Ciabatta με ξινή από τον Eric Kaiser

Ciabatta με ξινή από τον Eric Kaiser

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
ώριμη μαγιά σιταριού	150 γρ.
αλεύρι 1ης τάξης	375 γρ.
αλεύρι 2ης τάξης	125 γρ.
νερό, θερμοκρασία δωματίου	350 γρ.
άλας	14 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρώτα, ανανεώνουμε τη μίζα, για αυτό παίρνουμε:
• 2 τσάι. ψέματα. αλεύρι σίτου ψωμιού
• 2 τσάι. ψέματα. νερό, θερμοκρασία δωματίου
• 1 τσάι μια κουταλιά εκκίνησης σίτου ή σίκαλης
• Ανακατέψτε τα πάντα καλά, καλύψτε και αφήστε για 6-8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• Για κουλτούρα εκκίνησης:
• 70 γρ. αλεύρι σίτου 1ης τάξης (στη Γερμανία τύπου 550)
• 70 γρ. νερό
• 20g ώριμη μίζα
• Ανακατέψτε όλα τα συστατικά, καλύψτε και ζυμώστε για 12-16 ώρες.
• Για το τεστ:
• 150 γρ. ώριμη μαγιά σιταριού
• 375 γρ. αλεύρι 1ης τάξης (στη Γερμανία τύπου 550)
• 125 γρ. αλεύρι 2ης τάξης (στη Γερμανία τύπου 1050)
• 350 γρ. νερό, θερμοκρασία δωματίου
• 3 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1/4 κουταλάκι του γλυκού. ψέματα. στεγνό (προαιρετικό)
• 14 γρ. άλας
• Εάν δεν έχετε την ευκαιρία να πάρετε 2 ποικιλίες αλευριού, τότε πάρτε μόνο μία ποικιλία που έχετε.
• Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για τη ζύμη και ζυμώστε με έναν επεξεργαστή τροφίμων ή μίξερ με γάντζους για 10-12 λεπτά. Θα είναι πολύ δύσκολο να ζυμώσετε αυτή τη ζύμη με τα χέρια σας, καθώς αποδεικνύεται πολύ μαλακή. Βάζουμε την τελική ζύμη σε λαδωμένο ψητό. βουτύρουμε ένα φλιτζάνι και καλύψτε το.
• 1η αδιαβροχοποίηση της ζύμης - 60 λεπτά (χωρίς μαγιά 90 λεπτά) σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια διπλώστε τη ζύμη "Stretch and fold"
• 2η στεγάνωση της ζύμης - 60 λεπτά (χωρίς μαγιά 90 λεπτά) σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τοποθετήστε προσεκτικά τη ζύμη σε ένα καλά αλευρωμένο τραπέζι, μην ζυμώσετε τη ζύμη έτσι ώστε να μην βγαίνουν αέρια από αυτήν. Χωρίστε σε 4 μέρη, μεταφέρετε σε ένα ταψί επενδεδυμένο με χαρτί ψησίματος και αλεύρι, καλύψτε και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά (χωρίς μαγιά για 60 λεπτά).
• Τεντώστε απαλά τη ζύμη στο σχήμα που θέλετε, καλύψτε και αφήστε ξανά σε θερμοκρασία δωματίου για 45 λεπτά (χωρίς μαγιά ~ 60 λεπτά) ..
• Προς το παρόν, θερμάνετε το φούρνο στους 260 ° C, Ψήστε το ciabatta για 10 λεπτά με ατμό, στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία κατά 200 ° C και ψήστε το ciabatta για άλλα 8-10 λεπτά.
• Ψύξτε το τελικό τσάι στη σχάρα.

Σημείωση

Το ciabatta είναι μαλακό, με μεγάλους πόρους και τραγανή κρούστα. Φροντίστε να δοκιμάσετε!
Η μαγιά μου είναι δυνατή, γι 'αυτό ψήνω πάντα χωρίς μαγιά

Ψήθηκε ήδη 10 φορές - και με πίτουρο και αλεύρι 1 βαθμού. Στη φωτογραφία από αλεύρι premium. Πάντα εξαιρετικά αποτελέσματα

Συνταγή από το blog της Άννας
🔗

Παρόμοιες συνταγές

Ciabatta, ciabatta biga (φούρνος) (Idol32)

Ciabatta από τον Peter Reinhart (on pulish) (Σκιάχτρο)

Ciabatta Peter Reinhart (στο μεγάλο) (φούρνος) (Σκιάχτρο)

Αυτό είναι .. κάτι. Υπέροχο, πραγματικό ciabatta.

[Γκρουσα]

Γκρουσα, η συνομιλία σας είναι απαράμιλλη! Και για τη φωτογραφία, δεν υπάρχουν καθόλου λόγια!

Σεργκέι, Ναταλία, σας ευχαριστώ πολύ!

