Τορτάνο - Ψωμί από την Maggie Glaser

[1]

Τορτάνο - Ψωμί από την Maggie Glaser

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Αμερικανός

Συστατικά
Πρώτες πατάτες	85 γρ
Προ-ένζυμο:
Αλεύρι σίτου	100 γρ
Ζωμός νερού ή πατάτας	70 γρ
Ξηρή μαγιά	1/8 κουτ
Κύρια ζύμη:
Πουρέ πατάτας από βραστές πατάτες	60 γρ
Προ-ένζυμο	ολόκληρος
Αλεύρι σίτου	575 γρ
Ζωμός νερού ή πατάτας	420 γρ
Μέλι	15 γρ
Αλας	15 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Θα ξεκινήσω λίγο με τους στίχους. Αφού η Sonadora μας δημοσίευσε τη συνταγή για τον Kulich από τη νύχτα «κρύα» ζύμη από την Maggie Glaser εδώ: https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (για το οποίο ευχαριστεί πολύ), αποφάσισα να ρίξω μια πιο προσεκτική ματιά και να μάθω καλύτερα ποιος είναι ο Maggie Glaser. Δυστυχώς μου άρεσε το κέικ.
• Και το βρήκα: το ψωμί Τορτάνο της είναι το πιο αναφερόμενο και συχνά συζητούμενο ψωμί. Όλοι επαίνεσαν την εκπληκτική του γεύση. Λοιπόν, πρέπει να δοκιμάσετε μέσα ...
• Μπορώ να πω τα εξής: εάν δεν ξέρετε πώς να ψήνετε ψωμί και δεν ξέρετε πώς να εργαστείτε με ζύμη ζύμης, αλλά το ταρτάνο είναι ένας πραγματικός λόγος για να το κάνετε. Ασύγκριτη γεύση - σκληρή τραγανή κρούστα με άρωμα πατάτας, μαλακό ψίχα με μεγάλες τρύπες, γεύση πραγματικής ζύμωσης.
• Τι σημαίνει "Tortano"; Πολύ απλά - πήρε το όνομά του από το σχήμα του δακτυλίου Ψωμί με μια τρύπα στη μέση. Πολύ ενδιαφέρον και ασυνήθιστο ...
• Η διαδικασία μαγειρέματος είναι αρκετά επίπονη και απαιτεί ορισμένες δεξιότητες στην εργασία με τη ζύμη. Αλλά το αποτέλεσμα αξίζει περισσότερο από όλες τις προσπάθειες.
• Λοιπόν, τελικά, προχωράω στην ίδια τη συνταγή:

• 1

  Μαγειρέψτε πατάτες στο δέρμα τους, ξεφλουδίστε και πουρέ. Συνιστάται να διατηρείτε το ζωμό της πατάτας και να το χρησιμοποιείτε ως υγρό όταν ζυμώνετε τη ζύμη.

• 2

  Ζυμώνουμε το προ-ένζυμο. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για το προ-ένζυμο για 2 λεπτά. Καλύψτε και αφήστε το να ζεσταθεί για 12 ώρες. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε άλλη μέρα, αφήστε το να παραμείνει ζεστό για 3 ώρες και στείλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

• 3

  Μετά από αυτό το διάστημα, το προ-ένζυμο θα διπλασιαστεί σε μέγεθος, θα αρχίσει να φουσκώνει και να αποκτά έντονη οσμή.

• 4

  Αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη. Σε ένα μπολ ζυμωτηρίου, χρησιμοποιήστε ένα γάντζο για να ανακατέψετε το αλεύρι και το νερό μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε το να παραμείνει για 20 λεπτά

• 5

  Προσθέστε το προ-ένζυμο, πουρέ πατάτας, μέλι και αλάτι και ενεργοποιήστε το ζυμωτήριο για 15-20 λεπτά με μέτρια ταχύτητα. Στο τέλος της ζύμωσης η ζύμη είναι υγρή

• 6

  Απλώνουμε τη ζύμη μας σε μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι

• 7

  Μετά από 20, 40, 60 και 80 λεπτά, διπλώστε με ένα φάκελο (μέθοδος "Stretch & Fold"). Διατηρούμε συνεχώς τη ζύμη. Μετά την τέταρτη πτυχή, η ζύμη φαίνεται πολύ πιο δυνατή και λιγότερο ρευστή (ζύμη πριν και μετά από τέσσερις πτυχές)

• 8

  βάζουμε τη ζύμη σε δοχείο, λαδωμένο άφθονο με φυτικό λάδι, καλύψτε και αφήστε το να ζυμώσει για 2-3 ώρες.

