Σίκαλη σύμφωνα με τη μέθοδο Sarychev

Πρόκειται για μια ξινή σίκαλη από αυθόρμητη ζύμωση, το μεγάλωσα σύμφωνα με μια ακριβή και λεπτομερή περιγραφή από τη Λιούδα, αναλυτικά εδώ:

Και πες μου, παρακαλώ, το ψωμί βγάζει ξινό σε αυτό το μαγιά;

[Άντζελα Λεωνιδόνα]

Και πες μου, παρακαλώ, το ψωμί βγάζει ξινό σε αυτό το μαγιά;

Χαίρετε, Άντζελα Λεωνιδόνα!
Αυτή η μαγιά παράγει πολύ νόστιμο ψωμί σίκαλης, εξίσου ξινή με την σίκαλη. Αυτό το ζύμη ζει μαζί μου από το καλοκαίρι, το έχω ήδη μετατρέψει σε λευκό σιτάρι και ολόκληρο σιτάρι, λειτουργεί τέλεια. Και πόσο ξινό είναι το ψωμί εξαρτάται από το πώς το ταΐζετε και από το χρόνο ζύμωσης της ζύμης.
Τώρα κάνω μόνο σίκαλη, γι 'αυτόν το κατάλαβα.

Είμαι ήδη μπερδεμένος με όλα τα φύλλα. Πώς να ταΐσετε και να αποθηκεύσετε αυτό το μαγιά; Πες μου σε παρακαλώ.

[🔗]

Γεια Άντζελα! (Μπορώ να σας καλέσω αυτό;)
Σε καταλαβαίνω, εγώ εγώ ήμουν σε αυτήν την κατάσταση όταν άρχισα να τα κάνω όλα αυτά. Υπάρχουν τόσες πολλές πληροφορίες στο φόρουμ που είναι πολύτιμες, αλλά συχνά αντιφατικές. Αρχίζετε να το κάνετε αυτό, και αυτό, και θέλετε να κάνετε κάτι άλλο ... Είναι εύκολο να χαθείτε εδώ. ...
Η πρώτη μου συμβουλή: επιλέξτε ένα πράγμα, ένα εκκινητή, δουλέψτε μαζί του μέχρι να το πάρετε. Μπορεί να χρειαστεί χρόνος, με μαγιά χρειάζεστε υπομονή, αλλά στη συνέχεια αρχίζει να εμφανίζεται καλό ψωμί.
Είχα λίγες ζύμες, μερικές φορές πήρα μαγιά από αρτοποιεία και μετά αποφάσισα να ξεκινήσω τη δική μου. Δεν πήρα το ζύμωμα σταφυλιών, αν και τα σταφύλια ήταν κατευθείαν από τον θάμνο. Αρχικά περιπλανήθηκε βίαια και στη συνέχεια κοιμήθηκε για πάντα. Το ίδιο με την πατάτα. Ίσως επειδή το καλοκαίρι μας δεν είναι ποτέ χαμηλότερη από 30 μοίρες, αλλά για αυτούς χρειάζεστε 22-23. Και μετά διάβασα για τη ζύμη του Σάριεφ στον ιστότοπο της Luda. Για εκείνη, το 30 * είναι το ίδιο πράγμα και δεν χρειάζεται τίποτα εκτός από το αλεύρι και το νερό. Περίμενα τον Ιούλιο και το έκανα ακριβώς όπως το περιέγραψε η Lyudmila και όλα πήγαν καλά. Ψήνω ψωμί μόνο τα σαββατοκύριακα, όπως η πλειοψηφία εργάζεται. Επομένως, δεν έχω άλλη επιλογή από το να αποθηκεύσω το μαγιά στο ψυγείο για όλη την εβδομάδα εργασίας, να το αφαιρέσω την ημέρα πριν το ψήσιμο, να το ταΐσω μερικές φορές και στη συνέχεια να ψήσουμε το ψωμί. Το διατηρώ σε υγρή μορφή, 2 μέρη νερού και 1 μέρος αλεύρι, έτσι ώστε να διατηρείται καλύτερα. Όλα αυτά περιγράφονται από τη Lyudmila εδώ: 🔗... Αλλά αν θέλετε, θα σας πω πώς και τι κάνω.
Ήρα

Αλλά αν θέλετε, θα σας πω πώς και τι κάνω.

