Μπαγκέτες epi, fugasse και sourdough - Mcooker: καλύτερες συνταγές

Μπαγκέτες epi, fugass και sourdough ολικής αλέσεως

Μια πηγή: 🔗 από την Έλενα Ζέλεζνιακ

Αποφάσισα να ελέγξω τι μπορώ να κάνω, ποια ενδιαφέροντα πράγματα μπορούν να ψηθούν από ζύμη ολικής αλέσεως, εκτός από το συνηθισμένο στρογγυλό ή οβάλ ψωμί, και έψησα διάφορα κομψά γαλλικά κόλπα. Θα τους δείξω τώρα, αλλά γνωρίζω εκ των προτέρων, αυτό είναι μόνο από μια δοκιμή, μια συνταγή, η μόνη διαφορά είναι στη χύτευση. Έψησα epi (spikelet), fugass (που δεν ξέρει - κέικ με σχισμές με τη μορφή μεγάλων φύλλων) και μπαγκέτες.

Βάζω τη μαγιά στο άσπρο αλεύρι, και για το ψωμί σίτου χρησιμοποιώ πάντα τη μαγιά (ζύμη, εννοώ) στο άσπρο αλεύρι. Έτσι, η ζύμη αποδεικνύεται λιγότερο όξινο και με αυτό εισάγεται λιγότερο οξύ στη ζύμη, συν, σε μια ζύμη ολικής αλέσεως, η γλουτένη καταστρέφεται πολύ πιο γρήγορα από ότι σε μια λευκή.

Επομένως, για ζύμη:
100 γρ λευκό αλεύρι σίτου
100 γρ νερό;
5 γρ. εκκινητής (κουλτούρα εκκίνησης, κουλτούρα μητέρας, κουλτούρα εκκίνησης).

Στο νερό, διαλύστε το ζύμη, προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα καλά έτσι ώστε να μην παραμένουν κομμάτια, καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ωρίμανση 10-12 ώρες σε θερμοκρασία 22-24. Εάν δεν είναι ζεστό στο σπίτι, αυτό είναι καλό, δεν χρειάζεται να τοποθετήσετε τη μαγιά στην μπαταρία (από την οποία θερμαίνονται ακόμα))). Η μαγιά μου το πρωί ήταν έτσι:

Για το τεστ:
Όλη η μαγιά;
400 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως;
220 γρ. νερό;
30 γρ. φυτικό λάδι;
7 άλατα
15 ζάχαρη.

Για τη λίπανση των ναρκών:
0,5 κουτ κύμινο;
0,5 κουτ κολίανδρο;
, 5 κουτ. fenugreek (σαμπάλα)
1 κουτ σουσάμι;
Μερικά γαρίφαλα σκόρδου.
2-3 κλαδάκια μαϊντανό (μόνο φύλλα)
Θαλασσινό αλάτι;
Ελιά ή άλλο φυτικό έλαιο.

Ζυμώνουμε με αυτόλυση, ανακατεύουμε το μαγιά, το νερό και το αλεύρι και αφήνουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο για αργότερα. Καλύπτουμε το δοχείο με τη ζύμη με κάτι έτσι ώστε να μην έχει αέρα, και το αφήνουμε για 20 λεπτά. Ζύμωσα στο Ankarsrum Original για περίπου δύο λεπτά στην πρώτη ταχύτητα. Μετά την αυτόλυση, την ενεργοποίησα στη δεύτερη και συνέχισα να ζυμώνομαι για άλλα 15 λεπτά, έως ότου η ζύμη έπαψε να είναι χαλαρή και έγινε λεία.

Ζύμωση για 2,5 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (είχα περίπου 23 βαθμούς). Κατά τη ζύμωση, διπλώστε τη ζύμη δύο φορές για να ενισχύσετε και να σπάσετε τη γλουτένη.