• 9

  Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

• 10

  Βάλτε τη ζύμη που έχει εμφανιστεί στην επιφάνεια εργασίας, σκονισμένη με αλεύρι. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση για 2 ψωμί tori.

• 11

  Κάνουμε τα ακόλουθα με κάθε μέρος: - πασπαλίζουμε ένα φύλλο περγαμηνής με αλεύρι. - απλώνουμε τη ζύμη στην περγαμηνή - δουλεύουμε απαλά, προσπαθώντας να διατηρήσουμε τις φυσαλίδες. - τρυπήστε μια τρύπα στο κέντρο της ζύμης με τη γροθιά μας και αρχίστε να τεντώνετε απαλά τη ζύμη, αυξάνοντας την ακτίνα της κεντρικής τρύπας. - καλύψτε τα τεμάχια εργασίας και περιμένετε να διπλασιαστούν (περίπου 1,5 ώρες)

• 12

  Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C. Στο ψωμί μας κάνουμε 4 τεμάχια με όφσετ 90 μοιρών το καθένα. Ψεκάστε άφθονα το τεμάχιο εργασίας από ένα μπουκάλι ψεκασμού με νερό και ρίξτε το απευθείας στην περγαμηνή στο φούρνο σε μια πέτρα ή ένα φύλλο ψησίματος.

• 13

  Ψήνουμε στους 250C για τα πρώτα 10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200C και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο ψωμί φτάσει τουλάχιστον τους 94C. Βάλτε το ψωμί στη σχάρα και αφήστε το να κρυώσει.

• 
• Μεταξύ άλλων, η κρούστα αυτού του ψωμιού έχει μακρινή γεύση ... από πατατάκια. Όλα είναι νόστιμα - τόσο το ψίχα όσο και το μεσαίο.
• Εναλλακτικά, μπορείτε να ψήσετε ένα μεγάλο ψωμί από ολόκληρη τη ζύμη, διπλασιάζοντας περίπου το χρόνο ψησίματος.
• Πιστέψτε το - είναι πραγματικά αχ! Πόσο λατρεύω αυτά τα ψωμιά, αλλά ακόμη και τα chibatta και η μπαγκέτα ξεκουράζονται εδώ ...

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 βασανιστήρια, 600 g το καθένα

Ώρα προετοιμασίας:

ημέρα

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

[Όλγα]

Όλγατι ψωμί! Το ψίχουλο είναι φανταστικό!

[Όλγα]

Όλγατι ψωμί! Το ψίχουλο είναι φανταστικό!

Ναι, ναι, και ναι ξανά! Και σας ευχαριστώ που επισημάνατε τον συγγραφέα!

Όλγα, τι τρύπες !!

Φανταστικό ψωμί, αλλά τρύπες !!!

Olya, μπράβο! Το ψωμί είναι απλώς ένα θαύμα, καλό!

Τι υπέροχο ψωμί!
Θα το δοκιμάσω σίγουρα, σίγουρα το σελιδοδείκτη!

Πολύ ενδιαφέρον και ασυνήθιστο. Και όπου είναι ενδιαφέρον και ασυνήθιστο, είμαι πάντα εκεί! Σίγουρα θα το ψήσω. Είναι κρίμα που είναι ήδη μεγάλο στο ψυγείο panini. Αλλά το επόμενο είναι σίγουρα δικό σας!

