Το προϊόν παρουσιάζει διαβατήριο (για πατάτες και λαχανικά)

Ας κατανοήσουμε τα πλεονεκτήματα των πατατών και ορισμένων λαχανικών, λαμβάνοντας υπόψη το περιεχόμενο των βασικών βιταμινών και άλλων βιολογικά ενεργών ουσιών σε αυτές.

Πατάτες

Όπως γνωρίζετε, χωρίζεται σε ποικιλίες πρώιμης ωρίμανσης, μέσης ωρίμανσης και όψιμης ωρίμανσης. (Οι δύο τελευταίοι προσφέρονται καλύτερα για αποθήκευση καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα.) Όσον αφορά τη γεύση, η καλύτερη φήμη έχει από καιρό κερδίσει από ποικιλίες όπως οι Epicur, Lorkh, Peredovik και μερικές άλλες, και πρέπει να πω ότι ο πλούτος του προϊόντος με πολύτιμα συστατικά τροφίμων αντικατοπτρίζεται συνήθως στη γεύση του.

Η βιταμίνη C στις πατάτες είναι 7,5 mg% (δηλ. 7,5 mg ανά 100 g προϊόντος), βιταμίνη Β1 - 0,1 mg%, PP - 0,7 mg%, αλλά υπάρχουν και άλλες. Εδώ έχουμε δώσει τους μέσους αριθμούς τους σε κονδύλους που είναι ήδη αρκετά ψέματα. Αλλά αν τα τελευταία καταναλώνονται αμέσως μετά τη συγκομιδή, τότε μόνο 300 γραμμάρια του προϊόντος μπορούν να ικανοποιήσουν περισσότερο από την ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα, για παράδειγμα, σε βιταμίνη C (αυτές τις μέρες, οι πατάτες περιέχουν 25 mg% αυτής της βιταμίνης). Μετά από 3 μήνες αποθήκευσης, θα παραμείνουν λιγότεροι από τους μισούς κονδύλους.

Οι μέθοδοι μαγειρέματος είναι επίσης σημαντικές για τη διατήρηση των βιταμινών. Με τον σωστό χειρισμό του προϊόντος, είναι δυνατό να διατηρηθεί σε αυτό έως και το 80% της βιταμίνης C. Έτσι, όταν μαγειρεύετε με ατμό, οι απώλειες θα είναι οι μισές σαν να μαγειρεύουμε σε νερό. Αρχίζοντας να μαγειρεύουμε σε κρύο νερό, πρέπει επίσης να λάβουμε υπόψη ότι η μισή βιταμίνη C θα λείπει, ενώ χαμηλώνοντας τους μη αποφλοιωμένους κόνδυλους σε βραστό νερό, δεν θα χάσουμε περισσότερο από 20%. Κυρίως βιολογικά ενεργές ουσίες συγκεντρώνονται κάτω από το λεπτό δέρμα του κονδύλου. (Δεν προκαλεί έκπληξη γιατί, για παράδειγμα, οι πατάτες που ψήνονται σε μια φλούδα είναι τόσο νόστιμες και υγιείς.) Από τα μέταλλα, οι πατάτες είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε κάλιο, αλλά περιέχουν επίσης πολύ σίδηρο και άλλα ιχνοστοιχεία.

Λάχανο

Τα κύρια είδη είναι λευκά, κόκκινα, Βρυξέλλες, Σαβοΐα, χρωματιστά και κοχλάμπια, τα οποία με τη σειρά τους υποδιαιρούνται σε ποικιλίες.

Λευκό λάχανο Είναι το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές λαχανικό. Φρέσκο, περιέχει έως και 70 mg% βιταμίνης C, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου διατηρείται κατά τη θερμική επεξεργασία. Αλλά αυτό είναι μια ομιλία, για να μιλήσουμε, λοιπόν, για ένα "προϊόν από τον κήπο", όπου καλλιεργούνται οι καλύτερες ποικιλίες αργής ωρίμανσης, όπως "δώρο", "αμαξώ", "χειμώνας" κ.λπ. περίπου 25 mg%. Αυτό είναι επίσης αρκετά. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε ζυμωμένη μορφή το προϊόν διατηρεί έως και 20% βιταμίνη C. Ωστόσο, περιέχει και άλλες βιταμίνες, 3,8% ζάχαρη, 1,4% πρωτεΐνη, 0,2% οργανικά οξέα, 1,7% φυτικές ίνες, 0,8% ορυκτά. Ποικιλίες πρώιμης ωρίμανσης (όπως το "νούμερο ένα"), αν και φτωχότερο στην περιεκτικότητα σε βιολογικά δραστικές ουσίες, πωλούνται στα τέλη της άνοιξης και βοηθούν στην καταπολέμηση της ανεπάρκειας βιταμινών. Τα μεσαία ωρίμανση (για παράδειγμα "μανιτάρι δόξας", "Braunschweig", ωριμάζουν στα μέσα του καλοκαιριού και είναι κατάλληλα όχι μόνο για φρέσκια κατανάλωση, αλλά και για ζύμωση. Και η ονομαζόμενη καθυστερημένη ωρίμανση (συν και μεσαίου ώριμου "Λευκορωσικά"), με πυκνή κεφαλή λάχανου, μπορεί να αποθηκευτεί σε κελάρια μέχρι την επόμενη συγκομιδή.

