Μαγειρεμένο καπνιστό ζαμπόν και λουκάνικο Κρακοβίας

Μαγειρεμένο καπνιστό ζαμπόν και λουκάνικο Κρακοβίας

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Χοιρινο ΚΡΕΑΣ	1700γρ
βοδινό κρέας	200γρ
Λίπος	100γρ
Αλας	18g και 128g
νιτρώδες άλας	4 γρ
Σκόρδο	2γρ
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι	1 γρ
Αρωματοπιπέρι	1 γρ
Ζάχαρη	1,5 γρ.
δάφνη	3 τεμ
Μαύρο πιπέρι	10 κομμάτια
Αρωματοπιπέρι	5 κομμάτια
Νερό	1,5 λίτρο
Χοιρινό κοιλιά

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πρώτα η συνταγή λουκάνικου. Έφτιαξα κιμά από 700 γραμμάρια χοιρινού κρέατος και 200 ​​γραμμάρια. βοδινό κρέας. Περιστρέψτε το κρέας 3 φορές. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι ο κιμάς δεν θερμαίνεται. Μετά από δύο κύλιση, το έβαλα στο ψυγείο και έπειτα έπεσα ξανά. Προστέθηκε ψιλοκομμένο μπέικον-100γρ. Αλεσμένο μαύρο πιπέρι 1g. , αλεσμένο μπαχάρι 1 g, ζάχαρη 1,5 g, θρυμματισμένο σκόρδο 2 g, συνηθισμένο αλάτι 18 g και νιτρώδες άλας 2 g Έχω υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρώδες άλας από το amazon. Εάν το συνηθισμένο νιτρώδες άλας, τότε σε 1 κιλό κιμά βάλτε 10 g συνηθισμένου και 10 g νιτρώδους αλατιού Ζύμωσα τα πάντα καλά με μια σπάτουλα στην κρυφή μνήμη. Ζυμώνουμε μέχρι τα λευκά νήματα. Μπορείτε να το κάνετε με τα χέρια σας. Γέμισα μια χοιρινή κοιλιά με μια σύριγγα λουκάνικων. Έκανε μικρά πέταλα. Κρέμασα τις πόρτες του ψυγείου στο ράφι για μια μέρα για βροχόπτωση. Μετά από μια μέρα, το έβγαλε από το ψυγείο και το κράτησε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες για να το ζεσταθεί. Στη συνέχεια κρέμασε τις πλάκες στη σχάρα. Χρησιμοποιήθηκαν μεγάλα κλιπ χαρτιού. Η θερμοκρασία στην πλάκα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 75-80 γρ. Ξεκινώ με 150g. Αλλά η ανάγκη για εφεύρεση είναι πονηρή. Έβαλα ένα κλείστρο κάτω από τις λαβές και το κράτησα με την πόρτα ανοιχτή σε ελάχιστη θερμότητα για 2 ώρες. Μετά από 2 ώρες, έβγαλα το λουκάνικο και το ψύξαμε με τρεχούμενο νερό. Το στέγνωσα και το κρέμασα ξανά για μια μέρα. Μια μέρα αργότερα, το θερμάνθηκε ξανά σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες και το κάπνισε. Έχω ένα καπνό από ανοξείδωτο ατσάλι με σφραγίδα νερού. Καπνίστηκε για 10 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία και 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. 40 λεπτά μετά την απενεργοποίηση, άνοιξε το καπνό. Ψύξαμε ξανά το λουκάνικο κάτω από τρεχούμενο νερό, το στέγνωσα και το έβαλα στο ψυγείο. Έχει την καλύτερη γεύση σε μια μέρα. Αν κάνω κάτι περισσότερο, το κρατάω σε μια ταινία έτσι ώστε να μην στεγνώσει. Εάν δεν υπάρχει σύριγγα λουκάνικου, περιστρέψτε το κρέας μόνο 1 φορά, καθώς θα είναι αδύνατο να το γεμίσετε μέσω μύλου κρέατος. Είναι αλήθεια ότι θα αποδειχθεί λίγο κοκκώδες, αλλά αυτό είναι ήδη κόστος παραγωγής. Τώρα το ζαμπόν. Εάν μαγειρεύετε τουλάχιστον μία φορά, δεν θα φάτε ποτέ ένα κατάστημα φτιαγμένο από αυτό δεν είναι ξεκάθαρο από τι. Πάρτε χοιρινό. Δεν τρώω λιπαρά γιατί πήρα μια πλάτη. Για να καλύψετε ένα κιλό φιλέτο με άλμη, χρειάζεστε 1,5 λίτρο νερό. Θα δώσω έναν υπολογισμό για 1 λίτρο 85 γραμμαρίων αλάτι. Έβαλα 2 γραμμάρια συμπυκνωμένου νιτρώδους άλατος σε 1 κιλό κρέατος. Εάν το συνηθισμένο νιτρώδες, βάλτε 10 γραμμάρια νιτρώδους. Φτιάξτε ένα τουρσί με κοινό αλάτι, φύλλα δάφνης και πιπεριές. Κατεψυγμένο! βάζουμε το νιτρώδες αλάτι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε το κρέας. Το κρέας πρέπει να πασπαλιστεί. Έχω τα συνηθισμένα 20g. σύριγγα με παχιά βελόνα. Βάζετε την άλμη σε μια σύριγγα και εγχέετε το κρέας. Οσο μεγαλύτερο τόσο καλύτερα. Κρατήστε το κρέας στην άλμη για 3 ημέρες, γυρίστε το ξανά και επανατοποθετήστε το. Μετά από τρεις ημέρες, αφαιρέστε το κρέας από την άλμη, βάλτε το σε μια σχάρα, στεγνώστε το και αφήστε το να ζεσταθεί για 3 ώρες. Τυλίγω το αποξηραμένο κρέας σε αλουμινόχαρτο και το βάζω σε ένα ταψί. Βάζουμε το κρέας σε ζεστό νερό και βαθμιαία ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του νερού στα 75-80g. Το νερό δεν πρέπει να βράσει, στραγγίζω το ζεστό και προσθέτω το κρύο. Διατηρείται σε νερό για 1 ώρα. Μετά από 1 ώρα, βγάλτε το κρέας και στεγνώστε το. Καπνίζω με το λουκάνικο. Βάζω ζαμπόν στην κάτω σχάρα, στο πάνω λουκάνικο. Η ίδια λειτουργία είναι 10 λεπτά + 20 λεπτά. Ανοίξτε τον καπνιστή μετά από 40 λεπτά. Ψύξτε το ζαμπόν στη σχάρα.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 κιλό + 1 κιλό

