πρωτόγονο στυλ νοικοκυράς.
Μικτό αλεύρι με νερό. Πήγε να φουσκώσει όσο χρειαζόταν, με διαφορετικούς τρόπους. Από μισή ώρα έως και 3 ώρες και συμβαίνει
Αυτή τη στιγμή, υπάρχει ένα θαύμα - ένα πολύ σκληρό κομμάτι από παχιά ελαστικά νήματα - γλουτένη - σχηματίζεται από πρωτεΐνες όταν συνδυάζεται με νερό.
Αν το αφήσετε έτσι και μόλις ψήσετε, θα υπάρχει μια πολύ σκληρή σόλα, ελαστική για δάγκωμα.
Έτσι φτιάχνουμε τη ζύμη για ζυμαρικά. Ζυμώστε, αφήστε το να φουσκώσει, δηλαδή, περιμένετε μέχρι να σχηματιστεί γλουτένη και μετά κόψτε και μαγειρέψτε. Και εκεί παίρνουν μια πυκνή άζυμη ζύμη.
Αλλά αν αυτή η ζύμη ζύμωσης ζυμώνεται και κορεστεί με αέριο, δηλαδή, όπως στην τσίχλα, αυτά τα ελαστικά νήματα είναι λεπτά και υπάρχει πολύς αέρας μεταξύ τους, τότε θα πάρουμε ψωμί: ένα κομψό τρισδιάστατο πλαίσιο κατασκευασμένο από λεπτά νήματα γλουτένης με αέρα και το κρέας πάνω τους θα είναι μαλακό υγρό διογκωμένο άμυλο (καλά, ξέρετε - μια λεπτή ουσία ζελέ - ένα λεπτό ψίχουλο σε λεπτή ή χονδροειδής γλουτένη)
Η συνοχή και το ψίχα του ψωμιού θα εξαρτηθεί από το πόσο βρέχετε το αλεύρι σας (ή μάλλον, πόσο μπορεί να πρηστεί - το ισχυρότερο από όλα) και στη συνέχεια ζυμώνετε και τεντώνετε τα νήματα γλουτένης. Τεντώνετε μηχανικά με λαβές και χημικά με αναπνοή ζύμης. Η μαγιά εκπέμπει ένα αέριο που εκτείνεται και διογκώνει το πλαίσιο γλουτένης.
Δηλαδή, εδώ είναι η διαδικασία σχηματισμού ψωμιού.
Το αλεύρι διογκώθηκε, σχηματίστηκε γλουτένη, έπειτα τραβήχτηκε, αραιώθηκε, έγινε μαλακό και ανατινάχθηκε με αέριο, ψήθηκε.
Όσο ισχυρότερο είναι το αλεύρι ικανό να βραχεί και να δώσει γλουτένη, τόσο υψηλότερο μπορεί να τεντωθεί και να σηκωθεί το ψωμί. Όσο πιο ινώδης μπορείτε να πάρετε ψωμί από την καλύτερη, καλύτερη γλουτένη.
Το αδύναμο αλεύρι έχει επίσης μια λεπτή λεπτή γλουτένη μετά το ζύμωμα και το πρήξιμο, αλλά όχι τόσο ελαστικό. Αυτή είναι μια πιο μαλακή λαστιχένια ταινία. Λιγότερο ελαστικό και εύκολο να σκιστεί. Αυτό αντικατοπτρίζεται στο δάγκωμα ως πολύ ανελαστικό.
Το αναμεμιγμένο ψωμί χωρίς γλουτένη είναι χονδροειδή ελαστικά νήματα. Όσο ισχυρότερο είναι το κόμμι, τόσο πιο λαστιχένιο δαγκώνει.
Λοιπόν, από εδώ καταλαβαίνετε γιατί μόνο το ζυμωμένο ψωμί μπορεί να έχει μια λεπτή κρούστα. Η κρούστα είναι το ψωμί που απλώνεται πρώτα απ 'όλα. Όσο πιο σφιχτό είναι, τόσο λεπτότερο και πιο χαριτωμένο.
Ας προχωρήσουμε περισσότερο.
Έτσι, βρέξαμε το αλεύρι και βάλουμε τη μαγιά εκεί.
Η μαγιά αρχίζει να τρώει και να αναπνέει. Αναπνοή - αναπτύσσει γλουτένη, σφίγγει. Όταν τρώγεται, η μαγιά αλλάζει τη σύνθεση της ζύμης, προσθέτει αέριο και όλα τα είδη προϊόντων της ζωτικής του δραστηριότητας, τα οποία είναι σημαντικά για μια εντελώς ξεχωριστή - παράλληλη διαδικασία στο ψωμί: τη συσσώρευση της γεύσης της.
