Ψωμί σίκαλης μαγιάς σε έναν κατασκευαστή ψωμιού

Ψωμί σίκαλης μαγιάς σε έναν κατασκευαστή ψωμιού

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Σίτα σίκαλης	380 γρ.
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	300 γρ.
Ψήσιμο αλεύρι σίτου, εξαιρετικής ποιότητας	110 γρ
Νερό	200 ml.
Βραστό νερό	160 ml.
Βύνη που έχει υποστεί ζύμωση με σίκαλη	35 - 40 γρ.
Κύμινο και κόλιανδρο	1,5 κουτ.
Αλας	1,5 κουτ.
Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ελαιόλαδο	1 - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Πασπαλισμένο κόλιανδρο	προαιρετικός

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πήρα ένα καλά φαγητό και διπλασίασα το «αιώνιο».
• Παρασκευάζω βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση με βραστό νερό μαζί με σπόρους κύμινο και κόλιανδρο.
• Προστέθηκε αλάτι και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στο παγωμένο βύνη.
• Ζύμωσα τη ζύμη σε HP για 15 λεπτά, βοήθησα με μια σπάτουλα, δεν χύσαμε όλο το αλεύρι σίτου, το πρόσθεσα από τα υπόλοιπα κατά τη ζύμωση.
• Έβαλα τη ζύμη σε ένα λιπαρό μπολ πορσελάνης, τη σφίγγαμε με πλαστικό περιτύλιγμα, την έβαλα στο ψυγείο όλη τη νύχτα για ζύμωση (12-13^{σχετικά με}ΑΠΟ). Στάθηκα για 8 ώρες.
• Το πρωί το έβγαλα, το έβαλα σε ένα κουβά με HP χωρίς αναδευτήρα. Ενεργοποίησα το "Χωρίς γλουτένη" στις 1:15, απενεργοποίησα και ξανά στο "Χωρίς γλουτένη" στις 1:15 (σε αυτό το πρόγραμμα, πρώτα, χωρίς εξισορρόπηση της θερμοκρασίας, πραγματοποιούνται 15 λεπτά ανάμιξης και μετά 1 ώρα αύξησης με θέρμανση, μετά από αυτά τα 2 κύκλους, η ζύμη αυξήθηκε κατά περίπου 60%, την πασπαλίζω με νερό και πασπαλίζομαι με κόλιανδρο και μετά ενεργοποίησα το "ψήσιμο" στις 1:30. Μετά το ψήσιμο, βάζω τυλιγμένη σε μια πετσέτα, ψύχθηκε για 2,5-3 ώρες - αδύνατο, καλύτερα να φύγεις από το σπίτι.
• Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο
• 

Αγαπητοί αρτοποιοί! Σας ζητώ να προσαρμόσετε την ποσότητα του αλευριού προσθέτοντάς την κατά τη ζύμωση, έτσι ώστε η ζύμη να μην είναι υγρή.
Το αλεύρι σίκαλης μου είναι αρκετά στεγνό και απαιτεί σχεδόν 1: 1 νερό και το αλεύρι σας μπορεί να έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και θα καταναλώνει λιγότερο νερό.
Επομένως, είναι καλύτερο να συμμετέχετε πιο ενεργά στην παρτίδα και να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα στην έξοδο.
Καλή τύχη σε όλους! Και καλό ψωμί!

Λοιπόν, οι εικόνες του ψωμιού μου σύμφωνα με τη συνταγή σας παρέμειναν σε ένα διαφορετικό θέμα, όπου περιπλανήθηκα, πραγματικά δεν άρχισα να το εκθέτω ξανά. πες μου, φροντίστε να βάλετε το ψωμί στο μπολ ζύμωσης, δεν μπορείτε να το αφήσετε στον κάδο; και στη συνέχεια μπορείτε να το βάλετε στο φούρνο με λαμπτήρα για απόδειξη και όχι στο HP; παίζει κάποιο ρόλο;