κόκκινο λάχανο δύο φορές πιο πλούσια από το λευκό λάχανο σε περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, αν και έχει λιγότερη ζάχαρη (1,7%), πρωτεΐνες και αμινοξέα (1,8%). Όσον αφορά τους όρους ωρίμανσης, οι ποικιλίες του είναι στο επίπεδο των ποικιλιών λευκού λάχανου πρώιμης και μέσης σεζόν (για παράδειγμα, "πέτρινη κεφαλή" και "γκάκο"), αλλά φρέσκο ​​παραμένει πολύ χειρότερο - για τρεις μήνες και ακόμη και τότε σε θερμοκρασία 0 ° C.

Λαχανάκια Βρυξελλών, με μικρά κεφάλια λεμονιού, πωλείται μόνο στα μέσα του φθινοπώρου. Είναι εξαιρετικά νόστιμο όταν βράζεται και σε σούπες. Και δεν προκαλεί έκπληξη: τα 100 g του περιέχουν 10 mg βιταμίνης C.Περιέχει επίσης 3,7% ζάχαρη, 4,8% αμινοξέα και πρωτεΐνες, για να μην αναφέρουμε ένα μεγάλο σύνολο άλλων βιολογικά δραστικών ουσιών. Η συντήρηση είναι περίπου ίδια με αυτή του κόκκινου λάχανου.

Λάχανο κραμπολάχανου (χαλαρά πράσινα κεφάλια λάχανου) στη βιταμίνη C είναι δύο φορές πιο φτωχό από αυτό των Βρυξελλών, αλλά περιέχει επίσης βιταμίνη Α, όχι κατώτερη από αυτήν όσον αφορά τη ζάχαρη, τις αζωτούχες ουσίες και τα ιχνοστοιχεία. Τα ζαρωμένα κεφάλια των φύλλων λάχανου χωρίς επιγραφή είναι επίδεσμοι για νόστιμες σούπες και είναι εξαιρετικές όταν βράζονται.

Κουνουπίδι (οι νοικοκυρές γνωρίζουν ότι τρώγονται μόνο τα κεφάλια της χωρίς φύλλα) Αυτό είναι ένα μάλλον αλλοιώσιμο προϊόν. Οι σούπες και τα κύρια πιάτα από αυτό είναι νόστιμα και θρεπτικά. Βιταμίνες C - έως 70 mg%, ζάχαρη - 3%, μέταλλα - 0,8%. Πριν το μαγείρεμα, το κουνουπίδι τοποθετείται σε αλατισμένο κρύο νερό για μισή ώρα, αλλά όχι για να βελτιώσει τη γεύση, αλλά για να απαλλαγούμε από μικρά έντομα που σέρνονται στα λουλούδια.

Είδος λάχανου, όπου ένα σαρκώδες στέλεχος τρώγεται σε βρασμένη και ωμή μορφή, παρακάμπτει όλους τους αναφερόμενους τύπους λαχανικών λάχανου σε περιεκτικότητα σε σάκχαρα (4,7%), είναι εξαιρετικά πλούσιο σε βιταμίνη C (100 mg%) και είναι καλά "φορτισμένο" με άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες. Αλλά στην πώληση είναι ακόμα σπάνιο.

Καρότο

Οι έμπειρες νοικοκυρές εκτιμούν επιτραπέζιες ποικιλίες καρότων για τέτοιες ιδιότητες όπως τρυφερή ζαχαρούχο πολτό και όχι πολύ πυκνό πυρήνα στις ρίζες. (Το τελευταίο μπορεί να είναι μικρό, αλλά κατά προτίμηση φωτεινό σε κοκκινωπό-πορτοκαλί χρώμα και γλυκό με γεύση.) Φρέσκο ​​κόκκινο καρότο Δεν έχει σχεδόν κανέναν σοβαρό ανταγωνιστή μεταξύ των λαχανικών όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α (πιο συγκεκριμένα, την προβιταμίνη καροτίνη του) - 7,2 mg%. Αυτό είναι κάτι περισσότερο από βούτυρο, αυγά, ξινή κρέμα. Αλλά μαζί με αυτό το πλεονέκτημα στα καρότα - έως 9% ζάχαρη, 0-8% ουσίες πηκτίνης και την ίδια ποσότητα καλίου, νατρίου, φωσφόρου και άλλων μεταλλικών αλάτων. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε εκείνα τα λαχανικά ρίζας που δεν είναι ακόμη πλήρως ώριμα. Σπάνια κάνει ένα πρώτο και δεύτερο μάθημα χωρίς καρότα στην προετοιμασία του (τουλάχιστον με τη μορφή σοτάρισμα), επομένως χρειαζόμαστε αυτό το λαχανικό ρίζας όλο το χρόνο.

