Πίτες με λάχανο

[Τούσκα]

Τούσκακαι ψήσατε τα ψωμιά από αυτή τη ζύμη;

Η ιδέα είναι να έχετε κομψά γλυκά μπαρ!

Θυμάμαι ότι κάπου στις πρώτες σελίδες αυτού του θέματος έγραψες ότι η ζύμη με ένα αυγό γίνεται μπαγιάτικο γρηγορότερα από ό, τι χωρίς αυτό), σωστά ή μπερδεύω τι;

Χθες αποφάσισα να φτιάξω τις πίτες του Chuchin. Άφησα τα πάντα στο HP και τα έβαλα
τρόπος γρήγορου ψωμιού αντί για ζύμη ... δεν γράφει στα ρωσικά για μένα
Συνειδητοποίησα όταν μυρίζει ήδη τηγανητό.
Παρεμπιπτόντως, το ψωμί αποδείχθηκε, πλούσιο και τριαντάφυλλο και ψημένο ... αλλά ήθελα πραγματικά πίτες. Έπρεπε να φάω λίγο λάχανο

Χθες αποφάσισα να φτιάξω τις πίτες του Chuchin. Άφησα τα πάντα στο HP και έβαλα
τρόπος γρήγορου ψωμιού αντί για ζύμη ... δεν γράφει στα ρωσικά για μένα
Συνειδητοποίησα όταν μυρίζει ήδη τηγανητό.
Παρεμπιπτόντως, το ψωμί αποδείχθηκε, πλούσιο και τριαντάφυλλο και ψημένο ... αλλά πραγματικά ήθελα πίτες. Έπρεπε να φάω λίγο λάχανο

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ! Εδώ είναι για εσάς, τον Κρόσικ και το ίδιο το θέμα!)))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Tus και μην το πω, θα ήξερα ότι θα ήταν έτσι τουλάχιστον θα έριχνα σταφίδες. Κάνω τη ζύμη πιο γλυκιά, μου αρέσει, όπως και εσείς, η γλυκιά γεύση της ζύμης σε πίτες. Υπήρχε ένα αυγό, αλλά δεν έχει σημασία, γιατί το ίδιο, τίποτα δεν έχει γίνει μπαγιάτικο ...

Νατάσα, γεια.

Θέλω να ψήσω τις πίτες σας, αλλά με την προσθήκη της μαγιάς Sekowa, το έφτιαξα τόσο πολύ που θέλω να το χρησιμοποιήσω το συντομότερο δυνατό, αυτό είναι ένα μίζα sekova, ψήνω μαζί του σε μια ζύμη, η οποία είναι κατάλληλη για 12 ώρες, τότε, ως συνήθως, η λειτουργία στο HP και μετά βγάζω την έτοιμη.
Είναι βολικό για ψωμί, αλλά πώς να φτιάξετε πίτες;

[Φάρσα]

Φάρσα,

Ναι, ακριβώς όπως φτιάχνεις ψωμί. Μην ενοχλείς τον εαυτό σου. ποιες είναι αυτές οι πίτες Και εκεί, και εκεί - ζύμη. Μαγιά.

Φτιάξτε μια ζύμη, ζυμώστε τη ζύμη μόνο με μια άνοδο ή ρίξτε την στην HP και ρυθμίστε το πρόγραμμα ζύμης. Και κόβουμε σε πίτες. Στη συνέχεια τα προϊόντα είναι αδιαβροχοποιημένα και μετά ψημένα. Ολα.

[Φάρσα]

Φάρσα,

Ναι, ακριβώς όπως φτιάχνεις ψωμί. Μην ενοχλείς τον εαυτό σου. ποιες είναι αυτές οι πίτες Και εκεί, και εκεί - ζύμη. Μαγιά.

Φτιάξτε μια ζύμη, ζυμώστε τη ζύμη μόνο με μια άνοδο ή ρίξτε την στο HP και ρυθμίστε το πρόγραμμα ζύμης. Και κόβουμε σε πίτες. Στη συνέχεια τα προϊόντα είναι αδιαβροχοποιημένα και μετά ψημένα. Ολα.

Ευχαριστώ, Νατάσα.
Και η μαγιά πρέπει να προστεθεί εάν με κοσμική;

Και, παρακαλώ μην ορκίζεστε, αλλά έχω μια πολύ ηλίθια ερώτηση, γιατί υπάρχει τόσο φρέσκια μαγιά στη συνταγή 50g; Πάντα πίστευα ότι το ποσοστό των 100 γραμμαρίων αλευριού είναι 1,5-2 γραμμάρια φρέσκου ψωμιού από μαγιά από αυτό.

[Φάρσα]

Φάρσα,

Επειδή υπάρχει πολύ ψήσιμο και μόνο μία άνοδος. Αλλά μπορείτε να το αφαιρέσετε. Και μπορείτε να κάνετε με δύο ανελκυστήρες. Καλύτερα να προσθέσετε λίγο ζύμη στη ζύμη σας για σταθερό αποτέλεσμα. Το μαγιά θα αυξήσει τη ζύμη ούτως ή άλλως, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος. Και έπειτα υπάρχει μια κομψή γεύση ξινή και ταυτόχρονα καλή και γρήγορη μαγιά.

[Φάρσα]

Φάρσα,

Επειδή υπάρχει πολύ ψήσιμο και μόνο μία άνοδος. Αλλά μπορείτε να το αφαιρέσετε. Και μπορείτε να κάνετε με δύο ανελκυστήρες. Καλύτερα να προσθέσετε λίγο ζύμη στη ζύμη σας για σταθερό αποτέλεσμα. Το μαγιά θα αυξήσει τη ζύμη ούτως ή άλλως, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος. Και έπειτα υπάρχει μια κομψή γεύση ξινή και ταυτόχρονα καλή και γρήγορη μαγιά.

Ευχαριστώ, πήγα στο γλυπτό :)

[Τος]

Τος, υπάρχει μια ερώτηση ...

Και ψήνετε πίτες με κρέας, έτσι δεν είναι;

Πώς κάνετε το κρέας να γεμίζει;

Εχεις τα πάντα κανένας τρόπος για τους ανθρώπους σίγουρα κάπως ασυνήθιστο !!!

Γίνε φίλος, παρακαλώ μοιραστείτε, ε;

[Πλέκω]

Πλέκω,

Πανδοχείο, δεν φαίνεται να κάνω κάτι ιδιαίτερο. Τις περισσότερες φορές το βράζω σε ένα κομμάτι (σε ​​μια χύτρα με πολύ μικρή ποσότητα νερού, έπειτα μέσω ενός μύλου κρέατος και τηγανίζω λίγο (προ-τηγανίζουμε το κρεμμύδι). ...Επειδή για να φτιάξω ζουμερό κιμάς - μου χρειάζεται αδιανόητη ποσότητα λαδιού και δεν μου αρέσει. Συνήθως χρησιμοποιώ πολύ άπαχο τα πάντα. Επιπλέον, τσαλακώνεται όταν τηγανίζετε και ιδρώνει πολύ. Μπορώ να τηγανίσω τον κιμά με κρεμμύδια (αν έχω κιμά, όχι κρέας). Μπορώ να προσθέσω συκώτια στον κιμά. Και μου αρέσει πραγματικά να θρυμματίζω ένα βραστό αυγό σε τελική γέμιση. Ανακατέψτε και άλλα ...
Και επίσης, για να εξοικονομήσετε χρήματα και για την ασυνήθιστη χρήση των παραπροϊόντων, είναι καλό να χρησιμοποιείτε μόνο του το βόειο κρέας ή το χοιρινό καρδιά ή ως πρόσθετο. Είναι πολύ φθηνότερο από το κρέας και δεν θα παρατηρήσετε πραγματικά τη γεύση. Το αγοράζω για τηγανίτες / κρεατόπιτες. Επειδή λατρεύω τα εντόσθια, και τα δικά μου περιπλανιούνται))). Επομένως, δεν τους λέω τι υπάρχει στις τηγανίτες / πίτες. Κρέας! Δεν ψεύδομαι. Αυτό είναι κρέας. Η καρδιά είναι ένα μυϊκό όργανο)).