Γεια Ήρα! Φυσικά μπορείτε να. Σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθειά σας. Και αν δεν είναι δύσκολο να γράψεις, τι κάνεις;

Καλησπέρα, Άντζελα!
Έγραψα παραπάνω πώς να φτιάξω ένα μαγιά, θα σας πω πώς το τρέφω και το αποθηκεύω. Κάθε μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο αυτό.
Έχω μαγιά - αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης. Της ταΐζω με το ίδιο αλεύρι και νερό 1: 1.
Παράδειγμα: Αφού πήρα τόσο πολύ για το ψωμί όσο χρειάζομαι, έχω 30 γρ. Θέλω να ψήσω άλλο ψωμί και χρειάζομαι 120 γραμμάρια μαγιάς για αυτό. Και άλλα 20-30 g πρέπει να παραμείνουν για να ταΐσουν και να τα αποθηκεύσουν περαιτέρω. Δηλαδή, παίρνω τα 30 μου και τους προσθέτω 60 g νερό και 60 g αλεύρι. Πρώτα - ζεστό νερό, ανακατέψτε καλά, ακόμη και χτυπήστε με ένα πιρούνι, τότε αλεύρι, ανακατέψτε, παίρνετε ένα τέτοιο κουάκερ. Βάλτε το σε ένα ζεστό μέρος για 3,5 - 4 ώρες. Το έβαλα στο φούρνο μικροκυμάτων με μια κούπα βραστό νερό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ανεβαίνει καλά.
Στη συνέχεια, πάρτε 120 γραμμάρια για ψωμί, απομένουν 30 γραμμάρια. Δεν θέλετε να ψήσετε πια, αλλά θέλετε να το βάλετε στο ψυγείο για αποθήκευση. Η Lyudmila γράφει ότι είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε το μαγιά σε υγρή μορφή: 2 μέρη νερό + 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι. Παίρνετε αυτά τα 30 γραμμάρια φρέσκιας ζύμωσης και φρέσκιας ζύμης, προσθέστε τη μισή ποσότητα κρύου νερού, 15 γραμμάρια, ανακατεύετε καλά, πασπαλίζετε με αλεύρι (1-2 κουταλιές της σούπας).l.), καλύψτε και ψύξτε. Αποθηκεύω τη ζύμη για έως και 5 ημέρες στην πόρτα του h-ka, τότε πρέπει να αφαιρεθεί και να ταΐσει.
Αφού το βγάλετε από το ψυγείο, πρέπει να το ταΐσετε. Έχουμε 45 γραμμάρια μαγιάς (λίγο περισσότερο, δύο ακόμη κουταλάκια του γλυκού αλεύρι στην κορυφή, αλλά δεν το μετράω).
Αυτή η μαγιά περιέχει 15 g αλεύρι + 30 g νερό. Για να φτιάξετε μια μαγιά 1: 1, προσθέστε 15 g ζεστού νερού και 30 g αλεύρι. Πρώτα - νερό, ανακατεύουμε και μετά αλεύρι. αποδείχθηκε 45 + 45 = 90 g ζύμης 1: 1. Βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος για 3,5 - 4 ώρες. Για να ενεργοποιήσω τη μίζα, το τροφοδοτώ ξανά αργότερα:
Έχετε 90 γραμμάρια ζύμης, το ταΐζουμε με την ίδια ποσότητα, δηλαδή 45 γραμμάρια νερού και 45 γραμμάρια αλεύρου. Βάλτε σε ζεστό μέρος για 3,5 - 4 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, έχετε 90 + 90 = 180 γραμμάρια ενεργού ζύμης.
Μπορεί να φαίνεται λίγο συγκεχυμένο, αλλά δεν είναι. Όταν ξεκινήσετε, θα το καταλάβετε γρήγορα.
Εάν κάτι, ρωτήστε.
Ήρα

Ευχαριστώ πολύ!!!