Η καλύτερη ποικιλία που επιλέχθηκε για να διατηρήσει φρέσκα καρότα για το χειμώνα είναι η Νάντη. Άλλες ποικιλίες συχνά στεγνώνουν. Αυτή η διαδικασία σχεδόν δεν μειώνει τα γαστρονομικά πλεονεκτήματα του ριζικού λαχανικού: αρκεί να το κρατήσετε σε κρύο νερό για μισή ώρα και θα αποκτήσει την επιθυμητή πυκνή συνοχή.

Παντζάρι

Οι καλύτερες ποικιλίες επιτραπέζιου - "ασύγκριτη", "Μπορντό", "Don flat", "Αιγυπτιακή", "flat μανιτάρι" και άλλες - τρώγονται όχι μόνο με τη μορφή τέλεια διατηρημένων ριζών καλλιεργειών το χειμώνα, αλλά και με τη μορφή νεαρών κορυφών (φύλλα και μίσχοι άγουρων τεύτλων). Το τελευταίο είναι σημαντικό. Έτσι, εάν στην ίδια τη ρίζα καλλιεργεί - έως και 10 mg% βιταμίνης C, τότε στις κορυφές - 60! Άλλες ποικιλίες ώριμων επιτραπέζιων τεύτλων αυξάνουν έως και 14% ζάχαρη, και επιπλέον, περιέχουν 1,3% αζωτούχες ουσίες που είναι πολύτιμες για το σώμα. Το σετ τους παρουσιάζεται σε έναν τόσο επιτυχημένο συνδυασμό που τα φάρμακα παρασκευάζονται επίσης από τεύτλα (για ηπατικές παθήσεις, υπέρταση, δυσκοιλιότητα, κ.λπ.). Οι γαστρονομικές δυνατότητες με τη συμμετοχή των παντζαριών είναι πολύ διαφορετικές (πρώτη, δεύτερη, κρύα πιάτα και ακόμη και ποτά).

Σουηδός

Ανεβαίνοντας ακόμη και σε υψηλά γεωγραφικά πλάτη, όπου άλλα λαχανικά ωριμάζουν χειρότερα, τα rutabagas δεν χάνουν τη γαστρονομική τους δύναμη μεταξύ των νοικοκυρών από τη μεσαία λωρίδα, αν και πωλούνται λιγότερο συχνά εδώ. Οι επιτραπέζιες ποικιλίες διακρίνονται από τις ζωοτροφές λόγω του λαμπερού κίτρινου χρώματος της ρίζας, της ευαίσθητης γεύσης του ζουμερού πολτού (στην πρώτη του μορφή). Δεν έχει σημασία ότι μια ρίζα, για παράδειγμα, "σουηδική" ή "Krasnoselskaya", θα ζυγίζει έως και ένα κιλό - αυτό δεν είναι ένδειξη ότι το προϊόν είναι κατώτερης ποιότητας. Τρώγοντας φρέσκα rutabagas, παίρνουμε έως και 30 mg βιταμίνης C (σε αυτό, τα rutabagas μπορούν να ανταγωνιστούν τα σμέουρα). Αλλά ακόμη και με θερμική επεξεργασία, η βιταμίνη διατηρείται. Η μαγειρική συνταγή είναι αρκετά πλούσια σε πιάτα rutabaga (πρώτο, δεύτερο, κρύα πιάτα, βινεγκρέτ). Το χειμώνα, τα rutabagas διατηρούνται όχι χειρότερα από τις πατάτες.

Σέλινο και μαϊντανό

Συνήθως χρησιμοποιούμε και τα δύο αυτά λαχανικά ως καρύκευμα για διάφορα πιάτα (αν και υπάρχουν συνταγές, για παράδειγμα, για σαλάτες σέλινου). Ο μαϊντανός βρίσκεται συνήθως σε δύο κοινές ποικιλίες - «ζάχαρη» και «συνηθισμένη» (ή «μπορντοβικιά»). Το τελευταίο δεν ωριμάζει τόσο νωρίς, η ρίζα του είναι πιο αυθεντική και όχι τόσο πολύ σε σχήμα κώνου όσο στη «ζάχαρη» όσο σε κυλινδρικό σχήμα και το κρασί της καρδιάς του δεν είναι λευκό, όπως αυτό, αλλά κιτρινωπό. Όλα αυτά συνιστάται να σημειωθούν επειδή οι ρίζες του «συνηθισμένου» διατηρούνται καλύτερα. Αν και δεν προστίθεται πολύς μαϊντανός σε αυτό ή σε αυτό το πιάτο, του δίνει πολλά από τα πιο πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Περιέχει λοιπόν 4% πρωτεΐνες, περισσότερους από 7% υδατάνθρακες, 100 mg% βιταμίνη C, έως 10 mg% καροτένιο, καθώς και βιταμίνη Β1 και Β2, ΡΡ και Κ, φολικό οξύ, αιθέρια έλαια (επίσης γευστικά πιάτα, προσθέστε μια πικάντικη γεύση).

Το σέλινο υποδιαιρείται σε τύπους ρίζας, μίσχου και φύλλων και το καθένα έχει τις δικές του ποικιλίες. Για το χειμώνα, οι ρίζες και τα φύλλα στεγνώνουν. Ως μπαχαρικό, το σέλινο είναι απαραίτητο σε πολλά πιάτα και παρασκευάσματα λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς του σε αιθέρια έλαια (στα φύλλα - 100 mg%), καθώς και στις βιταμίνες C, B, B1, PP.

