Το θρεπτικό, νόστιμο και αρωματικό ψωμί παρασκευάζεται από μαγιά.
Η ζύμη είναι ξινή, δηλαδή ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση.
Ο θρύλος λέει ότι η εφεύρεση της μαγιάς συνέβη σε αμνημονεύτη χρονική περίοδο, τυχαία, όταν, λόγω εποπτείας, η ζύμη έγινε ξινή. Από τότε, ένα τέτοιο προϊόν έχει χρησιμοποιηθεί σκόπιμα. Προσθέτοντας λίγο ζύμη στη ζύμη, εισάγουμε βακτήρια σε αυτήν που προκαλούν την αύξηση της ζύμης. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη καλλιέργεια εκκίνησης με τη μορφή εκχυλίσματος, υγρού ή σκόνης. Ωστόσο, με το κανονικό ψήσιμο ψωμιού, είναι πιο επικερδές να φτιάχνετε τη μαγιά μόνοι σας. Αυτό δεν είναι καθόλου δύσκολο, ειδικά επειδή πρέπει να το μαγειρέψετε μόνο για το πρώτο ψήσιμο, και για όλα τα επόμενα, απλώς αφήστε λίγο ζύμη για τελευταία φορά και χρησιμοποιήστε το ως μαγιά. Αποδεικνύεται σαν «κινητό αιώνιο».
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ STEADER
1ο στάδιο: Ανακατέψτε 100 g αλεύρι σίκαλης και 100 ml χλιαρό νερό σε ένα μπολ, καλύψτε και διατηρήστε σε ένα ζεστό μέρος σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C για 24 ώρες. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που περιέχονται στη ζύμη πολλαπλασιάζονται.
2ο στάδιο: προσθέστε άλλα 100 g αλεύρι σίκαλης και 100 ml ζεστό νερό, ανακατέψτε τα πάντα. Αφήστε για απόσταση 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου 25 ° C. Σε αυτήν την περίπτωση, σχηματίζεται οξικό οξύ, εμφανίζεται άρωμα.
3ο στάδιο: 200 g αλεύρου σίκαλης και 200 ml ζεστού νερού προστίθενται τώρα και το μείγμα αφήνεται να παραμείνει σε ηρεμία για άλλες 24 ώρες. Πραγματοποιείται ζύμωση ζύμης, όξινες και αρωματικές ουσίες αναπτύσσονται σε βέλτιστη ποσότητα.
Εάν θέλετε να έχετε μια εγγύηση ότι η παρεχόμενη καλλιέργεια εκκίνησης θα είναι επιτυχής, προσθέστε στη μάζα στο 1ο στάδιο 50-100 g έτοιμης καλλιέργειας εκκίνησης, την οποία μπορείτε να αγοράσετε ή να πάρετε από τον φούρνο.
Μετά από 3 ημέρες, η διαδικασία ζύμωσης θα τελειώσει και η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία της ζύμης: η ποσότητα που καθορίζεται στη συνταγή ζυγίζεται και προστίθεται στο αλεύρι και σε άλλα συστατικά.
Αφαιρέστε περίπου 2 χούφτες της υπολειπόμενης ποσότητας και τοποθετήστε το σε γυάλινο βιδωτό βάζο. Φυλάσσετε σε δροσερό κελάρι ή ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα. Επιπλέον, το μαγιά μπορεί να καταψυχθεί, τότε θα σταματήσει όλη η δραστηριότητα σε αυτό.
Μόνο σε ζεστασιά, με την προσθήκη υγρού, με τη χρήση αλευριού αέρα και σίκαλης, αποκτά και πάλι δραστηριότητα και ικανότητα ζύμωσης. Εάν η μαγιά εμβολιάζεται συνεχώς με αυτόν τον τρόπο, θα ζήσει για 100 χρόνια και θα μεταφερθεί από γενιά σε γενιά χάρη στις τακτικά επαναλαμβανόμενες ημέρες ψησίματος.
