεδειγμένες συνταγές από το φόρουμ χωρίς να ενοχλείτε]

Έτσι, μπορείτε να πάρετε αποδεδειγμένες συνταγές από το φόρουμ χωρίς να ενοχλείτε

Ναι, δεν έχω κανένα πρόβλημα με τις συνταγές, το ψωμί είναι εξαιρετικό, ευχαριστώ.
Απλά, δεν μπορούσα να καταλάβω την έννοια της διαφοράς στις αναλογίες, άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως αυτό ήταν ένα τυπογραφικό λάθος στο εγχειρίδιο, αν και αυτό είναι πολύ απίθανο.

Για παράδειγμα, οι οδηγίες λένε ότι το ψωμί πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως μετά το τέλος, αλλά προσπάθησα να το βγάλω πολύ αργότερα, και η ποιότητα δεν υποφέρει καθόλου, ίσως ακόμη καλύτερα, και είναι πιο βολικό να το βγάλετε .

Επομένως, σκέφτηκα ανακρίβειες στη μετάφραση από τα αγγλικά.

Υπάρχει αγγλική έκδοση;

Δεν έψαξα για την αγγλική έκδοση της γάτας του Pallas, αλλά νομίζω ότι θα είναι σίγουρα στον επίσημο ιστότοπο.
Απλώς δεν ήταν καθήκον να την αναζητήσω, ψήνω ψωμί για οκτώ μήνες, όλα πάνε καλά.

[μόνο για την αρχική ζύμη]

Απλά, δεν μπορούσα να καταλάβω την έννοια της διαφοράς στις αναλογίες, άρχισα να σκέφτομαι ότι ίσως αυτό ήταν ένα τυπογραφικό λάθος στο εγχειρίδιο, αν και αυτό είναι πολύ απίθανο.
Επομένως, σκέφτηκα ανακρίβειες στη μετάφραση από τα αγγλικά.

Σε κάθε οδηγία για τον παρασκευαστή ψωμιού και σε άλλα βιβλία σε συνταγές ψωμιού, παρέχονται οι αναλογίες αλευριού και νερού (υγρό) μόνο για την αρχική ζύμη, αλλά όχι με το τελικό αποτέλεσμα - τελικό ψημένο ψωμί.

Προσθέτοντας διάφορα άλλα προϊόντα στη ζύμη, εσείς πάρτε μια αύξηση στη ζύμη σε βάρος - έτσι πρέπει να είναι - αυτό είναι το αποτέλεσμα ολόκληρου του σελιδοδείκτη των προϊόντων.

Τα κύρια συστατικά στη ζύμη ψωμιού είναι το αλεύρι και το νερό (όλο το υγρό), επομένως, αυτά τα συστατικά λαμβάνονται πάντα υπόψη και δίνεται αυτή η αναλογία.
Η μαγιά μπορεί επίσης να λάβει μέρος, καθώς περιέχει επίσης αλεύρι και υγρό, τα οποία πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τη ζύμωση της ζύμης και την τοποθέτηση προϊόντων.

ΣΕ κατά το ψήσιμο, η ζύμη χάνει λίγο μέρος του υγρού - και αυτό είναι εντάξει. Και παρ 'όλα αυτά, το συνολικό βάρος του τελικού ψωμιού θα είναι υψηλότερο από το αρχικό γέμισμα αλευριού και υγρού στην αναλογική τους αναλογία.

Αυτό είναι εύκολο να ελέγξετε εάν υπολογίζετε το βάρος του αλευριού και του υγρού κατά την τοποθέτηση των προϊόντων κατά τη ζύμωση και μετά το τελικό ψωμί.
Εάν ψήνετε ψωμί στο φούρνο, τότε μπορείτε ακόμη και να κάνετε ενδιάμεσες μετρήσεις / κουρτίνες του κομματιού της ζύμης σε όλα τα στάδια δοκιμής και ψησίματος ψωμιού και να αντλήσετε διάφορους τύπους αναλογίας.

