Κάνοντας εγχύσεις τσαγιού από αλεύρι σίκαλης

[Κάνοντας εγχύσεις τσαγιού από αλεύρι σίκαλης]

Κάνοντας εγχύσεις τσαγιού από αλεύρι σίκαλης

Πηγή: ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ στον συγγραφέα (Σεργκέι) για τη δουλειά που έγινε

Είμαι μεγάλος οπαδός των ποικιλιών κρέμας από ψωμί σίκαλης, επομένως, όπως πολλοί λάτρεις του ψησίματος στο σπίτι Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga ή άλλο ψωμί κρέμας, πρέπει να προετοιμάζω τακτικά και να καθαρίζω τις εγχύσεις.



Από συνταγή σε συνταγή, από πηγή σε πηγή, είμαστε αντιμέτωποι με εντελώς διαφορετικές προτάσεις για την παρασκευή φύλλων τσαγιού. Φυσικά, αν ακολουθήσετε τη συνταγή, ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα θα είναι πάντα εγγυημένο.

Αλλά αυτό που είναι ενδιαφέρον, ο χρόνος σακχαροποίησης παρόμοιων ζυθοποιιών ποικίλλει σημαντικά από πηγή σε πηγή, από 5-6 ώρες για τον P. Plotnikov σε "350 ποικιλίες" το 1939 έως 1,5-2 ώρες για τον L. Kuznetsova. στην "Παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας" το 2003:





Αυτή η διαφορά οφείλεται πιθανώς σε πολλούς λόγους, συμπεριλαμβανομένου του διαφορετικού βαθμού μελέτης της διαδικασίας σακχαροποίησης πριν από 70 χρόνια και τώρα.
Αλλά είναι δυνατόν να έχουμε ένα συγκρίσιμο αποτέλεσμα όταν σακχαρώσετε την έγχυση για 1,5 ώρα, αντί για το συνιστώμενο 5-6; Νομίζω ότι η σύγχρονη έννοια της σακχαροποίησης, σε σχέση με τις συνθήκες του σπιτικού ψησίματος, καθιστά δυνατή.

Αλλά πρώτα, μια μικρή θεωρία, και δεδομένου ότι αυτό το άρθρο δεν είναι επιστημονικό, σκοπίμως δεν αναφέρω ούτε ένα γραφικό, επειδή σε αυτόν τον τομέα δεν είμαι επαγγελματίας, και στην πράξη αρκεί να κατέχω την αρχή και όχι τη βαθιά επιστημονική κατανόησή της.

«Τα φύλλα τσαγιού είναι ένα ημιτελές προϊόν που λαμβάνεται με ανάμιξη 5-15% (μερικές φορές 20-25%) αλεύρι σίκαλης, ολόκληρη η ποσότητα συνταγής βύνης και ψιλοκομμένων μπαχαρικών (κύμινο, κόλιανδρο ή γλυκάνισο) με νερό που θερμαίνεται στους 95-97C, αντίστοιχα, σε αναλογία 1 ~ 1,8 έως 1 ~ 2,5 ή να φέρετε το μείγμα σε θερμοκρασία 63-65C για ζελατινοποίηση αμύλου θερμαίνοντάς το με ατμό, ηλεκτρική επαφή ή οποιαδήποτε άλλη μέθοδο. " (σελίδα 68 πηγή)

Από πρακτική άποψη, η σακχαροποίηση του παρασκευάσματος νοείται ως η διαδικασία γήρανσης για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα και σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία αλευριού που παρασκευάζεται με βραστό νερό. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, η μη ομοιόμορφη δομή του παρασκευασμένου αλευριού γίνεται πιο ομαλή, πιο υγρή και πιο γλυκιά στη γεύση:



Από χημική άποψη, η σακχαροποίηση ενός παρασκευάσματος είναι μια αντίδραση ζελατινοποίησης των αμύλων αλευριού και η διάσπασή τους σε σάκχαρα υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και των ενζύμων. Αυτή η χημική αντίδραση μπορεί να προχωρήσει γρηγορότερα ή βραδύτερα, και αυτό εξαρτάται τόσο από τις συνθήκες αντίδρασης (χρόνος και θερμοκρασία) όσο και από την παρουσία ή την απουσία καταλυτών, των λεγόμενων συστατικών σακχαροποίησης, που επηρεάζουν τον ρυθμό της αντίδρασης. Ως τέτοια συστατικά, το λευκό (μη ζυμωμένο) βύνη πλούσιο σε α-αμυλάση ή αλεύρι σίκαλης (ξεφλουδισμένο ή ολόκληρο) χρησιμοποιείται ως φορέας αμυλολυτικών ενζύμων, εάν η λευκή βύνη δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή.