Η καρδιά μας δεν είναι ιδιαίτερα φθηνότερη, σέβομαι επίσης την καρδιά, το να μαγειρεύω καλά είναι τόσο νόστιμο.

Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Εγώ εγώ εγγραφώ ειδικά για να εκφράσω την ευγνωμοσύνη μου. Μόνο μια υπέροχη ζύμη, όλα λειτούργησαν την πρώτη φορά: yahoo: και ο τρόπος σχηματισμού των πιτών είναι απλά υπέροχος
Συνήθιζα να βάζω τη ζύμη μόνη μου, αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν όπως αναμενόταν, φυσικά, ήταν νόστιμο και όλα έφαγαν, αλλά ... όχι έτσι, έτσι προσαρμοζόμουν στην αγορασμένη ζύμη, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ όπου ψήθηκε ψωμί, πουλάνε ζύμη. Είναι υπέροχο, μόνο για το γούστο μας
Αλλά ήθελα ΠΑΝΤΑ το δικό μου, σπιτικό τεστ, το οποίο έγινε με αγάπη για τους συγγενείς μου
Τώρα θα χρησιμοποιώ πάντα τη συνταγή σας

[Iraavg]

Iraavg,

Ήρα, αυτή είναι μόνο μια νίκη επί του εαυτού σου και του τεστ!)) Δική σου, στην οποία ξέρεις ακριβώς τι βάζεις και μπορείς να το αλλάξεις ανάλογα με τις προτιμήσεις σου - ακριβώς 100 φορές καλύτερα. Ψήστε για υγεία!

Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, όλα αποδείχτηκαν υπέροχα! Μόνο, έχω ένα κανονικό φούρνο αερίου, οπότε έψησα στους 250 βαθμούς!

[Νάτα]

Νάτακαι θέλω να συμμετάσχω στη γενική χορωδία των ευχαριστιών για τη συνταγή σας! : girl_love: Σήμερα ψητές πίτες με ένα μήλο, λοιπόν, αποδείχθηκε πολύ νόστιμο! ... Τώρα αυτός είναι ο μόνος τρόπος που θα ψήσω. Η ζύμη αποδείχθηκε χνουδωτή, πλαστική, είναι χαρά να δουλεύω μαζί της, ακόμη και πίτες από αυτήν! Ο σύζυγός μου επέστρεψε στο σπίτι από τη δουλειά, οπότε έφαγε 2 αμέσως, ανεξάρτητα από το πώς της ζήτησε να μην χαλάσει την όρεξή του πριν από το δείπνο. Αυτή είναι μια ομορφιά.

[Ράδα Βισότσκαγια]

Ράδα Βισότσκαγια, ΠΟΔΟΣ,

Κορίτσια, καλή υγεία. Ψήστε με ψυχή και απόλαυση! Η συνταγή είναι επιτυχής, υπάρχουν πολλά μέρη όπου μπορείτε να "επισυνάψετε")).

Είμαι πολύ ευγνώμων για τη συνταγή! Είμαι στη λίστα επιθυμιών εδώ και πολύ καιρό, σήμερα μαγειρεύω και επιπλήττω γιατί δεν το δοκιμάσαμε πριν. Ψήνω για πολύ καιρό, αλλά σήμερα υπήρχαν ακριβώς εκείνες οι πίτες που ήθελα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όμορφο, ελαφρύτερο, πιο ευαίσθητο, κ.λπ. Η ζύμη είναι υπάκουη στη δουλειά, η χύτευση από αυτήν είναι μια χαρά. Ευχαριστώ!

[Ρένα]

Ρένα,

Είναι εξαιρετικά ευχάριστο να διαβάζεις και καταλαβαίνω τη χαρά σου)). Ο ίδιος είναι έτοιμος να πηδήξει στην οροφή όταν είναι δυνατόν. Δεν είμαστε ρομπότ: ακόμη και αρκετά έμπειροι το έχουν τυχαία))). Αλλά όταν είναι τέλειο - απλώς αχ!))

Τοποθετούνται όλες οι πίτες από αυτήν την ποσότητα ζύμης σε ένα τυπικό ταψί από ένα συμβατικό φούρνο;

Τοποθετούνται όλες οι πίτες από αυτήν την ποσότητα ζύμης σε ένα τυπικό ταψί από ένα συμβατικό φούρνο;

Οχι. Για 1 κιλό αλεύρι, αυτή είναι μια ζύμη για 2 φύλλα ψητών πίτας. Περίπου 30 από αυτά μάλλον μεγάλα.

εντάξει ευχαριστώ

Προστέθηκε Τετάρτη, 19 Οκτωβρίου 2016 2:45 μ.μ.

Και μάλλον έπρεπε να το βγάλετε αμέσως από το χαρτί; Και μετά τα βάθη μου βρέθηκαν λίγο

Νατάσα, και ευχαριστώ από εμένα! Η ζύμη είναι απλά εξαιρετική, το ψήνω για πολύ καιρό, δεν μπορώ να μεταφέρω την ευγνωμοσύνη μου.
Έχω επίσης 2 φύλλα ψησίματος από ένα κιλό αλεύρι, αλλά υπάρχουν 50-52 κομμάτια με αυτόν τον τρόπο, τα γεμίσματα είναι πολύ διαφορετικά. Ευχαριστώ

[Αλκα]

Αλκα,

Το Abaldet είναι τόσο όμορφο !!))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα!
Η τελευταία φορά που έφαγα τέτοιες πίτες ήταν πριν από 15 χρόνια. Η γιαγιά μου ήταν τόσο καυτή. Πλούσιο, ζεστό, άνετο! Η ζύμη είναι σαν ένα φτερό κρεβάτι - ελαφρύ, ευάερο! Γεύση - Δεν μπορώ καν να περιγράψω! Απλώς ΔΕΛΤΙΟ!
Είμαι πάντα σε σας με το τεστ. Και έκανα τις πίτες σας πολλές φορές, όλη την ώρα - με κουρασμένη αναπνοή ...τι γίνεται αν κάτι πάει στραβά ...
Και είναι πάντα έτσι! Είναι τόσο καλό!
Σήμερα το έκανα το βράδυ, έτσι η μικρή μου κόρη ξύπνησε, ήρθε στην κουζίνα και ρώτησε αν μπορούσε ήδη να φάει πίτες ή όχι! Έτσι, ως παιδί, ερχόμουν στην κουζίνα της γιαγιάς νωρίς το πρωί, καθόμουν σε μια γωνία δίπλα στο ψυγείο και περίμενα τη γιαγιά να βάλει μια πίτα σε ένα πιατάκι. Το έχω, με γάλα ... και πίσω στο πουπουλένιο κρεβάτι, κάτω από το πάπλωμα ... και το σπαάτ ... Λοιπόν μετά από τέτοιες πίτες κοιμάμαι καλά ... καλές πίτες!
Ευχαριστώ, Νατάσα, για τις πίτες της γιαγιάς!