Ραπανάκι και ραπανάκι

Και τα δύο λαχανικά τρώγονται ωμά και σχετίζονται με πολλούς τρόπους με τη θρεπτική αξία του σώματος, καθώς και τα δύο περιέχουν αιθέρια έλαια, έχουν μια ευχάριστη πικάντικη γεύση, καθώς επίσης και το πιο καλοήθη, το πυκνότερο και πιο αποχυμωμένο. Ραπανάκι περιέχει, εκτός από τα ονομαστικά έλαια, 1,23% πρωτεΐνες, 3,72% υδατάνθρακες, 25 mg% βιταμίνη C, βιταμίνες Β, περίπου 1% ζάχαρη, 0,8% φυτικές ίνες, 0,74% ανόργανα άλατα. Ορισμένες ποικιλίες που ωριμάζουν αργά, όπως το Dungan, μπορούν να διατηρηθούν φρέσκες καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Μέχρι 4 μήνες, είναι επίσης δυνατή η διατήρηση του «zenith» και του «κόκκινου γίγαντα»

Ένα ραπανάκι έχει 6 φορές περισσότερη ζάχαρη, δύο φορές περισσότερους υδατάνθρακες από ένα ραπανάκι, αλλά, για παράδειγμα, λίγο λιγότερο βιταμίνη C - 20 mg%. Οι καλοκαιρινές του ποικιλίες έχουν πιο λεπτή γεύση, ενώ οι μετέπειτα είναι πιο σκληρές και πιο έντονες, διατηρούνται καλά το χειμώνα. Πολύ "κακό" ραπανάκι μπορεί να δοκιμάζεται καλύτερα με δύο τρόπους. Προσθέστε, για παράδειγμα, τριμμένα καρότα στο τριμμένο ραπανάκι. Ή θα το κάνουμε αυτό: αλατίστε το τριμμένο ραπανάκι και, ανακατεύοντας, αφήνοντας το χυμό για 15 λεπτά, πιέστε ένα μέρος από αυτό, αντικαθιστώντας το με φυτικό λάδι ή ξινή κρέμα. Είναι γνωστό ότι ορισμένες ασθένειες έχουν αντιμετωπιστεί με ραπανάκι για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά (καθώς και οξεία ραπανάκια) αντενδείκνυται σε ασθένειες του ήπατος, των νεφρών και του στομάχου.

Χρένο

Οι ρίζες και τα φύλλα ενός καλλιεργημένου λαχανικού χρησιμοποιούνται όχι μόνο ως ένα δημοφιλές ζεστό καρύκευμα για διάφορα πιάτα και παρασκευάσματα. Σε μια σειρά από παλιές ρωσικές συνταγές, το χρένο παρουσιάζεται επίσης ως κρύο ορεκτικό. Περιέχει πάνω από 100 mg% βιταμίνη C, βιταμίνες Β, καροτένιο, μουστάρδα, φυτικές ίνες και αζωτούχες ουσίες. Λόγω της φυτοκτόνου δράσης του χρένου στους επιβλαβείς μικροοργανισμούς, δεν χρησιμοποιείται μόνο για ιατρικούς σκοπούς, αλλά βοηθά στην αποφυγή αλλοίωσης διαφόρων προϊόντων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Λαχανικά κολοκύθας

Αυτή η ομάδα λαχανικών περιλαμβάνει συνήθως εκείνα που περιέχουν σπόρους στον πυρήνα του πολτού, καλυμμένο με δέρμα.

Κολοκύθι Επιτραπέζιες ποικιλίες, μεταξύ των οποίων είναι πολύ συχνές "αμύγδαλο", "λευκό μέλι", "παρακολούθηση", "Mozoleevskaya-15" και μερικές άλλες, δεν είναι πλούσιες σε βιταμίνες (για παράδειγμα, περιέχει μόνο 3 mg% βιταμίνη C και 5 mg% καροτίνη). Αλλά από την άλλη πλευρά, περιέχει 6,5% ζάχαρη, 1,1% πρωτεΐνη και 1,2% φυτικές ίνες, και επιπλέον, οι σπόροι κολοκύθας περιέχουν έως και το 50% του πιο πολύτιμου φυτικού λίπους, το οποίο δεν είναι κατώτερο σε θρεπτική αξία από έναν αριθμό τύπων βουτύρου. Πολλά νόστιμα πράγματα μπορούν να παρασκευαστούν από αυτό το λαχανικό, συμπεριλαμβανομένων των διαιτητικών πιάτων, και η ωριμότητά του καθορίζεται ως εξής: εάν το στέλεχος του είναι ξηρό, τότε μπορούμε να αγοράσουμε με ασφάλεια μια κολοκύθα. Το πιο νόστιμο θα είναι αυτό με κίτρινη σάρκα (περιέχει επίσης περισσότερη καροτίνη).