ΤΟ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΣΕ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ΑΥΓΟΥΡΓΟΥ Λ. Ι "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αρτοποιείων"
Εάν ζυμώσετε το αλεύρι σίκαλης με νερό και αφήσετε τη ζύμη σε θερμοκρασία κανονική για τη ζύμη (25-30 ° C), τότε μετά από λίγο εμφανίζονται σημάδια ζύμωσης σε αυτό, που εκφράζονται στην απελευθέρωση μικρών φυσαλίδων αερίου και στην εμφάνιση χαρακτηριστικής γεύσης και μυρωδιάς ξινής ζύμης. Η μικροσκοπική εξέταση της ζύμης που έχει υποστεί αυθόρμητη ζύμωση δείχνει ότι η ζύμη χρησίμευσε ως έδαφος αναπαραγωγής για έναν αριθμό μικροοργανισμών που εισήλθαν σε αυτήν από τον περιβάλλοντα χώρο και από αλεύρι. Η ζωτική δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών προκαλεί επίσης τα φαινόμενα που περιγράφονται παραπάνω (σχηματισμός αερίου και οξέος).
Ως αποτέλεσμα της μελέτης των μικροοργανισμών της ζύμης, στην οποία ξεκίνησε η αυθόρμητη ζύμωση, βρέθηκε ότι τα κύρια παθογόνα αυτής της ζύμωσης είναι Bact. coli aerogenes και εσύ. λεβάν. Αυτά τα βακτήρια σχηματίζουν οξικό και γαλακτικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα), υδρογόνο και, σε μικρότερο βαθμό, άζωτο στη ζύμη.
Μαζί με το μεγαλύτερο μέρος των βακτηρίων αυτού του τύπου, στη ζύμη στην οποία ξεκίνησε η αυθόρμητη ζύμωση, υπάρχουν πολύ μικροί αριθμοί μεμονωμένων κυττάρων ζύμης (παγιδευμένοι στη ζύμη από τον αέρα). Ωστόσο, ο ρόλος τους στο πρώτο στάδιο της αυθόρμητης ζύμωσης είναι εξαιρετικά μικρός και πρακτικά αόρατος.
Εάν ένα κομμάτι ζύμης, στο οποίο ξεκίνησε η αυθόρμητη ζύμωση, αφέθηκε σε ένα δωμάτιο με ξηρό αέρα, τότε η ζύμη θα στεγνώσει με την πάροδο του χρόνου και η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών σε αυτήν θα σταματήσει. Εάν ένα κομμάτι ζύμης βρίσκεται σε ένα υγρό δωμάτιο, τότε θα καλυφθεί με μούχλα με την πάροδο του χρόνου, επομένως, από την άποψη του ψησίματος, αυτό το κομμάτι ζύμης θα φθαρεί και θα γίνει άχρηστο.
Μια εντελώς διαφορετική εικόνα θα είναι εάν η ζύμη, η οποία έχει υποστεί αυθόρμητη ζύμωση, μετά από λίγο (μετά από 7-8 ώρες) αναζωογονηθεί ή «ξεπαγώσει» προσθέτοντας μια νέα μερίδα αλεύρι και νερό, αφήνοντάς την να ζυμώσει ξανά για λίγο και έπειτα αλέθει πάλι κ.λπ. κ.λπ. εντός αρκετών (για παράδειγμα, τεσσάρων) ημερών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μπορούν να γίνουν έξι έως οκτώ θρυμματισμοί της ζύμης. Στη ζύμη που έχει υποστεί επαναλαμβανόμενη αυθόρμητη ζύμωση, εναλλάσσοντας με μαλάκωμα, η μικροχλωρίδα θα είναι εντελώς διαφορετική.
Εάν στο πρώτο στάδιο της αυθόρμητης ζύμωσης της ζύμης, οι μικροοργανισμοί του τελευταίου ήταν κυρίως βακτήρια όπως εσείς. λεβάνες και μόνο σε πολύ μικρό ποσοστό - μύκητες ζύμης, στη συνέχεια στη ζύμη, η οποία έχει υποστεί επαναλαμβανόμενο μαλάκωμα, βακτήρια όπως εσείς. Λεβάν εξαφανίζονται σχεδόν ή εντελώς, και αντί αυτών εμφανίζονται βακτήρια που σχηματίζουν οξύ, τυπικά για τη ζύμη σίκαλης. Ταυτόχρονα, παρατηρείται η παρουσία σημαντικού αριθμού κυττάρων ζύμης. Η αναλογία των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ σε μια τέτοια ζύμη είναι κοντά στο συνηθισμένο για καλλιέργειες εκκίνησης σίκαλης και ζύμη.