Κρεοπωλεία.
Για τις νάρκες ξηράς, ξεδιπλώστε ή τεντώστε τη ζύμη σε ένα στρώμα, χωρίστε την οριζόντια στο μισό με μια ξύστρα και μετά κόψτε κάθε μισό δύο ακόμη φορές για να φτιάξετε 6 κομμάτια ζύμης συνολικά. Αλλά αυτό το ποσό δεν είναι κρίσιμο, μπορείτε να διαιρέσετε με τέσσερα, και στη συνέχεια να πάρετε τέσσερα μεγάλα όμορφα κέικ.

Με μια ξύστρα κάνουμε περικοπές στη ζύμη και μετά λιώνουμε αυτά τα κομμάτια. Αυτό που παίρνετε πρέπει να μοιάζει με μεγάλα φύλλα με κουλοχέρηδες. Διόρθωση - μιάμιση ώρα.

Δίνουμε ένα "spread" για τα κέικ: σε ένα κονίαμα, το κύμινο, το κόλιανδρο και το fenugreek (με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να επιλέξετε ένα μείγμα από Provencal ή ιταλικά βότανα, ό, τι θέλετε). Προσθέτουμε το σκόρδο (μετά την αφαίρεση του πυρήνα), το μαϊντανό και το σουσάμι, συνθλίβουμε μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύουμε με λάδι. Πριν φυτέψετε τα κέικ στο φούρνο, λαδώστε τα με αρωματικό μείγμα, ψήστε για περίπου 20 λεπτά με ατμό.

Και εδώ είναι οι τελικές τορτίλες:

Χύτευση Epi:

Κόβουμε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια, στρογγυλοποιούμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά. Μετά από αυτό, πιέζουμε το κομμάτι για να φτιάξουμε ένα κέικ, και στις δύο πλευρές αρχίζουμε να τυλίγουμε σφιχτά ρολά, τα οποία τσιμπάμε στη μέση, και «περπατάμε» κατά μήκος της ραφής με τη βάση της παλάμης.

Βάζουμε τα κενά σε μια λινό πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι. Ψήσιμο - μιάμιση ώρα, πριν από τη φύτευση, φτιάχνουμε ένα ανθέων με ψαλίδι: κόβουμε στη βάση και αφήνουμε ελαφρώς τα κομμένα ζύμη για να φτιάξουμε ένα ανθέων.

Ψήνουμε στον ατμό (πρώτα 13-15 λεπτά) σε έναν προθερμασμένο φούρνο (230-240 μοίρες).

Μπαγκέτες.

κάνουμε το ίδιο όπως και για το epi, μόνο αφού «περπατήσουμε με τη βάση» της παλάμης, ξεδιπλώνουμε τα κενά λίγο, σχηματίζοντας τις «μύτες» διαγραφής για τις μπαγκέτες αν είναι επιθυμητό. Διανέμεται το ίδιο σε μια πετσέτα.

Έψησα μπαγκέτες σε ένα ειδικό πιάτο ψησίματος μπαγκέτας από την Έμιλ Χένρι. Πρόκειται για μια πολύ βολική συσκευή που σας επιτρέπει να οργανώσετε την υγρασία των μπαγκέτες στην αρχή του ψησίματος και για μένα είναι απλώς αναντικατάστατο, γιατί στον φούρνο μου δεν υπάρχει μέθοδος υγρασίας εκτός από τον «θόλο». Για να φτιάξω τις μπαγκέτες με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, προθερμάνω ολόκληρο το καλούπι, δηλαδή, μαζί με το καπάκι, και μετά μετέφερα τα κενά κενά εκεί και το έκοψα με αυτή τη λεπίδα. Μετά από 15 λεπτά, αφαίρεσα το καπάκι και έψησα τις μπαγκέτες για άλλα 30 λεπτά.

Ταυτόχρονα, έψησα μερικές συνηθισμένες στρογγυλές εστίες, αλλά όλα ήταν μαζί του, όπως συνήθως, οι μπαγκέτες και άλλα πράγματα είναι πολύ λιγότερο συχνά ψημένες, οπότε ήταν καινούργιο και ενδιαφέρον και νόστιμο)

Ήσυχος ουρανός και νόστιμο ψωμί!