Brioche από τον Hans Ovando

Brioche από τον Hans Ovando

Κατηγορία: Προϊόντα αρτοποιίας

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
Το αλεύρι είναι δυνατό	750 γρ
Αλας	20 γρ
Ζάχαρη	115 γρ
Γάλα	100
Κρέμα 35% ή ελληνικό γιαούρτι τουλάχιστον 7%	20 γρ
Αυγά	430 γρ
Ζωντανή μαγιά	30 γρ
Βούτυρο	225 γρ
Φυσική πάστα φυστικιών	100 γρ
Αρωματισμένη πάστα φυστικιών	20 γρ
Αποξηραμένα κράνμπερι	200 γρ
Λευκή σοκολάτα 31%	150 γρ
Πράσινα φιστίκια	150 γρ
Βανίλια	0,5 τεμ
Ξύσμα λεμονιού	0,5 τεμ
Ζάχαρη άχνη	200 γρ
Αλεύρι αμυγδάλου	200 γρ
Ασπράδι αυγού	150 γρ
Άμυλο καλαμποκιού	20 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η συνταγή δόθηκε από τον Hans Ovando ως μέρος του μαραθωνίου. δημοσιεύστε με την άδειά του) Εάν τολμάτε να κάνετε αυτό το υπέροχο brioche, δώστε στον εαυτό σας μερικά βράδια. Είναι καλύτερο να κάνετε το ζύμωμα με ένα συνδυασμό, είναι πολύ δύσκολο χειροκίνητα. Στην ιδανική περίπτωση, εάν το δωμάτιο είναι δροσερό, η θερμοκρασία της ζύμης στο τέλος της παρτίδας δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24 βαθμούς. Αυτό είναι κρίσιμο! Η ίδια η παρτίδα διαρκεί από 1,5 ώρες έως 3 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του αέρα. Εάν η ζύμη φτάσει σε θερμοκρασία 23 βαθμών, πρέπει είτε να αλλάξετε το μπολ του μίξερ σε άλλο από τον καταψύκτη, ή να κρυώσετε τη ζύμη, το μπολ, το γάντζο. ΑΛΛΑ μην ψύχετε τη ζύμη κάτω από 18 βαθμούς! Μπορείτε να βάλετε πάγο πάνω από το μπολ του μίξερ. Τη δεύτερη ημέρα, σχηματίστε, αποδείξτε και ψήστε. Το brioche είναι νόστιμο, ελαφρύ, αφράτο, με ινώδες ψίχουλο, μέτρια γλυκό, πολύ ισορροπημένο στη γεύση. Συνιστάται να το σταθείτε μετά το ψήσιμο για αρκετές ώρες πριν το σερβίρετε)) ​​εάν έχετε αρκετή δύναμη για να το κρατήσετε
• Πρώτον, από συστατικά:
• Το ισχυρό αλεύρι είναι αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τουλάχιστον 13%, στη Ρωσία Manitoba, Nordic. ολικής αλέσεως, όχι για πίτσα.
• Εάν δεν έχετε αγοράσει πάστα φυστικιών, μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας: ξεφλουδίστε τα φιστίκια, τηγανίστε ελαφρά ή ψήστε στο φούρνο στους 150 βαθμούς για 10-12 λεπτά και στη συνέχεια αλέστε σε μια πάστα σε ένα μπλέντερ, αυτό δεν είναι γρήγορο. Εάν η μάζα δεν θέλει καθόλου πάστα, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας άοσμο φυτικό έλαιο, ιδανικά έλαιο σταφυλιού. η πάστα μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη.
• Η λευκή σοκολάτα 31% είναι Calebo marshmallow, την αντικατέστησα με κανονική λευκή σοκολάτα Calebo 24%.
• Τα πράσινα φιστίκια μπορούν να προστεθούν μερικώς στη ζύμη μαζί με τα βακκίνια και τη σοκολάτα, τα υπόλοιπα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διακόσμηση του τελικού προϊόντος πριν από το ψήσιμο.
• Τα 4 τελευταία συστατικά για τη ζάχαρη άχνη.
• Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε: μουλιάστε τα βακκίνια σε λικέρ φρούτων όλη τη νύχτα, ζυγίστε τα ήδη εμποτισμένα. Τρίψτε το ξύσμα λεμονιού με ζάχαρη, προσθέστε κόκκους βανίλιας.
