Σίτα σίκαλης, σύγχυση

Γεια σας, παρακαλώ βοηθήστε με να καταλάβω τα φύλλα.
Έχω μια συνταγή από τις οδηγίες για τον παρασκευαστή ψωμιού:
Ζύμη (για 10-15 φραντζόλες): νερό-500 ml
αλεύρι σίκαλης 3 φλιτζάνια (240 ml φλιτζάνι)
ζάχαρη 3 κουτ
μαγιά 1 κουταλάκι του γλυκού μεγάλο.

Ψωμί (680g): 1 φλιτζάνι νερό
αλεύρι σίτου 2 φλιτζάνια
αλεύρι σίκαλης 2 φλιτζάνια
Ζύμη 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Ζύμη 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
λοιπόν, περισσότερα φύλλα τσαγιού, αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο

Τώρα δεν είναι ξεκάθαρο. Η μαγιά φαίνεται να αποθηκεύεται για περισσότερο από 2 εβδομάδες, γιατί λοιπόν η συνταγή δείχνει τόσο μεγάλη ποσότητα συστατικών για τη μαγιά; Σε τελική ανάλυση, αν προσθέσετε τα πάντα σε ένα κουτάλι, τότε θα έχει χρόνο να επιδεινωθεί. Υπάρχει λάθος αποτύπωμα στη συνταγή ή μπορεί να αποθηκευτεί η καλλιέργεια εκκίνησης για περισσότερο από 2 εβδομάδες;

Επιπλέον, μελέτησα την ενότητα των καλλιεργειών εκκίνησης στο φόρουμ και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι η καλλιέργεια εκκίνησης παρασκευάζεται χωρίς μαγιά και προστίθεται στη ζύμη σε ποσότητα περίπου 250g (ανεξάρτητα από το αν χρησιμοποιείται μαγιά στη ζύμη ή όχι)
Εάν η συνταγή που παρέχεται στις οδηγίες είναι σωστή, τότε γιατί η μαγιά με βάση τη μαγιά τοποθετείται στο μέγεθος ενός κουταλιού και η μαγιά χωρίς μαγιά έως και 250 γραμμάρια.

Συγγνώμη, αν δεν το είπα ξεκάθαρα, ίσως θα το καταλάβουμε κατά τη διάρκεια της συνομιλίας ...

[Μανίκι]

Μανίκι, Χαίρετε!
Πράγματι, οι ποσότητες παραμένουν οι ίδιες! Ας ξεκινήσουμε κοιτάζοντας τι έχουμε ήδη στο φόρουμ. Ακριβώς εδώ: Κλασικό σπιτικό ψωμί σίκαλης.
Ξεκινήσαμε να το ψήνουμε το 2007, μπορεί να σας ενδιαφέρει. Και υπάρχει λιγότερη ποσότητα προϊόντων για αυτό το πολύ ζύμη.

Τώρα για το ίδιο το ζύμη. Είναι δύσκολο να το ονομάσουμε πλήρες ζύμη. Δεν πέρασε όλους τους κύκλους της δημιουργίας της μαγιάς, αλλά μόνο το αρχικό στάδιο. Επομένως, δεν λειτουργεί χωρίς μαγιά. Υπάρχει μαγιά στη συνταγή ψωμιού. Αυτό το προϊόν έχει μόνο οξύτητα, η οποία έχει συσσωρευτεί εκεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και θα οξυνίσει το ψωμί (και τι άλλο χρειάζεται η σίκαλη) και θα βοηθήσει τη ζύμη να αυξήσει μια μάλλον βαριά ζύμη.
Όλο αυτό το μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι μήλου μηλίτη, αλλά αυτό είναι ήδη "μια άλλη όπερα".

Οι προσωπικές μου προτάσεις για αυτό το θέμα:
1. Προσπαθήστε να ψήσετε αυτό το ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή Classic Rye.
2. Προσπαθήστε να πάρετε μια πραγματική μαγιά, αλλά και από το φόρουμ μας.
Είναι αποδεκτό;

Ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση. Καταλαβαίνω σωστά ότι μια τέτοια ημιτελής μαγιά τοποθετείται πραγματικά στη ζύμη σε μέγεθος δύο κουταλιών και η σωστή προστίθεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ακριβώς επειδή παρασκευάζεται χωρίς μαγιά;
Σίγουρα θα ακολουθήσω τη συμβουλή σας, αλλά από ηλιθιότητα έφτιαξα πρώτα αυτό το ζύμη και μετά ρώτησα))))) Και είναι κρίμα να το πετάξω))) Παρακαλώ πείτε μου πόσο αυτή η μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο και αν πρέπει να κάνετε κάτι με αυτό πριν ψημένα αγαθά?

Καταλαβαίνω σωστά ότι μια τέτοια ημιτελής ζύμη τοποθετείται πραγματικά στη ζύμη σε μέγεθος δύο κουταλιών και η σωστή προστίθεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ακριβώς επειδή παρασκευάζεται χωρίς μαγιά;

Απόλυτο δίκιο. Αυτή η εκκίνηση έχει διαφορετικό σκοπό - να βοηθήσει τη ζύμη να αντιμετωπίσει μια βαριά ζύμη.

πρέπει να κάνω κάτι πριν το ψήσιμο;

Δεν θα είναι σε θέση να αποθηκεύσει για περισσότερες από δύο εβδομάδες, καθώς με την πάροδο του χρόνου θα συσσωρεύσει από μόνη της οξικό οξύ.
Και επιτρέψτε μου να σας προτείνω μια περιπέτεια ... Δεν θα είναι δύσκολο να φτιάξετε ένα πραγματικό από αυτό το μαγιά. Πρέπει να τρέφεται για τρεις ημέρες στις ίδιες αναλογίες - πόση μαγιά, την ίδια ποσότητα αλευριού και την ίδια ποσότητα νερού. Για παράδειγμα: πάρτε 50 g μαγιάς από το ψυγείο, προσθέστε 50 g νερού και 50 g αλεύρι, ανακατέψτε και αφήστε το να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Και όχι περισσότερο ζάχαρη και μαγιά.Καθώς διπλασιάζεται σε όγκο, μη διστάσετε να την πάρετε για την επόμενη σίτιση, αλλά όχι περισσότερο από το μισό. Πετάμε τα υπόλοιπα, είναι άχρηστο.
Ταυτόχρονα, τη δεύτερη μέρα, μπορεί να εμφανιστεί μια πολύ ευχάριστη μυρωδιά, αυτό είναι φυσιολογικό και μετά την επόμενη σίτιση θα περάσει.
Και μετά δείτε πώς να τροφοδοτείτε και να αποθηκεύετε το "αιώνιο" μαγιά στο αντίστοιχο θέμα της ενότητας. Η δική σας δεν είναι κατώτερη από αυτήν στο ψήσιμο.
Πώς σας αρέσει αυτή η ιδέα;

Ευχαριστώ και πάλι. Πρόσφατα, ελπίζω διευκρινίσεις)))))

Πόσο αιώνιο μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο χωρίς επίδεσμο και πόσο πρέπει να ξεκουραστεί τουλάχιστον αφού τοποθετηθεί στο ψυγείο πριν από τον επόμενο επίδεσμο.
Έτσι έβαλα τη μαγιά στο ψυγείο, πόσο μπορεί να βρίσκεται μαζί μου χωρίς σίτιση ή πόσο πρέπει να βρίσκεται χωρίς σίτιση (ανάπαυση)