Φυσικά! Μπορείτε απλά να αφαιρέσετε μια σπάτουλα, να εξομαλύνετε τη ζύμη με βρεγμένο χέρι, έτσι ώστε να υπάρχει μια όμορφη κυρτή κορυφή, να πασπαλίζετε με νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού έτσι ώστε να μην τυλίξει, τυλίξτε την με μια μεμβράνη όσο το δυνατόν πιο σφιχτά.
Και στον ίδιο κάδο, μπορείτε στη συνέχεια να απομακρυνθείτε στο φούρνο, το έβαλα στο φούρνο έτσι ώστε η διαδικασία να προχωρήσει γρηγορότερα - δεν υπάρχει αρκετή υπομονή και χρόνος, έχω σταματήσει εντελώς να κοιμάμαι, ψήνω τα πάντα, ψήνω ...
Όσο για το αλεύρι, προσθέστε περισσότερα από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή μου, το αλεύρι σας είναι μάλλον υγρό από μόνο του.
Η ζύμη πρέπει να είναι σαν μια παχιά παχύρρευστη πάστα και, εάν θέλετε, μπορείτε να τυφλώσετε κάτι από αυτό με τα χέρια σας, δηλαδή να μην απλώνεται.
Μην ανησυχείτε εάν στην αρχή το παρακάνετε με αλεύρι, η οροφή μπορεί να σπάσει, αλλά δεν θα επηρεάσει τη γεύση και η μακροχρόνια στεγανοποίηση θα αραιώσει τη ζύμη.
Και δοκιμάστε αυτήν την επιλογή χωρίς ολονύκτια στεγανοποίηση (μπορείτε επίσης να παρασκευάσετε τη βύνη ή να τη στεγνώσετε) https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
Υπάρχουν λεπτομερείς εικόνες για το πώς φαίνεται η ζύμη σε διαφορετικά στάδια και οι κύριες διαφορές είναι ο χρόνος απόδειξης, η απουσία αλεύρου σίτου και μη βρασμένης βύνης, αλλά ξηρού.

Με την πάροδο του χρόνου, η ζύμη γίνεται πιο δυνατή και παίρνει λιγότερο χρόνο για να αυξήσει τη ζύμη.Εάν η μαγιά σας είναι ήδη αρκετά ισχυρή, μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη θέρμανση χωρίς γλουτένη μόνο για 1 ώρα και στη συνέχεια σε κλειστό φούρνο θα υπάρχει αρκετή θερμότητα για τον υπόλοιπο χρόνο ανύψωσης, το οποίο με κάθε νέο ψήσιμο θα μειωθεί σε λογικό όριο, φυσικά.

Χθες έτρωγα ξανά τα πουλιά: cray: Δοκίμασα τη συνταγή σας με ένα ημιτελές προϊόν "σίκαλη" Viki (αλλά το έχω νέο, το έχω μαγειρέψει) πήρα 400 γραμμάρια. Ζύμωσα τη ζύμη, πάλι + 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι (παρεμπιπτόντως, αγόρασα νέο Λευκορωσικό αλεύρι σίκαλης, θα το δοκιμάσω σήμερα), το έβαλα στο ψυγείο όλη τη νύχτα σε ένα κουβά, αν την τελευταία φορά η ζύμη είχε κολλήσει ήδη στην ταινία, τότε αυτή τη φορά δεν την έβαλα ούτε στο φούρνο με μια λάμπα, σε 2 ώρες, ίσως 1 cm και μετά το αμφιβάλλω, αποφάσισα να ψήσω 1-20 γλυκά, το έβγαλα και είναι και πάλι ωμό, αλλά τι είναι

Ήταν απαραίτητο να περιμένουμε έως ότου το ζύμη κυριαρχήσει στην άνοδο.
Πήρε τη νέα μου μαγιά 5-6 ώρες για να ανέβει, παρά το γεγονός ότι στάθηκε στο ψυγείο όλη τη νύχτα και ζύμωσε.
Πείτε μας λεπτομερώς πώς το κάνετε.
Ίσως θα δω κάτι.
Και δώστε τα γραμμάρια του σελιδοδείκτη. Λαμβάνετε φωτογραφίες καθώς εργάζεστε;

ευχαριστώ για τη συμμετοχή σας: λουλούδια: σχετικά με το σελιδοδείκτη, όλα είναι όπως στη συνταγή σας, μόνο αυτή τη φορά 400g καλλιέργεια εκκίνησης, αλεύρι + 4 κουταλιές της σούπας, 5 κομμάτια αποξηραμένων βερίκοκων και δαμάσκηνα το καθένα. Γαμώτο, σκέφτηκα ότι αν το κρατήσετε στο προστατευτικό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα οξυγονωθεί: (δεν υπάρχει κάμερα, αλλά έβγαλα μια φωτογραφία στο τηλέφωνό μου, θα έρθω σπίτι από τη δουλειά, θα σας στείλω μια φωτογραφία