• Χρησιμοποιούμε όλα τα προϊόντα από το ψυγείο, εκτός από το βούτυρο, η θερμοκρασία του όταν αναμιγνύεται στη ζύμη πρέπει να είναι 14 βαθμούς. Το γάλα μπορεί να τοποθετηθεί στον καταψύκτη στην αρχή της ζύμωσης.
• 1. Ζυμώστε το αλεύρι, το αυγό και τη ζύμη αλατιού σε έναν επεξεργαστή τροφίμων χρησιμοποιώντας το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί γλουτένη. Η ζύμη θα συγκεντρωθεί σε ένα κομμάτι, θα είναι λαστιχένια, όταν προσπαθείτε να σκίσετε ένα κομμάτι, θα ανοίξει λίγο. Προσθέστε ζάχαρη με ξύσμα και βανίλια σε μέρη. Επιτύχετε πλήρη ομοιομορφία της ζύμης.
• 2. Προσθέστε κρέμα, ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το υγρό.
• 3. Εισαγάγετε το μισό βούτυρο στους 14 βαθμούς, μετά από 5 λεπτά προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τη ζύμη εκεί, ζυμώστε καλά, προσθέστε πάστα φυστικιού και ζυμώστε μέχρι να αναπτυχθεί πλήρως το παράθυρο γλουτένης: σχίστε ένα κομμάτι ζύμης, αρχίστε να το στρίβετε, ελαφρώς τέντωμα, γλουτένη το παράθυρο είναι απολύτως στρογγυλό, με απαλές άκρες, με ταινίες γύρω.
• 
• όταν βρούμε το παράθυρο, προσθέτουμε γάλα, το οποίο έχει γίνει πολύ κρύο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου στον καταψύκτη, θα κρυώσει τη ζύμη και θα καταστεί δυνατή η ανάδευση των υπόλοιπων συστατικών και η χειροκίνητη συλλογή της ζύμης σε ένα κομμάτι χωρίς να υπερθερμανθεί
• 4.Προσθέστε ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα και βακκίνια. Η τελική ζύμη είναι πολύ πλαστική, λεία, ελαφρώς γυαλιστερή, με εκπληκτικό άρωμα, μαγικό χρώμα φυστικιού)) Τυλίξτε το χειροκίνητα σε μια σφιχτή μπάλα, σαν να τραβάτε τη ζύμη προς τα κάτω. Το βάζουμε σε ένα μπολ λαδωμένο με φυτικό λάδι, το πασπαλίζουμε με φυτικό λάδι στην κορυφή, το καλύπτουμε με φύλλο αλουμινίου σε επαφή και το βάζουμε στο ψυγείο στο κάτω ράφι για 24 ώρες για ζύμωση σε θερμοκρασία 2 βαθμών.
• 
• 5. Μετά από 24 ώρες βγάζουμε τη ζύμη, είναι πυκνή, αλλά πολύ πλαστική. Δουλεύουμε γρήγορα) Διαιρέστε με τον αριθμό των υποτιθέμενων brioches, από το μισό μέρος που πήρα 7 κομμάτια των 150 γραμμαρίων το καθένα. ένα κλασικό brioche είναι φτιαγμένο από μπάλες, χωρίζουμε 150 g σε 5 μπάλες των 30 g το καθένα, ρίχνουμε κάθε μπάλα σφιχτά στο τραπέζι, όσο πιο πυκνή κάνουμε την μπάλα, τόσο καλύτερη θα φουσκώνει η ζύμη στο τέλος, βάζουμε σε καλούπι με γαλλικό πουκάμισο
• 
• 
• καλύψτε με μια μεμβράνη πασπαλισμένη με λάδι και αφήστε την να στεγνώσει στους 26 βαθμούς έως ότου η αύξηση είναι 2-3 φορές. Μου πήρε 3 ώρες. Το έβαλα στο φούρνο με ένα μπολ με ζεστό νερό, και άλλαζα το νερό περιοδικά. Μαγειρεύοντας το κερασάκι: ανακατέψτε τη σκόνη, το αλεύρι αμυγδάλου, το ασπράδι αυγού και το άμυλο αραβοσίτου, βάλτε το σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, καλύψτε ολόκληρη την επιφάνεια με τσουρέκια, πασπαλίστε με φιστίκια ή αμύγδαλα, ζάχαρη από μαργαριτάρι, μπορείτε να το πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη και ψήστε για 20-30 λεπτά στους 170 βαθμούς
• 
• 
• διακοσμήστε και απολαύστε την εκπληκτική γεύση του πραγματικού γαλλικού ψησίματος
• 
• 
• 
• Ποιος τολμά, αυτός ο τύπος!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

