1. ΣΙΤΟΣ Αλεύρι στη Ρωσία. ΤΥΠΟΙ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ, ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Το αλεύρι σίτου είναι ένα κονιοποιημένο προϊόν άλεσης σιταριού. Είναι το κύριο συστατικό της ζαχαροπλαστικής αλεύρι.
Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού εξαρτώνται από έναν αριθμό δεικτών. Το πιο σημαντικό από αυτά είναι το περιεχόμενο και η ποιότητα της γλουτένης - ένα είδος σκελετού που σχηματίζεται στη ζύμη από πρωτεϊνικές ουσίες σίτου.
Grit - γλουτένη - 30%
Premium grade - πρωτεΐνες 10,3% γλουτένη - 28%
Πρώτης ποιότητας - πρωτεΐνες 10,6% γλουτένη - 30%
Δεύτερη κατηγορία - πρωτεΐνες 11,7% γλουτένη - 25-28%
Το αλεύρι μπορεί να είναι φτωχό ή πλούσιο
γλουτένη, ωστόσο, σε σημεία πώλησης σε συσκευασίες με αλεύρι, δεν γράφεται πόση γλουτένη περιέχει.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, αγοράζουμε ένα μείγμα διαφορετικών ποικιλιών, το οποίο περιέχει μια μέση ποσότητα γλουτένης. Ιδιαίτερα επισημασμένα αλεύρια είναι πολύ καλύτερης ποιότητας.
Σύμφωνα με το περιεχόμενο των πρωτεϊνών, καθώς και των βιταμινών Bl, B2, PP και E, το αλεύρι δεύτερης ποιότητας και η ταπετσαρία είναι πιο ολοκληρωμένα σε σύγκριση με το αλεύρι και το αλεύρι της υψηλότερης και πρώτης ποιότητας, με πιο σκούρο χρώμα.
Σύνθεση σιτηρών:Το σιτάρι σιταριού καλύπτεται με ένα καφετί κέλυφος, το οποίο δίνει, όταν αλεσθεί, πίτουρο, το οποίο είναι πλουσιότερο από ολόκληρο το σιτάρι σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ειδικά κυτταρίνη. Υπάρχει ένα στρώμα αλουρόνης μικρών κόκκων κάτω από το κέλυφος. Το έμβρυο στη βάση του κόκκου είναι πλούσιο σε λάδι, καθώς και πρωτεΐνες και μέταλλα. Τα υπόλοιπα είναι κύτταρα ενδοσπερμίου λεπτής στιβάδας. Γεμάτο με κόκκους αμύλου και σωματίδια γλουτένης, που δίνουν το ιξώδες της ζύμης.
Πίτουρο - η εξωτερική επιφάνεια του κόκκου,
Το ενδοσπέρμιο είναι το κύριο μέρος του κόκκου,
Το βλαστάρι είναι το μικρότερο μέρος του κόκκου.
Το αλεύρι μπορεί να είναι λεπτό και χοντρό.Χονδροειδές αλεύρι - αλεύρι ολικής αλέσεως. Με χοντρό άλεση, σχεδόν όλοι οι κόκκοι αλέθονται σε αλεύρι, το οποίο αποτελείται από μεγάλα σωματίδια, περιέχει κυτταρικές μεμβράνες, πίτουρο (2ος βαθμός σιτάρι, ταπετσαρία).
Το λεπτό αλεύρι είναι αλεύρι από το ενδοσπέρμιο, δηλαδή το εσωτερικό μέρος του κόκκου. Με λεπτή λείανση, λευκό αλεύρι, τρυφερό, αποτελείται από μικρά σωματίδια κόκκων, τα εξωτερικά στρώματα των οποίων αφαιρούνται (σιτάρι 1ης ποιότητας, premium). Περιέχει κυρίως άμυλο και γλουτένη, και ουσιαστικά χωρίς ίνες.