Και εγώ, αλλά δεν έχω φούρνο ... !!!!!
Με αυτήν την κίνηση, επισκευάστε !!! Ο σύζυγος έχει χάσει βάρος !!!!
Έτσι ο γιος και η νύφη ήρθαν τις προάλλες και κάλεσαν έντονα να επισκεφθούν κοτόπουλο και πατάτες στο φούρνο. Και έχοντας λάβει τη συγκατάθεσή τους, ρωτούν κατά λάθος: "Ίσως η μαμά να ψήσει τις πίτες του Chuchelkins; Επειδή ο φούρνος θα είναι ζεστός;" Χάσαμε τις πίτες. Οι ίδιοι δεν ξέρουν πώς. Μόνο πίτσα μερικές φορές και μετά από τη ζύμη του μαγαζιού ..

Alyona! Και επίσης δεν έχω πλήρη φούρνο.
Υπάρχει ένας μικρός επιτραπέζιος ηλεκτρικός φούρνος. Ψήνω έξι πίτες σε αυτό, αλλά για χάρη τέτοιων πιτών, μπορείτε να υποφέρετε μια μικρή ταλαιπωρία

[Θέλετε να μάθετε τα πάντα]

Θέλετε να μάθετε τα πάντα,

Αυτό είναι το πιο πολύτιμο πράγμα: αναμνήσεις παιδικής ηλικίας, άνεση και ζεστασιά των γιαγιάδων μας. Η γιαγιά μου έψησε επίσης υπέροχα. Για κάποιο λόγο, η πλειοψηφία δημιουργεί έναν τέτοιο συσχετιστικό πίνακα: πίτες - γιαγιά))). Λοιπόν, κάπως έγινε αποδεκτό στις σοβιετικές οικογένειές μας. Μπακλί - γιαγιάδες)). Υγεία, νοσταλγική!))

alena40
Μπορείτε να φανταστείτε τι πολύτιμο "φρούτο" είστε στην οικογένεια ;;; Χωρίς εσάς και τις δεξιότητές σας - αυτό είναι, η ζωή έχει σπάσει!)))

Αυτό είναι σίγουρο. Θέλω λοιπόν να έχω χρόνο να μεταφέρω τις ικανότητές μου, αν όχι η νύφη μου, τουλάχιστον ο γιος μου. Παρεμπιπτόντως, μαγειρεύει καλύτερα για μένα από την νύφη μου. Μαγειρεύει με ευχαρίστηση, νιώθει τι μπαχαρικό να βάλει εκεί. ΟΛΑ ΣΕ ΜΕ !!! (παρεμπιπτόντως, έχουμε κληρονομικότητα, από τη μητέρα μου. Έχω δύο αδέλφια και οι δύο μαγειρεύουν πολύ νόστιμα).

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Natalochka, και εγώ με τις ευχαριστίες μου! Μου αρέσει αυτή η συνταγή, την ψήνω συχνά, και κάθε φορά που σας ευχαριστώ ακούραστα για τη μαγική ζύμη, η ζύμη είναι πάντα μεταξένια, τσουγκρίζει! Αποδείχθηκε δύο protvishka, με λάχανο και συκώτι) Σας ευχαριστώ πολύ !!! Συγγνώμη για τις φωτογραφίες, από το τηλέφωνο :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Φοβερός! Πρέπει να έρθω μαζί! Δεν έψησα για πολύ καιρό!

Bliiiin, πειράχτηκε !!!! : girl_cray: Θα πρέπει να ζητήσουμε επίσκεψη στα παιδιά !!! "

Ευχαριστώ για τη συνταγή, από εμένα και από τον άντρα μου! Χθες έψησα σύμφωνα με την παραπάνω συνταγή με λάχανο, και σήμερα ο σύζυγός μου είπε με δυσαρέσκεια ότι οι πίτες σας δεν είναι αρκετές για δύο ημέρες, τα ψωμάκια παραμένουν ... Η δεύτερη φορά που ψήνω σήμερα, και αύριο θα υπάρξει ένα τρίτο ... γιατί το γέμισμα, μόλυνση έμεινε. Συχνά ψήνουμε!

Προστέθηκε Σάββατο 22 Οκτωβρίου 2016 07:24 μ.μ.

Το ίδιο πρόβλημα με ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ μαγιά, σε ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ φούρνο, με ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ γέμιση, σύμφωνα με ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ (δοκιμασμένη) συνταγή,όλη η ζωή... Και την επόμενη μέρα, οι πίτες είναι εντελώς ενδιαφέρουσες. Διάβασα το FSYU! θέμα, όλες οι πολύ καλές κριτικές, νομίζω ότι τελικά η σωτηρία!
Και εδώ Σύκο τίποτα τέτοιο, όλα είναι όπως συνήθως. Είναι αυτό το κάρμα;

Η ζύμη δεν ταιριάζει την πρώτη φορά. Όπως αποδείχθηκε, έληξε μαγιά. ((

Κορίτσια, αλλά έχω μια ερώτηση: κάποιος τηγανίστηκε πίτες από αυτή τη ζύμη; Λοιπόν, ο σύζυγός μου δεν του αρέσει πίτες από το φούρνο, φαίνονται πολύ ευάεροι σε αυτόν (αν και η ζύμη είναι πραγματικά πολύ νόστιμη και ευάερη, η γλυπτική είναι απόλαυση.)

Καλή μέρα. Οι πίτες είναι καλές. Συγχωρήστε τον πρώην σεφ, αλλά προσθέσαμε πάντα λάδι και λίπη αμέσως, χαλαρά, αλλά κάτω. λάδι στο τέλος.
Και γεννάω περισσότερα αυγά. Η κρούστα και το ρουζ του εξαρτώνται από την ποσότητα ζάχαρης. Ποτέ δεν πασπαλίζουμε με νερό, οι γλυκές πίτες λιπαίνονται είτε πριν το ψήσιμο με ένα αυγό είτε μετά από σιρόπι ζάχαρης (ζάχαρη αραιωμένη σε βραστό νερό που έχει κρυώσει), κρέας, ψάρι, λαχανικά λιπαίνονται μετά το ψήσιμο. λάδι.

Προστέθηκε την Τρίτη 01 Νοεμβρίου 2016 08:10

Κορίτσια, αλλά έχω μια ερώτηση: κάποιος τηγανίστηκε πίτες από αυτή τη ζύμη; Λοιπόν, ο σύζυγός μου δεν του αρέσει πίτες από το φούρνο, φαίνονται πολύ ευάεροι σε αυτόν (αν και η ζύμη είναι πραγματικά πολύ νόστιμη και ευάερη, η γλυπτική είναι απόλαυση.)

Ελαφρώς λεπτότερη ζύμη, έτσι ώστε να υστερεί μόνο στα χέρια, η απότομη θα είναι σκληρή μετά το τηγάνισμα.

Και δεν έχω παράπονα. Είμαι τόσο ικανοποιημένος με τη ζύμη και το αποτέλεσμα που δεν διορθώνω τίποτα.
Λαδώνω τα γλυκά με ένα αυγό και ζάχαρη, τα γλυκά - χωρίς ζάχαρη. Προσθέτω βανιλίνη στα γλυκά.
Ποτέ δεν κουράζομαι να ευχαριστήσω τον συγγραφέα. Χθες γεμιστό με κεράσι, βερίκοκο, μήλο και καρύδι.