14 τεμάχια 150 g το καθένα

Ουρααα !!!!! Όλγα, σας ευχαριστώ πολύ που χρησιμοποιήσατε τη συνταγή !!!!
Και έτσι όλα είναι λεπτομερή! Δεν έχω πάρει τα χέρια μου ακόμα, αλλά είναι τόσο ωραία !!!!!!
Σίγουρα θα το μαγειρέψω!

Έχετε ήδη κάνει ένα τάρτα στην τελευταία εργασία; Νομίζω ότι ξαφνικά έχασα)
Και το καρότο του είναι απλώς ένα θαύμα πόσο καλό!
Ο Hans φτάνει στη Μόσχα τον Ιούνιο, θα υπάρχουν δύο μικρά για ζύμη και σοκολάτα Θα φύγω (μην μπείτε!

Όλυα! Τι, παρ 'όλα αυτά, μια ενδιαφέρουσα παρτίδα αυτού του brioche! Εντελώς μη χαρακτηριστικό, καλά ή ασυνήθιστο για εμάς (τουλάχιστον για μένα) για ζύμη ζύμης!

Olya, ευχαριστώ για τη συνταγή.
Το έκανα επίσης, αλλά για μένα το ζύμωμα για 1,5 ώρα με το χορό γύρω από ένα κρύο μπολ είναι πολύ συγκεχυμένο και άσκοπο (παρεμπιπτόντως, ένα κορίτσι έγραψε στα σχόλια ότι έκαψε την κουζίνα της σε μια τέτοια παρτίδα). Επομένως, η ζύμη ζυμώθηκε με τον παραδοσιακό τρόπο: υγρή + μαγιά + αλεύρι. Στο τέλος υπάρχει λάδι. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, αλλά εξοικονομείται πολύς χρόνος.

[Ιρίνα F.]

Ιρίνα F. Ιρλανδός, μαγειρέψτε για υγεία! ναι, όλα από το αντίθετο, εγώ ο ίδιος έκανα μια τέτοια ξινή ζύμωση για πρώτη φορά, ελπίζω να το δημοσιεύσω αύριο)) Σκέφτομαι το καρότο τάρτα, το βάζω και με μια συνταγή; : girl-th: είναι κουλ



Κάρα, Ιρλανδικά, για την υγεία σας!
Νομίζω ότι αν αλλάξετε την τεχνολογία ζύμωσης, θα πάρετε ακόμα ένα συνηθισμένο ρωσικό κουλούρι, δεν έκανα τσουγκράνα γύρω από το μπολ, δεν πήρα πραγματικά γύρω από το μπολ, είχα 18 βαθμούς στην κουζίνα) το έβαλα στο ψυγείο μερικές φορές, επειδή έπρεπε να τελειώσω το κέικ. σε γενικές γραμμές, δεν ήταν αγχωτικό για μένα να φτιάξω αυτήν την παρτίδα, και ο φθηνός μου μίξερ έκανε εξαιρετική δουλειά, δεν ξέρω τι έκανε το κορίτσι με το kitschen, νομίζω ότι κάτι δεν έγινε σωστά)

Λοιπόν, ένα κουλούρι, όχι ένα κουλούρι, αλλά το ψίχα είναι ακριβώς το ίδιο με το δικό σας και το παράθυρο γλουτένης δεν ήταν χειρότερο

[Όλγα]

Όλγα, Την κοίταξα στο Instagram, πανέμορφη μέχρι το σημείο της αδυναμίας! Και κατά την άποψή μου, ενώ περιπλανούσα τις ετικέτες του μαραθωνίου, είδα ακριβώς τις φωτογραφίες σας
αλλά δεν θα κατακτήσω την απόλυτα σωστή έκδοση.
Κάρα, εάν είναι δυνατόν, με λίγα λόγια, πώς ζυμώσατε; Για όσους δεν είναι πολύ δυνατοί σε ζύμη, brioches και tyda, αλλά θέλουν πραγματικά κάτι νόστιμο για το Πάσχα