Κολοκύθι δεν έχουν λιγότερο πλούσια μαγειρική συνταγή από την κολοκύθα και είναι τουλάχιστον κάπως κατώτερες από τη «σχετική» τους όσον αφορά το σύνολο των θρεπτικών ουσιών, για παράδειγμα, καθώς και τη διάρκεια αποθήκευσης (σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες, στο ψυγείο - έως 20), Ωστόσο, έχουν το πλεονέκτημα ότι ωριμάζουν νωρίς και πωλούνται στη λωρίδα μας από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο. Περιέχουν περίπου 3% ζάχαρη, άλλους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και μέταλλα, αλλά όλα αυτά είναι περίπου δύο φορές λιγότερο από την κολοκύθα, αλλά 5 φορές περισσότερη βιταμίνη C.

Τα Patissons μπορούν να αναπτυχθούν παντού, αλλά για κάποιο λόγο δεν καλλιεργούνται συχνά εδώ. Πιθανώς επειδή τα ώριμα φρούτα αυτής της "κολοκύθας" δεν τρώγονται.Είναι είτε σχισμένα άγουρα, με ένα μαλακό δέρμα και μικρούς σπόρους, ή ακόμη νωρίτερα, όταν βρίσκονται στην ωοθήκη. Υπάρχουν συνταγές για πιάτα από σκουός, για τις οποίες τα τελευταία είναι βραστά, γεμιστά, τηγανητά, αλλά είναι πιο δημοφιλή στη μαρινάδα.

Καρπούζι Δώστε, όπως μια κολοκύθα, την ωριμότητά τους σε έναν αποξηραμένο μίσχο, και επιπλέον, από έναν πιο ηχηρό ήχο από αυτόν των άγουρων, όταν πατάτε (κάνοντας κλικ) με ένα δάχτυλο. Ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας, αυτή η καλλιέργεια πεπονιού μπορεί να περιέχει από 7 έως 12% ζάχαρη. Μερικές φορές περιέχει επίσης πολλή βιταμίνη C. Τα καρπούζια καταναλώνονται φυσικά, αλλά μπορούν επίσης να χυθούν με σιρόπι ζάχαρης, κάνοντας μια «ακατέργαστη κομπόστα». Μπορείτε επίσης να τα αλατίσετε, παίρνοντας έτσι ένα εξαιρετικό ορεκτικό ή συνοδευτικό για πιάτα με κρέας και ψάρι. Ορισμένες ποικιλίες καρπουζιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας ειδικής λιχουδιάς - ζαχαρωμένα φρούτα.

Πεπόνια μεταξύ των πεπονιών και των κολοκυθών, διακρίνονται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα από, για παράδειγμα, καρπούζια (από 8 έως 15% ζάχαρη), την παρουσία σε αυτά σημαντικής ποσότητας καροτενίου (έως 2 mg%), καθώς και ανόργανα άλατα, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, αρωματικές ουσίες. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης, μπορείτε να αποθηκεύσετε πεπόνια για έως και 4 μήνες, ειδικά εάν τα αποθηκεύσετε άγουρα. Κατά την αποθήκευση πεπόνι γίνονται ακόμη πιο γλυκά. Σε φυσική μορφή, σερβίρονται καλύτερα με απλή ψύξη. Μπορείτε να φτιάξετε μαρμελάδα από αυτά. Μπορεί να τουρσί, να παστεριωθεί και να στεγνώσει ακόμη και στον ήλιο, όπως γίνεται στην Κεντρική Ασία.

Τα φρέσκα αγγούρια δεν αντέχουν στη μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι φτωχοί σε υδατάνθρακες (μόνο 2,5%), βιταμίνες (για παράδειγμα, η βιταμίνη C είναι μόνο 8 mg%) και άλλα πολύτιμα συστατικά, αλλά η γεύση των αγγουριών αυξάνει την όρεξη και συνεπώς συμβάλλει στην πληρέστερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από άλλα τρόφιμα. Αυτή η αξιέπαινη ποιότητα εμφανίζεται όταν καταναλώνεται όχι μόνο φρέσκα, αλλά και αγγουράκια τουρσί ή τουρσί.

Ντομάτες Ανάλογα με την ποικιλία, περιέχουν σε ώριμη μορφή από 20 έως 40 mg% βιταμίνη C, ξεπερνώντας ακόμη και τα λεμόνια, έως και 2 mg% καροτένιο, σημαντικό ποσοστό οργανικών οξέων και ανόργανων αλάτων. Φρέσκο ​​(αν πάρει άγουρο, με γαλακτώδες δέρμα) μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα δροσερό δωμάτιο για έως και μισό μήνα, ωριμάζοντας σταδιακά. Τόσο οι φρέσκες ντομάτες όσο και τα παρασκευάσματα από αυτά έχουν την ευρύτερη γαστρονομική εφαρμογή.