Οι εγχύσεις μπορεί να είναι διαφορετικές:

1. Παρασκευή αλεύρου σίκαλης με ζύμωση (κόκκινη) βύνη. Αυτή η παρασκευή χρησιμοποιείται για το ψήσιμο μαύρου ψωμιού, το πιο διάσημο από τα οποία είναι το Borodinsky.

2. Παρασκευή αλεύρου σίκαλης χρησιμοποιώντας μη ζυμωμένη (λευκή, ενεργή) βύνη. Αυτή η παρασκευή αποτελεί βασικό συστατικό των νόστιμων ψωμιών λευκής σίκαλης, όπως Ρίγα, Βιρού, Μινσκ, Ντελικατέσεν κ.λπ.

3. Αυτο-σακχαροπλαστική, αποτελείται μόνο από αλεύρι σίκαλης. Φύλλα τσαγιού που περιέχουν ζάχαρη χρησιμοποιούνται, για παράδειγμα, στο προπολεμικό θαλασσινό ψωμί.

Στην 1η και την 3η μπύρα, αμυλολυτικά ένζυμα βρίσκονται μόνο στο αλεύριεπειδή η κόκκινη βύνη είναι ανενεργή.Επομένως, εάν πρέπει να προετοιμάσετε τέτοιες εγχύσεις, τότε, ως συστατικό σακχαροποίησης, αφήστε το έως και 10% του αλευριού από τη συνταγή στον εγχυτήρα πριν βράσετε το αλεύρι.

Δεύτερη παρασκευή, με λευκή βύνη, περιέχει το ένζυμο α-αμυλάση, κυρίως σε βύνη... Επομένως, εάν ετοιμάζεται μια τέτοια παρασκευή, ως συστατικό σακχαροποίησης, αφήστε την βύνη από τη συνταγή, και όλο το αλεύρι βράζεται με βραστό νερό.

Έχει αποδειχθεί ότι το ενζυμικό ενεργό πρόσθετο (συστατικό σακχαροποίησης) εντείνει σημαντικά τις διαδικασίες σχηματισμού σακχάρου και ρευστοποίησης στο παρασκευή, εάν τηρείται ο ακόλουθος κανόνας δοσολογίας: Το συστατικό σακχαροποίησης δεν πρέπει να προστεθεί στη ζυθοποιία αμέσως μετά την παρασκευή του αλευριού, αλλά μόνο μετά την ψύξη της παρασκευής στους 65C.

Από εδώ, μπορούμε να συμπεράνουμε μια μόνο αρχή για την παραγωγή φύλλων τσαγιού, η οποία μπορεί να διατυπωθεί ως εξής:

Για να προετοιμάσετε τυχόν φύλλα τσαγιού, προκειμένου να επιταχύνετε τις διαδικασίες σχηματισμού σακχάρου και να λάβετε ένα εγγυημένο και προβλέψιμο αποτέλεσμα σακχαροποίησης σε μόλις 1,5-2 ώρες, η διαδικασία πρέπει να χωριστεί στα ακόλουθα στάδια:

- Πριν φτιάξετε αλεύρι, διαχωρίστε έως και το 10% του αλεύρου ή ολόκληρης της βύνης (εάν χρησιμοποιείται λευκό στη συνταγή) - αυτό είναι ένα συστατικό σακχαροποίησης.

- Παρασκευάστε το αλεύρι με βραστό νερό και ψύξτε στους 65C.

- Προσθέστε το συστατικό σακχαροποίησης στην έγχυση και διατηρήστε την έγχυση στους 63-65C για 1,5-2 ώρες.

- Ψύξτε την τελική παρασκευασμένη ζύμη στην απαιτούμενη θερμοκρασία και χρησιμοποιήστε την σύμφωνα με τη συνταγή.

Δύο παραδείγματα που απεικονίζονται:

Παράδειγμα 1... Ας πάρουμε μια παρασκευή για το εξαιρετικό ψωμί Borodino, σύμφωνα με την προπολεμική συνταγή, την οποία έδειξε η Luda εδώ:

- 50 g - αλεύρι αποφλοιωμένο
- 25 g - κόκκινη βύνη.
- 200 g - νερό.