[μόνο για την αρχική ζύμη]

Σε κάθε οδηγία για τον παρασκευαστή ψωμιού και σε άλλα βιβλία σε συνταγές ψωμιού, παρέχονται οι αναλογίες αλευριού και νερού (υγρό) μόνο για την αρχική ζύμη, αλλά όχι με το τελικό αποτέλεσμα - τελικό ψημένο ψωμί.

Αντίθετα, ακριβώς από το τελικό αποτέλεσμα υπάρχει διαφορά στις αναλογίες.
Τα τρία τελικά αποτελέσματα είναι μικρά, μεσαία και μεγάλα.
Και στα τρία τελικά αποτελέσματα, η αναλογία νερού / αλευριού είναι διαφορετική.

Λοιπόν, πράγματι, το νερό εξατμίζεται ταχύτερα από ένα μικρό παρά από ένα μεγάλο, η εξήγηση του Bret Pete μου φαίνεται πιο λογική.

"HP Panasonic 254, διάβασα τη συνταγή ψωμιού, υπάρχουν τρία από αυτά σε μέγεθος, μικρό, μεσαίο και μεγάλο.
Σε μια μικρή αναλογία νερού προς αλεύρι 1,42 (400 αλεύρι \ 280 νερό)
Κατά μέσο όρο ψωμί, η αναλογία νερού προς αλεύρι είναι 1,51 (500 αλεύρι \ 330 νερό)
Στο μεγάλο ψωμί, η αναλογία νερού προς αλεύρι είναι 1,66 (600 αλεύρι \ 360 νερό) "


Έτσι, η Οδηγία δίνει έναν ορισμό σε περίπτωση που θέλετε να ψήσετε Μικρό Μεσαίο ή Μεγάλο ψωμί και καθοδηγήσατε πόσο αλεύρι και νερό (υγρό) θα πάρετε για ψήσιμο ψωμιού διαφορετικών μεγεθών.

Αλλά δεν λέει με κανέναν τρόπο ότι όταν βάζετε αλεύρι / νερό 600/360, θα λαμβάνετε ψωμί σε αναλογία 400/280 ή άλλο.

Στις οδηγίες μου για το Hitachi, υπάρχει ένα τέτοιο Πρότυπο για την τοποθέτηση προϊόντων σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, ανάλογα με την επιθυμία μου να ψήνω ψωμί διαφορετικών μεγεθών. Και χρησιμοποιώ αυτά τα πρότυπα όλη την ώρα, ώστε να μην παραβιάζω την αναλογία προϊόντων όταν τοποθετώ προϊόντα στη ζύμη.

Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών.
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Σχετικά με την τεχνολογία ψησίματος και αρτοποιίας, μπορείτε να διαβάσετε ειδική βιβλιογραφία στην ενότητα Ψωμί - το κεφάλι έχει τελειώσει

Αντίθετα, ακριβώς από το τελικό αποτέλεσμα υπάρχει διαφορά στις αναλογίες.
Τα τρία τελικά αποτελέσματα είναι μικρά, μεσαία και μεγάλα.
Και στα τρία τελικά αποτελέσματα, η αναλογία νερού / αλευριού είναι διαφορετική.

Κοιτάξτε προσεκτικά τι είναι γραμμένο στις οδηγίες - η αναλογία σύμφωνα με το τελικό αποτέλεσμα ή οι συστάσεις δίνονται κατά την τοποθέτηση προϊόντων στη ζύμη

Κοιτάξτε προσεκτικά τι είναι γραμμένο στις οδηγίες - η αναλογία για το τελικό αποτέλεσμα ή οι συστάσεις δίνονται κατά την τοποθέτηση προϊόντων στη ζύμη

Οι προτάσεις δίνονται κατά την τοποθέτηση προϊόντων και οι αναλογίες νερού / αλευριού για κάποιο λόγο αλλάζουν, ανάλογα με το μέγεθος του τελικού προϊόντος.
Το τελικό προϊόν είναι μεγάλο - 1,66 (600 \ 360)
Μέσο τελικό προϊόν - 1,51 (500 \ 330)

Το μόνο που μπορώ να προσθέσω σε αυτό είναι να χρησιμοποιήσω την αναλογία προς σελιδοδείκτη προϊόντων.