Γειά σου! Και πόσο πρέπει να βάλετε αυτή τη μαγιά αντί για μαγιά; Πώς να προσδιορίσετε την αναλογία αλευριού και μαγιάς; Πόσες ζύμες δεν έχω φτιάξει, αλλά δεν μπορώ να τις προσαρμόσω σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, λαμβάνονται τούβλα Ψήνω ψωμί σύμφωνα με τις τυπικές συνταγές από ένα βιβλίο για έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά θέλω πραγματικά να ψήσω ψωμί χωρίς μαγιά!

[Yalo83]

Γειά σου! Και πόσο πρέπει να βάλετε αυτή τη μαγιά αντί για μαγιά; Πώς να προσδιορίσετε την αναλογία του αλευριού και της μαγιάς; Πόσες ζύμες δεν έχω φτιάξει, αλλά δεν μπορώ να τις προσαρμόσω σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, λαμβάνονται τούβλα Ψήνω ψωμί σύμφωνα με τις τυπικές συνταγές από ένα βιβλίο για έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά θέλω πραγματικά να ψήσω ψωμί χωρίς μαγιά!

Γεια, Yalo83!
Η ερώτησή σας δεν είναι τόσο εύκολο να απαντήσετε σε μία ανάρτηση. Όταν άρχισα να ψήνω ψωμί με διαφορετικές γεύσεις, πριν από περισσότερα από τρία χρόνια, πάρα πολλά πράγματα δεν λειτούργησαν! Και δοκίμασα διαφορετικά φούρνους, και τα πήρα στο φούρνο, και τα έφτιαξα ... Και πέταξα το ψωμί, συνέβη. Αλλά σταδιακά όλα άρχισαν να λειτουργούν. Υπάρχουν πολλά να μάθετε εδώ στο φόρουμ. Και τότε υπάρχουν δύο υπέροχοι ιστότοποι ψωμιού, αυτός: 🔗, και αυτό: 🔗... Έλα, διαβάστε το σίγουρα.
Θα προσπαθήσω να σας βοηθήσω όσο περισσότερο μπορώ. Πρώτον, δεν θα ξεκινήσω μόνο με ψωμί μαγιάς. Αυτό απαιτεί μια πολύ ενεργή και σταθερή κουλτούρα εκκίνησης και πρέπει να είναι πολύ καλή στο χειρισμό της. Είναι καλύτερα να πάρετε μια συνταγή που περιέχει τόσο μαγιά όσο και μαγιά. Ψήνω ακόμα αυτό το είδος ψωμιού. Αν θέλετε να δοκιμάσετε να αντικαταστήσετε λίγο από τη μαγιά στις συνταγές σας με ξινή, τότε, κατά την εμπειρία μου, 1/2 κουταλάκι του γλυκού. ξηρή μαγιά = 1/2 φλιτζάνι ενεργή καλλιέργεια εκκίνησης 50% υγρασία (δηλ. όπου το νερό και το αλεύρι είναι 1: 1). Αλλά είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έτοιμες, αποδεδειγμένες συνταγές. Σας ενδιαφέρει το λευκό; Σίκαλη? Μικτός? Βλέπετε πόσο δύσκολο είναι να απαντήσετε στην ερώτησή σας με ένα πόδι;
Γράψτε με περισσότερες λεπτομέρειες τι ψωμί θέλετε να ψήσετε και θα δούμε μαζί.