Καλή μέρα. Οι πίτες είναι καλές. Συγχωρήστε τον πρώην σεφ, αλλά προσθέσαμε πάντα λάδι και λίπη αμέσως, χαλαρά, αλλά κάτω. λάδι στο τέλος.
Και γεννάω περισσότερα αυγά. Η κρούστα και το ρουζ του εξαρτώνται από την ποσότητα ζάχαρης. Ποτέ δεν πασπαλίζουμε με νερό, οι γλυκές πίτες λιπαίνονται είτε πριν το ψήσιμο με ένα αυγό είτε μετά από σιρόπι ζάχαρης (ζάχαρη αραιωμένη σε βραστό νερό που έχει κρυώσει), κρέας, ψάρι, λαχανικά λιπαίνονται μετά το ψήσιμο. λάδι.

Προστέθηκε την Τρίτη 01 Νοεμβρίου 2016 08:10

Ελαφρώς λεπτότερη ζύμη, έτσι ώστε να υστερεί μόνο στα χέρια, η απότομη θα είναι σκληρή μετά το τηγάνισμα.

Ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο. Οι επαγγελματικές συμβουλές είναι πολύ σημαντικές.
Ωστόσο, σε αυτή τη συνταγή, θα συνεχίσω να επιμένω στην τεχνολογία μου))). Η επίδραση του αλευριού στα άμυλα είναι η ίδια για τα λίπη: φυτικά έλαια και ζώα. Περιβάλλουν το μόριο του αμύλου, αποτρέποντάς τους από το βρέξιμο. Στην πραγματικότητα, δεν θα συμβεί τίποτα τρομερό, ακόμη και αν χυθεί όλο το λάδι ταυτόχρονα. Τόσο κρεμώδη όσο και λαχανικά. Δηλαδή, η επιλογή - ω, τίποτα δεν συνέβη καθόλου! - δεν θα είναι. Η δομή δοκιμής θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Λίγο. Επειδή οι αλυσίδες γλουτένης dyne δεν σχηματίζονται, η ζύμη παύει να είναι ελαστικό ψωμί και γίνεται πιο εύθρυπτη. Είναι απλώς λεπτότητες.

Περισσότερα ή λιγότερα αυγά δεν είναι καλύτερα ή χειρότερα. Είναι απλώς διαφορετική / διαφορετική συνταγή. Τα αυγά επηρεάζουν την ταχύτητα κλοπής και, πιθανώς, τη γεύση (δεν αισθάνομαι: 1 αυγό ή 3 στη ζύμη), αλλά η πρωτεΐνη βελτιώνει σίγουρα τη δομή της ζύμης. Αυτό είναι ένα πολύ γνωστό γεγονός από την αρχαιότητα. Κατά τη γνώμη μου, τον 19ο αιώνα, οι αρτοποιοί χρησιμοποίησαν πρωτεΐνες για να βελτιώσουν το αλεύρι μας (πρέπει να βρείτε το άρθρο και να το θυμηθείτε). Και η ποσότητα από ένα αυγό για την ποσότητα αλευριού στη συνταγή είναι απολύτως αρκετή.

Το επίχρισμα είναι σαν τη "αίγλη" ενός προϊόντος. Εδώ, όποιος θέλει να το κάνει. Θα χρωματιστούν χωρίς να λερωθούν, επειδή υπάρχει πολύ ζάχαρη, λίπος, γάλα, δηλαδή ψήσιμο. Αλλά δεν θα είναι γυαλιστερά. Επομένως, εάν υπάρχει η επιθυμία να γίνει το φλοιό γυαλιστερό / γλυκό ή κάτι άλλο, δεν είναι καθόλου ερώτημα, εδώ είναι η προσωπική δημιουργικότητα)).

[Νατ]

πρέπει να βρείτε ένα άρθρο και να θυμάστε

Ναταν βρείτε άσε με να διαβάσω θα το φέρετε εδώ ;!

Θα το διάβασα επίσης με χαρά !!!

Ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο. Οι επαγγελματικές συμβουλές είναι πολύ σημαντικές.
Ωστόσο, σε αυτήν τη συνταγή, θα συνεχίσω να επιμένω στην τεχνολογία μου))). Η επίδραση του αλευριού στα άμυλα είναι η ίδια για τα λίπη: φυτικά έλαια και ζώα. Περιβάλλουν το μόριο του αμύλου, αποτρέποντάς τους από το βρέξιμο. Στην πραγματικότητα, δεν θα συμβεί τίποτα τρομερό, ακόμη και αν χυθεί όλο το λάδι ταυτόχρονα. Τόσο κρεμώδη όσο και λαχανικά. Δηλαδή, η επιλογή - ω, τίποτα δεν συνέβη καθόλου! - δεν θα είναι. Η δομή δοκιμής θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Λίγο. Επειδή οι αλυσίδες γλουτένης dyne δεν σχηματίζονται, η ζύμη παύει να είναι ελαστικό ψωμί και γίνεται πιο εύθρυπτη. Είναι απλώς λεπτότητες.

Περισσότερα ή λιγότερα αυγά δεν είναι καλύτερα ή χειρότερα. Είναι απλώς διαφορετική / διαφορετική συνταγή. Τα αυγά επηρεάζουν την ταχύτητα κλοπής και, πιθανώς, τη γεύση (δεν αισθάνομαι: 1 αυγό ή 3 στη ζύμη), αλλά η πρωτεΐνη βελτιώνει σίγουρα τη δομή της ζύμης. Αυτό είναι ένα πολύ γνωστό γεγονός από την αρχαιότητα. Κατά τη γνώμη μου, τον 19ο αιώνα, οι αρτοποιοί χρησιμοποίησαν πρωτεΐνες για να βελτιώσουν το αλεύρι μας (πρέπει να βρείτε το άρθρο και να το θυμηθείτε). Και η ποσότητα από ένα αυγό για την ποσότητα αλευριού στη συνταγή είναι απολύτως αρκετή.

Το επίχρισμα είναι σαν τη "αίγλη" ενός προϊόντος. Εδώ, όπως θέλει κάποιος, το κάνει. Θα χρωματιστούν χωρίς να λερωθούν, επειδή υπάρχει πολύ ζάχαρη, λίπος, γάλα, δηλαδή ψήσιμο. Αλλά δεν θα είναι γυαλιστερά. Επομένως, εάν υπάρχει η επιθυμία να γίνει το φλοιό γυαλιστερό / γλυκό ή κάτι άλλο, δεν είναι καθόλου ερώτημα, εδώ είναι η προσωπική δημιουργικότητα)).

Ναι, οι συνταγές και οι τεχνολογίες είναι διαφορετικές, ο καθένας επιλέγει για τον εαυτό του, ανάλογα με το γούστο του - αυτό είναι φυσιολογικό. Είμαι τώρα στο νοσοκομείο, έτρεξα σπίτι, συγνώμη, δεν μπορώ. Αυγά, για συνταγές σε αρτοσκευαστές (όλα εξαρτώνται από την ποιότητα του αλευριού, τη γλουτένη του) αντικαθιστούν τα αυγά. σκόνη. Μερικοί δεν το θέτουν καθόλου. Και πάλι, η γεύση και το χρώμα .. Νόστιμα, όλες οι πίτες.

[Νατ]

Ναταν βρείτε άσε με να διαβάσω θα το φέρετε εδώ ;!

Θα το διάβασα επίσης με χαρά !!!