Όλοι, αποδεχτείτε τις συγγνώμες μου. Αυτή η συνταγή υπάρχει ήδη! Μόνο με το σωστό όνομα))
Διαχειριστές, διαγράψτε τη συνταγή.

Ιρίσα, ευχαριστώ!

Ol, σε αυτήν την άλλη συνταγή, το προ-ένζυμο χρειάζεται 220 ml νερού ανά 100 g αλεύρου. Λοιπόν θα είναι νερό-νερό

Ol, σε αυτήν την άλλη συνταγή, το προ-ένζυμο χρειάζεται 220 ml νερού ανά 100 g αλεύρου. Λοιπόν θα είναι νερό-νερό

Οχι όχι. Εκεί, το ένα τρίτο αυτού του ποσού μετριέται και το υπόλοιπο απορρίπτεται.
Έδειξα αμέσως μειωμένο ποσό.
Και έτσι ένα προς ένα

πανεμορφη καλαχ στην πατάτα ζύμη, οι γιαγιάδες και οι μητέρες μας ήταν αφέντες τέτοιων ψωμιών

Ψωμί με μια τρύπα στη μέση. Πολύ ενδιαφέρον και ασυνήθιστο ...

νόστιμο, μακράς διαρκείας, ρουστίκ απλό ψωμί

[Όλγα]

Όλγα, Όλγα, ευχαριστώ! Τόσο όμορφο και νόστιμο θέλω πραγματικά να ψήσω, αλλά είμαι ένας από αυτούς που δεν μπορούν να δουλέψουν με ζύμη ζύμης - φοβόμαστε ο ένας τον άλλον (ψήνω ψωμί μόνο σε μια μηχανή ψωμιού). Εξηγήστε, για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή (που μοιάζουν με εμένα) - πουρέ πατάτας χωρίς το ζωμό στον οποίο βράθηκαν;
καλά, δεν καταλαβαίνω τι υγρασία (πατάτες) πρέπει να είναι

[Όλγα]

Όλγα, Όλγα, ευχαριστώ! Τόσο όμορφο και νόστιμο θέλω πραγματικά να ψήσω, αλλά είμαι ένας από αυτούς που δεν μπορούν να δουλέψουν με ζύμη ζύμης - φοβόμαστε ο ένας τον άλλον (ψήνω ψωμί μόνο σε μια μηχανή ψωμιού). Εξηγήστε, για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή (που μοιάζουν με εμένα) - πουρέ πατάτας χωρίς το ζωμό στον οποίο βράθηκαν;
καλά, δεν καταλαβαίνω τι υγρασία (πατάτες) πρέπει να είναι

Κανένα πρόβλημα, θα το εξηγήσω
Βράζουμε τις πατάτες με τις στολές τους, ρίχνουμε το νερό σε ξεχωριστό δοχείο. Δεν θα είναι βολικό.
Ξεφλουδίστε τις πατάτες και το mnem. Ψύξτε το. Αυτό ονομάζουμε πουρέ πατάτας για ψωμί.
Και όλο το υγρό από αυτό αποθηκεύεται σε ξεχωριστό μέρος.

Ol, σε αυτήν την άλλη συνταγή, το προ-ένζυμο χρειάζεται 220 ml νερού ανά 100 g αλεύρου. Λοιπόν θα είναι νερό-νερό

Οχι όχι. Εκεί, το ένα τρίτο αυτού του ποσού μετριέται και το υπόλοιπο απορρίπτεται.
Έδειξα αμέσως μειωμένο ποσό.
Και έτσι ένα προς ένα

Εδώ δεν κατάλαβα: Αν στην αρχική πηγή 220 νερό + 100 αλεύρι, τότε αποδείχθηκε 320 γραμ., Στη συνταγή υπάρχει 170 γραμμάρια = 70 νερό + 100 αλεύρι). Και στην αρχική πηγή, όσον αφορά το νερό-αλεύρι, αυτά τα 170g πρέπει να αποδειχθούν: 170g = 117 νερό + 53 αλεύρι.
Πώς είναι λοιπόν σωστό;