Τα υπόλοιπα σας έγραψα ήδη παραπάνω

Καλή τύχη!

Το μόνο που μπορώ να προσθέσω σε αυτό είναι να χρησιμοποιήσω την αναλογία προς σελιδοδείκτη προϊόντων.

Δηλαδή, σταματήστε να σκέφτεστε, μην κάνετε ερωτήσεις και ακολουθήστε σιωπηλά τις οδηγίες, όπως ένας παραιτημένος στρατιώτης.
Αλλά τι να κάνετε αν θέλετε να καταλάβετε το νόημα και να φτάσετε στο κάτω μέρος του λόγου για τις αποκλίσεις στις αναλογίες;

Δηλαδή, σταματήστε να σκέφτεστε, μην κάνετε ερωτήσεις και ακολουθήστε σιωπηλά τις οδηγίες, όπως ένας παραιτημένος στρατιώτης.
Αλλά τι να κάνετε αν θέλετε να καταλάβετε το νόημα και να φτάσετε στο κάτω μέρος του λόγου για τις αποκλίσεις στις αναλογίες;

Δεν χρειάζεται να μιλήσω και να μελετήσω για μένα τι δεν είπα και δεν σας προσφέρω

Σας έχω παραθέσει συνδέσμους όπου μπορείτε να διαβάσετε χρήσιμες πληροφορίες για αυτό το ζήτημα - πηγαίνετε για αυτό.

Εξέφρασα επίσης τη γνώμη μου για αυτό το ζήτημα, παρά ότι προσπάθησα να σας βοηθήσω να κατανοήσετε την ερώτησή σας - επαναλαμβάνοντας το ίδιο πράγμα σε διαφορετικές εκδόσεις - συγγνώμη, ο χρόνος είναι πολύτιμος και για μένα

"αν θέλετε να καταλάβετε το νόημα και να φτάσετε στο βάθος του λόγου" - πρώτα απ 'όλα, απλώς πρέπει να προσπαθήσετε να διαβάσετε την τεχνολογία ψησίματος ψωμιού στην ενότητα Ψωμί - όλα είναι στο μυαλό, υπάρχουν τόσες πολλές πληροφορίες για όλα τα αιτήματα και τα γούστα - νομίζω ότι θα βρείτε την απάντηση στην ερώτησή σας εκεί, αν δεν μπορούμε να σας βοηθήσουμε συλλογικά

Επιτυχία

[αν δεν μπορούμε να σας βοηθήσουμε συλλογικά]

αν δεν μπορούμε να σας βοηθήσουμε συλλογικά

Αντίθετα, βοήθησαν πολύ, Bret Peet όλα είναι καλά και λογικά εξηγούνται.
Έχω ήδη γράψει για αυτό, μπορώ να γράψω για δεύτερη φορά, χάρη σε αυτόν πάλι.

Matzal Koushek, διαβάστε το υλικό ίσως αυτές οι πληροφορίες να σας βοηθήσουν
επιτυχία