Αυτό είναι ένα αντίγραφο του LJ Luda (mariana-aga) ^

Σήμερα, αναζητώντας ένα άρθρο σχετικά με τη χρήση των αυγών ως βελτιωτικού για το γαλλικό ψωμί σίτου από τους Ρώσους αρτοποιούς τον 19ο αιώνα και τους αγγλικούς τον 20ο αιώνα, παραθέτω υλικό από το βιβλίο ενός εξαιρετικού τεχνολόγου αγγλικού ψωμιού, χρυσού μετάλλου βρετανικών και διεθνών εκθέσεων ψωμιού, Walter Banfield.
Οι Βρετανοί αντιλαμβάνονται τα αυγά όχι μόνο και όχι τόσο τον εμπλουτισμό της ζύμης με τα αυγά, αλλά και τη βελτίωση της ζύμης, επειδή το μητρικό τους αγγλικό αλεύρι έχει χαμηλή γλουτένη και είναι πιο κατάλληλο για ψωμί με σόδα παρά με μαγιά. Οι κύριοι σιτοβολώνες του ισχυρότερου σιταριού στον κόσμο κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα ήταν η Ουκρανία, η καναδική επαρχία της Μανιτόμπα και η ... Χιλή στη Νότια Αμερική. Η Ρωσία διακρίθηκε από το ισχυρό σιτάρι, η Ευρώπη στο σύνολό της μεγάλωσε σιτάρι: από σιτάρι ζωοτροφής έως μαλακό εύθραυστο σιτάρι. Η Αγγλία μεγάλωσε σιτάρι μεσαίας αντοχής, αναξιόπιστη ποιότητα.
Προφανώς οι Ρώσοι αρτοποιοί βασίστηκαν στο ίδιο ενισχυτικό αποτέλεσμα των αυγών τον 19ο αιώνα, όταν το αλεύρι ανακινήθηκε σε ποιότητα, για να σταθεροποιήσει τη ζύμη για το γαλλικό ψωμί. Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι η ποσότητα των αυγών (ή του κρόκου), την οποία πρόσθεσαν στη ζύμη για το γαλλικό ρολό, συμπίπτει ακριβώς με τις ποσότητες που ορίστηκαν εκατό χρόνια αργότερα από έναν υψηλά μορφωμένο Ευρωπαίο τεχνολόγο.

Ο μεγάλος αγγλικός τεχνικός αρτοποιίας Walter Banfield γράφει τη δεκαετία του 1930 στη Μάννα. Πραγματεία στο Αρτοποιείο ":

Κεφάλαιο 17. Αυγά, φύτρο σιταριού και λεκιθίνη στη ζύμη.

Τα αυγά σπάνια προστίθενται στη ζύμη για το άσπρο ψωμί, επειδή τα αυγά θεωρούνται ακριβή πρώτη ύλη στο ψήσιμο και μεταξύ των αρτοποιών υπάρχει μια επίμονη προκατάληψη ότι για να έχουν αισθητή επίδραση στην ποιότητα των προϊόντων, πρέπει να προστεθούν πολύ.

Χάρη στη σύνθεσή τους, τα αυγά είναι το πιο οργανικό και καλύτερο βελτιωτικό ζύμης και ψωμιού.

Το πολύ πλούσιο ψωμί βουτύρου κρεόλης οφείλει την εξαιρετική του λάμψη και άρωμα στα αυγά της συνταγής. Χρησιμοποιούμε λοιπόν αυτό το ψωμί ως παράδειγμα δημιουργίας εξαιρετικού λευκού ψωμιού μέσω της χρήσης αυγών.
Το κρεόλ ψωμί με κρέμα στην εποχή μας ψήνεται χωρίς την προσθήκη αυγών, καθώς το αλεύρι έχει γίνει αρκετά ισχυρό και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και θα κάνει την προσθήκη ψησίματος.

Συνήθως, η ζύμη λευκού ψωμιού δεν απαιτεί προσθήκη αυγού. Η εξαίρεση θα είναι ζύμη με δομικά ελαττώματα. Η ζύμη που είναι πολύ μαλακή, εξαπλώνεται ή κολλάει μπορεί να σταθεροποιηθεί προσθέτοντας στη ζύμη αυγά, ειδικά κρόκους αυγού.

Το αποτέλεσμα της προσθήκης αυγών στη ζύμη

Εξετάστε τα αποτελέσματα της προσθήκης αυγών στη ζύμη, χωρίζοντάς τα στην επίδραση της πρωτεΐνης και στην επίδραση του κρόκου.

Το ασπράδι αυγού μπορεί να συγκρατήσει μεγάλη ποσότητα αέρα, γεγονός που οδηγεί σε σημαντική αύξηση του όγκου των τεμαχίων εργασίας κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης και των προϊόντων κατά το ψήσιμο.

Οι πρωτεΐνες γάλακτος, ειδικά η καζεΐνη, επηρεάζουν αρνητικά το ψωμί, στεγνώνουν τα ψίχουλα. Και τα ασπράδια αυγών - αντίθετα, δίνουν στο ψίχουλο μια μακροχρόνια υγρασία.

Ο συγγραφέας αυτού του βιβλίου διαπίστωσε ότι η προσθήκη έξι πρωτεϊνών ανά 14 κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως (175 g πρωτεΐνης ανά 6356 g αλεύρι ολικής αλέσεως, 2,7% κατά βάρος αλεύρι ολικής αλέσεως) παράγει ψωμί σίτου που διατηρεί την υγρασία ψίχουλου 36 ώρες περισσότερο από το κανονικό ψωμί ολικής αλέσεως. ... Εκτός από τη βελτιωμένη περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου και τη μεγαλύτερη φρεσκάδα, το ψωμί αποδεικνύεται πιο χνουδωτό με ακόμη και ψίχουλα λεπτού πλέγματος, μεταξωτές ίνες και κόβεται χωρίς θρυμματισμό.

Οι ειδικοί σε ψωμί ολικής αλέσεως έχουν μάθει πώς να ψήνουν ποικιλίες premium χάρη στην προσθήκη ξηρής γλουτένης στη ζύμη. Σημείωση ανά. : Αυτή η πρακτική προσθήκης γλουτένης σε ψωμί ολικής αλέσεως εξακολουθεί να είναι ευρέως διαδεδομένη στο αγγλοαμερικανικό ψήσιμο ψωμιού μέχρι σήμερα, επιτρέποντας ψήσιμο σε άπαχο και μη αλλεργιογόνο ψωμί, κατάλληλο για όσους είναι αλλεργικοί στα αυγά. Η σύνθεση του σύγχρονου ψωμιού ολικής αλέσεως σε φθίνουσα σειρά του συγκεκριμένου βάρους των συστατικών:
αλεύρι ολικής αλέσεως,
νερό,
ζάχαρη,
μαγιά,
φυτικό λάδι,
γλουτένη από σιτάρι,
αλάτι, ξύδι, φυτική λεκιθίνη.
Αλλά ο συγγραφέας αυτού του βιβλίου πιστεύει ότι το ασπράδι βελτιώνει τη ζύμη σίτου καλύτερα από τη γλουτένη, επειδή η προσθήκη πρωτεΐνης δεν αλλάζει το χρόνο ζύμωσης της ζύμης, η ζύμη δεν απαιτεί επιπλέον ζύμωμα. Η προσθήκη γλουτένης θα απαιτήσει αύξηση της περιόδου ζύμωσης της ζύμης (η ζύμη θα γίνει πιο σφικτή, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να αυξηθεί στον μέγιστο όγκο της) Έτσι, το ασπράδι αυγού συνδυάζεται καλά και ευεργετικά με την πρωτεΐνη σίτου στη ζύμη.

Στο λευκό ψωμί, δεν απαιτούνται προσθήκες ασπράδι αυγού, αλλά σε ψωμί ολικής αλέσεως απαιτούνται πρακτικά, ειδικά αν ο αρτοποιός μπορεί να αντέξει αύξηση του κόστους του ψωμιού.