[Κάρα]

ΚάραΙρλανδικά, ναι αυτό είναι κατανοητό, κατά τη γνώμη μου, είναι πολύ πιο εύκολο να ζυμώσετε ένα συνηθισμένο σφουγγάρι και ζαχαροπλαστική σε ένα παράθυρο γλουτένης από μια ζύμη brioche, είναι σίγουρα ταχύτερο, αλλά το αποτέλεσμα, είμαι πεπεισμένος, θα είναι διαφορετικό από τις φωτογραφίες, οι οργανοληπτικές ιδιότητες θα είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθούν, με τέτοια συστατικά να είναι άγευστα η ζύμη δεν μπορεί να αποδειχθεί σε καμία περίπτωση, αλλά είμαστε στη συνταγή για brioche, δεν εφευρέθηκε από εμένα, αλλά από τον σεφ με κεφαλαίο W, αυτή είναι η μητρική του κουζίνα, τον εμπιστεύομαι, μου αρέσει πολύ το αποτέλεσμα σύμφωνα με τις συνταγές του, προτείνω να κάνω τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με συνταγή και σύμφωνα με την τεχνολογία που προτείνει ο σεφ και μετά αλλάξτε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, εάν προκύψει τέτοια επιθυμία

Κάρα, αν μπορείτε, με λίγα λόγια, πώς ζυμώσατε; Για όσους δεν είναι πολύ δυνατοί σε ζύμη, brioches και tyda, αλλά θέλουν πραγματικά κάτι νόστιμο για το Πάσχα

Ιρίνα, πήρα τα συστατικά στις ίδιες αναλογίες. Ζέστανε την κρέμα και το γάλα μέχρι να ζεσταθεί, θρυμματίστηκε η μαγιά, πρόσθεσε 15 γραμμάρια ζάχαρης και 50 γραμμάρια αλεύρι από τη συνολική ποσότητα. Αφήστε τη ζύμη να ανέβει (περίπου 30 λεπτά ζεστά). Χτυπάμε τα αυγά, χύσαμε όλη τη ζύμη, άρχισε να ζυμώνει. Προστέθηκε σταδιακά αλεύρι, όταν αναμίχθηκε εντελώς, προστέθηκε μαλακό βούτυρο και πάστα φυστικιού. Μετά από αυτό, ζυμώθηκε με kenwood για περίπου 30 λεπτά μέχρι το παράθυρο της γλουτένης. Και τότε όλα είναι σύμφωνα με τη συνταγή

[Τσιριμπίμ]

Τσιριμπίμ, Irin, συνιστώ ανεπιφύλακτα να κάνεις τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, δεν είναι τόσο τρομακτικό όσο φαίνεται, και έπειτα με νέες δεξιότητες και τον τίτλο της Βασίλισσας του Brioche, μπορείτε να αλλάξετε με ασφάλεια τη συνταγή κατά την κρίση σας

[Κάρα]

Κάραναι, ευχαριστώ, τώρα θα επικεντρωθώ σε κάτι!
ΌλγαΈχω μία ή δύο ακόμη μέρες για να συλλέξω αποφασιστικότητα στους κάδους. Ωστόσο, δεν είμαι σίγουρος ότι οι τρώγοντες μου θα παρατηρήσουν τη διαφορά. Ναι, και εγώ ... διάβασα κάπου ότι ο Brioche αγαπούσε πολύ τον Ναπολέοντα και βυθίστηκε. Φυσικά δεν είμαι ο Ναπολέων, αλλά σέβομαι επίσης τα ψημένα προϊόντα. Απουσία Brioche

[Όλυα]

Όλυα! Εγώ ο ίδιος σκέφτηκα να βάλω το καρότο, πονάει πολύ δροσερά !!!!
Όμως, καλύτερα να το δημοσιεύσετε, οι τελικές σας φωτογραφίες είναι απίστευτες και η διαδικασία μαγειρέματος είναι πιθανότατα εκεί)
Και μετά θα σε κολλήσω και θα φέρω κι εγώ το δικό μου)
Το κοινό πρέπει να γνωρίζει αυτή τη συνταγή !!! 😃