Όσο πιο λεπτή είναι η άλεση και όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο λιγότερες πρωτεΐνες και ειδικά ανόργανα άλατα και βιταμίνες σε αυτό, αλλά όσο περισσότερο άμυλο και τόσο καλύτερη είναι η ικανότητα πέψης και αφομοίωσης του αμύλου και των πρωτεϊνών.
Όσον αφορά την ορολογία, οι χονδροειδείς κόκκοι ονομάζονται γεύμα και ο λεπτότερος κόκκος ονομάζεται αλεύρι.ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Αλευριού
Η βιομηχανία λείανσης αλευριού της Ρωσίας παράγει αλεύρι σίτου από τις ακόλουθες ποικιλίες:
•
κόκκοι
• πιο ψηλά;
• πρώτα?
• δεύτερο?
• ταπετσαρία.Ο όρος «βαθμός αλευριού» δεν σημαίνει χαμηλότερη ή υψηλότερη ποιότητα αλευριού σε σύγκριση με υψηλότερη ή χαμηλότερη ποιότητα, αλλά υποδεικνύει ότι αυτό το αλεύρι με ορισμένα χαρακτηριστικά ποιότητας προορίζεται για συγκεκριμένη χρήση στη διατροφή. Οι ποικιλίες αλευριού σίτου διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την απόδοση (η ποσότητα του αλευριού που λαμβάνεται από 100 kg σιτηρών), το χρώμα, η περιεκτικότητα σε τέφρα, οι διάφοροι βαθμοί λείανσης (μέγεθος σωματιδίων), η περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου και η ποσότητα γλουτένης.
Σύμφωνα με την ποσοστιαία απόδοση του αλευριού κατά την άλεση των σιτηρών, οι ποικιλίες αλευριού χωρίζονται σε: τρίψιμο 10% (λαμβάνεται μόνο το 10% της συνολικής ποσότητας σιτηρών σε όγκο 100 kg.),
πριμοδότηση (25-30%),
πρώτου βαθμού (72%),
δεύτερη τάξη (85%) και
ταπετσαρία (περίπου 93-96%).
Όσο υψηλότερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα.
•
Τραχύς - αποτελείται από ομοιογενείς μικρούς κόκκους ανοιχτού χρώματος. Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου πίτουρο σε αυτό. Είναι πλούσιο σε γλουτένη και έχει υψηλές ιδιότητες ψησίματος. Το τρίξιμο παράγεται από ειδικές ποικιλίες σίτου και διακρίνεται από το μεγαλύτερο μέγεθος των μεμονωμένων σωματιδίων.
Συνιστάται να χρησιμοποιείτε αυτό το αλεύρι για ζύμη ζύμης με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά για προϊόντα όπως κέικ, ψωμάκια κ.λπ. Για ζύμη ζύμης που δεν είναι ευχάριστο, το τρίξιμο είναι ελάχιστης χρήσης, καθώς η ζύμη από αυτήν είναι ακατάλληλη και τα τελικά προϊόντα έχουν χαμηλό πορώδες και γρήγορα μπαγιάτικο.•
ΚΟΡΥΦΑΝΟ Αλεύρι - διαφέρει από τους κόκκους στο ότι οι κόκκοι δεν γίνονται αισθητοί μεταξύ των δακτύλων όταν τρίβονται. Το χρώμα του είναι λευκό με ελαφρώς κρεμώδη σκιά. Το premium αλεύρι περιέχει πολύ υψηλό ποσοστό γλουτένης.
Καλείται η καλύτερη κατηγορία του υψηλότερου βαθμού
"Επιπλέον"... Χρησιμοποιείται συχνά ως παχυντικό σε σάλτσες και είναι επίσης κατάλληλο για ψήσιμο.
Αυτός ο τύπος αλευριού είναι πιο συνηθισμένος στην κατασκευή των υψηλότερων βαθμών προϊόντων αλευριού. Το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας έχει καλές ιδιότητες ψησίματος, προϊόντα από αυτό έχουν καλό όγκο και λεπτό πορώδες. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται καλύτερα για ζύμες κονιάματος, ρουφηξιάς και ζύμης, σε σάλτσες και σάλτσες αλευριού.
