Η μαγιά του Richard Bertine

[Ξινή ζύμη (sourdough) του Richard Bertine]

Ίσως κάποιος να βρει ενδιαφέρουσα μια τέτοια πρόταση ενός Γάλλου ειδικού; ..

Ξινή ζύμη (sourdough) του Richard Bertine

Όταν ψήνετε την πρώτη παρτίδα ψωμιού, εξοικονομήστε 200 γραμμάρια ζύμης για την επόμενη φορά - αυτό το κομμάτι μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, από καιρό σε καιρό "τροφοδοτώντας" για να αποκαλύψετε και να ενισχύσετε τη γεύση του.

Την επόμενη φορά που θα ψήσετε ψωμί, απλώς προσθέστε την παλιά ζύμη στη καινούργια για να κάνετε τα ψημένα προϊόντα σας να έχουν πολύ καλύτερη γεύση. Μην ξεχάσετε να εξοικονομήσετε 200 γραμμάρια της "συνολικής" ζύμης για την επόμενη παρτίδα - και ούτω καθεξής ...
Χάρη σε αυτό το απλό τέχνασμα, από καιρό σε καιρό, το ψωμί σας θα γίνεται όλο και καλύτερο.

Για να διατηρήσετε την ξινή ζύμη, βάλτε την σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 2 ημέρες, στη συνέχεια "τροφοδοτήστε" - προσθέστε ίση ποσότητα νερού (200 g) και διπλάσιο αλεύρι (400 g). Ζυμώστε τη σε μια σκληρή ζύμη και τοποθετήστε την ξανά στο ψυγείο. Εάν δεν σκοπεύετε να ψησίσετε σύντομα, τότε ανανεώστε το μίζα σας κάθε 7-10 ημέρες.

Εάν αποφασίσετε να απελευθερώσετε το ψυγείο από το σωρό της ξινής ζύμης, αφήστε 200 γραμμάρια (τα υπόλοιπα μπορούν να πεταχτούν), προσθέστε 200 γραμμάρια νερού, διπλάσιο αλεύρι και ανακατέψτε τα καλά. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η ξινή ζύμη πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά νομίζω ότι είναι πολύ πιο βολικό στο ψυγείο, επειδή είναι πιο εύκολο να ελέγξετε τη διαδικασία. Καθώς το συνηθίζετε και αρχίζετε να ψήνετε πιο συχνά, μπορείτε να αυξήσετε τον όγκο του προϊόντος για να φτιάξετε ακόμη περισσότερο ψωμί από την ξινή ζύμη.

Όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος, τόσο πιο αργή ωριμάζει η μαγιά, επομένως, μπορείτε να το ταΐζετε λιγότερο συχνά. Αποθηκεύω έως και δύο κιλά ξινή ζύμη στο ψυγείο, οπότε όταν πηγαίνω για διακοπές για μερικές εβδομάδες, δεν χρειάζεται να ανησυχώ ότι θα "πεθάνει". Και δεν χρειάζεται να τον κουβαλάω για να τον τρέφω τακτικά. Μην γελάτε - ξέρω ανθρώπους που κάνουν ακριβώς αυτό! Τους παρουσιάζω στη ρεσεψιόν του ξενοδοχείου: "Ναι, είμαι εγώ ... Αυτή είναι η γυναίκα μου ... Παιδιά ... Και αυτό είναι μαγιά!"

Πηγή: <Bertine R. His Bread

🔗

[συνέχεια]

Ευχαριστώ, συνέχεια!
Χρησιμοποιούμε αυτήν την ξινή ζύμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά το διατηρούμε στην ενότητα Ψωμί ζύμης. Για παράδειγμα, αυτό: Ψωμί σίτου σε ώριμη ζύμη .