4.3 Διαδικασίες κατά το ψήσιμο του ψωμιού
Αλλαγές που χαρακτηρίζουν τη μετάβαση του κομματιού ζύμης κατά το ψήσιμο σε
το ψωμί είναι το αποτέλεσμα ενός συνόλου διαδικασιών: φυσική,
μικροβιολογικό, κολλοειδές και βιοχημικό. Ωστόσο, στην καρδιά όλων
οι διαδικασίες είναι φυσικά φαινόμενα - η θέρμανση της ζύμης και του
ανταλλαγή εξωτερικής υγρασίας μεταξύ της ζύμης - ψωμιού και του περιβάλλοντος ψησίματος ατμού-αέρα
θάλαμοι και εσωτερική μεταφορά θερμότητας και μάζας σε ζύμη - ψωμί.
Φυσικές διεργασίες. Στην αρχή του ψησίματος, η ζύμη απορροφά την υγρασία ως αποτέλεσμα
συμπύκνωση υδρατμών από τον θάλαμο ψησίματος · κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μάζα ενός κομματιού ζύμης είναι
το ψωμί αυξάνεται ελαφρώς. Αφού σταματήσει η συμπύκνωση,
εξάτμιση της υγρασίας από την επιφάνεια. Μέρος της υγρασίας κατά τον σχηματισμό ενός φλοιού εξατμίζεται
περιβάλλον και μέρος (περίπου 50%) πηγαίνει στο ψίχουλο. συνεπώς
η περιεκτικότητα υγρασίας στο ψίχουλο του ζεστού ψωμιού είναι 1,5 ... 2,5% υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε υγρασία
στη δοκιμή.
Μικροβιολογικές και βιοχημικές διεργασίες. Στα πρώτα λεπτά ψησίματος
Η αλκοολική ζύμωση μέσα στη ζύμη επιταχύνεται και φτάνει το μέγιστο στους 35 ° C. ΣΕ
Η περαιτέρω ζύμωση εξαφανίζεται και σταματά στους 50 ° C, αφού η μαγιά
τα κύτταρα πεθαίνουν και στους 60 ° C η ζωτική δραστηριότητα σταματά
βακτήρια που σχηματίζουν οξύ. Υπολειμματική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας
κατά το ψήσιμο στη ζύμη - το ψωμί αυξάνει την περιεκτικότητα σε αλκοόλη, διοξείδιο
άνθρακα και οξέα, που αυξάνει τον όγκο του ψωμιού και βελτιώνει τη γεύση του.
Οι βιοχημικές διεργασίες σχετίζονται με μια αλλαγή στην κατάσταση του αμύλου και των πρωτεϊνών, και
σε θερμοκρασία 70 ... 80 ° C, σταματούν. Άμυλο κατά το ψήσιμο
ζελατινοποιείται και αποσυντίθεται έντονα. Οι πρωτεΐνες διασπώνται επίσης κατά το ψήσιμο
με το σχηματισμό ενδιάμεσων προϊόντων. Βάθος και ένταση του χωρισμού
Το άμυλο και οι πρωτεΐνες επηρεάζουν τη φύση των χημικών διεργασιών,
προσδιορισμός του χρώματος της κρούστας του ψωμιού σίτου, της γεύσης και του αρώματος.
Κολλοειδείς διεργασίες. Οι πρωτεΐνες και το άμυλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος υφίστανται σημαντικές
αλλαγές. Στους 50 ... 70 ° C, οι διαδικασίες μετουσίωσης συμβαίνουν ταυτόχρονα
(πήξη) πρωτεϊνών και ζελατινοποίηση του αμύλου. Ταυτόχρονα, οι πρωτεΐνες απελευθερώνουν νερό,
απορροφάται όταν ζυμώνεται η ζύμη, γίνεται πιο πυκνή, χάνεται η ελαστικότητα και
έκτατο. Το ανθεκτικό πλαίσιο των τυλιγμένων πρωτεϊνών εξασφαλίζει το σχήμα του ψωμιού
Η υγρασία που απελευθερώνεται από τις πρωτεΐνες απορροφάται από το άμυλο. Ωστόσο, αυτή η υγρασία
ανεπαρκής για πλήρη ζελατινοποίηση του αμύλου, η διαδικασία συνεχίζεται
συγκριτικά αργά και τελειώνει με τη θέρμανση του ψίχουλου στους 95 ... 97 ° C.
Καθώς ζελατινοποιούνται, οι κόκκοι αμύλου δεσμεύουν σταθερά την υγρασία, επομένως ψίχουλα ψωμιού