Ο.Κ. Περιμένω φωτογραφίες και λεπτομέρειες από εσάς: πώς αναμίχθηκαν κ.λπ.
Διάβασα κάτι σχετικά με την επίδραση των δαμάσκηνων εδώ στο φόρουμ, θα προσπαθήσω να το βρω.
Είναι καλύτερα να επεξεργαστείτε τη συνταγή χωρίς πρόσθετα προς το παρόν και στη συνέχεια να τη στρέψετε.
Μπορείτε επίσης να γράψετε σε ένα προσωπικό

🔗, 🔗, 🔗
άσχημες φωτογραφίες

Μην ανησυχείς! Θα διορθώσουμε τα πάντα!
Αποδεικνύεται ότι έχετε ήδη απαντηθεί για δαμάσκηνα εδώ. https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0ότι μπορεί να κάνει τη ζύμη κολλώδης

[θα διπλασιαστεί]

1. Η μαγιά πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Τροφοδοτήστε την έτσι ώστε να αποδειχθεί ~ 350-400 g.
3. Περιμένετε μέχρι την ίδια τη ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο (σημειώστε το χρόνο που χρειάζεται για να σηκωθεί, θα καθοδηγηθούμε από αυτό).
4. Δεν είναι απαραίτητο να περιμένετε την ανάπτυξη της ζύμης περισσότερο από 2 φορές, γιατί σε κάποιο σημείο πέφτει, έχοντας φάει και χάνει δύναμη
5. Ζυμώστε καλά ταϊσμένος ζύμη μαγιάς. Γνωρίζουμε ήδη ότι το αλεύρι σας είναι πιο υγρό από το δικό μου και απαιτεί λιγότερο νερό, οπότε ας προσθέσουμε αμέσως 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλεύρι και φτιάξτε επιπλέον αλεύρι στο χέρι. Θα πρέπει να είστε έτοιμοι να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι στα πρώτα λεπτά ζύμωσης, εάν δεν σχηματιστεί ομοιότητα ενός κουλουριού από τη ζύμη (η ζύμη βρίσκεται στο κάτω μέρος και ένα κουλούρι περιστρέφεται πάνω από τη σπάτουλα). Νομίζω ότι υπάρχει άλλη 4 κουταλιές της σούπας στη ζύμη. μεγάλο. θα έρθει, ή ακόμα περισσότερο.
6. Ένα σημαντικό σημείο: η ζύμη σίκαλης ζυμώνεται γρήγορα 10-15 λεπτά, και πρέπει να ανταποκριθείτε πλήρως στην παρτίδα αυτή τη στιγμή. Στη συνέχεια, η ζύμη μπορεί να αρχίσει να υγροποιείται.
7. Μετά το ζύμωμα, ξεθάψτε τη σπάτουλα, αφαιρέστε την, ζυμώστε τη ζύμη πίσω, εξομαλύνετε καλά την επιφάνεια με ένα βρεγμένο χέρι, βεβαιωθείτε βάλτε ένα σημάδι στον κάδο (αλείψτε το αλεύρι με το δάχτυλό σας) στο επίπεδο που θα είναι διπλό ο όγκος του τεστ ως οδηγός είναι πολύ χρήσιμος.
8. Τοποθετήστε ξανά στο φούρνο (στο φούρνο, στην μπαταρία).
Πιστεύω ότι στην αρχή είναι απαραίτητο να βοηθήσουμε τη ζύμη με ζεστασιά. Μπορείτε να το απομακρύνετε στο φούρνο ή κοντά στην μπαταρία, αλλά στη συνέχεια πρέπει να το τυλίξετε σε φύλλο έτσι ώστε να μην στεγνώσει στην κορυφή. Κλείνω στο HP. Η θέρμανση δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη 30^{σχετικά με}Διαφορετικά, τα αρχικά βακτήρια θα δυσκολευτούν.
9. Απόδειξη. Αρχικά, η ζύμη απλώς διογκώνεται και, στη συνέχεια, θα ανεβαίνει αργά μέχρι το σημάδι σας. Μόλις έρθει, τα πάντα μην περιμένετε πια, ψήνουμε.
Μπορείτε να εστιάσετε στον χρόνο αύξησης της κουλτούρας εκκίνησης. Μπορεί να χρειαστεί περίπου πολλή ξινή για να αυξηθεί το ψωμί, αλλά φυσικά δεν είναι απαραίτητο να το διατηρήσετε για περισσότερο από 6 ώρες, ακόμη και αν η ζύμη δεν έχει φτάσει στο σημείο, αφού μπορεί στη συνέχεια να γίνει ξινή.
Κράτησα το πρώτο μου ψωμί για περίπου 8 ώρες, ήθελα τα πάντα να μεγαλώσουν περισσότερο και το αποτέλεσμα ήταν υπερβολική ξινή.
Ενώ η ξινή είναι ακόμα νέα, μπορεί να μην αυξηθεί κατά 2 φορές, αλλά να φτάσει τους 1,8 όγκους. Αυτό είναι φυσιολογικό.