Παράλληλο η ίδια η φυσική δομή είναι μια συσσώρευση γεύσης. Αυτή είναι μια εντελώς ανεξάρτητη διαδικασία.
Το αλεύρι περιέχει βακτήρια που αρχίζουν να ζουν και τα απόβλητά τους προσθέτουν νέες ουσίες στο ψωμί, κάθε είδους χρήσιμα και ανθυγιεινά οξέα. Είναι το έργο των βακτηρίων που οφείλουμε στη γεύση του ψωμιού μας.
Τα βακτήρια αρχίζουν να ζουν ξεχωριστά. Μερικοί από αυτούς πεθαίνουν ταυτόχρονα, άλλοι επιβιώνουν. Ο τύπος των επιζώντων θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία της γύρω ζύμης, από τη στειρότητα, από την ποσότητα αερίου για αναπνοή, από τα θρεπτικά συστατικά στη ζύμη, που λαμβάνουν, συμπεριλαμβανομένων των απορριμμάτων της ζύμης.
Η συσσώρευση γεύσης είναι η μεγαλύτερη διαδικασία, επειδή τα βακτήρια είναι πολύ αργές ουσίες. Χρειάζεστε τουλάχιστον 4 ώρες έως ελάχιστο δίνοντας γεύση στο ψωμί. Γι 'αυτό είναι αδύνατο να πάρετε νόστιμο ψωμί μαγιάς σε 2 ώρες.
Όσο περισσότερο λειτουργούν τα νόστιμα βακτήρια, τόσο πιο νόστιμο είναι το ψωμί.
Φαίνεται, λοιπόν, αφήστε το ψωμί να περιπλανηθεί για τουλάχιστον μια εβδομάδα, ΑΛΛΑ
Πάντα ξεκινά μια άλλη ξεχωριστή παράλληλη διαδικασία στη δοκιμή - καταστροφική.
Αυτά είναι όλα τα είδη των δραστικών ουσιών στο αλεύρι + τα βακτήρια που έχουν αντιδράσει στο στόμα και προσπαθούν να καταστρέψουν την προκύπτουσα γλουτένη και να κορέσουν τη ζύμη με τα απόβλητα των βακτηρίων που έχουν αντιδράσει. Αυτή η τελευταία διαδικασία δοκιμάζεται με κάθε δυνατό τρόπο για να σβήσει. Δεν μπορεί να σταματήσει εντελώς, γι 'αυτό, με την πάροδο του χρόνου, κάθε ζύμη πεθαίνει.
Ως εκ τούτου, επιστρέφω στα κριάρια μας.
Μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη ζεστή με μαγιά για μεγάλο χρονικό διάστημα;
και λόγος για τον εαυτό σας:
- μόλις βάλετε τη μαγιά, άρχισε να αναπνέει και να τεντώνεται - να αναπτύσσει γλουτένη και να συσσωρεύει τα απόβλητα της στη ζύμη. Τρέφει τα πάντα !!!! βακτήρια που εκκρίνουν οξέα και αλλάζουν τη γεύση του ψωμιού, αλλά ταυτόχρονα οι δραστικές ουσίες στο αλεύρι είναι κακές !! βακτήρια χαλάσουν το ψωμί.
- δεύτερον, η μαγιά πρέπει να αναπνέει και να τρώει, εάν υπάρχουν πολλά από αυτά ή κάθονται για πολύ καιρό σε ένα μέρος, θα καταβροχθίσουν τα πάντα γύρω τους και θα πνίξουν. Επομένως, το ψωμί συνθλίβεται έτσι ώστε η μαγιά να παίρνει νέα διατροφή και αναπνοή.
Τρίτον, η ειδικότητα της γεύσης θα διαμορφωθεί ανάλογα με τη θερμοκρασία της ζύμης. Ο τύπος των βακτηρίων που θα επιβιώσουν. Το ψωμί είναι ξινό στο κρύο παρά στη ζεστασιά, επειδή τα όξινα βακτήρια επιβιώνουν στο κρύο.
- στο τέταρτο, η καταστροφική διαδικασία δεν κοιμάται. Τα βακτήρια και οι δραστικές ουσίες του μετεωριδίου θα προσπαθήσουν να πάρουν τα πάντα στα χέρια τους και να σκοτώσουν τη ζύμη.