φαίνεται πιο ξηρό από τη ζύμη.
4.4 Λειτουργίες ψησίματος
Καθορίζεται από τον βαθμό υγρασίας του περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος, τη θερμοκρασία σε
τις διαφορετικές ζώνες και τη διάρκεια της διαδικασίας. Η λειτουργία ψησίματος εξαρτάται από
ποικιλίες ψωμιού, τύπος και βάρος του προϊόντος, ποιότητα ζύμης, ιδιότητες αλευριού, καθώς και
σχέδια κλιβάνων. Ο αποφασιστικός παράγοντας είναι το βάρος του κομματιού ζύμης.
Οι χρόνοι ψησίματος κυμαίνονται από 8 ... 12 | για προϊόντα μικρού μεγέθους.
Για τα περισσότερα προϊόντα και προϊόντα σιταριού, ο κύκλος ψησίματος περιλαμβάνει τρεις περιόδους. ΣΕ
η πρώτη περίοδος ψησίματος λαμβάνει χώρα σε υψηλή σχετική υγρασία (έως και 80%)
και τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία του ατμού-αέρα περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος
(110 ... 120 ° С) και διαρκεί 2 ... 3 λεπτά. Η δεύτερη περίοδος είναι σε υψηλές θερμοκρασίες.
και μια ελαφρώς μειωμένη σχετική υγρασία του αερίου περιβάλλοντος. Εν
σχηματίζεται μια κρούστα, ο όγκος και το σχήμα των προϊόντων είναι σταθερά. Η τρίτη περίοδος είναι
το τελικό στάδιο του ψησίματος. Χαρακτηρίζεται από μια λιγότερο εντατική παροχή
θερμότητα (180 ° C), η οποία οδηγεί σε μείωση του δέματος.
4.5 Συσκευασία ψωμιού
Αυτή είναι η απώλεια βάρους της ζύμης (%) κατά το ψήσιμο, η οποία εκφράζεται από τη διαφορά μεταξύ
μάζες ζύμης και ζεστό ψωμί, που αναφέρεται στη μάζα της ζύμης. Περίπου το 95% αυτών
οι απώλειες οφείλονται στην υγρασία και τα υπόλοιπα - στο αλκοόλ, το διοξείδιο του άνθρακα,
πτητικά οξέα κ.λπ. Η παρτίδα είναι 6 ... 14% και εξαρτάται από το σχήμα του ψωμιού:
είναι μικρότερο από αυτό ενός ψωμιού. Για να μειώσετε το δέμα, αυξήστε
τη μάζα του ψωμιού και στο τελικό στάδιο ψησίματος, αυξάνεται η σχετική υγρασία
ο αέρας μειώνει τη θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος.
4.6 Αποθήκευση ψωμιού
... Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψύξης, η υγρασία ανακατανέμεται μέσα στο ψωμί, μέρος αυτού
εξατμίζεται στο περιβάλλον, και το περιεχόμενο υγρασίας του φλοιού και των στρωμάτων που βρίσκονται κάτω από αυτό και μέσα
το κέντρο του προϊόντος είναι ευθυγραμμισμένο. Ως αποτέλεσμα της ανταλλαγής υγρασίας μέσα στο προϊόν και με
στο εξωτερικό περιβάλλον, η μάζα του ψωμιού μειώνεται κατά 2 ... 4% σε σύγκριση με τη μάζα
ζεστό ψωμί. Αυτός ο τύπος απώλειας ονομάζεται συρρίκνωση. Για μείωση της συρρίκνωσης
προσπαθούν να κρυώσουν το ψωμί το συντομότερο δυνατό, για αυτό μειώνουν τη θερμοκρασία και
η σχετική υγρασία του αέρα της αποθήκευσης σιτηρών, μειώνει την πυκνότητα συσκευασίας
ψωμί, φυσήξτε το ψωμί με αέρα σε θερμοκρασία 20 ° C. Η συρρίκνωση επηρεάζεται επίσης από
υγρασία ψίχουλα, καθώς η αύξηση της υγρασίας ψωμιού προκαλεί αύξηση
απώλειες για συρρίκνωση και βάρος ψωμιού: όσο περισσότερο βάρος ψωμιού, τόσο μικρότερη συρρίκνωση. Εχω
το κάτω ψωμί συρρικνώνεται λιγότερο από το ψωμί.

