Κέικ "Carmen" (σύμφωνα με τον PS Marhel) - μια συνταγή με μια φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Κέικ "Carmen" (από τον P. S. Markhel)

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
Κλασικό μπισκότο για 2 κέικ
Ζάχαρη	1oo γρ
Αρωμα βανίλιας	αρκετά σταγόνες
Αλεύρι	80 γρ
Άμυλο καλαμποκιού!)	20 γρ
Αυγό	170 g (3 μεσαία αυγά)
Παντεσπάνι με κακάο (για 1 κέικ)
Ζάχαρη	55 γρ
Άμυλο καλαμποκιού)	5 γρ
Αλεύρι	45 γρ
Κακάο σε σκόνη	10 γρ
Αρωμα βανίλιας	αρκετά σταγόνες
Αυγό	90 g (2 μικρά αυγά)
Κρέμα Charlotte (370 g)
Αυγό	1 μικρό (c2) ή 1 μεγάλο κρόκο αυγού
Ζάχαρη	135 γρ
Γάλα μη αποβουτυρωμένο	90 γρ
Βούτυρο (82,5%)	155 γρ
Κονιάκ	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Αρωμα βανίλιας	αρκετά σταγόνες
Αλλα συστατικά
Μαρμελάδα (βερίκοκο / ροδάκινο)	30 γρ
πικρή σοκολάτα	20 γρ
Κραγιόν σοκολάτας	150 γρ
ή
Γλάσο σοκολάτας
Ζάχαρη άχνη	135 γρ
Κακάο σε σκόνη	15 γρ
Ελαιόλαδο (κατά προτίμηση καρύδι)	0,5 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

Συνεχίζω την εκδρομή μου στο σοβιετικό ζαχαροπλαστείο με συνταγές από το βιβλίο του PS Markhel "Παραγωγή κέικ και γλυκών".
Το κέικ "Carmen" είναι εύκολο να εφαρμοστεί, αλλά θα χρειαστούν δύο ημέρες. Την ημέρα πριν από τη συναρμολόγηση, είναι απαραίτητο να ψήσουμε τα κέικ και να τα αφήσουμε για 12-24 ώρες.
Θα περιγράψω με μεγάλη λεπτομέρεια όλα όσα έκανα, έτσι ώστε κανείς να μην πατήσει το τσουγκράνα της κουζίνας μου. Προσπάθησα να τηρήσω πλήρως τη συνταγή, και αυτή η επιδίωξη της αυθεντικότητας μου έπαιρνε ένα σκληρό αστείο. Οι φιλοξενούμενοι που επαινούν το κέικ μίλησαν για τον ασυνήθιστο συνδυασμό μπισκότων και ζαχαροπλαστικής. Αυτό συμβαίνει παρά το γεγονός ότι το κέικ είναι εντελώς μπισκότο.
Το θέμα είναι αυτό. Στο βιβλίο, στην ενότητα "πρώτες ύλες", αναφέρεται ότι το άμυλο πατάτας πρέπει να χρησιμοποιείται στην παραγωγή και το άμυλο καλαμποκιού μόνο εάν αναφέρεται απευθείας στη συνταγή. Ακόμα και στο στάδιο του υπολογισμού της συνταγής, η ποσότητα αμύλου για ένα κανονικό παντεσπάνι μου φάνηκε εξωφρενική, αλλά το συνταγογραφημένο άμυλο είναι πατάτα. Αλλά το έκανα όπως στο βιβλίο και το έχασα. Το μπισκότο αποδείχθηκε πολύ στεγνό, έπρεπε να χρησιμοποιήσω τον εμποτισμό για να εξουδετερώσω το σφάλμα, και έχω ακόμα μια «αμμώδη» γεύση. Όλα τα πολύ απλά προϊόντα "τότε" και "τώρα" είναι διαφορετικά! Έτσι, μπορείτε να αρνηθείτε καθόλου το άμυλο στο κλασικό μπισκότο ή να αντικαταστήσετε περίπου το μισό με αλεύρι.