Πήρα λοιπόν αλεύρι, το οποίο είναι πολύ υγρό ... Πού αποθηκεύτηκε; Σε ρωσικό ατμόλουτρο ή τι; ..
Το παρατήρησα αυτό κατά την κοσκίνισμα, συνήθως αυτή η διαδικασία έλαβε χώρα αμέσως, αλλά εδώ το αλεύρι σχεδόν "αντιστάθηκε" και κοσκινίστηκε πιο αργά και πιο σκληρά, ή κάτι ...
Μείωσα αμέσως το υγρό κατά 80 ml και χτύπησα το σημείο! Δεν περίμενα μια τόσο εντυπωσιακή διαφορά! Θα προσθέσω αν το ζύμωμα γίνει σκληρό, αλλά δεν χρειαζόταν ...
Το αλεύρι είναι το ίδιο, ακόμη και η ημερομηνία συσκευασίας είναι η ίδια, μόλις αγοράστηκε την άλλη μέρα.
Λοιπόν, πώς μπορείτε να επαληθεύσετε με ακρίβεια την ποσότητα των συστατικών για μια συνταγή και να αφήσετε την παρτίδα από μόνη της ;! Διαφορά 80 ml, αυτό δεν είναι 20-40! (δεν βρήκε ένα θυμωμένο emoticon stomping)

Λοιπόν, από τη βλακεία μου, δεν διάβασα τα σχόλιά σας σχετικά με το νερό
Έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο χωρίς βύνη, αλλά με βάζο. Κατά τη ζύμωση, πρόσθεσα 50 γραμμάρια αλεύρι, ίσως περισσότερο. Αλλά ακόμα το ψωμί βγήκε ωμό - λίγο περισσότερο αλεύρι - και αποδείχθηκε ...
Στάθηκα σε ένα κουβά μέχρι τις πέντε το πρωί και στάθηκα λίγο - σηκώθηκα περισσότερο από το μισό. Η οροφή έχει βυθιστεί.
Στο εσωτερικό, ήταν πορώδες, αρωματικό - η μυρωδιά ήταν τέτοια που πραγματικά ήταν κάπου μακριά από αυτό, ώστε να μην βασανιστεί. Και η κρούστα - δεν υπάρχουν καθόλου λόγια - λεπτή, τραγανή και εξαιρετικά νόστιμη!
Γενικά, θα μάθουμε από τα λάθη μας.
Και ευχαριστώ για τη συνταγή και τα λεπτομερή σχόλια

Asenok, μην αποθαρρύνεστε! Τώρα γνωρίζετε ήδη ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο νερό. Αλλά μην ζυμώνετε πολύ σκληρά σε κάθε περίπτωση, διαφορετικά θα είναι δύσκολο για αυτόν να μεγαλώσει. Εάν το ψωμί ανεβαίνει καλά, τότε όλα θα λειτουργήσουν σίγουρα! Και μπορείτε να στεγνώσετε αυτό το υγρό σε μια τοστιέρα ή απουσία του σε ένα τηγάνι σε μερίδες, η υπερβολική υγρασία θα εξαφανιστεί τόσο όμορφη! Καλή σου τύχη! Δείξτε τις φωτογραφίες σας!
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Εάν έχετε το βυθό σε υγρή μορφή, τότε θα πρέπει επίσης να θεωρείται υγρό!