Το ασπράδι αυγού είναι ένα αποτελεσματικό κερασάκι για ψωμί. Σε αντίθεση με τα περισσότερα λιπαντικά αυγών και τζάμια ψωμιού, το αραιωμένο με το νερό ασπράδι αυγού δίνει στο φλοιό μια ισχυρή γυαλάδα, αλλά δεν το χρωματίζει, το κοκκινίζει ή το κοκκινίζει. Πηγή φωτογραφίας

Το λευκό αυγού προσθέτει μόνο λάμψη στο ψημένο κουλούρι

Ο κρόκος αυγού αλλάζει χρώμα και μυρωδιά ψημένου ψωμιού από την ίδια ζύμη
Ο κρόκος αυγού είναι μια σύνθετη ουσία. Περιέχει μεγάλη ποσότητα λεκιθίνης και χάρη στη βελτίωση της ζύμης. Εάν η λεκιθίνη αναμιγνύεται με νερό, τότε διογκώνεται και σχηματίζεται ένα γαλάκτωμα - μια ουσία πολύ παχύτερη από το νερό. Η λεκιθίνη δεσμεύει το νερό, δίνει νερό "πυκνότητα" και επισκευάζει καλά τη ζύμη μπισκότων ή την κρέμα βουτυρωμένου βουτύρου καλά. Ομοίως, η λεκιθίνη στον κρόκο ενισχύει την αδύναμη και αδύναμη ζύμη σίτου από ελαττωματικό αλεύρι.

Ο λεκιθίνη του κρόκου επηρεάζει τη γλουτένη με εντελώς διαφορετικό τρόπο από τις πρωτεΐνες του γάλακτος ή ορισμένα άλατα ενισχύουν τη γλουτένη. Το αλάτι και το γάλα στη ζύμη σταθεροποιούν τη γλουτένη με την έννοια ότι η ζύμη που παράγεται από αδύναμο αλεύρι σταματά να εξαπλώνεται, αλλά ταυτόχρονα το προϊόν είναι μικρό, χαμηλό, με πυκνό ξηρό ψίχουλο. Η λεκιθίνη στον κρόκο, αντίθετα, συλλέγει τη ζύμη σε έναν σωρό, δεν ρέει τόσο πολύ, αλλά απλώνεται και το ψωμί μεγαλώνει σε ένα μέγιστο ή ακόμα μεγαλύτερο όγκο από πριν, με μια δραματική κεφαλή και άνοιγμα κατά μήκος των περικοπών.

Οι δοκιμές ζύμης λεκιθίνης που διενεργήθηκαν από τον κ. G. Kühl έδειξαν ότι το ψωμί από αδύναμο αλεύρι (αλεσμένο από μαλακό σιτάρι ζαχαροπλαστικής) βελτιώνεται σημαντικά με την προσθήκη λεκιθίνης ή κρόκου. Μια πιο ανθεκτική και ελαστική γλουτένη πλένεται από ένα τέτοιο τεστ (γερμανικό περιοδικό "Muk", τόμος 72, 1936).

Χάρη στον κρόκο του αυγού, μπορούμε να προσθέσουμε λεκιθίνη στη ζύμη, να την ενισχύσουμε και να δώσουμε στο ψίχα ένα όμορφο κρεμώδες, "ακριβό" χρώμα. Τα πειράματα δείχνουν ότι αρκεί μια λίβρα κρόκων, το πολύ δύο κιλά, στην περίπτωση μιας εντελώς αργής και χαλαρής ζύμης. Σημείωση μετάφραση: Μιλάμε για 450-900 γραμμάρια κρόκων ανά 127 κιλά αλεύρι σε ένα αγγλικό σάκο. 0,36-0,72% των κρόκων κατά βάρος αλεύρι σημαίνει 4-8 γραμμάρια κρόκου αυγού ανά κιλό αλεύρι σε μια συνταγή ζύμης, όπως στις γαλλικές συνταγές ψωμιού τον 19ο αιώνα στη Μόσχα:

για 1 κιλό αλεύρι γ. με., 1s ή 2s.
7,5-30g ζάχαρη
2,5-25g βούτυρο
6-28g αυγά (3-10g κρόκο)
νερό ή νερό με γάλα
Πηγή: Στατιστικές δηλώσεις για τη βιομηχανία αρτοποιίας στη Μόσχα για τον 19ο αιώνα

Ένα παράδειγμα της συνταγής για ένα γαλλικό κουλούρι από την Αγία Πετρούπολη κουλούρι του 1900
για 1 κιλό αλεύρι σε ζύμη
35-70g ζάχαρη
40g βούτυρο
13 γρ. Αυγά (κρόκος 4-6 γρ.)
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένους κρόκους (απόψυξη πριν αναμίξετε στη ζύμη) και κρόκους σε ολόκληρα αυγά. Για κάθε λίβρα ή δύο κρόκους που προστίθενται στη ζύμη από κανονικό αλεύρι, προσθέστε 2 έως 4 λίτρα επιπλέον νερό στη ζύμη.

Περίπου μετάφραση: Για κάθε κρόκο που προστίθεται στη ζύμη (20 γραμμάρια κρόκου), ρίχνουμε 80 γραμ. επιπλέον νερό στη ζύμη. Ας πούμε μια συνταγή ζύμης ψωμιού: 1 κιλό αλεύρι, αλάτι, μαγιά, 600 g νερό. Προσθέστε 1 κρόκο (20g) και στη συνέχεια προσθέστε 80g νερό: 1 kg αλεύρι, αλάτι, μαγιά, 20g κρόκο, 680g νερό.

Συνήθως, δεν προστίθενται 20 γραμμάρια κρόκου ως βελτιωτικό, αλλά μόνο 4-8 γραμμάρια κρόκου ανά 1 κιλό αλεύρι, οπότε η προσθήκη νερού δεν θα είναι τόσο τρομερά μεγάλη: αντί για 1 κιλό αλεύρι + 600 γραμμάρια νερού θα υπάρχει 1 κιλό αλεύρι + 5 γραμμάρια κρόκου + 620 γραμμάρια νερού.

Η πιο απαλή ζύμη με την οποία λειτουργεί ένας αρτοποιός είναι η γλυκιά ζύμη αρτοποιίας. Είναι μαλακό για έναν φυσικό λόγο - υπάρχει λίγο αλάτι σε αυτό.Μετάφραση σημειώσεων: οι αρτοποιοί προσθέτουν από μηδέν έως 8 g αλατιού ανά κιλό αλεύρι σε ψημένη ζύμη αρτοποιίας σύμφωνα με τα πρότυπα GOST, 4 g ανά kg αλεύρι σε ζύμη kulichny για το Πασχαλινό ψήσιμο. Το αλάτι ενισχύει τη ζύμη, η απουσία αλατιού κάνει τη ζύμη μαλακή και κολλώδης. Επιπλέον, η ζύμη ψωμιού ζυμώνεται πολύ «υγρή», η ασθενέστερη συνέπεια, έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να λειτουργήσει σε μια πολύ γλυκιά ζύμη.

Για αυτόν τον λόγο, η προσθήκη αυγών στη ζύμη αρτοποιίας είναι ο καλύτερος βελτιωτής. Εκτός από το γεγονός ότι τα αυγά θα αυξήσουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων, σταθεροποιούν τη γλυκιά αλατισμένη ζύμη, δίνοντάς της ένα απότομο, παχύρρευστο σχήμα κατά τη διάρκεια της περιόδου απόδειξης (αντί να εξαπλώνεται σε μια τηγανίτα) και εμποδίζει τη φύση της ζύμης, το σχήμα των προϊόντων είναι ασταθές. Χάρη στο πρόσθετο ασπράδι αυγού που μπαίνει στη ζύμη κουλούρι με αυγά, τα ψωμάκια και τα ρολά είναι πολύ πιο χνουδωτά και πιο ογκώδη.

