Ψωμί σίκαλης (βασικό) με βολικό πρόγραμμα

Ψωμί σίκαλης (βασικό) με βολικό πρόγραμμα

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ζύμη
ζύμη	660 γρ
αλεύρι σίκαλης	220 γρ
άλας	10 γρ
μαγιά inst.	1 γρ
νερό 40C	99 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Χαίρετε.
• Θα κάνω κράτηση αμέσως. Αυτό το ψωμί είναι συνταγή παρόμοια με το ψωμί Tata (ωστόσο, όπως και άλλες συνταγές για καθαρή σίκαλη, χωρίς ψήσιμο, ψωμί) https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, αλλά είναι διαφορετικό όσον αφορά την προετοιμασία της ζύμης.
• Όταν σχεδίαζα αυτό το ψωμί, στόχος μου ήταν να έχω ένα βολικό χρονοδιάγραμμα για την παρασκευή του.
• Συνταγή για τη φόρμα L7, ποσότητα αλευριού - 550 g, υγρασία ζύμης -78%, ποσότητα αλεύρου στη ζύμη - 60%.
• Προζύμιο.
• Ψήνω ψωμί 1-2 φορές την εβδομάδα, αποθηκεύω το μαγιά με 200% υγρασία 400-450g στο ψυγείο, το αναζωογονώ κάθε φορά ταυτόχρονα με την προετοιμασία της ζύμης για ψήσιμο. Ζύμη για τη δοκιμή - 100%.
• Για 200% καλλιέργεια εκκίνησης (8-9 ώρες 28-30C):
• Μίζα - 70g
• Αποφλοιωμένο αλεύρι - 326g
• Νερό δωματίου T - 304g
• Για 200% καλλιέργεια εκκίνησης (2-3 ώρες 28-30C):
• Μίζα - 350g
• Αποφλοιωμένο αλεύρι - 231g
• Νερό 55C - 119g
• Ζύμωμα της ζύμης μέχρι να υγραίνεται όλο το αλεύρι (το κάνω με το χέρι για 3-5 λεπτά).
• Στη συνέχεια μεταφέρω τη ζύμη σε ένα καλούπι, ζύμωση για 1 ώρα στους 28-30C (στη θερμαινόμενη κρεμάστρα μου) μέχρι να εμφανιστούν στην επιφάνεια "κρατήρες".
• 
• 
• Ψήσιμο 50 λεπτά (10 λεπτά στους 230C, 40 λεπτά στους 205C) με μεταφορά. Πριν και μετά το ψήσιμο, πασπαλίζω το ψωμί με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού.
• Έτσι, το πρόγραμμα ψωμιού. Στις 21.00 έβαλα τη ζύμη για τη νύχτα (μαγιά από το ψυγείο), στις 6.00 - ζύμωμα της ζύμης, 7.15 - τοποθετώντας τη ζύμη στο φούρνο, στις 8.05 ψήνεται το ψωμί.
• Το βράδυ, το ψωμί είναι έτοιμο να κοπεί και να καταναλωθεί.
• Κατά συνέπεια, η ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί μια μέρα (εργασία) ή να μαγειρευτεί το πρωί το Σαββατοκύριακο με μια γρήγορη επιλογή (βλ. Πάνω από τη ζύμη για 2-3 ώρες στους 28-30C).
• Στη φωτογραφία υπάρχει ένα ψωμί από 200% κουλτούρα εκκίνησης τη νύχτα.
• Περισσότερο.
• Για όσους διατηρούν 100% μαγιά.
• Για 100% καλλιέργεια εκκίνησης (8-9 ώρες 28-30C):
• Μίζα - 70g
• Αποφλοιωμένο αλεύρι - 314g
• Νερό δωματίου T - 316g
• Για 100% καλλιέργεια εκκίνησης (2-3 ώρες 28-30C):
• Μίζα - 350g
• Αποφλοιωμένο αλεύρι - 170g
• Νερό 55C - 180g
• Μπορείτε (και πρέπει) να προσθέσετε μπαχαρικά, βύνη σε αυτό το ψωμί, επίσης να αντικαταστήσετε έως και 40% του αλευριού σίκαλης με αλεύρι σίτου, αναζητήστε επιλογές. Είναι απλώς βασικό.
• 
• Στην εικόνα είναι ένα ψωμί με 20% αλεύρι ολικής αλέσεως.
• Και επιπλέον.
• Η ζύμη περιέχει μια μικρή ποσότητα βιομηχανικής μαγιάς. Κατά τη γνώμη μου, αυτό δεν αλλάζει τη στάση απέναντι σε αυτό το ψωμί ως μαγιά.
• Θα προσθέσω επίσης.
• Αν θέλω να φτιάξω μια επιδόρπια έκδοση, τότε προσθέτω 7% (38 g) ζάχαρη και έως και 30% (έως 165 g) διαφόρων αποξηραμένων φρούτων. Και από μπαχαρικά κόλιανδρο, κύμινο ή γλυκάνισο (στο οποίο θα φτάσει το χέρι) έως 2 κουταλάκια του γλυκού. ελαφρώς αλεσμένο.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, με την πρώτη συνταγή. Και δεν τολμώ ακόμα να ψήνω ψωμί σαν μαγιά. Αν και ψήνω ψωμί κάθε μέρα.