Аrka Εφαρμόστηκε η εξήγησή σας για μια διαφορετική συνταγή για την παρασκευή ψωμιού. Έψαξα στις σελίδες του Διαδικτύου και αυτού του ιστότοπου για σχεδόν 4 ημέρες. Και μόνο έχετε δώσει κατανοητά σχόλια. Σας ευχαριστώ πολύ για την επαγγελματική συνοδεία της συνταγής, χάρη σε εσάς το δεύτερο ψωμί μαγιάς (το πρώτο χάθηκε)

[Άρκα]

Σήμερα έψησα ψωμί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Η ζύμη αυξήθηκε καλά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στο ψυγείο, έτσι στο πρόγραμμα χωρίς γλουτένη ήταν αρκετή μια φορά - η ζύμη αυξήθηκε κατά 80%. Άρκα για μια υπέροχη συνταγή
🔗

[Άρκα]

Ευχαριστώ Άρκα για μια υπέροχη συνταγή
🔗

Valeria, ευχαριστώ για τη φωτογραφία ενός τόσο όμορφου ψωμιού, χαίρομαι πολύ που η συνταγή ήταν χρήσιμη

Arka, Την πρώτη φορά που έψησα ψωμί σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή στο πρόγραμμα χωρίς γλουτένη - 1 φορά --- η ζύμη αυξήθηκε κατά 70% και αμέσως ο τρούλος ψησίματος αποδείχθηκε κυρτός με ρωγμές - σούπερ
Τη δεύτερη φορά - 2 φορές χωρίς γλουτένη + αύξηση σε HP 50 λεπτά, μείωσε το νερό σε 200 έως 100 ml για την ελαστικότητα του κουλουριού (την πρώτη φορά που η ζύμη ήταν υγρή) - αύξηση έως και 100%, ΑΛΛΑ είναι ο θόλος ευθείος; Γιατί;
Συνήθως, από την εμπειρία ψωμιού μαγιάς - όσο λιγότερο νερό, τόσο υψηλότερος είναι ο θόλος. Πολύ ενδιαφέρον!!!

Συνεχίζω να κυριαρχεί αυτή η συνταγή. Η αιώνια μου ζύμη είναι 1 μηνός - έχει γίνει τόσο δυνατή και δροσερή που η ζύμη μέχρι το πρωί (μετά το ζύμωμα το βράδυ) αυξάνεται 2 φορές στο ψυγείο
Το βγάζω από το ψυγείο και αμέσως για ψήσιμο. Το ψωμί είναι τόσο ψηλό, καλύτερο από τη μαγιά.
Κορίτσια, ψήστε αυτή τη συνταγή - το ψωμί είναι φοβερό. Ευχαριστώ πάλι τον συγγραφέα

Τρεις ερωτήσεις:
1. Είναι δυνατόν, απλώς μια καλλιέργεια εκκίνησης με 100% υγρασία, να χρησιμοποιηθεί αμέσως σε έναν κάδο για ζύμωμα και, στη συνέχεια, απόδειξη;
2. Ή αντικαταστήστε το νερό με τη μαγιά, το έχω υγρό.
3. Εάν ταΐζετε τη μαγιά που θα πάει στη συνταγή, τότε πάρτε το αλεύρι από τη συνταγή και, στη συνέχεια, αφαιρέστε το όταν την προσθέτετε;

Έφτιαξα μια κατσαρόλα με μαγιά (έτρωγα 300 γραμμάρια καθημερινά), δεν υπολόγισα τις δυνατότητες. Είναι κρίμα να το πετάξετε, να ταΐσετε ξανά 300 γραμμάρια. - δεν υπόσχεται. Σκέφτεστε πώς να κεφαλαιοποιήσετε.

Μπορείτε να το βάλετε αμέσως σε ψωμί, αλλά οι πιθανότητες είναι μεγάλες ότι το ψωμί θα γίνει πολύ όξινο. Επομένως, πρώτα παίρνουν ένα μικρό μέρος της μαγιάς, το ταΐζουν και μόνο τότε όλα αυτά ρίχνονται στη ζύμη ψωμιού.
Έχουμε ένα θέμα για την HP σχετικά με τη χρήση πλεονάζουσας μαγιάς, την εύρεση και τη λήψη ιδεών εκεί.