[Μάταλ Κουστσέκ]

Μάταλ Κουστσέκ

woo, confused)) Πόσο καιρό ψήνω ψωμί και μετά επιβράδυνσα ... Είμαι στην πραγματικότητα ανθρωπιστής ...αλλά μου φαίνεται ότι αυτό οφείλεται στη συνολική έκταση από την οποία θα εξατμιστεί η υγρασία και στη συνολική περιεκτικότητα υγρασίας του ψωμιού, η οποία θα πρέπει να παραμείνει αμετάβλητη για ψωμιά διαφορετικών μεγεθών ανά κύβο όγκου ψωμιού ... και στη συνέχεια να σκεφτείτε τον εαυτό σας, αυτό είναι ήδη πολύ δύσκολο για μένα

η πρώτη περίοδος ψησίματος λαμβάνει χώρα σε υψηλή σχετική υγρασία (έως και 80%)
και τη σχετικά χαμηλή θερμοκρασία του ατμού-αέρα περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος
(110 ... 120 ° С) και διαρκεί 2 ... 3 λεπτά. Η δεύτερη περίοδος είναι σε υψηλές θερμοκρασίες.
και μια ελαφρώς μειωμένη σχετική υγρασία του αερίου περιβάλλοντος. Εν
σχηματίζεται μια κρούστα, ο όγκος και το σχήμα των προϊόντων είναι σταθερά. Η τρίτη περίοδος είναι
το τελικό στάδιο του ψησίματος.
θερμότητα (180 ° C), η οποία οδηγεί σε μείωση του δέματος.

Λοιπόν, σίγουρα, ως εκούσια, δεν θα δείξουν τίποτα.
Η πρώτη και η τρίτη περίοδος υποδεικνύονται θερμοκρασία και η δεύτερη περίοδος δεν αναφέρεται. Εάν δεν είναι σημαντικό, αφήστε το να γραφτεί έτσι - η δεύτερη περίοδος δεν έχει σημασία τη θερμοκρασία, επομένως, δεν αναφέρεται.

Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για το θέμα του θέματος, για άλλη μια φορά τονίζει την επιθυμία κάποιου να δημιουργήσει τεχνητά σύγχυση και σύγχυση στις συνταγές.

Βρήκα ένα έγγραφο όρων στο Διαδίκτυο και αντιγράφω τις κατάλληλες ενότητες. αν αυτές οι πληροφορίες δεν είναι αρκετές - αναζητήστε τον εαυτό σας, από οποιαδήποτε μηχανή αναζήτησης, δεν είναι δύσκολο, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος.
καλή τύχη

αλλά μου φαίνεται ότι αυτό οφείλεται στη συνολική έκταση από την οποία θα εξατμιστεί η υγρασία,

Η συνολική περιοχή εξάτμισης δεν εξαρτάται από το μέγεθος του ψωμιού, αλλά καθορίζεται από την περιοχή του ανοίγματος του κάδου. Δηλαδή, η περιοχή εξάτμισης είναι πάντα σταθερή και δεν εξαρτάται από το μέγεθος του ψωμιού.
Απενεργοποιήστε με αν κάνω λάθος.

Η συνολική περιοχή εξάτμισης δεν εξαρτάται από το μέγεθος του ψωμιού, αλλά καθορίζεται από την περιοχή του ανοίγματος του κάδου. Δηλαδή, η περιοχή εξάτμισης είναι πάντα σταθερή και δεν εξαρτάται από το μέγεθος του ψωμιού.
Απενεργοποιήστε με αν κάνω λάθος.

Αλλά η αναλογία του όγκου του ψωμιού προς αυτήν την «περιοχή εξάτμισης» θα είναι διαφορετική.

Τότε αποδεικνύεται ότι αν το ψωμί έχει αυξηθεί καλά, τότε ο όγκος του είναι μεγαλύτερος και η εξάτμιση είναι καλύτερη ή τι;
Μου φαίνεται ότι εξατμίζεται μέσω του θόλου και όχι μέσω των πλευρών, που κλείνουν από τα σιδερένια τοιχώματα του κάδου.

Η εξάτμιση συνεχίζεται για 1-2 ώρες μετά την αφαίρεση του ψωμιού από τον κάδο. Γι 'αυτό δεν μπορεί να κοπεί αμέσως. Το ψωμί θεωρείται έτοιμο μετά την ψύξη.