Γεια, το ξέρω αυτό.
Ευχαριστώ για την απάντηση.
Πριν από δύο χρόνια, προσπάθησα ήδη να το κάνω αυτό, αλλά είτε δεν είχα αρκετό χρόνο είτε δεν είχα υπομονή.
Ωστόσο, είμαι πολύ σίγουρος ότι ήταν η μαγιά.
Σε γενικές γραμμές, η μαγιά είναι η ίδια μαγιά που αγοράστηκε, αλλά αγοράστηκε στο κατάστημα στα αριστερά (μην επιπλήττεται από υποστηρικτές υγιεινών τροφίμων).
Εννοώ, μην ανησυχείτε, όλα είναι απλά.
Ήταν ωραίο να λάβω απάντηση από μια συμπατριώτη. Καλές διακοπές!
περισσότερο. Στην πραγματικότητα, είμαι απλός ... και αφού ξαναδιαβάσω την απάντησή μου παραπάνω, βλέπω ότι φαίνεται να προσπαθώ να διδάξω. Αυτό δεν είναι αληθινό.

[Αλεξέι]

Αλεξέι, Χαίρετε! Διευκρινίστε παρακαλώ.
Τι γράφετε, πρώτες 8-9 ώρες και μετά 2-3 ώρες. Είναι αυτά τα διαδοχικά βήματα; Ή η δημιουργία μιας ζύμης, για ποιον σε ποια ώρα είναι πιο βολικό - ποιος θέλει σε 8-9 ώρες και ποιος θέλει σε 2-3 ώρες;
Δηλαδή, αν βάζετε τη ζύμη όχι το βράδυ, αλλά το πρωί, τότε μπορείτε να πάρετε τους αριθμούς από τη δεύτερη επιλογή (εάν υπάρχει αρκετή ποσότητα ζύμης), όπου είναι 2-3 ώρες και να ξεκινήσετε τη ζύμη το πρωί, για παράδειγμα, έτσι ώστε το ψωμί να είναι έτοιμο για δείπνο.
Πρέπει να δοκιμάσουμε αυτό το ψωμί, με μαγιά, ωστόσο, έχω σιτάρι. Αλλά ποτέ δεν είναι πολύ αργά για υπερβολική κατανάλωση

Δεν είναι συνεπές.
Είτε - είτε, σε παρένθεση, αναφέρονται οι συνθήκες ωρίμανσης. Δηλαδή, 70 γραμμάρια μαγιάς + η υποδεικνυόμενη ποσότητα αλευριού και νερού για τη νύχτα. Περαιτέρω στο κείμενο. Ή 350 g καλλιέργειας εκκίνησης, σύμφωνα. ποσότητα αλευριού και νερού για μερικές ώρες. Δεν είναι η δυνατότητα μου να εξηγώ με προσιτό τρόπο, ρωτάω

Προστέθηκε Σάββατο 07 Μαΐου 2016 7:23 μ.μ.