Σύμφωνα με την πηγή, η παρασκευή σακχαροποιείται για 6 ώρες στους 63C και ψύχεται στους 30C. Έκανα δύο εγχύσεις, μία από αυτές χρησιμοποιώντας επιταχυνόμενη τεχνολογία και έψησα δύο ψωμιά Borodino για να συγκρίνω τα αποτελέσματα.

Έγχυση όπως απαιτείται από την πηγή, σακχαρώθηκε σε 6 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό!:





"Ξόδεψα" άλλο ένα ποτό με τη μέθοδο προσθήκης ενός συστατικού σακχαροποίησης σε μια ζυθοποιία που ψύχθηκε στους 65C και σακχαρώθηκε για μόνο 2 ώρες:









Κατά τη γνώμη μου, το αποτέλεσμα δεν είναι λιγότερο εξαιρετικό! Δεν μπορείτε καν να πείτε τη διαφορά μεταξύ των δύο!:



Και το ψωμί, ίσως, αποδείχθηκε εντελώς πανομοιότυπο, με γεύση, όπως !:



Παράδειγμα δύο. Για να απεικονίσω τη δράση της περιγραφόμενης μεθόδου σε ένα ζυθοποιείο αυτο-σακχαροποίησης, πήρα μια προπολεμική συνταγή για το θαλασσινό ψωμί από "350 ποικιλίες", η παρασκευή για την οποία απαιτεί σακχαροποίηση για 4-5 ώρες.
Αλλά ετοίμασα αμέσως την έγχυση χρησιμοποιώντας το συστατικό σακχαροποίησης και σακχαρώθηκε επίσης μόνο για 2 ώρες:

Δεδομένου ότι η παρασκευή αποτελείται μόνο από αποφλοιωμένο αλεύρι, διαχώρισα αμέσως το 10% του αλευριού:



Χύθηκε το αλεύρι με ζεστό γάλα (ένα τόσο ασυνήθιστο ψωμί!), Αναδεύτηκε, ψύχθηκε στους 65C και πρόσθεσε το αναβαλλόμενο αλεύρι:



Έτσι έμοιαζε η παρασκευή πριν από τη δίωρη σακχαροποίηση:



Έτσι μετά. Εξαιρετικό αποτέλεσμα !:



Ξοδεύω τη σαφήνεια όλων των φύλλων τσαγιού σε δοχεία από ανοξείδωτο ατσάλι και χρησιμοποιώ τη λειτουργία θέρμανσης που είναι διαθέσιμη στη σόμπα μου, η οποία παρέχει την επιθυμητή θερμοκρασία 65C



Καλή τύχη με το ψωμί σας!

Πηγές:
"350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας με αλεύρι σίκαλης" L. I. Kuznetsova και συγγραφείς.

==========================================================================

ΘΕΜΑΤΑ στο φόρουμ:


Παραγωγή βύνης στο σπίτι (Ρους)




Αλεύρι φύτρου σίτου (NataliARH)



Μέθοδοι κρέμας για τη ζύμη σίτου

[Παραγωγή ψωμιού κρέμας με αλεύρι σίκαλης]

Παραγωγή ψωμιού κρέμας με αλεύρι σίκαλης.

Συγγραφείς: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 έτος.

Σχολιασμός στο βιβλίο:

Για πρώτη φορά, πραγματοποιήθηκε μια ολοκληρωμένη ανάλυση των πρώτων υλών και των μεθόδων παρασκευής ζύμης για ψωμιά κρέμας. Έχει τεκμηριωθεί επιστημονικά η χρήση νέων τύπων πρώτων υλών αντί των παραδοσιακών. Αναφέρονται τα θεωρητικά θεμέλια της επιταχυνόμενης τεχνολογίας για την παραγωγή ποικιλιών ψωμιού κρέμας σε στεγνή συγκόλληση.
Παρέχει λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με την αναλογία των συστατικών της συνταγής, την κατά προσέγγιση απόδοση, το περιεχόμενο των βασικών θρεπτικών συστατικών και την ενεργειακή αξία, μεθόδους και σχήματα για την παρασκευή ζύμης για μια ποικιλία ποικιλιών ψωμιού κρέμας,παράγεται σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα και τις τεχνικές προδιαγραφές.
Το βιβλίο προορίζεται για ερευνητές, δασκάλους, μεταπτυχιακούς φοιτητές, φοιτητές πανεπιστημίου και επαγγελματίες που ασχολούνται με την παραγωγή ψωμιού στις συνθήκες αρτοποιείων και μίνι-αρτοποιείων



Κράτηση σε μορφή DjVu (8,35 Mb)

Αναγνώστη WinDjView-1.0.3

Αναγνώστης MacDjView-0.1.2





===================================================================

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

Έχω αυτό το βιβλίο
Αν δεν κάνετε λήψη του βιβλίου "Παρασκευή ψωμιού κρέμας με αλεύρι σίκαλης", τότε σύμφωνα με το περιεχόμενο του βιβλίου μπορώ να τοποθετήσω εδώ χωριστά κεφάλαια από το βιβλίο, συμπεριλαμβανομένων πινάκων, συνταγών - θα φτιάξω έναν σαρωτή και μια φωτογραφία από το βιβλίο.