(αν μιλάμε γενικά για τις διαδικασίες εξάτμισης στο ψωμί)

Η εξάτμιση συνεχίζεται για 1-2 ώρες μετά την αφαίρεση του ψωμιού από τον κάδο.

Εννοώ την περίοδο που το ψωμί είναι στον κάδο.
Σε αυτό το σημείο, η περιοχή ατμού είναι η ίδια ανεξάρτητα από το μέγεθος του καρβέλι.

στις οδηγίες μου
400 g αλεύρι / 260 ml νερό, θερμ. 1.54
500 g αλεύρι / 330 ml νερό, θερμ. 1.52 (ασήμαντη διαφορά)
600 g αλεύρι / 360 ml νερό, θερμ. 1.67, για το σχηματισμό ενός κομματιού ζύμης, απαιτείται νερό σε αναλογία με τις δύο πρώτες θέσεις και κατά το ψήσιμο εξατμίζεται περίπου η ίδια ποσότητα υγρασίας, καθώς η περιοχή εξάτμισης είναι η ίδια (δηλαδή δυσανάλογη), επομένως ο συντελεστής είναι υψηλότερος και το ποσοστό παραβιάζεται. Αυτη ειναι Η γνωμη μου

[Τουλάχιστον το νερό κατά μέσο όρο.]

στις οδηγίες μου
400 g αλεύρι / 260 ml νερό, θερμ. 1.54
500 g αλεύρι / 330 ml νερό, θερμ. 1.52 (ασήμαντη διαφορά)
600 g αλεύρι / 360 ml νερό, θερμ. 1.67,

Αυτή η θεωρία με εκπλήσσει.
Τουλάχιστον το νερό κατά μέσο όρο.
Και σε μικρές και μεγάλες, υπάρχει περισσότερη υγρασία.

Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι η περιοχή εξάτμισης δεν έχει σημασία εδώ, ο όγκος του καρβέλι δεν είναι σημαντικός.

Μπορείτε να εξετάσετε την αναλογία αντίστροφα, δηλαδή το νερό προς το αλεύρι. Σε αυτήν τη μορφή, οι συντελεστές θα έχουν μικρότερο "spread" (0,7 0,66 0,6). Δηλαδή, κατά μέσο όρο, 0,65. Λαμβάνοντας αυτόν τον συντελεστή ως βάση, για τις αναφερόμενες ποσότητες αλευριού, λαμβάνουμε νερό, αντίστοιχα, 260 ml 325 ml 390 ml.
Σε γενικές γραμμές, για την «καθαρότητα του πειράματος» μπορείτε να ψήσετε ψωμί με ΑΥΤΟ («συντελεστής») ποσότητα υγρού. Νομίζω ότι δεν θα δείτε μια «τεράστια» διαφορά

Το CP είναι το αποτέλεσμα της προσομοίωσης των διαδικασιών ψησίματος. Δηλαδή.μια «συγκεκριμένη» εταιρεία έχει ενσωματώσει ένα «συγκεκριμένο» μοντέλο, όπου η «συγκεκριμένη» ζύμη ελήφθη ως βάση. Δηλαδή, το καλύτερο στην HP θα είναι πάντα το μέσο μέγεθος. Αυτό είναι από τη μία πλευρά.

Από την άλλη πλευρά, προσπαθήστε να πάρετε οποιαδήποτε συνταγή μόνοι σας και να μειώσετε (ή να αυξήσετε) τη σύνθεσή της στο "επιθυμητό". Θα δείτε ότι μερικά από τα συστατικά θα είναι σε "κακώς" μετρούμενες τιμές (ειδικά αλάτι, μαγιά, ζάχαρη), τις οποίες θα "στρογγυλοποιήσετε" προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση. Αλλά αυτά τα συστατικά (και όχι μόνο το νερό και το αλεύρι) παίζουν ρόλο στη «διαδικασία». Κοιτάξτε τις συνταγές από τις οποίες έχετε δώσει τις αναλογίες, πλήρως. Και το αλάτι, η μαγιά, η ζάχαρη (ίσως κάτι άλλο) είναι αμετάβλητα; Απίθανος....