Γεια σου Κισούρι! Ευχαριστώ για την απάντηση! Απλώς ανησυχώ πολύ για τη βλάβη της μαγιάς και ότι ταΐζω την οικογένειά μου με ψωμί μαγιάς. Ποιο είναι το νόημα όσον αφορά τα οφέλη της μαγιάς με τη μαγιά ;! Ή μαγιά με μαγιά και λίγο ζύμη υπάρχει διαφορά; Ενδιαφέρομαι τόσο για τη λευκή όσο και για τη σίκαλη και αναμειγνύονται. Αλλά πρώτα, τουλάχιστον ένα είδος φυσικά, μάθετε πώς να φτιάχνετε ... Δοκίμασα τις συνταγές από αυτόν τον ιστότοπο, αλλά είτε οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν είναι οι κατάλληλες για μένα, είτε έκανα κάτι λάθος .. Πόσο καιρό χρειάζεται να παραμείνει το ψωμί μαγιάς στη συσκευή παρασκευής ψωμιού;

[Yalo83]

Καλημέρα, Yalo83 !
Πιστεύω ότι δεν υπάρχει τίποτα τόσο τρομερό στη μαγιά, η μαγιά είναι και η μαγιά. Αν αντικαταστήσουμε λίγο από τη μαγιά με ξινή, πολύ λιγότερο παραμένει στη συνταγή. Οι περισσότερες από τις συνταγές που ψήνω δεν είναι περισσότερο από 1/2 κουταλάκι του γλυκού! Για ολόκληρο ψωμί!
Φεύγω για να δουλέψω τώρα, θα επιστρέψω αργά, αλλά θα προσπαθήσω να απαντήσω στις ερωτήσεις σας με περισσότερες λεπτομέρειες - όλα όσα ξέρω ο ίδιος. Και μην ανησυχείτε, αυτό είναι πραγματικά επιβλαβές.
Το όνομά μου είναι Ήρα.

[Yalo83]

Καλό απόγευμα, Yalo83!
Συγγνώμη για ένα τόσο μεγάλο διάλειμμα, δεν υπήρχε ούτε ένα λεπτό, πραγματικά!
Εάν θέλετε πραγματικά να ψήσετε ψωμί ΜΟΝΟ στη μαγιά, χωρίς ζύμη, τότε εδώ στο φόρουμ υπάρχουν πολλές τέτοιες συνταγές, αλλά λάβετε υπόψη ότι το ψήσιμο ψωμιού μόνο με μαγιά δεν είναι εύκολο και συνήθως δεν λειτουργεί αμέσως. Το δοκίμασα για μερικά χρόνια, λειτούργησε, δεν λειτούργησε. Μερικές φορές εμφανίστηκαν τέτοια φρικιαστικά. Εάν έχετε ήδη δοκιμάσει πολλές συνταγές στο φόρουμ και δεν λειτούργησε, δοκιμάστε αυτή:
🔗... Το πήρα αυτό και δεν έχει καθόλου μαγιά. Το απλούστερο, στοιχειώδες ψωμί σίκαλης.
Προσωπικά, ψήνω πάντα αυτό, Chuchelkin:
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Υπάρχει πολύ λίγη μαγιά, αλλά μειώνει σημαντικά το χρόνο δοκιμής. Αυτό είναι αυτό στη φωτογραφία μου.
Καλή τύχη!

