Γλυκόπικρο ψωμί σίκαλης

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ΠΡΟΖΥΜΙΟ
ώριμη ζύμη σε αλεύρι που έχει σπαρθεί 100%.	25 γρ.
σίκαλη αλευριού. σπαρμένος	80γρ.
νερό	50γρ.
ΣΥΓΚΟΛΛΗΣΗ
σίκαλη αλευριού. σπαρμένος	200γρ.
RG βύνη αζύμωτος	50γρ.
κύμινο	5γρ.
βραστό νερό	400γρ.
ΟΠΑΡΑ
όλα τα aquasca
ολόκληρο ετοιμάζω
σίκαλη αλευριού. σπαρμένος	50γρ.
ΖΥΜΗ
Ζύμη όλα
σίκαλη αλευριού. σπαρμένος	600γρ.
άλας	15γρ.
σιρόπι μαλτόζης *	50γρ.
νερό με ικανότητα υγρασίας	50-100γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος

Αυτό το ψωμί μοιάζει με το "Rizhsky" μόνο με τη διαδικασία προετοιμασίας, αλλά είναι ήδη ένα εντελώς διαφορετικό ψωμί, αφού το αλεύρι σίτου έχει αντικατασταθεί από αλεύρι σίκαλης, το οποίο το καθιστά ένα εντελώς ανεξάρτητο ψωμί.
Κάθε ψωμί ξεκινά με την προετοιμασία της μαγιάς και της παρασκευής, είναι πολύ βολικό να το κάνετε αυτό το βράδυ. Το πρωί, το μόνο που μένει είναι να ξεκινήσουμε τη ζύμη, να της δώσουμε χρόνο να ζυμώσει, να ζυμώσει τη ζύμη, να της δώσει την απαραίτητη αδιαβροχοποίηση, να σχηματίσει τα ψωμιά, να δώσει την τελική αδιαβροχοποίηση και να ψήσει το ψωμί. Ίσως πολλοί αρτοποιοί απωθούνται από μια τόσο μακρά διαδικασία, αλλά μόνο αυτή η μέθοδος δίνει σε κάθε ψωμί κρέμας το δικό του μοναδικό άρωμα και γεύση.
Προζύμιο
Ζυμώνουμε το ζύμη, αποδεικνύεται ότι είναι αρκετά παχύ, το ρίχνουμε σε μια μπάλα, το βάζουμε σε ένα ποτήρι, το σφίγγουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε για 4 ώρες στους 30C ή μια νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
Συγκόλληση
Προσθέστε βραστό νερό στο αλεύρι αναμεμιγμένο με σπόρους κυμινοειδούς κάρου, ανακατέψτε καλά, αφού η προκύπτουσα μάζα κρυώσει στους 70C, προσθέστε βύνη (στην περίπτωση αυτή, η λευκή βύνη είναι ένα σακχαροποιητικό στοιχείο). Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η παρασκευή στους 63-65C για 2,5 ώρες και στη συνέχεια να κρυώσει στους 30C. Η παρασκευή γίνεται πολύ πιο λεπτή και έχει πολύ γλυκιά γεύση.
Οπάρα
Ανακατέψτε τα φύλλα τσαγιού με τη μαγιά, προσθέστε το αλεύρι, ανακατέψτε ξανά και αφήστε κάτω από την μεμβράνη για 4 - 5 ώρες στους 30C. Η ζύμη είναι δυνατή θα αυξηθεί σε όγκο.
Ζύμη
Διαλύστε το αλάτι και τη μελάσα σε νερό και ανακατέψτε με τη ζύμη, στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη, μεταφέρετε τη ζύμη σε λιπαρό δοχείο, καλύψτε με μια μεμβράνη και αφήστε για 1,5-2 ώρες στους 30C.
Πασπαλίζουμε το αλεύρι σίκαλης στην επιφάνεια εργασίας, απλώνουμε τη ζύμη και σχηματίζουμε 2 καρβέλια, προσθέτοντας μια ελάχιστη ποσότητα αλεύρου σίκαλης έτσι ώστε η ζύμη να μην κολλήσει. Μεταφέρετε τα διαμορφωμένα καρβέλια σε ένα φύλλο ψησίματος. Προσπαθήστε να διατηρήσετε την επάνω πλευρά όσο το δυνατόν πιο ομαλή - οι πτυχές είναι οι σπόροι των μελλοντικών ρωγμών. Καλύψτε το καρβέλι με μια πετσέτα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 60-70 λεπτά. σιδερώστε το κομμάτι εργασίας με βρεγμένα χέρια όταν στεγνώσετε.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° C. Κόψτε τα ψωμιά, πασπαλίστε με νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο. Μετά από πέντε λεπτά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 210 ° C και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά. Ξεβιδώστε τα ψωμιά στα μισά του ψησίματος, εάν είναι απαραίτητο. Μετά το ψήσιμο, πασπαλίζετε ξανά το ψωμί με νερό ή βουρτσίζετε με ζελέ αμύλου και αφήστε το ψωμί να ξεκουραστεί για 10-12 ώρες.
Μερικές εικόνες?