Όλη η επιτυχία και καλό ψωμί κρέμας!

Είμαι οπαδός των ψωμιών σίκαλης κρέμας

οπότε θα πρέπει να μάθω αυτό το θέμα ... Είμαι επίσης τόσο ερασιτέχνης, τόσο ερασιτέχνης ... για μένα, δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από τη μαύρη κρέμα Borodinsky ...
ακόμη και το κεφάλι μου περιστράφηκε με απόλαυση! Ευχαριστώ)))

Το κατέβασα ... το έκανα ... ευχαριστώ για τον σύνδεσμο!

Κολοσσιαίος!

Τατιάνα, ευχαριστώ!

Τάνια, σας ευχαριστώ για ένα τόσο απαραίτητο και ενδιαφέρον θέμα! Θα κυριαρχήσω!

Ευχαριστώ για το ενδιαφέρον θέμα, θα προσπαθήσω.

Με την αποτυχία λήψης της κατάθεσης, το χρονικό διάστημα είναι μεγάλο, λέει να περιμένετε δύο ώρες πριν από τη λήψη, μπορεί κάποιος να ανεβάσει ξανά το βιβλίο στο δίσκο Yandex;

Κορίτσια, υγεία όλων! Δάσκαλε και ψήνουμε! Θα περιμένω ήδη στο θέμα του Διαγωνισμού

Για τεχνικούς λόγους (σαρωτής), μπορώ να σαρώσω μόνο μεμονωμένα κεφάλαια και πίνακες

[Έλενα]

Έλενα, Μπορώ να το στείλω στο ταχυδρομείο ...
γράψτε σε ένα προσωπικό

[διαχειριστής]

διαχειριστήςΣας ευχαριστώ πολύ για το θέμα, το βιβλίο και για τη γενναιόδωρη ανταλλαγή της εμπειρίας σας μαζί μας !!!
θα διαβάσω

[mur_myau]

mur_myau, κάντε κλικ στο μεγάλο κόκκινο κουμπί - το πρόγραμμα λήψης για αυτό το αρχείο μεταφορτώνεται εκεί, είναι ακίνδυνο, στη συνέχεια κάντε κλικ σε αυτό, επιτρέψτε τη λήψη και σε ένα λεπτό παίρνετε το βιβλίο ...

[mur_myau]

mur_myau, το περιοδικό περιέχει βιβλία για το ψήσιμο, συμπεριλαμβανομένου αυτού. Με δυνατότητα λήψης

Έχω αυτό το βιβλίο

Πού μπορείτε να το αγοράσετε;

Μπορείτε να κάνετε αναζήτηση στο Διαδίκτυο - το αγόρασα με αυτόν τον τρόπο

Μπορείτε να κάνετε αναζήτηση στο Διαδίκτυο - το αγόρασα με αυτόν τον τρόπο

Κοίταξα, κοιτούσα ...

Πώς μπορώ να βοηθήσω?
Στις πρώτες δημοσιεύσεις υπάρχουν σύνδεσμοι όπου μπορείτε να διαβάσετε ή να κατεβάσετε αυτό το βιβλίο στον υπολογιστή σας

Πώς μπορώ να βοηθήσω?
Στις πρώτες δημοσιεύσεις υπάρχουν σύνδεσμοι όπου μπορείτε να διαβάσετε ή να κατεβάσετε αυτό το βιβλίο στον υπολογιστή σας

Έγραψες ότι έχεις αυτό το βιβλίο. Νόμιζα ότι μπορείτε να μου πείτε πού να το αγοράσω. Μπορώ να κατεβάσω, να αγοράσω - όχι.