Μελιτζάνα και κοκκινοπίπερο ωριμάζουν στις νότιες περιοχές και εμφανίζονται προς πώληση στη μεσαία λωρίδα σχεδόν ταυτόχρονα (τέλη καλοκαιριού - αρχές φθινοπώρου). Αποθηκεύονται για λίγες μέρες, και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται αμέσως είτε σύμφωνα με τη συνταγή για τα κύρια πιάτα και σνακ, είτε για προετοιμασίες. Οι άγουρες μελιτζάνες με μπλε ή μοβ δέρμα και μικροί σπόροι είναι το καλύτερο προϊόν για την προετοιμασία αυτών των πιάτων και, για παράδειγμα, το χαβιάρι. Περιέχουν έως και 7 mg% βιταμίνη C, έως 3% ζάχαρη, έως 1,5% πρωτεΐνη και έως και 0,7% ανόργανα άλατα. Οι γλυκές πιπεριές (ή πιπεριές λαχανικών) έχουν έως και 200 ​​mg% βιταμίνη C σε λοβό που δεν έχουν ακόμη κοκκινίσει και έως 300 mg σε ήδη πυκνά χρωματισμένα λοβό! (Με άλλα λόγια, εδώ ξεπερνά ακόμη και τα μαύρα φραγκοστάφυλα.) Οι ώριμες γλυκές πιπεριές, που μερικές φορές ονομάζονται επίσης "Βουλγαρικά", περιέχουν επίσης έως 10 mg% καροτίνη, αφήνοντας πίσω από όλα τα άλλα λαχανικά και υπάρχει επίσης πολλή ζάχαρη σε αυτό - 5,5%. Η οικοδέσποινα σεβάστηκε την πικρή πάπρικα ειδικά ως εξαιρετικό καρύκευμα για το πρώτο, δεύτερο μάθημα και τις ίδιες προετοιμασίες. Ενώ μπορεί να αγοραστεί φρέσκο, απλώς συνθλίβεται για το σκοπό αυτό, αλλά προσπαθούν να το αλάτισαν ή να το στεγνώσουν για το χειμώνα.

Οσπρια

Πράσινο μπιζέλι λαμβάνονται από άγουρα μπιζέλια φυτικών ποικιλιών και εκτιμώνται περισσότερο τα λεγόμενα «εγκέφαλα» πράσινα μπιζέλια, στα οποία έως και 8% ζάχαρη, έως 3% άμυλο, έως 7% πρωτεΐνη, έως 40 mg% βιταμίνη C (σχεδόν διπλάσια λεμόνι!) και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Αλλά αυτό είναι ένα φρέσκο ​​προϊόν συγκομιδής, και σε κονσέρβες υπάρχει λίγο λιγότερο από αυτό. Σαλάτες, σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά πιάτα, διαιτητικά γεύματα - αυτό είναι το ευρύ φάσμα χρήσεων συνταγών του προϊόντος.

Φασόλια λαχανικά, όπως και τα πράσινα μπιζέλια, συγκομίζεται με την ωριμότητα του γάλακτος.Προτιμώνται οι ποικιλίες «ζάχαρης» των πράσινων φασολιών, των οποίων οι λοβοί δεν έχουν ίνες, και τα μικρά μπαστούνια φασολιών δίνουν «αρχική κεφαλή» σε όλα τα λαχανικά σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (έως 3,5%), πλούσια σε άμυλο (έως 4%), περιέχουν ζάχαρη (έως και 2,5%) και βιταμίνη C (15 mg%). Οι μαγειρικές χρήσεις είναι βασικά οι ίδιες με αυτές των αρακά.

Λαχανικά κρεμμυδιού

Στην εγχώρια κηπουρική, αντιπροσωπεύονται από σημαντικό αριθμό ειδών, και μεταξύ αυτών, εξωτικά όπως τα κρεμμύδια γυμνοσάλιαγκας, τα κρεμμύδια πολλαπλών επιπέδων, τα κρεμμύδια και άλλα. Ας εξετάσουμε εδώ τους τύπους γνωστών ή αρκετά κοινών.

Βολβός κρεμμύδια χρειαζόμαστε κυριολεκτικά κάθε μέρα στο μαγείρεμα. Όλοι γνωρίζουν λίγο πολύ τη γεύση και τα θρεπτικά του οφέλη, καθώς και τη θεραπευτική του χρήση. Ωστόσο, δεν καταλαβαίνουν όλοι γιατί, όταν κόβουν μερικές ποικιλίες κρεμμυδιών, οι οικοδέσποινες «κλαίνε» ακούσια, και με το κρεμμύδι άλλων, ακόμη και πίνουν τσάι με ένα δάγκωμα. Πρόκειται για τον κορεσμό των βολβών με πτητικές αιθερικές ενώσεις, επιπλέον, που περιέχουν θείο και φυτοκτόνο. Αλλά είναι περίεργο ότι όσο πιο μακρά βορρά ζωνώνεται ένα συγκεκριμένο είδος κρεμμυδιού, τόσο πιο «θυμωμένος» είναι και όσο πιο νότια είναι τόσο πιο γλυκό. Οι μάγειρες τείνουν να έχουν συχνά στο χέρι κρεμμύδι πικάντικο (για παράδειγμα, ποικιλίες "Rostov κρεμμύδι", "Rostov cubasty", "Strigunovsky", "Arzamas cubic", "Spassky", "Bessonovsky", "in Garsky") ή, στη χειρότερη περίπτωση, χερσόνησος ("ένα έτος Σιβηρίας" , "Yalta", "one-year μανιτάρι-702", "Bardetta", "one-year havsky-74"), ακόμη και στο γλυκό (όπως "Spanish-313", "Krasnodar G-35", "golden ball" ή "Kaby) ») Καταφεύγουν σε ειδικές περιπτώσεις, ή, για να το πω, χωρίς ψάρια. Κρεμμύδια - έως 7,5% ζάχαρη, 2,5% πρωτεΐνη (δηλαδή το ίδιο με το κουνουπίδι πλούσιο σε αυτό), 10 mg% βιταμίνη C (στο επίπεδο των φρέσκων βακκίνιων), υπάρχει βιταμίνη Β1, φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και, φυσικά, ουσίες που διεγείρουν την πέψη.