Η διαφορά στη σύνθεση των μικροοργανισμών μεταξύ της αρχικά ζυμωμένης ζύμης και της ζύμης μετά από πέντε αναψυκτικά αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του ψωμιού. Το ψωμί που παρασκευάζεται από ζύμη στο αρχικό στάδιο της αυθόρμητης ζύμωσης χαλαρώνει ελάχιστα και έχει ρωγμές τόσο στην κρούστα όσο και στον ψίχα. Το ψωμί από τη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση μετά από 5-6 διαδοχικές μαλακώσεις χαλαρώνει καλά, έχει φυσιολογική δομή ψίχουλου και καλή εμφάνιση. Η γεύση και το άρωμα αυτού του τύπου ψωμιού είναι χαρακτηριστικά για το ψωμί σίκαλης.
Ωστόσο, η παρασκευή ζύμης σίκαλης με αυτόν τον τρόπο θα ήταν εξαιρετικά χρονοβόρα και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη μικροχλωρίδα του αλευριού, η οποία μπορεί να κυμαίνεται απότομα τόσο στον αριθμό όσο και στην αναλογία των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε αυτό. Επομένως, κατά την προετοιμασία της ζύμης σίκαλης, στην αρχή της διαδικασίας, πρέπει να εισαχθούν συγκεκριμένα βακτήρια και ζύμες που σχηματίζουν οξύ σε μια μορφή ή στην άλλη.
Το απλούστερο θα ήταν ένα μονοφασικό παρασκεύασμα σίκαλης: ζύμη με την προσθήκη ζύμης και των αντίστοιχων οξέων που σχηματίζουν οξέα στην απαιτούμενη αναλογία κατά τη ζύμωση ως παράγοντες ζύμωσης. Γι 'αυτό, μαζί με την πιεσμένη μαγιά, είναι απαραίτητο να έχουμε πιεσμένα (ή ξηρά) βακτήρια που σχηματίζουν οξύ των αντίστοιχων ειδών και φυλών.
Στη ζύμη σίκαλης, η καθορισμένη αναλογία ζυμομυκήτων και βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ επιτυγχάνεται στα περισσότερα αρτοποιεία παρασκευάζοντας ζύμη ξινής.
Στην τεχνολογία της βιομηχανικής προετοιμασίας της ζύμης σίκαλης, η μαγιά μπορεί να ονομαστεί η συνεχής κατανάλωση αλλά σε μέρη και πρόσφατα ανανεώσιμη φάση που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης. Οι καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται παχιά, λιγότερο παχιά ή λεπτή. Μέρος αυτής της καλλιέργειας εκκίνησης χρησιμοποιείται όταν ζυμώνεται η ζύμη ως προϊόν που περιέχει ενεργή ειδική ζυμωτική μικροχλωρίδα ζύμης σίκαλης και σημαντική ποσότητα οξέων. Στο υπόλοιπο (μικρότερο) μέρος της μαγιάς με την προσθήκη ορισμένης ποσότητας αλευριού και νερού, προετοιμάζεται ένα νέο μέρος της μαγιάς. Μετά από ένα ορισμένο χρόνο ζύμωσης, η ξινή αποκαθιστά την οξύτητά της και τη σύνθεση της μικροχλωρίδας ζύμωσης και μπορεί και πάλι να χρησιμοποιηθεί μερικώς για την παρασκευή ενός ή περισσότερων μερίδων ζύμης. Σε μικρότερο μέρος, ένα νέο τμήμα της μαγιάς ανανεώνεται ξανά, κ.λπ.
Εργασία σε έναν τόσο απλό κύκλο δύο φάσεων (ζύμη - ζύμη) με συνεχή ανανέωση της ξινής ονομάζεται εργασία σε έναν συντομευμένο κύκλο παραγωγής για την παραγωγή ζύμης σίκαλης.
Ο συντομευμένος κύκλος παραγωγής για την παρασκευή ζύμης σίκαλης μπορεί να είναι τριφασικός. Σε ξεχωριστές μερίδες της συνεχώς ανανεώσιμης μαγιάς, η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί πρώτα. Αφού ζυμώσει η ζύμη, η ζύμη προετοιμάζεται πάνω της.
Ωστόσο, για να ξεκινήσετε να εργάζεστε σε έναν κύκλο παραγωγής δύο ή τριών φάσεων, πρέπει να έχετε έναν έτοιμο εκκινητή στην απαιτούμενη ποσότητα. Η προετοιμασία (ή, όπως λένε στην παραγωγή, αναπαραγωγή) μιας νέας παραγωγής καλλιέργειας εκκίνησης συνήθως περιλαμβάνει τρεις φάσεις.