[Τατιάνα]

Τατιάνα, πόσο ωραίο είναι να βλέπεις φωτογραφίες στην κύρια τάξη. Μερικές φορές θέλω πραγματικά μαύρο ψωμί. Υπάρχουν ακόμα πολλά να μάθουμε Είναι καλό που υπάρχει κάποιος να μελετήσει. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΣΑΣ

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ!
Διαβάστε, ακούστε και ψήστε ψωμί - μετά από τέτοια μαθήματα, σίγουρα θα αποδειχθεί νόστιμο

μετά από τέτοια μαθήματα θα πρέπει σίγουρα να αποδειχθεί νόστιμο

Δεν το αμφιβάλλω καν. Απλά πρέπει να συντονιστείτε και να ξεκινήσετε. Ίσως όπως με το ψωμί στην παλιά ζύμη θα σφίξει και δεν θα το απομακρύνετε

Διαχειριστής, διευκρινίστε: Αν θέλω να πάρω, ας πούμε για παρασκευή:
βύνη 2 κουταλιές της σούπας μεγάλο.
νερό 90 γρ.
κύμινο 0,5 κουτ
κόλιανδρο 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο.
αλεύρι σίκαλης 40g.
Πρέπει να κάνω τα εξής:
1) 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. βύνη, κύμινο και κόλιανδρο, 20 γρ. αλεύρι ρίχνουμε βρασμένο 90 ​​γρ. νερό, ψύξτε στα 65g.
2.) συμπληρώστε τα υπόλοιπα 20g. αλεύρι και ηρεμία για 2 ώρες στους 65 βαθμούς.
Αυτό είναι σωστό?

[Ήρα]

Ήρα, Δεν θα το ελεγα. Σε κάθε περίπτωση, υπάρχει δικαίωμα πειραματισμού, κάτι νέο.

Συνιστώ να κοιτάξετε αυτό το θέμα, όπου γίνεται η σύγκριση αυτών των δύο μεθόδων. Κάνοντας εγχύσεις τσαγιού από αλεύρι σίκαλης

Εάν το ψωμί αποδειχθεί, και αποδειχθεί με ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, τότε αυτή η μέθοδος έχει επίσης το δικαίωμα στη ζωή.

Tatyana, δεν εννοούσα καθόλου ότι η Lyudmila κάνει κάπως κάτι λάθος)), απλώς ρώτησα πώς να το κάνω τεχνολογικά πιο σωστά, καλά, για αυτό που έγραψες για τον τρόπο διεξαγωγής της επιστημονικής έρευνας κ.λπ. Και χάρη στη συνταγή της Lyudmila, γενικά με ενδιέφερε να φτιάξω το σωστό, προτού κάτι δεν φτάσει στην τεχνολογία, απλώς έβαλα στον ατμό τη βύνη με βραστό νερό))

Η Τατιάνα, λοιπόν, όπως έγραψα στη συνταγή μου, όλα είναι σωστά για μένα σύμφωνα με τις οδηγίες σας και το σακχαροποιητικό μου συστατικό είναι το αλεύρι. Εισάγονται επίσης σωστά τα μπαχαρικά;

«Το ζυθοποιείο είναι ένα ημιτελές προϊόν που λαμβάνεται με ανάμιξη αλεύρι σίκαλης 5-15% (μερικές φορές 20-25%)

Αυτό αναφέρεται στο συνολικό βάρος του αλευριού ανά συνταγή;

Πριν φτιάξετε αλεύρι, διαχωρίστε έως και το 10% του αλεύρου ή ολόκληρης της βύνης (αν χρησιμοποιείται λευκό στη συνταγή) - αυτό είναι ένα συστατικό σακχαροποίησης.

- Παρασκευάστε αλεύρι με βραστό νερό και ψύξτε στους 65C.

- Προσθέστε το συστατικό σακχαροποίησης στην έγχυση και διατηρήστε την έγχυση στους 63-65C για 1,5-2 ώρες.

Βοηθήστε με να καταλάβω.
10% του αλευριού - ποιο μέρος του αλευριού σημαίνει;
βράζουμε αλεύρι με βραστό νερό - πόσο να μαγειρεύω; αυθαίρετος? ή ό, τι πηγαίνει στο ψήσιμο;

Ή πήραμε μέρος της συνολικής ποσότητας αλευριού (ποιο;), διαχωρίσαμε το 10% από αυτό το μέρος, παρασκευάσαμε το υπόλοιπο και στη συνέχεια προσθέσαμε αυτό το 10% αλεύρι;

[Αρχάριος]

ΑρχάριοςΕδώ, αντιγράφηκε από την πρώτη σελίδα
- 50 g - αλεύρι αποφλοιωμένο
- 25 g - κόκκινη βύνη.
- 200 g - νερό.
Πάρτε το 10% των 50 g αλεύρι, και περαιτέρω στο κείμενο.