Υπέροχο τσιαπάτα! Θα το ψήσω για το νέο έτος ... Ευτυχισμένο το νέο έτος και πάντα καλό ψωμί!

Vasilisa, ευχαριστώ και καλή χρονιά !!!

[Γκρουσα]

Δεν μπορώ να πιστέψω τα μάτια μου !! Και εκεί αλεύρι δεύτερης ποιότητας ;;;
Γκρουσα, πανέμορφο τσιαπάτα !!

Ωμέλα, ευχαριστώ!
Το έγραψα στη φωτογραφία από αλεύρι premium

Ciabatta με τέτοιες τρύπες, υπέροχες φωτογραφίες είναι πολύ καλές

Ευχαριστώ, Λάρισα, υπέροχα !!!

Το Ciabatta είναι superrr !!! Θα ψήσω, σιγουρευτείτε! Υπάρχει πάντα αλεύρι της 1ης και της 2ης τάξης.

Μαρία, δοκιμάστε το! Η συνταγή είναι πολύ καλή

[Γκρουσα]

Γκρουσα, Σας ευχαριστώ και την έκθεσή μου για το έργο που έγινε. Το Ciabatta είναι πέρα ​​από τον έπαινο, και οι τρύπες ... Ψήσιμο με μαγιά σίτου με αλεύρι σίτου, premium και 2η τάξη

ίσως δεν ξέρω μόνος μου, αλλά πες μου τι είναι ο μίζας

[SnieZhinka]

SnieZhinka,

ίσως δεν ξέρω μόνος μου, αλλά πες μου τι είναι ο εκκινητής;

Η Αναστασία, μια μίζα είναι η ίδια ξινή, κατά κανόνα, 100% περιεκτικότητα σε υγρασία, δηλαδή ίση ποσότητα νερού και αλευριού, και, σύμφωνα με μια συγκεκριμένη συνταγή ψωμιού, η μαγιά αφαιρείται.

Τάνια, ουάου τι τριαντάμπα!
Ευχαριστώ για τη φωτογραφία!

Καλή μέρα!
GruSha, πες μου πώς να φτιάξεις τον εαυτό σου. Ευχαριστώ.

https://Mcooker-eln.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0
Διαβάστε για τις φιάλες εδώ

Ευχαριστώ για τη συνταγή. Πες μου, γιατί είναι απαραίτητο να σταθείς σε θερμοκρασία δωματίου; Δεν αυξάνεται καλύτερα η ζύμη σε ένα ζεστό μέρος; Ή δεν θα πρέπει να αυξηθεί κατά τη διάρκεια της δοκιμασίας;

Κορίτσια, δεν κατάλαβα λίγο με τις αποδείξεις. 1η αδιαβροχοποίηση (ψήνω με ζύμη) της ζυμωμένης ζύμης για 60 λεπτά, στη συνέχεια στάρπη και άλλα 60 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη στο τραπέζι, χωρίστε σε κομμάτια και απόσταση για 60 λεπτά. Στη συνέχεια σχηματίστε ένα καρβέλι και ψήστε για 60 λεπτά. Καταλαβαίνω σωστά;

Ψημένη! Αυτή είναι η ομορφιά μου. Αντικατέστησα το αλεύρι 2ης τάξης με ολόκληρο σιτάρι με 100 + 20 γραμμάρια πίτουρου σιταριού. Έψησα σε έναν κύκλο - δεν χωρίζω για να ψήνω σε μια πάπια. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ευχάριστο. Τώρα θα ψήσω σύμφωνα με τη συνταγή. Ακόμη και ο σύζυγός μου του άρεσε.


Ευχαριστώ πολύ στον συγγραφέα! Και η ζύμη βρήκε εφαρμογή!

Ίρις! μπράβο! Τι έκανε η αλήθεια με το ζύμη;

Ίρις! μπράβο! Τι έκανε η αλήθεια με τη μαγιά;

φυσικά

Από τις νίκες το κάνει!

[Ιρίνα]

ΙρίναΩ, πώς μου το έλειπε !!!
Εξαιρετικό ψωμί

Θέλω επίσης να δοκιμάσω το ψήσιμο του ciabatta σας! Πολύ όμορφος!
Έχω αιώνια ζύμη, όταν πρέπει να τρέφω υπερβολικά

[Μαργαρίτα]

Μαργαρίτα, ευχαριστώ πολύ, είμαι σίγουρος και θα μου αρέσει η γεύση

Αυτό είναι που έχω, όχι πολύ πλούσιο αλλά νόστιμο. Το έκανα χωρίς μαγιά, αλλά έπρεπε να το βάλω, αν και η μαγιά ήταν ήδη δυνατή ή ψημένη μόνο από αλεύρι premium. Ψήσιμο 400 γρ. αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας και 100 γραμμάρια ολικής αλέσεως.