Σχετικά με την κρέμα. Θέλω να σας προειδοποιήσω αμέσως ότι η κρέμα σε αυτή τη συνταγή είναι βιβλιοθήκη και προορίζεται για το στρώμα και μόνο για το στρώμα. Στη σοβιετική παραγωγή, οι κρέμες φινιρίσματος με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι προετοιμάστηκαν για κοσμήματα. Δεδομένου ότι αυτό το κέικ έχει κρεμώδες φινίρισμα, "τίποτα", δεν πρόσθεσα λάδια πέρα από αυτό που προτείνει το κλασικό.
Και το κέικ μου έχει ένα υποκατάστατο - είναι πάγωμα σοκολάτας αντί για φοντάν σοκολάτας. Η δημιουργία κραγιόν σοκολάτας στο σπίτι είναι δύσκολη και η αντικατάσταση του γλάσο δεν επηρεάζει τη γεύση.
Έτσι το κέικ.
Δεν θα μπορείτε να εξοικονομήσετε χρόνο στα μπισκότα λόγω της διαφορετικής αναλογίας προϊόντων σε ένα κανονικό μπισκότο και ενός μπισκότου με κακάο. Και για τα δύο μπισκότα, χρειάζεστε φόρμα d = 20 cm και φούρνο 200 ° C. Ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου 15-20 λεπτά. Η Λουτζίνα πρέπει να βγει καθαρή.
Κλασικό μπισκότο και μπισκότο με κακάο.
Χωρίστε τα αυγά σε λευκά και κρόκους. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε τους κρόκους με το 1/3 της ζάχαρης. Χτυπάμε μέχρι να πάρετε μια παχιά ελαφριά κρέμα. Χτυπάμε τα λευκά σε ένα άλλο μπολ. Πρώτα, χωρίς ζάχαρη έως ότου σχηματιστεί ένας πλούσιος αφρός, στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη και κτυπήστε μέχρι να γίνει σφικτός και λαμπερός, οι χτυπητές θα πρέπει να αφήσουν ένα σαφές μοτίβο. Κοσκινίστε το αλεύρι με άμυλο. Ανακατέψτε απαλά τα λευκά και τους κρόκους (χρησιμοποιώντας μια κίνηση "τυλίξτε" από άκρη σε κέντρο, σαν να θέλετε να τυλίξετε τους κρόκους σε λευκό). Προσθέστε ξηρό μείγμα, ουσία βανίλιας και ανακατέψτε απαλά τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει. Μην ανακατεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά τα λευκά και οι κρόκοι θα ηρεμήσουν.Λιπάνετε την πλευρά του καλουπιού με λάδι και πασπαλίζουμε με αλεύρι και βάζουμε έναν κύκλο περγαμηνής στο κάτω μέρος. Ρίχνουμε τη ζύμη σε καλούπι και τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο. Αφαιρέστε το τελειωμένο μπισκότο από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά, βάλτε το στο συρμάτινο ράφι με ένα κομμάτι χαρτί στην κορυφή και κρυώστε τελείως και μόνο μετά αφαιρέστε την περγαμηνή. Στη συνέχεια, βάλτε το σε ένα δοχείο ή σε μια ταινία για μια ημέρα.
Ένα μπισκότο με κακάο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, όλα τα ξηρά συστατικά πρέπει να κοσκινίζονται μαζί.
Κρέμα "Charlotte".
Συνιστώ να βράζετε το σιρόπι εκ των προτέρων και να το ψύχετε καλά πριν αρχίσετε να μαζεύετε το κέικ.
Ανακατέψτε το αυγό με ένα πιρούνι ή χτυπήστε ελαφρά, ρίξτε γάλα, ανακατέψτε καλά, προσθέστε ζάχαρη και, με συνεχή ανάδευση, μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει (αφού βράσει για 1-2 λεπτά). Αφαιρέστε το σιρόπι από τη φωτιά, στραγγίστε, κρυώστε και βάλτε το στο ψυγείο.
Αφαιρέστε το λάδι από το ψυγείο εκ των προτέρων για να το μαλακώσετε. Στη συνέχεια κτυπήστε μέχρι να φωτιστεί και να αυξηθεί ο όγκος. Χωρίς να σταματήσετε το μαστίγιο, προσθέστε σταδιακά το σιρόπι, σε μικρές μερίδες. Στο τέλος του χτυπήματος προσθέστε την ουσία και ρίξτε το κονιάκ. Η κρέμα είναι έτοιμη.