το πιο θανατηφόρο είναι το τελευταίο σημείο. Θερμότητα και έλλειψη οξυγόνου, η αρχική βρωμιά στο αλεύρι, η παρουσία των δικών της καταστρεπτικών δραστικών ουσιών σε αυτό, οι ίδιες που είναι τόσο χρήσιμες στο φυτό δημητριακών, νεκρή μαγιά - όλα αυτά συμβάλλουν στην ενίσχυση αυτής της διαδικασίας.
Εάν ζυμώνετε απλά τη ζύμη και την αφήνετε σε ένα ζεστό δωμάτιο το καλοκαίρι, θα σαπίζει εύκολα, γιατί κερδίζει η καταστροφική διαδικασία.
Επομένως, παλεύουν με αυτό το φαινόμενο με κάθε δυνατό τρόπο.
Επομένως, προκειμένου να συσσωρευτεί η γεύση, η ανθρωπότητα συνεισφέρει με κάθε δυνατό τρόπο. Προσπαθεί να επιμηκύνει τη ζύμωση και να καταστρέψει την καταστροφή.
Για να το κάνει αυτό, βάζει τη ζύμη στο κρύο για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρώτα φτιάχνει μια ζύμη με έναν ειδικό τρόπο έτσι ώστε η γεύση να συσσωρεύεται εκεί, και στη συνέχεια να κάνει την κύρια ζύμη. Δηλαδή, όλοι αυτοί οι χοροί πρόκειται να συσσωρεύσουν γεύση χωρίς να καταστρέψουν τη ζύμη, να κάνουν τα κακά βακτήρια και τις ουσίες να καθίσουν και να μην ταρακουνήσει το σκάφος για όσο το δυνατόν περισσότερο.
Επομένως, τι σημαίνει ψωμί με μαγιά χωρίς ζύμωμα στη ζέστη)))
Και το γεγονός ότι στη ζεστασιά και απουσία οξυγόνου - δηλαδή, ζυμώνουν, επιβλαβή βακτήρια και δραστικά χημικά αγαπούν να αναπτύσσονται.
Αλλά η έντασή τους θα εξαρτηθεί από τις πρωταρχικές συνθήκες. Όσο πιο αποστειρωμένο και αδειάζει το αλεύρι, τόσο περισσότερο θα παραμείνει.
Και αν προσπαθήσετε να αφήσετε την κεντρική κλειδαριά με αυτόν τον τρόπο, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καταστροφικό.
Στη συνέχεια, ανάλογα με το πόσο ζύμη βάζετε και πόσο γρήγορα καταβροχθίζουν τα πάντα γύρω τους και αρχίζουν να πεθαίνουν. Η διαδικασία επιταχύνεται σε ζεστασιά.
Ή θα συσσωρεύσουν γρήγορα υπερβολικό αέριο και θα σχίσουν τη γλουτένη στο αλεύρι σας σε κουρέλια προτού έχετε χρόνο να ζυμώσετε και να απελευθερώσετε το υπερβολικό αέριο.
Επομένως, εάν η συνταγή είναι σπιτική και δεν λαμβάνει υπόψη τα χαρακτηριστικά του αλευριού σας και την αντοχή της μαγιάς σας, τότε το αποτέλεσμα είναι απρόβλεπτο.
Μπορεί ή δεν λειτουργεί.
Τότε αμφισβητείται επίσης η υγειονομική ασφάλεια. Πόσα επιβλαβή οξέα θα συσσωρεύονται στο ψωμί σας, το FIG ξέρει.
Οι τεχνολόγοι επεξεργάζονται συνταγές και χρόνο ζύμωσης από όλες τις επιστημονικές πτυχές, συμπεριλαμβανομένης της χρησιμότητας.
Όταν προτείνω να κάνω μια προ-παρτίδα σε ζυμαρικά με προγραμματισμένη βάση για μισή ώρα ή μία ώρα στη ζέστη, αυτό είναι ένα πράγμα. Είναι πολύ λίγος χρόνος για να προκύψουν μη αναστρέψιμες επιβλαβείς διαδικασίες στη δοκιμή και στη συνέχεια το επαγγελματικό πρόγραμμα HP παίρνει τα πράγματα στα χέρια του.
Και να συμβουλεύω να φύγω για μια μέρα - δεν είμαι τεχνολόγος. Αυτό το κάνετε με δική σας ευθύνη και κίνδυνο.Δεν πιστεύω ότι κρίνω τη νέα συνταγή, δεν υπάρχει αρκετή ικανότητα.