Συνειδητοποίησα ότι η απάντηση δεν είναι σαφής.
Πράγματι, αυτές είναι δύο διαφορετικές επιλογές για την ωρίμανση της ζύμης - είτε κατά τη διάρκεια της νύχτας, είτε σε μερικές ώρες

Κατάλαβα τα πάντα, ευχαριστώ
Αν το κάνω, σίγουρα θα φέρω μια φωτογραφία.
Η συνταγή είναι απλή και πολύ βολική, πρέπει να ψήσετε

Είναι ξηρή η μαγιά στη συνταγή;

Ναι, η μαγιά είναι ξηρή, στιγμιαία

Ευχαριστώ για τη συνταγή.

[Lleexxus]

Lleexxus, Αλεξέιευχαριστώ πολύ για αυτή τη συνταγή! Είναι για την ευκολία του. Το βράδυ, βάζω μια ζύμη στο φούρνο με το φως, χρησιμοποιώντας 100% σιταριού. Μέχρι το πρωί, όλα ήταν τέλεια. Ζυμώθηκε η ζύμη, μαγιά 3-4 γρ. φρέσκο, βάλτε τα πάντα στο L-7 και στο ψωμί. Ψήνω στο L-7 συνήθως σε KhP, είναι πιο βολικό για μένα. Μετά από 50 λεπτά κοίταξα, η ζύμη ανέβαινε ήδη πάνω από το καλούπι. Επομένως, άνοιξα γρήγορα το ψήσιμο για 50 λεπτά. Εδώ είναι το αποτέλεσμα:

Το χρώμα δεν μεταφέρθηκε, είναι πιο κατακόκκινο, μπεζ. Η κορυφή δεν είναι κυρτή, αλλά αν βρείτε λάθος με την εμφάνιση. Το ψωμί είναι νόστιμο, πρόσθεσα μισό κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο.
Η συνταγή είναι πραγματικά βολική.
Ευχαριστώ και πάλι!

Είναι υπέροχο που έχετε ένα προβλέψιμο αποτέλεσμα. Ειλικρινά, ήταν συναρπαστικό για μένα να εκθέσω αυτήν τη συνταγή ακριβώς λόγω των φλοιών διαφορετικής αντοχής και οξύτητας και χωρίς να κοιτάζω πίσω οποιαδήποτε μεταφορά της ζύμης από τα πιάτα στο καλούπι. Και εξακολουθεί να υπάρχει εμπιστοσύνη ότι κάποιος θα πάρει πολύ ξινό ψωμί λόγω της μεγάλης ποσότητας ζύμης ... αλλά ας δούμε. Ελπίζω να διαγραφούν.
Ευχαριστώ για το μπουκέτο!
Θα προσθέσω επίσης.
Αν θέλω να φτιάξω μια επιδόρπια, προσθέτω 7% (38 g) ζάχαρη και έως 30% (έως 165 g) διάφορα αποξηραμένα φρούτα. Και από μπαχαρικά κόλιανδρο, κύμινο ή γλυκάνισο (στο οποίο θα φτάσει το χέρι) έως 2 κουταλάκια του γλυκού. ελαφρώς αλεσμένο. Μερικές φορές αντικαθιστώ μέρος του αλευριού (27g) με βύνη αγρόκτημα, το παρασκευάζω με νερό από τη συνταγή και το προσθέτω στη ζύμη στο στάδιο της ζύμωσης. Το αποτέλεσμα είναι μια ζυμωμένη ζυθοποιία. Είναι πεντανόστιμο!!!
Μένει να το δέσει με κορδέλα και να το φέρει ως δώρο.

Έτσι σκεφτόμουν επίσης τη βύνη. Αλλά πρώτα αποφάσισα να δοκιμάσω το πρωτότυπο. Και ήταν πολύ τεμπέλης για να μετρήσει το βραστό νερό το πρωί για να παρασκευάσει τη βύνη. Δεν το πρόσθεσα ποτέ στη ζύμη, είναι ενδιαφέρον.
Αλλά περισσότερο κορίανδρο δεν θα βλάψει, και υπάρχει γλυκάνισο με κύμινο σπόρους, μπορείτε να δοκιμάσετε.
Θα σκεφτώ την επιδόρπιο, ευχαριστώ.

Ναι, μην ξεχάσετε να κρυώσετε την έγχυση πριν την τοποθετήσετε στην παρασκευή.

[Αλεξέι]

Αλεξέι, είναι καλό που μοιράζεστε τις βέλτιστες πρακτικές σας. Το ψωμί σου 🔗