Εδώ δεν κατάλαβα: Αν στην αρχική πηγή 220 νερό + 100 αλεύρι, τότε αποδείχθηκε 320 γραμ., Στη συνταγή υπάρχει 170 γραμμάρια = 70 νερό + 100 αλεύρι). Και στην αρχική πηγή, όσον αφορά το νερό-αλεύρι, αυτά τα 170g πρέπει να αποδειχθούν: 170g = 117 νερό + 53 αλεύρι.
Πώς είναι λοιπόν σωστό;

Οχι. όχι έτσι - το αλεύρι δεν χωρίζεται. Αλεύρι 100 g.
Η μαγιά διαλύεται στο νερό, το ένα τρίτο αυτής της ποσότητας λαμβάνεται. Και 100 γραμμάρια αλευριού χύνονται σε αυτό το τρίτο. Λαμβάνεται ένα πυκνό προ-ένζυμο

Το έπιασα
Σε γενικές γραμμές, ένας δακτύλιος έχει ήδη κρυώσει, θα πάρω το δεύτερο σε 10 λεπτά
Ενώ όλα είναι πολύ όμορφα, θα αναφέρω τη γεύση μετά την ψύξη
Έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο από 140 γραμμάρια πατάτες που έφτιαξα περίπου 60 γραμμάρια πουρέ, δηλαδή, δεν πρέπει να παίρνω 85 γραμμάρια ωμά, αλλά περισσότερο.

Το έπιασα
Σε γενικές γραμμές, ένας δακτύλιος έχει ήδη κρυώσει, θα πάρω το δεύτερο σε 10 λεπτά
Ενώ όλα είναι πολύ όμορφα, θα αναφέρω τη γεύση μετά την ψύξη
Έκανα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, μόνο από 140 γραμμάρια πατάτες που έφτιαξα περίπου 60 γραμμάρια πουρέ, δηλαδή, δεν πρέπει να παίρνω 85 γραμμάρια ωμά, αλλά περισσότερο.

Πολύ ενδιαφέρον! Περιμένουμε μια έκθεση για τα συναισθήματα)))))

Η γεύση είναι ciabaty-flatbread, ελαφρώς ελαστικό, δηλαδή, είναι πολύ νόστιμο να το μασάτε. Παρόλο που έχω μικρότερες πατάτες από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή, μπορώ να το νιώσω καθαρά. Και είναι υπέροχο ότι υπάρχει πολλή κρούστα. Φοβόμουν ότι το δροσερό δεν θα ήταν τόσο ενδιαφέρον όσο το ζεστό. Μα μάταια φοβόμουν.
Παρεμπιπτόντως, το έκανα με μαγιά και ορό γάλακτος.
Ο σύζυγος του άρεσε και αυτός, οπότε ας το κάνουμε
Όλενκα, ευχαριστώ πολύ!

Η γεύση είναι ciabaty-flatbread, ελαφρώς ελαστικό, δηλαδή, είναι πολύ νόστιμο να το μασάτε. Παρόλο που έχω μικρότερες πατάτες από ό, τι σύμφωνα με τη συνταγή, μπορώ να το νιώσω καθαρά. Και είναι υπέροχο ότι υπάρχει πολλή κρούστα. Φοβόμουν ότι το δροσερό δεν θα ήταν τόσο ενδιαφέρον όσο το ζεστό. Μα μάταια φοβόμουν.
Παρεμπιπτόντως, το έκανα με μαγιά και ορό γάλακτος.
Ο σύζυγος του άρεσε και αυτός, οπότε ας το κάνουμε
Όλενκα, ευχαριστώ πολύ!

Ναι, υπέροχη υγεία!
Παρεμπιπτόντως, η αρχική συνταγή προϋποθέτει έναν μεγάλο δακτύλιο. Αλλά είναι τόσο μεγάλο που δεν ταιριάζει στο φούρνο μου - αυτό είναι πρώτα απ 'όλα
Και δεύτερον, αποφάσισα ότι δύο καρβέλια θα είχαν λιγότερη κρούστα 2 p περισσότερο)))

δύο καρβέλια θα έχουν λιγότερη κρούστα 2 p περισσότερο)))

Και είναι σωστό!