Στην πρώτη φάση του κύκλου εξερεύνησης, μια μικρή ποσότητα αλευριού και νερού αναμιγνύεται με μια μικρή ποσότητα ενός εκκινητή παραγωγής από ένα προηγούμενο παρασκεύασμα ή λαμβάνεται από άλλο αρτοποιείο. Μερικές φορές προστίθεται μια μικρή ποσότητα συμπιεσμένης μαγιάς. Μετά από αρκετές ώρες ζύμωσης αυτής της πρώτης καλλιέργειας εκκίνησης, αναζωογονείται και αυξάνεται προσθέτοντας μια επιπλέον, ήδη μεγαλύτερη ποσότητα αλευριού. Μετά από αρκετές ώρες ζύμωσης, η δεύτερη ξινή ζύμη που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο ανανεώνεται και αναπληρώνεται με την προσθήκη ακόμη περισσότερου αλευριού και νερού. Αυτή η τρίτη καλλιέργεια εκκίνησης μετά από αρκετές ώρες ζύμωσης είναι ένα προϊόν εκκίνησης έτοιμο για χρήση στον κύκλο παραγωγής. Έτσι, στο παράδειγμά μας, στον κύκλο εξερεύνησης, η προετοιμασία της ζύμης σίκαλης περιλαμβάνει 4 φάσεις: το πρώτο ζύμη - το δεύτερο ζύμη - το τρίτο ζύμη (εφεξής καλούμενη «ζύμη παραγωγής») - η ζύμη.
Κατά την αφαίρεση της βιομηχανικής καλλιέργειας εκκίνησης, όχι μόνο αυξάνεται η ποσότητα της, αλλά τα κύτταρα ζύμης και τα βακτήρια που σχηματίζουν οξύ, καθώς και μια σημαντική ποσότητα οξέων, συσσωρεύονται σε αυτό στις απαιτούμενες αναλογίες. Η οξύτητα της αρχικής καλλιέργειας παραγωγής είναι συνήθως ακόμη ελαφρώς υψηλότερη από την απαιτούμενη τελική οξύτητα της ζύμης. Αφού λάβετε την απαιτούμενη ποσότητα εκκίνησης παραγωγής, η εργασία πραγματοποιείται για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σύμφωνα με έναν συντομευμένο κύκλο παραγωγής, συνήθως σε δύο φάσεις: εκκινητής - ζύμη.
Εάν η ποιότητα της ξινής παραγωγής επιδεινωθεί (μειώνεται ο ρυθμός συσσώρευσης οξέος ή ανυψωτικής δύναμης) ή επιδεινωθεί η γεύση και άλλες ιδιότητες του ψωμιού, η προετοιμασία της ζύμης σύμφωνα με τον κύκλο παραγωγής διακόπτεται και οι ξινές παραγωγής παρασκευάζονται εκ νέου αλλά με έναν πλήρη κύκλο εξερεύνησης.
Η εμπειρία δείχνει ότι η ζύμη σίκαλης με μειωμένο κύκλο παραγωγής μπορεί να παρασκευαστεί για μήνες, καταφεύγοντας σε μια πλήρη ανανέωση των καλλιεργειών εκκίνησης χρησιμοποιώντας έναν κύκλο εξερεύνησης μόνο όταν η ποιότητα τους επιδεινώνεται.
Στον κύκλο αραίωσης κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας της πρώτης φάσης - της πρώτης καλλιέργειας εκκίνησης, αντί ενός μέρους της καλλιέργειας εκκίνησης παραγωγής του προηγούμενου παρασκευάσματος και της πιεσμένης μαγιάς, μπορείτε να προσθέσετε την κατάλληλη ποσότητα καθαρών καλλιεργειών των αντίστοιχων φυλών ζύμης και βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ που διαδίδονται στο εργαστήριο. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε διάφορα αρτοποιεία.
Όταν αραιώνουν εκ νέου την καλλιέργεια εκκίνησης παραγωγής και όταν επαναλαμβάνεται στον κύκλο παραγωγής, προσπαθούν να δημιουργήσουν συνθήκες (συνέπεια, θερμοκρασία, διάρκεια ζύμωσης) που είναι πιο ευνοϊκές για τη βέλτιστη σύνθεση και κατάσταση της μικροχλωρίδας ζύμωσης.