•
ΠΡΩΤΟ ΑΛΥΜΑ ΓΚΑΔΙΟΥ - απαλό στην αφή, λεπτό έδαφος, λευκό με ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα. Το αλεύρι πρώτης ποιότητας έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, γεγονός που καθιστά τη ζύμη ελαστική και τα τελικά προϊόντα είναι καλής μορφής, μεγάλου όγκου, ευχάριστης γεύσης και αρώματος.
Το αλεύρι πρώτης ποιότητας είναι καλό για άβολο ψήσιμο (ψωμάκια, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, σοτάρισμα, εθνικά είδη ζυμαρικών κ.λπ.) και για το ψήσιμο διαφόρων προϊόντων ψωμιού. Τα τελικά προϊόντα από αυτό είναι πιο αργά. Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας κατασκευάζονται συνήθως από αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας.
ΔΕΥΤΕΡΟ ΑΛΥΜΑ ΓΚΑΔΙΟΥ είναι λευκό με εμφανή κιτρινωπή ή καφέ απόχρωση, περιέχει έως και 8% πίτουρο, είναι πολύ πιο σκούρο από την πρώτη κατηγορία. Μπορεί να είναι ανοιχτό και σκοτεινό.
Το τελευταίο είναι καλύτερο όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος - τα ψημένα προϊόντα από αυτό είναι χνουδωτά, με πορώδες ψίχουλο. Χρησιμοποιείται κυρίως για επιτραπέζιες ποικιλίες λευκού ψωμιού και μη πλούσιων προϊόντων αλευριού. Αναμιγνύεται συχνά με αλεύρι σίκαλης. Αυτό το αλεύρι χρησιμοποιείται στην κατασκευή ορισμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής (μελόψωμο και μπισκότα). ΑΡΩΜΑ ΤΑΠΕΤΣΑΡΙΟΥ - παράγεται από όλους τους τύπους ποικιλιών μαλακού σίτου, περιέχει 2 φορές περισσότερο πίτουρο από το αλεύρι της 2ης τάξης, χρώμα με καφέ απόχρωση. Στο αλεύρι ταπετσαρίας, το περιεχόμενο των σωματιδίων πίτουρου είναι το υψηλότερο. Σύμφωνα με τις ιδιότητες ψησίματος, είναι κατώτερο από το αλεύρι σίτου ποικιλίας, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλότερη θρεπτική αξία. Τα κελύφη των κόκκων περιέχουν πρωτεϊνικές ουσίες, βιταμίνες των ομάδων Β και Ε, μεταλλικά άλατα ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου, μαγνησίου. Ο πυρήνας του κόκκου είναι πλούσιος σε άμυλο και περιέχει σημαντικά λιγότερες πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά από τα περιφερειακά στρώματά του. Ως εκ τούτου, το αλεύρι που παρασκευάζεται από ολικής αλέσεως ή με την προσθήκη λεπτού αλεσμένου πίτουρου στη θρεπτική του αξία είναι σημαντικά ανώτερο από το αλεύρι υψηλής ποιότητας.
Το αλεύρι ταπετσαρίας χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών και σπάνια χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΨΩΜΙ (τυποποιημένο αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού που πωλείται σε καταστήματα) περιέχει ένα υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών (συνήθως 11,5 - 13,5%), το οποίο αποτελεί την ποιοτική γλουτένη που απαιτείται για καλύτερη αύξηση και σχηματισμό κρούστας. Το αλεύρι ψωμιού μπορεί να είναι λευκασμένο ή αλεύκαστο. Μερικές φορές προστίθεται αλεύρι βύνης για να επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης και να βελτιώσει την ποιότητα της ζύμης.
Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιείται σχεδόν μόνο για την παραγωγή ζύμης ζύμης, για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού, κουλούρια, κουλούρια.Αλεύρι ολικής αλέσεως - το κανονικό αλεύρι ολικής αλέσεως έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (11-14% ή περισσότερο), αλλά δεν σχηματίζει τόσο γλουτένη όσο το αλεύρι ψωμιού με την ίδια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ωοθήκη του σίτου περιέχει συστατικά που εμποδίζουν το σχηματισμό γλουτένης.Για το λόγο αυτό, η ζύμη που παράγεται από χοντρό αλεύρι διαφέρει από τη ζύμη που παράγεται από λευκό αλεύρι.
Πρώτα απ 'όλα, επειδή είναι λιγότερο κολλώδες και ελαστικό, καθώς και το γεγονός ότι το προϊόν είναι πιο πυκνό και πιο χοντρό. Είναι επίσης πιο σκούρο χρώμα και πιο σκληρή γεύση.
ΑΡΩΜΑ ΣΚΛΗΡΟΥ ΔΟΥΡΟΥ. –
φτιαγμένο από σκληρό σιτάρι. Το σκληρό σιτάρι δεν είναι το ίδιο με το κανονικό σιτάρι που χρησιμοποιείται για το άσπρο αλεύρι και το αλεύρι ολικής αλέσεως. Το σκληρό σιτάρι έχει πολύ σκληρούς κόκκους - πολύ πιο σκληρό από το λεγόμενο σκληρό σιτάρι και είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες (έως και 15%). Περιέχει επίσης πολύ καροτενοειδή χρωστική που δίνει το επιθυμητό χρυσό χρώμα στα ζυμαρικά. Εκτός από την παραγωγή ζυμαρικών, το σκληρό αλεύρι χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένα προϊόντα, όπως, για παράδειγμα, ιταλικό ψωμί σιμιγδάλι.
Αυτό το αλεύρι είναι καλό για την παρασκευή ζύμης για ζυμαρικά, ζυμαρικά και άλλα προϊόντα, όπου υπάρχει η δυνατότητα μαγειρέματος προϊόντων σε νερό ή ατμό.
ΤΡΙΤΙΚΟ - μορφές σιταριού που λαμβάνονται διασχίζοντας το με σίκαλη
Προς το παρόν, η κουλτούρα της τριτικής, που έχει υψηλή απόδοση, ανθεκτικότητα στο χειμώνα και αντοχή σε διάφορες ασθένειες, αποκτά μεγάλο πρακτικό ενδιαφέρον. Αυτή η καλλιέργεια συνδυάζει τη βιολογική αξία των ουσιών πρωτεΐνης σίκαλης με τις μοναδικές ιδιότητες ψησίματος του σίτου, επιτρέπει όχι μόνο την αύξηση της θρεπτικής αξίας του ψωμιού, αλλά και την επίλυση του προβλήματος της ανεπάρκειας σίκαλης, καθώς και την επέκταση της βάσης πρώτων υλών της βιομηχανίας αρτοποιίας.
Εμφανίστηκαν επίσης τα πρώτα πρότυπα για τα ψημένα προϊόντα. Ωστόσο, η έρευνα προς αυτή την κατεύθυνση στη χώρα μας είναι σαφώς αδύναμη, γεγονός που εμποδίζει τη διάδοση αυτού του πολιτισμού στην παραγωγή.
Οι ιδιότητες του triticale δεν έχουν ακόμη μελετηθεί επαρκώς και προς το παρόν χρησιμοποιείται κυρίως ως καλλιέργεια σιτηρών, καθώς το πρώτο τεστ ψημένο προϊόν έδειξε αρνητικά αποτελέσματα: το ψωμί ήταν χαμηλό και το ψίχα ήταν πυκνό και κολλώδες. Μία τέτοια χαμηλή ποιότητα ψωμιού οφείλεται στο γεγονός ότι η καλλιέργεια τριτικά που κληρονόμησε από τη σίκαλη αύξησε τη δραστικότητα αμυλολικών ενζύμων, ιδίως της αμυλάσης.