Φτερό κρεμμυδιών είναι επίσης ένα πολύ πολύτιμο γαστρονομικό δώρο "από τη γενναιοδωρία" των κρεμμυδιών, για παράδειγμα, "Arzamas", "Bessonovsky" και οι προαναφερθείσες ποικιλίες "Rostov". Τα πράσινα φτερά έχουν ακόμη περισσότερη βιταμίνη C (περίπου 25 mg%, που φτάνει σχεδόν στο επίπεδο των σμέουρων και των κόκκινων σταφίδων), αν και λιγότερες πρωτεΐνες και υδατάνθρακες από τους βολβούς. Τα κρεμμύδια με φτερά είναι απαραίτητα στο μαγείρεμα, αλλά, φυσικά, στη θέση τους: όταν, για παράδειγμα, πρέπει να φτιάξετε μια σαλάτα, να πασπαλίσετε ένα πιάτο με φρέσκα βότανα ή να προετοιμάσετε μια γέμιση κέικ.

Πράσο καλλιεργούνται στα νότια της χώρας μας, χρησιμοποιούνται (πόδι και ζουμερά φύλλα) φρέσκα, αλλά μερικές φορές βραστά και τηγανητά. Σε ορισμένα μέρη είναι ακόμη στεγνό. Είναι χαρακτηριστικό ότι κατά την αποθήκευση αυτού του υπέροχου λαχανικού, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C δεν μειώνεται, αλλά αυξάνεται, ακόμη και ως: από 40-50 mg% σε 75-85 mg%! Μερικές φορές ξεπερνούν τα κρεμμύδια όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β, και επιπλέον, έχουν επίσης καροτίνη. Η αποθήκευση δεν είναι δύσκολη: αρκεί να πασπαλίζουμε το πράσο στο κελάρι με άμμο.

Βολβοί φαγώσιμοι (aka chives και skoroda) δίνει πρώιμες συγκομιδές στα Ουράλια και σε ορισμένες περιοχές της Σιβηρίας, αλλά καλλιεργείται σχεδόν παντού όπου οι άνθρωποι απειλούνται με ανεπάρκεια βιταμίνης την άνοιξη, καθώς περιέχει πολλή βιταμίνη C και καροτίνη. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε σίδηρο.

Κρεμμύδι εξοικονομεί επίσης από ανεπάρκεια βιταμινών όπου οι χειμερινές θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές, επειδή αυτό το πολυετές φυτό δεν πεθαίνει σε παγετούς σχεδόν 50 βαθμών και περιέχει έως και 105 mg% βιταμίνης C στο σύνολο των θρεπτικών συστατικών.

Σκόρδο είναι ένα πολυετές, αλλά ανθεκτικό στον παγετό φυτό και μπορεί να καλλιεργηθεί σχεδόν παντού, αλλά για κάποιο λόγο έρχεται στους μετρητές της μεσαίας λωρίδας κυρίως από το νότο. Συχνά δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς αυτό το πολύτιμο λαχανικό, απαραίτητο σε μια σειρά από πρώτα μαθήματα, σε ακόμη περισσότερα δεύτερα μαθήματα, σε τουρσιά και μαρινάδες. Τρώγονται επίσης βολβοί και φρέσκα φύλλα σκόρδου. Περιέχει 25% υδατάνθρακες, 6,5% πρωτεΐνες, αρσενικό ενώσεις που έχουν θεραπευτικό αποτέλεσμα σε ορισμένες ασθένειες (ωστόσο, το σκόρδο αντενδείκνυται για όσους πάσχουν από γαστρεντερικές παθήσεις). Βιταμίνη C σκόρδο παρέχεται στο επίπεδο του λεμονιού - 20 mg%!

Λαχανικά με φύλλα

Αυτή είναι επίσης μια μεγάλη ομάδα λαχανικών, μια λίστα των οποίων θα απαιτούσε πολύ χώρο.Θα περιοριστούμε σε αυτά που μπορούν να βρεθούν λίγο πολύ ρεαλιστικά σήμερα.

Φύλλα σαλάτα είναι αξιοσημείωτο στο ότι η θρεπτική του αξία, καθώς και η γεύση, είναι σε άμεση αναλογία με τη φρεσκάδα του προϊόντος. Μόλις γίνει κίτρινο ή ρυτίδες, απλώς ξαπλώστε στο φως, και οι απώλειες δεν μπορούν να αποφευχθούν. Και η σαλάτα έχει πολλά να χάσει. Το μαρούλι φύλλων (ή μαρούλι) περιέχει 3-4 mg% καροτένιο, 10 έως 50 mg% βιταμίνη C, καθώς και βιταμίνες βιταμίνη Ε, βιταμίνη Κ και Β, για να μην αναφέρουμε ανόργανα άλατα. Εκτός από το μαρούλι φύλλων, το μαρούλι λάχανου, το μαρούλι romaine, το κάρδαμο και ορισμένα άλλα έχουν επίσης καλές θρεπτικές ιδιότητες.