Κανένα πρόβλημα, θα το εξηγήσω

Ευχαριστώ!

[Λ-Όλγα]

Λ-Όλγα, Όλγαευχαριστώ πολύ για αυτήν την υπέροχη συνταγή! Ο ιστότοπος είναι ήδη τόσο μεγάλος που δεν θα είχα βρει ποτέ αυτό το ψωμί αν δεν το ψήσατε και το φέρατε σε εμάς.
Έχω έναν τεράστιο δακτύλιο:

Είναι αλήθεια ότι ο γιος μου, ένας μαθηματικός, είπε ότι αυτός ο αριθμός ονομάζεται τοροειδής, και ένας δακτύλιος είναι η επιφάνεια ενός σχήματος (καλά, όπως το σχήμα είναι μια μπάλα και η επιφάνεια μιας μπάλας είναι μια σφαίρα).
Ωστόσο, όταν είδε το ψίχα, είπε ότι από μαθηματική άποψη, αυτή η επιφάνεια είναι πολύ περίπλοκη. Λοιπόν, για εμάς όλα είναι απλά:


Δείτε πώς, πείτε του να φάει, μερικές συμπαγείς τρύπες!
Όσο για τη γεύση. Αυτό είναι που θέλεις να κάνεις μαζί μου, ανεξάρτητα από το πόσο φτιάχνω ψωμί πατάτας - ακόμα δεν νιώθω τη γεύση των πατατών. Κάτι δεν πάει καλά μαζί μου Ψωμί, απλά ψωμί - νόστιμο, αρωματικό, αλλά πού είναι οι πατάτες;
Ωστόσο, σε αυτήν την περίπτωση πήρα κάποια διάτρηση. Το γεγονός είναι ότι συνήθως δουλεύω με μια τέτοια ημι-υγρή ζύμη όχι με αλεύρι, αλλά με βούτυρο. Όλα είναι τρομακτικά για μένα ότι το αλεύρι δεν θα παρέμβει εντελώς, αλλά με βούτυρο είναι κάπως πιο εύκολο. Αυτή τη φορά είχα ένα μάλλον αρωματικό ελαιόλαδο. Ο Ciabbata δουλεύει τέλεια μαζί του, αλλά βγήκε μια περίεργη επίγευση, όχι τόσο δυσάρεστη, απλά όχι εντελώς κατάλληλη. Την επόμενη φορά που θα πάρω ένα εκλεπτυσμένο, ίσως οι πατάτες να εξακολουθούν να εμφανίζονται.
Έχω ελαφρώς παρεκκλίνει από τη συνταγή - πρώτα αντικατέστησα 170 γραμμάρια αλεύρι με κόκκους, είναι απαραίτητο για ρολά. Και δεύτερον, όταν αναμίξαμε το αλεύρι με νερό, τα άφησα για μια ολόκληρη ώρα και μισή, και μόνο τότε πρόσθεσα τα υπόλοιπα και άρχισα να ζυμώνομαι. Και τα υπόλοιπα είναι όλα σύμφωνα με τη συνταγή !!

Sveta, Τι μπορώ να πω, αποδείχθηκε εκπληκτικά. Ευθεία από το πρωτότυπο - ένα μεγάλο τοροειδές)))
Και παρεμπιπτόντως, το ζύμωμα αλευριού με νερό και στη συνέχεια η στάση είναι μια από τις τεχνικές που βελτιώνουν τη γεύση. Αυτήν τη στιγμή ψήνω ένα άλλο βιβλίο, και εκεί ο συγγραφέας επιμένει σε αυτό το βήμα. Και παρεμπιπτόντως, έχω ήδη ψηθεί ψωμί - πραγματικά νόστιμο.

Ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!

φανταστικές τρύπες Κόρες, κρούστα, τοροειδή .. ναι όλα είναι πολύ όμορφα
Έχω ακούσει πολλά για τη ζύμη με πατάτες ... Το παίρνω στους σελιδοδείκτες