Ώρα προετοιμασίας:

3 ημέρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Μύλος κρέατος, σύριγγα λουκάνικων, σόμπα, καπνιστήριο

Gayane, σας ευχαριστώ για μια τόσο λεπτομερή περιγραφή των συνταγών. Ήθελα να καπνίσω το λουκάνικο για πολύ καιρό, δεν ήξερα πώς να το κάνω. Και το περιγράψατε τόσο εύκολα, ακόμα και με μια φωτογραφία

Τελικά κατάφερα να ανεβάσω μια φωτογραφία. Μαγειρέψτε για υγεία.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Γκέιεν! Πόσο ωραίο που οι συνταγές σας επέστρεψαν! Και ακόμη και με μια φωτογραφία! Το καπνό βρίσκεται στο έργο μου για τους επόμενους έξι μήνες. Και πώς αρχίζω να καπνίζω ... Σας ευχαριστώ για τη λεπτομερή συνταγή! Θέλω ήδη το λουκάνικο σου! Και τα ζαμπόν!

[Έλενα]

Έλενα, Λένα, νομίζω ότι αν κρατάτε το λουκάνικο στο φούρνο για 3 ώρες και μετά το μαγείρεμα βάζετε το ζαμπόν σε προθερμασμένο φούρνο σε αλουμινόχαρτο για 30 λεπτά, τότε μπορείτε να το κάνετε χωρίς καπνό. Αλλά βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε νιτρώδες αλάτι. Δίνει γεύση ζαμπόν και προστατεύει από την αλλαντίαση. Τόσο το λουκάνικο όσο και το ζαμπόν αποθηκεύονται σε μια ταινία για πολύ καιρό.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Γκέιεν! Ευχαριστώ! Μπορείτε να το δοκιμάσετε ούτως ή άλλως. Αλλά η πιο απόλαυση είναι ακόμα στα καπνιστά κρέατα. Ως εκ τούτου, θέλω να επιλέξω ένα καπνό.