ΣΠΕΛΤΑ Είναι μια αρχαία ποικιλία σιταριού. Λόγω του γεγονότος ότι φέρνει χαμηλότερες αποδόσεις, το σιτάρι τον ανάγκασε σταδιακά να βγει από τα χωράφια.
ΠΟΛΒΑ... Εάν το συλλαβισμό συμπιέζεται ακόμα πράσινο, άγουρο και στη συνέχεια στεγνώσει σε θερμοκρασία 120 * C, τότε ένας τέτοιος κόκκος ονομάζεται ορθογραφία. Ως αποτέλεσμα της ξήρανσης, το ξόρκι λαμβάνει ένα ασύγκριτο πικάντικο και πικάντικο άρωμα.
SPELTA (POLBA) παρόμοιο με το σιτάρι, αλλά όχι τόσο εξασθενημένο από μονομερή επιλογή. Αυτό το δημητριακό απαιτεί ένα ειδικό κλίμα, παρόμοιο με το κλίμα στην Ελβετία ή το Baden-Württemberg στη νότια Γερμανία. Η ιδιαιτερότητα της ορθογραφίας είναι ότι δεν ανέχεται εντελώς ή σχεδόν τεχνητά λιπάσματα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι αδύνατο να αυξηθεί η απόδοσή του με αυτόν τον τρόπο. Όλυρα δημητριακά που συγκομίζονται στο στάδιο της γαλακτώδους ωρίμανσης και καλά αποξηραμένα χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν κουάκερ και νόστιμες σούπες. Το συλλαβισμένο ψωμί είναι ελαφρύ και έχει γεύση σαν σιτάρι με αρωματική γεύση καρυδιού.
Το συλλαβισμένο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και φυτικές ίνες από το κανονικό σιτάρι. Περιέχονται σε αυτό ειδικούς διαλυτούς υδατάνθρακες - μυκοπολυσακχαρίτες (βλεννοπολυσακχαρίτες) - έχουν την ικανότητα να ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι ευεργετικές ουσίες που περιέχονται σε ορθογραφία έχουν υψηλό επίπεδο διαλυτότητας, οπότε απορροφώνται ευκολότερα και ταχύτερα από το σώμα. Το Spelled έχει περίπου την ίδια περιεκτικότητα σε γλουτένη με το κανονικό σιτάρι, αν όχι περισσότερο. Ωστόσο, διαφέρει στη δομή των συστατικών του αμινοξέων, και ως εκ τούτου επηρεάζει το ανθρώπινο σώμα διαφορετικά από το σιτάρι. Μελέτες στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν δείξει ότι η συλλαβισμένη γλουτένη δεν προκαλεί αλλεργίες στα μισά από τα περιστατικά σε άτομα που είναι ευαίσθητα σε αυτό το στοιχείο στους κόκκους σίτου. Μερικοί επιστήμονες υποστηρίζουν ακόμη ότι, αντίθετα, βοηθά στην καταπολέμηση της κοιλιοκάκης.
Τα ίδια χαρακτηριστικά της γλουτένης κάνουν το αλεύρι όλυρας ένα εξαιρετικό προϊόν για το ψήσιμο υγιεινού ψωμιού.Τα προϊόντα που παράγονται από αυτό το αλεύρι διακρίνονται από μια τραγανή κρούστα, πυκνό ψίχουλο και απερίγραπτο άρωμα και γεύση. Η ζύμη αυξάνεται σχεδόν δύο φορές πιο γρήγορα από το σιτάρι, και αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά την προετοιμασία της ζύμης ή το ψήσιμο ψημένων προϊόντων σε ηλεκτρικές συσκευές ψωμιού.Είδος σίτου περιέχει σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένα άτομο, σε έναν αρμονικό και ισορροπημένο ποσοτικό συνδυασμό - και όχι μόνο στο κέλυφος του κόκκου, αλλά ομοιόμορφα σε ολόκληρο το σιτάρι. Αυτό σημαίνει ότι διατηρεί τη θρεπτική αξία στο τελικό ψωμί, ακόμα και όταν αλέθεται καλά.