Η προσθήκη αυγών βοηθά στην απόκτηση λεπτού πλέγματος, μεταξένιου ψίχουλου, τα ψωμάκια είναι πιο χνουδωτά, διατηρούνται φρέσκα περισσότερο χωρίς να στεγνώσουν στο ψίχουλο, φαίνονται πιο ακριβά, πιο θρεπτικά και διακρίνονται από την απουσία ελαττωμάτων στην εμφάνιση.

Πόσα αυγά να προσθέσετε στη ζύμη ως βελτιωτικό

Όταν το αλάτι στη συνταγή είναι λιγότερο από 3/4 ουγγιά ανά λίτρο υγρού (λιγότερο από 21,25g αλάτι ανά 1137g νερό), προσθέστε 2 αυγά (80g ανά ζύμη με 200g ζάχαρη) για το σταθεροποιητικό αποτέλεσμα της προσθήκης αυγών. Αυτό σημαίνει ότι με κανονική ζύμωση, όπου 5,7 λίτρα νερού πηγαίνει στη ζύμη αρτοποιίας, η επιπλέον κατανάλωση θα είναι ίση με δέκα αυγά. Αυτό είναι λίγο κόστος, αλλά τι όφελος! Μόνο 2 επιπλέον αυγά στη ζύμη θα επιτρέψουν στον αρτοποιό να πουλήσει 83 κομμάτια ρολών υψηλής ποιότητας αντί για 72 κομμάτια ρολών τρίτης ποιότητας!

Το γεγονός είναι ότι στη ζύμη αρτοποιίας για γλυκά ψωμάκια, η ζάχαρη είναι περίπου 200 γραμμάρια ζάχαρης για κάθε 1137 γραμμάρια νερού στη ζύμη και το αλάτι μειώνεται από τα κανονικά 30 γραμμάρια ανά λίτρο (1137 γραμ.) Νερού στη ζύμη στα 20 γραμμάρια.
Εάν υπάρχει φυσιολογική ποσότητα αλατιού στη ζύμη, τότε δεν χρειάζεται να ενισχύσετε επιπλέον τη ζύμη με αυγά.

Σε ψωμάκια πλούσια σε θερμίδες, όπου προστίθενται 6-8 αυγά στη ζύμη ανά λίτρο υγρού στη ζύμη (240 γραμμάρια αυγών ανά 1137 γραμμάρια υγρού) ή ακόμα και σε βασιλικά επιτραπέζια κουλούρια, όπου σε κάθε λίτρο υγρού στη ζύμη, το μισό από αυτά είναι αυγά, Το αποτέλεσμα της βελτίωσης της ζύμης με αυγά είναι ακόμη πιο σημαντικό. Τα προϊόντα λαμβάνονται αποκλειστικά ευάερα και πεντακάθαρα.

Βρετανικά ψωμάκια
🔗Μπατσκάγια_μπουν
🔗

Η συνταγή για αγγλικά ψωμάκια. Για 400 γραμμάρια αλεύρι, μηδενικό αλάτι, 25 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς, 175 γραμμάρια ζάχαρης στη ζύμη, 225 γραμμάρια βουτύρου, 3 αυγά (100 γραμμάρια μελάνης στη ζύμη, 20 γραμμάρια μελάνης, αραιώστε με μια κουταλιά νερό και αφήστε να λιπανθούν τα κουλούρια πριν το ψήσιμο), 160 γραμμάρια γάλακτος. Γεμίζοντας και αρωματικά: ξύσμα λεμονιού, 50g σταφίδες. 90g θρυμματισμένη εφάπαξ ζάχαρη για να πασπαλίσουμε σε κουλούρια πριν το ψήσιμο. Σφουγγάρι ζύμη.
Σάρωση της ενότητας στο βιβλίο του Banfield σχετικά με τα αυγά ως βελτιωτικό ζύμης σίτου.

Η Betty Hensperger, συγγραφέας ενός βιβλίου για το ψωμί από μια μηχανή ψωμιού, χρησιμοποιεί ξηρή γλουτένη ως βελτιωτικό ζύμης σε μια μηχανή ψωμιού. Προσθέτω την ίδια ποσότητα βελτιωτικού, αλλά με τη μορφή φρέσκου λευκού αυγού.

1,8-3,5% κατά βάρος αλεύρι σε συνταγή για ζύμη λευκού αλευριού
2,7-5,3% για ζύμη με αλεύρι ολικής αλέσεως
5,3-10,6% για τη σκληρή ζύμη αλεύρι ολικής αλέσεως και τη ζύμη αλεύρι εκτός σίτου (πλιγούρι βρώμης, σίκαλη κ.λπ.)

Ο Walter Banfield, ειδικός στην τεχνολογία ψωμιού από την Αγγλία, συνιστά

παρόμοιες ποσότητες ασπράδι αυγού ως βελτιωτικό ζύμης:

3,3% κατά βάρος αλεύρι ολικής αλέσεως ή 7% κατά βάρος υγρό στη ζύμη λευκού αλευριού.

Δεδομένου ότι αγοράζω υγρά λευκά αυγών σε μια τσάντα από το κατάστημα, αυτό σημαίνει πραγματικά 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. πρωτεΐνη (περίπου 30 g) ανά χιλιόγραμμο ψωμιού (από 450-500 g αλεύρι) σε Zodzirushi. Και 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ασπράδι αυγού (περίπου 40-45g) για ένα κιλό ψωμί από αλεύρι ταπετσαρίας, ζύμη σίκαλης, ζύμη με νιφάδες διαφόρων δημητριακών και ούτω καθεξής.

Δεν αλλάζω το βάρος του νερού (ή γάλα και άλλο υγρό στη συνταγή), προσθέτω πρωτεΐνη σε αυτήν την ποσότητα. Δηλαδή.Η πρωτεΐνη φροντίζει μόνη της, δεν αραιώνει πάρα πολύ τη ζύμη και ακόμη λιγότερο αφαιρεί νερό από τη ζύμη, όπως θα έκανε η ξηρή γλουτένη, η οποία απορροφά πολύ νερό. Το φρέσκο ​​ασπράδι αυγού είναι ένα πλήρως υγραμένο λευκό που, όταν ζυμώνεται ή χτυπά, σχηματίζει έναν απότομο, σταθερό αφρό, ενώ η ξηρή γλουτένη απαιτεί επιπλέον νερό και χρόνο για να διογκωθεί για να συγκρατήσει το αέριο στη ζύμη και να διατηρήσει το σχήμα της.

Σκέφτομαι να αλλάξω από τη χρήση φρέσκων πρωτεϊνών σε άπαχες πρωτεΐνες, ώστε να μπορώ να τις αναμίξω με αλεύρι και αυτό θα κάνει τις συνταγές κατάλληλες για τη λειτουργία καθυστερημένης παρτίδας σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Τότε θα πρέπει να υπολογίσω εκ νέου τις ποσότητες για ξηρές πρωτεΐνες, περίπου 1: 8 κατά βάρος. Δηλαδή, 30 g φρέσκου λευκού αυγού σημαίνει περίπου 4 g ξηρό - για μια ζύμη από λευκό αλεύρι. 40-45g φρέσκιας πρωτεΐνης - 5-6g ξηρού - για ζύμη από μαύρο αλεύρι και σίκαλη.