Καλησπέρα, Ήρα!
Βλέπω ότι δεν ήσασταν εδώ για περισσότερο από ένα χρόνο, αλλά ξαφνικά θα αποδειχθεί επικοινωνία - πώς κάνει η μαγιά σας, ή δεν είναι αιώνια (εννοώ την εποχή της ζωής της, όχι τον τύπο της μαγιάς);

Καλησπέρα, Ήρα!
Βλέπω ότι δεν ήσασταν εδώ για περισσότερο από ένα χρόνο, αλλά ξαφνικά θα αποδειχθεί επικοινωνία - πώς κάνει η μαγιά σας, ή δεν είναι αιώνια (εννοώ την εποχή της ζωής της, όχι τον τύπο της μαγιάς);

Γεια Βαλέρια!
Ναι, κατά κάποιον τρόπο δεν έγραψαν για αυτό το θέμα, δεν εμφανίστηκα. Θα χαρούμε να σας μιλήσω. Θα πας?
Τώρα για τη ζύμη. Υπάρχουν διαφορετικές προσεγγίσεις για την «αιωνιότητα» της ζύμης. Διάβασα ότι οι γερμανοί αρτοποιοί, για παράδειγμα, περνούν από τη γενιά σε γενιά για 500 χρόνια. Και οι Γάλλοι ξεκινούν ένα νέο κάθε έξι μήνες. Και αυτό γίνεται στα αρτοποιεία, όπου η μαγιά χρησιμοποιείται συνεχώς και δεν αποθηκεύεται στο ψυγείο.
Ψήνω ψωμί μαγιάς μία ή δύο φορές την εβδομάδα, τα σαββατοκύριακα. Τις υπόλοιπες ώρες κοιμάται στο ψυγείο μου. Τώρα, αφού δοκίμασα αρκετές προζύμες - και οι δύο και τις πήρα σε αρτοποιεία - πιστεύω ότι μετά από έξι μήνες μιας τέτοιας ζωής, όλες οι ξινές γίνονται παρόμοιες μεταξύ τους, περιέχουν κυρίως άγρια ​​μαγιά, τα υπόλοιπα "ψύχονται". Γιατί το αποφάσισα αυτό; Και έχουν την ίδια μυρωδιά "κρασί" και λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο.
Επομένως, τώρα χρησιμοποιώ ήδη το απλούστερο ημιτελές προϊόν από τη Viki εδώ και ένα χρόνο. Μία φορά κάθε έξι μήνες, συνήθως πριν φύγουμε, το χρησιμοποιώ εντελώς και μετά ξεκινώ ένα νέο. Πραγματικά, χρειάζονται τρεις ημέρες, απλά και χωρίς σπατάλη. Λειτουργεί καλά.

Ψήνω επίσης ψωμί σίκαλης με ζύμη, πολύ παρόμοια στην περιγραφή με αυτό, ένας φίλος το μεγάλωσε και μας το έδωσε, από τότε (το έχω για 3 μήνες) Ψήνω ψωμί σε αυτό 2 φορές την εβδομάδα. Ρίχνω ένα φλιτζάνι μαγιάς στο ψωμί και την ίδια ημέρα προσθέτω 100 g αλεύρι σίκαλης με 100 g αλεύρι σίκαλης στο βάζο με την κύρια μαγιά. ζεστό νερό. Πιθανώς ένα μήνα δεν μπορούσα να το συνηθίσω και το ψωμί αποδείχθηκε, τότε όχι. Τώρα το TTT δεν το κάνει, έχω επιλέξει τις σωστές αναλογίες για τον εαυτό μου και το ψωμί είναι νόστιμο. Χθες, όταν ζυμώνομαι τη ζύμη, πρόσθεσα μισό κουτάλι από μια μικρή (από HP) ξηρή γρήγορη μαγιά, το ψωμί αποδείχθηκε πολύ καλό, θα προσπαθήσω να το κάνω αυτό μερικές φορές, αν το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, τότε θα αφήσω αυτήν τη συνταγή για τον εαυτό μου για πάντα.
αυτή είναι η πρώτη μου φραντζόλα μαγιάς, φυσικά όχι πάγος, αλλά το ψωμί δεν ήταν κακό

Γεια σας
Το ψωμί είναι υπέροχο! Είναι καλό που έχετε τη σωστή αναλογία με μαγιά. Χαίρομαι που βλέπω την περικοπή.