[Τουλάχιστον το νερό κατά μέσο όρο.]

Αυτή η θεωρία με εκπλήσσει.
Τουλάχιστον το νερό κατά μέσο όρο.
Και σε μικρές και μεγάλες, υπάρχει περισσότερη υγρασία.

Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι η περιοχή εξάτμισης δεν έχει σημασία εδώ, ο όγκος του καρβέλι δεν είναι σημαντικός.

Οχι. Λιγότερο νερό σε ένα μεγάλο καρβέλι (με συντελεστή 1,54 αποδεικνύεται ότι για 600 g αλεύρου θα πρέπει να υπάρχουν 390 ml νερού (600 / 1,54 = 390) και έχουμε 360 ml), δηλαδή, τόσο υψηλότερος είναι ο συντελεστής (στην περίπτωσή μας, η αναλογία της ποσότητας του αλευριού προς την ποσότητα του νερού), όσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία του αλευριού και τόσο χαμηλότερη είναι η αναλογία του νερού.

Σε γενικές γραμμές, για την «καθαρότητα του πειράματος» μπορείτε να ψήσετε ψωμί με ΑΥΤΟ («συντελεστής») ποσότητα υγρού. Νομίζω ότι δεν θα δείτε μια «τεράστια» διαφορά

Συμφωνώ, δεν υπάρχει διαφορά, το ψωμί είναι καλό, δοκίμασα οποιαδήποτε από τις αναφερόμενες αναλογίες.
Το γεγονός είναι ότι δεν παραπονιέμαι για ψωμί, απλώς ήθελα να καταλάβω τι καθοδηγούσαν οι συγγραφείς των οδηγιών.

[Πρωτα απο ολα]

Απλώς ήθελα να καταλάβω τι καθοδηγούσαν οι συγγραφείς των οδηγιών

Καλά, Πρωτα απο ολα, "το μοντέλο τους" των διαδικασιών ψησίματος.

ΑΛΛΑ στο δεύτερο, η "ευκολία" της σύνταξης μιας συνταγής, έτσι ώστε τα συστατικά να βρίσκονται στους "βολικούς" δεδομένους αριθμούς (ml, g, κουτάλια) και "να μετρηθούν εύκολα". Διαφορετικά, θα είχαμε δει συνταγές "παντού": 327 g αλεύρι, 218 ml νερό, 0,28 κουτ. μαγιά, κ.λπ.

Το πιο πιθανό είναι, συμφωνώ.
Με λίγα λόγια, πετάω αυτό το μικρό κομμάτι από το κεφάλι μου και πηγαίνω να το βάλω στο ψωμί.

και πηγαίνω να βάλω το ψωμί.

Η ιδέα είναι υπέροχη. Πρόσφατα έβγαλα τη δική μου και έφαγα ήδη καμπούρα

Αλλά μην σταματήσετε να σκέφτεστε! Με ενδιέφερε πολύ να αναζητήσω απαντήσεις.

"Πάρτε ένα ενδιαφέρον" για κάτι άλλο ...

Επίσης "μου αρέσει να κάνω ερωτήσεις", αλλά δεν είμαι πολύ τυχερός με τις απαντήσεις. Χαίρομαι που η απάντησή μου "σας ικανοποίησε"

Αλλά μην σταματήσετε να σκέφτεστε! Με ενδιέφερε πολύ να αναζητήσω απαντήσεις.

Πείστηκε, θα συνεχίσω να σκέφτομαι, θα το κάνω. Κατόπιν αιτήματός σας ...
Για παράδειγμα, σε ποια θέση να τοποθετήσετε μια σημαία στον κάδο έτσι ώστε να εισάγεται στο φούρνο γρηγορότερα και χωρίς βουητό.

Και πώς να τοποθετήσετε τη λαβή από τον κάδο, προς τον εαυτό σας ή μακριά από εσάς.

________________________ _______

Ρωτήστε, αγόρια, ρωτήστε.
Και εσείς άνθρωποι, μην διακοσμήσετε τίποτα.
Και εσείς τους απαντάτε ...