Εάν αισθάνομαι την επιθυμία να φτιάξω μακρύ ψωμί, θα κοιτάξω τις συνταγές στην κλασική ζύμη ή θα επιλέξω ζύμωση στο κρύο. Σε γενικές γραμμές, θα κοιτάξω προς την κατεύθυνση των επαγγελματικών τεχνικών, μου φαίνεται ασφαλέστερο.
Δεν είμαι τεχνολόγος, δεν μπορώ να δω κάθε νέα συνταγή από όλες τις πλευρές.
Γιατί αναμιγνύουμε τα ζυμαρικά;
Η προ-ανάμιξη σε ζυμαρικά έχει νόημα μόνο για το αλεύρι του σπιτιού, το οποίο έχει την ιδιαιτερότητα της διόγκωσης για μεγάλο χρονικό διάστημα, δηλαδή, οι πρωτεΐνες απορροφούν νερό, αλλά η γλουτένη δεν έχει ακόμη σχηματιστεί. Και μετά το πρόγραμμα KP ζυμώνει τον πηλό και δεν ζυμώνει τη γλουτένη.
Το ειδικό αστικό αλεύρι για την HP σχηματίζει αμέσως γλουτένη και η προ-ανάμιξη σε ζυμαρικά είναι απολύτως άσκοπη.
Αλλά σε οικιακό αλεύρι όπως το makfa, σε αυτές τις μισές ώρες, η γλουτένη σχηματίζεται από πρωτεΐνες και το CP θα το ζυμώσει, όπως σχεδιάστηκε από τους μηχανικούς.
Όπως έγραψα παραπάνω, σε ιδιαίτερα παραμελημένες περιπτώσεις, είναι γενικά καλό το αλεύρι μας να σταθεί για περίπου μία ώρα για να πρηστεί.
Το ζύμωμα περιλαμβάνει τέντωμα μιας σφιχτής ελαστικής ταινίας γλουτένης. Και αν δεν υπάρχει καθόλου, δεν έχει νόημα να παρεμβαίνουμε εκ των προτέρων
Τσε .. Θα προσθέσω περισσότερα. Τότε γράφουν "κατάλληλα για HP" σε ένα πακέτο αλεύρι - αυτό σημαίνει ότι οποιαδήποτε προ-μίγματα δεν έχει νόημα. Θέλω να πω, μιλώ για αυτό που θέλετε να ονομάσετε "αυτολύση".
Εκεί, το ανάμιξαν με νερό - χτυπήστε αμέσως σε λίγα λεπτά - και τη μέγιστη ποσότητα γλουτένης από πρωτεΐνες και μπορείτε αμέσως να αρχίσετε να ζυμώνετε.
Και πρέπει να δώσουμε χρόνο για πρήξιμο στο συνηθισμένο αλεύρι μας, το οποίο είναι αργό. Που χρειάζεται χρόνο για το σχηματισμό γλουτένης, που πρέπει να ζυμώνεται μόνο όταν έχει ήδη σχηματιστεί.
Και όταν βάζουμε το συνηθισμένο αλεύρι σε HP, το μηχάνημα αρχίζει να αναμιγνύει τον πηλό από το νερό με πρωτεΐνες. Τελείωσε το ζύμωμα - και υπάρχει ακόμη λίγη γλουτένη. Συνεχίζει να σχηματίζει, αλλά κανείς δεν το ζυμώνει, μόνο η μαγιά είναι λίγο, και η αντοχή τους δεν είναι αρκετή και η παραγωγή είναι τραχύ ψωμί και πυκνές πυκνές κρούστες.
... Το αναμεμιγμένο ψωμί από αδύναμο αλεύρι είναι ακόμα τρυφερό, αλλά από ισχυρό αλεύρι είναι πιο τραχύ.
Πώς να λύσετε το πρόβλημα με την ποσότητα της μαγιάς; και με ζύμωμα και αυτόλυση;
ναι στην πράξη.
Κάνουμε δοκιμαστικό ψήσιμο και βλέπουμε το αποτέλεσμα.
Πολύ χαλαρή, βρωμιά μαγιάς, παράξενη γεύση - μειώνουμε τη μαγιά. Πάρα πολύ χοντρό ψίχα - εντείνει το ζύμωμα. Άδεια γεύση, βελτιώνουμε το αλεύρι για νόστιμες ουσίες με ψήσιμο ή πιο νόστιμο αλεύρι, ορό γάλακτος και επιλέγουμε μια μακρύτερη λειτουργία ζύμωσης.
Πρακτική και ανάλυση του αποτελέσματος. Κατασκευάζουμε μια συνταγή, την καταλαβαίνουμε. 