Έψησα αυτά τα γλυκά αρκετές φορές με λάχανο. : nyam: Πες μου μερικά γλυκά μη ρέοντα γεμίσματα

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα! Είμαι ξανά ευγνώμων!
Η ζύμη αποδείχθηκε τόσο υπάκουη: χθες ζύμω τη ζύμη και έπρεπε επειγόντως να φύγω από το σπίτι. Έβαλα τη ζύμη στο ψυγείο, φοβόμουν να την αφήσω ζεστή, ώστε να μην υπερκαλυφθεί. Αποδείχθηκε ότι μπόρεσα να φροντίσω τις πίτες σχεδόν μια μέρα αργότερα, δηλαδή, αμέσως μετά το ζύμωμα στο ψυγείο, η ζύμη έζησε σχεδόν 24 ώρες, άσχημο.
Όταν το έβγαλα από το ψυγείο, ήταν πολύ πλούσιο
Οι πίτες είναι τέλεια διαμορφωμένες! Η ζύμη δεν κολλήθηκε στο τραπέζι και στα χέρια. (αποδείχθηκε ότι ακόμα και μετά το ψυγείο συμπεριφέρεται καλά)
Η γέμιση παρασκευάστηκε από κοτόπουλο (ψιλοκομμένο) και πατάτες (βρασμένες)
Οι πίτες ήρθαν καλά, γρήγορα (φυσικά, αν μετά το ψυγείο φτάσετε σε θερμοκρασία 35 γραμμαρίων)
Οι τελικές πίτες αποδείχθηκαν νόστιμες, πλούσιες, αλλά αποδείχθηκαν λίγο υγρές στο εσωτερικό τους. Για να μην πω ότι δεν ψήθηκαν καθόλου, αλλά την τελευταία φορά που ήταν πιο ξηρό (δεν μπορώ καν να βρω λέξεις) ...
Θα ήθελα να ρωτήσω τη γνώμη σας, γιατί συνέβη αυτό;
Οι εκδόσεις μου:
1) Η γέμιση ήταν ακόμα λίγο υγρή (αν και έφτιαξα επίσης τη ζύμη μήλου από αυτήν τη ζύμη, δεν υπήρχε κολλώδης ζύμη κοντά στο γέμισμα)
2) Έδωσα λίγο χρόνο για την απόδειξη (περίπου 30 λεπτά σε θερμοκρασία 35-40 g)
3) Οι πίτες ήταν μεγάλες, κολλημένες μεταξύ τους και λόγω του γεγονότος ότι ψήθηκαν σε μία "μάζα", δεν μπορούσαν να ψήσουν σωστά (ψήθηκαν στα 190 g για 25 λεπτά)
4) Η απόδειξη στο ψυγείο εξακολουθεί να επηρεάζεται
Μπορείτε να μου πείτε, Νατάσα, ποιο είναι το κύριο λάθος;

Έψησα αυτά τα γλυκά αρκετές φορές με λάχανο. : nyam: Πες μου μερικά γλυκά μη ρέοντα γεμίσματα

καλησπέρα, τον τελευταίο καιρό αγοράζω μαρμελάδα, (παχιά παχιά πιάτα) σε κουτιά, υπάρχουν διαφορετικά φρούτα. Δεν ρέει, μαλακώνει όταν ψήνεται.

Έφερα ένα τεράστιο ευχαριστώ στον συγγραφέα, η ζύμη είναι απλώς υπέροχη, δοκίμασα πολύ, αλλά μόλις με κέρδισε, το έψησα ήδη αρκετές φορές, το πρωί αν υπάρχει πίτα, είναι μαλακό, μαλακό. : girl_love: Νατάσα, ευχαριστώ πολύ.
Πρόκειται για πίτες με κιμά και σφάγια. λάχανο

Προστέθηκε την Τρίτη 08 Νοεμβρίου 2016 11:32 π.μ.

Και αυτά είναι ψωμάκια με το Creme De Parisienne, (ή μάλλον τι μένει) τη ζύμη σας, απλά ένα γεύμα

[Inusechka]

Inusechka,

Έφτιαξα επίσης από αυτήν τη ζύμη με κρέμα!))) Ναι, η ζύμη είναι καθολική - ψήστε οτιδήποτε, υγεία!))

[Αλκα]

Αλκα, οι πίτες στη φωτογραφία είναι τόσο όμορφες, προφανώς δεν βγήκε τίποτα. Τι κάνετε με την πλήρωση φρούτων, ώστε να μην ξεχειλίζει; Λοιπόν, διδάξτε με, παρακαλώ ...

[Γλυκό γέμιση για πίτες / μπιφτέκια]

Και πες μου μερικά γλυκά, μη ρέοντα γεμίσματα

Γλυκό γέμιση για πίτες / μπιφτέκια

Συγγραφέας, κάτι μου λέει Υποψιάζομαι έντονα ότι η συγγραφέας μας έχει ήδη ξεχάσει ...

Συμπλήρωση λεμονιού-σταφίδας για πίτες

Όχι), φυσικά θα μπορούσα να προτείνω περισσότερα, αλλά Φοβάμαι να φαίνεται ενοχλητική κάποτε ζήτησε ένα ζευγάρι ...

Σε γενικές γραμμές), σας συμβουλεύω να επισκεφτείτε το θέμα Γέμισμα για γλυκές πίτες, cheesecakes, πίτες Νομίζω ότι εκεί θα βρείτε πολλά ενδιαφέροντα πράγματα για τον εαυτό σας ...

Προστέθηκε την Τρίτη 08 Νοεμβρίου 2016 03:10 μ.μ.

Αυτό είναι ένα αντίγραφο του LJ Luda (mariana-aga)

ΝάτκαΕυχαριστώ πολύ φίλε μου !!!

Ενδιαφέρομαι πολύ !!!

Πάντα έψησα πίτες σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μου αρέσει πολύ η ζύμη. Όμως συνέβη ότι ήταν απαραίτητο να κολλήσει ένα πολύ παχύ ζυμωμένο ψημένο γάλα. Και έτσι έκανα - για 1 κιλό αλεύρι - 330 ml ζυμωμένου ψημένου γάλακτος και 270 ml γάλακτος. Η ζύμη αποδείχθηκε πιο μαλακή, εντελώς ευάερη. Δεν το έβγαλα, αλλά το τέντωσα - για τα κέικ. Τώρα μάλλον θα το κάνω.

[Σκιάχτρο]

Χθες το έψησα για δεύτερη φορά. Πολύ νόστιμο. Είναι αλήθεια ότι ο φούρνος μου, για να το θέσω ήπια, δεν είναι πάγος. Εγκαύματα από κάτω - ανοιχτό πάνω. Αλλά αυτό δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση. Την προηγούμενη μέρα έψησα μισή δόση. Χθες το βράδυ ο σύζυγός μου ρώτησε ξανά. Αλλά χθες έκανα το μισό με λάχανο, το μισό με μαρμελάδα κεράσι - τίποτα δεν ρέει - έβαλα σιμιγδάλι στο κάτω μέρος. Ετσι ώστε Σκιάχτρο ένα τεράστιο merci για μια τόσο υπέροχη ζύμη - το έγραψα στο σημειωματάριό μου. Ευχαριστώ

[Orshanochka]

Orshanochka,

Υπέροχη υγεία. Δοκιμάστε να αναδιατάξετε το φύλλο ψησίματος στο φούρνο σας σε υψηλότερη θέση για να ισορροπήσετε. Η θερμότητα λάμπει από κάτω, έτσι η σόλα καίγεται και η κορυφή δεν κοκκινίζει. Ή βάλτε ένα άλλο φύλλο ψησίματος στο κάτω μέρος, έτσι ώστε να μην υπάρχει άμεση ροή ζεστού αέρα από κάτω. Κόφ'το.