Γειά σου! Αν πάρω το επόμενο ψωμί, θα τραβήξω σίγουρα μια φωτογραφία της περικοπής. Και αυτό το πρώτο ήταν έτσι
όχι πολύ ομοιόμορφες τρύπες και το έκοψα επίσης ζεστό, δεν μπορούσα να το αντέξω μέχρι να ωριμάσει εντελώς. Τώρα η δομή του ψωμιού είναι εντελώς διαφορετική.

Γεια, Irochka!
Το ψωμί σου στην περικοπή φαίνεται ήδη αρκετά καλό. (Ωχ, κάτι emoticon δεν θέλει να τοποθετηθεί. Λοιπόν, τι μπορώ να κάνω, θα είμαι χωρίς αυτά. Ελπίζω ότι αυτό είναι προσωρινό).
Εδώ και αρκετά χρόνια φτιάχνω ψωμί σίκαλης με μαγιά μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Στην αρχή, έζησα με σίκαλη και με συνηθισμένο λευκό αλεύρι. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, συνειδητοποίησα ότι δεν μου αρέσει πολύ η ξινή στο ψωμί σίτου, και με τη μαγιά δεν μπορεί να αποφευχθεί. Τώρα ψήνω ψωμιά σιταριού σε ζύμη ζύμης, σε παλιά ζύμη κ.λπ. Υπάρχουν ένα εκατομμύριο συνταγές στο φόρουμ. Και η σίκαλη πρέπει να διογκωθεί. Παρεμπιπτόντως, πριν πάρω επίσης από φίλους, σε αρτοποιεία, αλλά τώρα δεν με ενοχλεί καθόλου, φτιάχνω ένα ημιτελές προϊόν από το Viki Είναι απλό, απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια και προϊόντα. Λειτουργεί καλά.
Το κύριο πράγμα είναι να προσπαθείτε όλη την ώρα, να γεμίζετε το χέρι σας και όλα θα λειτουργούν !!!

Ιρλανδικά μπορώ να είμαι σε εσένα ... Καταφέρω επίσης να ψήνω ψωμί σίκαλης 2 φορές την εβδομάδα και ταΐζω τη μαγιά εκείνες τις μέρες που ψήνω, σήμερα η μαγιά μου έχει πάει άσχημα, έπρεπε να το βάλω στο ψυγείο και άρα αξίζει ένα βάζο στο ράφι της ντουλάπας.

Φυσικά, σε εσένα!
Όχι, δεν μπορώ στο ράφι της ντουλάπας. Ψήνω μόνο τα σαββατοκύριακα, δεν υπάρχει χρόνος τις καθημερινές. Το βγάζω σε μια μέρα και το ταΐζω μερικές φορές και μετά βάζω τη ζύμη όλη τη νύχτα. Και αν μείνει μαζί μου για 5 μέρες όχι στο ψυγείο χωρίς σίτιση, θα μετατραπεί σε ζελέ ..., και το καλοκαίρι μαζί μας ...! Διατηρούμε ακόμη και μαγιά στο ψυγείο στα αρτοποιεία. Αν και, φυσικά, είναι πολύ καλύτερη ποιότητα εάν δεν διατηρείται στο h-ke. Πώς διαχειρίζεστε;

Δεν ξέρω καν πώς, της παραγγέλνω να μην περπατήσει πάρα πολύ ...

Μακάρι να συνεχίσει να υπακούει!

Γειά σου!
Προσπάθησα να αφαιρέσω τη μαγιά, αλλά δεν συνέβη τίποτα. Έβγαλα περίπου 7 ημέρες. Ο άντρας με τζίντζερ σταμάτησε εντελώς. Και δεν υπήρχε κανένα ζήτημα να γίνει καθόλου το μαγιά υγρό. Ποιος θα μπορούσε να είναι ο λόγος; Θέλω να προσπαθήσω να κάνω το ζύμη ξανά και να μην κάνω λάθη.