Pane Siciliano (Peter Reinhart) (φούρνος)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Pate Fermentee (ζύμη)	455γρ
αλεύρι σίτου ψωμιού	230γρ
σκληρό αλεύρι (σιμιγδάλι)	230γρ
άλας	1,25 κουτ
ξηρή μαγιά	1,25 ώρες μεγάλο.
ελαιόλαδο	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
μέλι	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
νερό (ελαφρώς ζεστό)	280-340g / ml

Μέθοδος μαγειρέματος

Πρόκειται για ένα μάλλον μοναδικό ψωμί, καθώς συνδυάζει ένα μεγάλο μέρος κρύας ζύμης και κρύου αδιαβροχοποίησης. Μετά από κρύα αντοχή, η γεύση είναι πολύ πλούσια. Ωστόσο, ο Reinhart επισημαίνει ότι μπορεί να ψηθεί αμέσως την ίδια ημέρα, αν και η γεύση είναι κάπως κατώτερη από εκείνους που είναι ηλικιωμένοι σε κρύο. Χρησιμοποίησα αυτήν την ανοχή και μόλις έψησα από την αρχή έως το τέλος, όπως συμβουλεύει να διατηρήσω το προϊόν στο ψυγείο. Στη συνέχεια, άλλαξα στο ψήσιμο χωρίς κρύο έλεγχο. Ο λόγος αποδείχθηκε συνηθισμένος: το φύλλο ψησίματος δεν χωράει στο ψυγείο στην αρχική του μορφή. Πρέπει να ελευθερώσετε πολύ χώρο και να βάλετε 2-3 δοχεία με έτοιμα ρολά. Ίσως θα είστε πιο τυχεροί και θα αντέχετε πάντα στην τεχνολογία;
Εδώ είναι το σωστό ψίχουλο: χωρίστε, από μικρές έως μεγάλες, τυχαία διαχωρισμένες οπές.
Ετσι.
4. Αφήστε τη ζύμωση για 2 ώρες ή έως ότου διπλασιαστεί σε μέγεθος.
5. Τοποθετήστε σε μια λαδωμένη επιφάνεια, χωρίστε τη ζύμη σε 3 κομμάτια με δύο παράλληλες περικοπές.
6. Διαμορφώστε όπως σε μπαγκέτες και διπλώστε σε σχήματα S, όπως στη φωτογραφία. Τοποθετήστε σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή.
Έτσι φαίνεται στο βιβλίο και από τα χέρια του Reinhart
7. Πασπαλίζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
8. Επιλογή Α: Καλύψτε με μια σακούλα και βάλτε στο ψυγείο για απόδειξη όλη τη νύχτα. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί. Την επόμενη μέρα, βγάλτε τα προϊόντα και μετρήστε την ετοιμότητά τους για ψήσιμο κατά μέγεθος και σπρώξτε απαλά με το δάχτυλό σας. Εάν το fossa ισιώσει γρήγορα, πρέπει να απομακρυνθούν λίγο περισσότερο. Ήδη σε θερμοκρασία δωματίου. Και ψήνουμε.
Επιλογή Β: Απόσταση 4050 λεπτά ή έως 1,5-2 φορές αύξηση. Μετά από αυτό, τοποθετήστε σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 250 βαθμούς, ρίξτε μισό φλιτζάνι βραστό νερό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 220-230 βαθμούς και ψήστε για 15 λεπτά έως ότου μια όμορφη χρυσή κρούστα.

Σημείωση

Προβλέπω πολλές ερωτήσεις σχετικά με το σκληρό αλεύρι. Αυτό είναι σκληρό αλεύρι σίτου. Σκιά κρέμας.

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (φούρνος)

Σπάνια βρίσκεται στην πώληση και αξίζει μια αξιοπρεπή τιμή σε σύγκριση με το συνηθισμένο αλεύρι ψωμιού. Δίνει στο ψωμί μια λεπτή κρεμώδη απόχρωση, μια ελαφρώς καρύδια γεύση. Θεωρείται ιδανικό αλεύρι ζυμαρικών. Συνήθως διακρίνουν το χονδροειδές σκληρό (αυτό είναι αλεύρι σιμιγδάλι ή χονδροειδές σκληρό) και λεπτό σκληρό (το ίδιο με το συνηθισμένο αλεύρι) ονομάζεται fancy durum ή extra fancy durum. Μπορείτε να πάρετε ό, τι σκληρό βρείτε σε αυτό το ψωμί. Και αν το βρείτε.

Νομίζω ότι αν δεν έχετε σκληρό αλεύρι, τότε ο Θεός είναι μαζί του. Όχι μοιραίο. Μπορείτε να το κάνετε με το συνηθισμένο ψωμί. Ναί. θα είναι ένα ελαφρώς διαφορετικό ψωμί από ό, τι προτείνει ο Reinhart στη συνταγή του. Αλλά αυτό είναι καλύτερο από κανένα.