Σπανάκι δεν απαιτεί λιγότερο ήπιο χειρισμό από μια σαλάτα, για ακόμη και να το πάρει λίγο μετά το πότισμα ή τη βροχή. κινδυνεύουμε να σπάσουμε τα φύλλα. τα οποία γίνονται εύθραυστα από την υγρασία και έχοντας σπάσει αυτά τα νεαρά φύλλα (συλλέγονται πριν εμφανιστούν τα στελέχη), σύντομα θα χάσουμε τα πιο πολύτιμα συστατικά τροφίμων που έχουν διατροφική αξία και είναι ιδιαίτερα χρήσιμα στις παιδικές τροφές. Η απίστευτη «χαρισματικότητα» του σπανακιού χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα δεδομένα: σχεδόν την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης με το κουνουπίδι - 2,3%, υδατάνθρακες - 1,7%, λίπη - 0,3%, μεταλλικά άλατα (συμπεριλαμβανομένων τόσο σημαντικών για το σώμα όπως κάλιο, ασβέστιο, ιώδιο) - 1%, καροτίνη - 8 mg%, βιταμίνη C - 50%, αλλά επιπλέον υπάρχουν βιταμίνες E, K, B1, B2 και άλλες (σχεδόν ένα πλήρες σετ). Το πουρέ σπανάκι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, και στα δεύτερα μαθήματα συμμετέχει με τη μορφή πουρέ πατάτας, αρωματισμένο με άλλα προϊόντα για πικάντικη αντίθεση με την πολύ ήπια γεύση σπανακιού. Το τρώνε, φυσικά, φρέσκο.

Ανηθο μετά τη συγκομιδή από τον κήπο, είναι επίσης εξαιρετικά «φορτισμένο» με θρεπτικά συστατικά, όπως έως 150 mg% βιταμίνη C, έως 6 mg% καροτίνη, 0,14 mg% βιταμίνη Β, φυσικά σάκχαρα και πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και, φυσικά, αιθέρια έλαια που διεγείρουν πέψη και αρωματικά μαγειρεμένα τρόφιμα. Αλλά αυτός ο πλούτος μπορεί να χαθεί σε μόλις 2 ημέρες - ο άνηθος δεν μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο. Το ίδιο συμβαίνει και στον κήπο (όταν ο άνηθος υπερβαίνει τις απαιτούμενες συνθήκες). Επομένως, οι μαγειρικοί γνώστες σπέρνουν φρέσκους σπόρους άνηθου κάθε 20 ημέρες όλο το καλοκαίρι.

Ραβέντι

Ένα ποώδες λαχανικό που δεν φοβάται τον παγετό, διανέμεται ευρέως σε αγρούς και κήπους σε περιοχές με εύκρατο κλίμα. Τρώγονται μίσχοι από κρέας ραβέντι. Ήδη τον Μάιο ή τον Ιούνιο, μπορεί να εμφανιστούν στα ράφια και η επανεκκίνηση θα είναι περίπου τον Σεπτέμβριο. Αποθηκεύστε το φρέσκο ​​ραβέντι που αγοράσατε τυλιγμένο σε σελοφάν στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από 6 ημέρες. Για να θέσει το προϊόν «σε δουλειά», η οικοδέσποινα δεν χρειάζεται να φιλοσοφήσει: η επιλογή των συνταγών είναι μεγάλη: σούπα-πουρέ, γέμιση για πίτες, βινεγκρέτ, σάλτσα, ζελέ, μαρμελάδα, κομπόστα και ακόμη και kvass. Αλλά δεν μπορείτε να μαγειρέψετε ραβέντι σε ένα οξειδωτικό πιάτο - καταστρέψτε το προϊόν, καταστρέψτε το πιάτο. Τα θρεπτικά οφέλη του ραβέντι φαίνονται αρκετά στερεά: ζάχαρη - 2,3%, η ίδια ποσότητα οργανικών οξέων, βιταμίνη C - έως και 25 mg%, υπάρχουν και άλλες βιταμίνες, χρήσιμα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορος και μαγνήσιο, πηκτίνη, που είναι γνωστό ότι είναι σχηματίζει μια ζελατινοειδή συνέπεια σε ορισμένα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα. Η γεύση του ραβέντι θυμίζει κάπως τη γεύση των μήλων, και αυτό οφείλεται στην περιεκτικότητα σε κιτρικό και μηλικό οξύ σε αυτό.

B.P. Brusilov - Γαστρονομικός καταλαβαίνω

Παρόμοιες δημοσιεύσεις

Ταξινόμηση λαχανικών

Αποθήκευση αποξηραμένων και ωριμασμένων τροφίμων

κους-κους και αρωματικές ουσίες λαχανικών και φρούτων