Πάρτε ένα κομμάτι περγαμηνής και τοποθετήστε το στο ταμπλό της κουζίνας. Βάλτε λίγο από την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με προσάρτημα αστερίσκου σε διάμετρο 1 cm και τοποθετήστε 10 κομπολόι στο περγαμηνή (έχω λιγότερα από αυτά) σε διάμετρο 2 cm. Τοποθετήστε στον καταψύκτη.
Ειδώλια σοκολάτας.
Τραβήξτε μια κορνέτα (kulechek) από την περγαμηνή. Λιώστε τη σοκολάτα μέχρι τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας και ρίξτε στην κορνέτα, κόψτε την άκρη. Σχεδιάστε οβάλ σχήματα στην περγαμηνή (στη φωτογραφία του βιβλίου, αυτό είναι ένα οβάλ σε ένα οβάλ με ένα μόνο κάτω μέρος). Σχεδιάστε περισσότερα για να επιλέξετε τα πιο όμορφα και ακόμη και αργότερα. Τοποθετήστε στον καταψύκτη.
Έχω μια ειδική σύριγγα ζαχαροπλαστικής στο αγρόκτημα για ζωγραφική με γλάσο. Δεν μπορώ να πω πού μένουν περισσότερα απόβλητα: σε αυτήν τη σύριγγα ή σε χαρτί. Σχετικά με το ίδιο. Επομένως, εάν δείτε αυτήν τη συσκευή στο κατάστημα, μην βιαστείτε να αγοράσετε. Η χρήση του, ωστόσο, είναι λίγο πιο βολική. Το σχέδιό μου δεν είναι αχ, ο ελέφαντας ανέβασε όλες τις συναλλαγές για μένα, γι 'αυτό το διακόσμησα με ... αυτό που ζωγράφισα.
Συναρμολόγηση της τούρτας.
Πρώτα πρέπει να συναρμολογήσετε μια επίπεδη δομή. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το μπισκότο πάνω από το μπισκότο και κόψτε. Έχω δύο καλούπια με διάμετρο 20 cm, αλλά τα έτοιμα κέικ είναι πάντα διαφορετικά, σε ένα καλούπι σιλικόνης είναι 1-1,5 cm λιγότερο από ό, τι σε ένα καλούπι κασσίτερου, ακατανόητο.
Ένα σφουγγάρι κέικ με κακάο θα πρέπει να κόψει το "καπάκι", ώστε να πάρετε ένα ομοιόμορφο κέικ. Τα απορρίμματα θα πάνε στα ψίχουλα μπισκότων για να ψεκάσουν τις πλευρές. Αλέθουμε τα ψαλίδια σε έναν μύλο σε ψίχουλα και τηγανίζουμε. Υποτίθεται ότι ψήνεται στο φούρνο, αλλά περνάω με το τηγάνι και τη σόμπα.
Ένα κλασικό μπισκότο αρκεί για να κοπεί στα μισά, εάν συλλέξετε το κέικ σε ένα πιάτο και όχι σε ένα υπόστρωμα. Το ελαφρώς ανώμαλο καπάκι του μπισκότου ταιριάζει πάντα καλά στο πιάτο μου.
Εάν δεν υπάρχει μακρύ, λεπτό, κοφτερό μαχαίρι στο σπίτι, χρησιμοποιήστε κανονικό νήμα για να κόψετε το μπισκότο σε κέικ. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, σημειώστε μια τομή κατά μήκος της πλευράς του μπισκότου σε κύκλο, πάρτε το νήμα από τα δύο άκρα, τοποθετήστε το στην τομή και τραβήξτε το προσεκτικά σε ολόκληρο το επίπεδο του μπισκότου. Θα έχετε μια τέλεια περικοπή. Απλά μην χρησιμοποιείτε δύναμη! Μετακινήστε το νήμα σε μια σαρωτική κίνηση.
Διπλώστε τη δομή: την κλασική κρούστα, την κρούστα κακάου και την κλασική κρούστα ξανά. Κόψτε ξανά και φτιάξτε μια "νότα" με μια λωρίδα κρέμας στο πλάι για να συλλέξετε το κέικ ομοιόμορφα πάνω του.
Απλώστε ένα στρώμα κρέμας στον κάτω φλοιό, απαλά (το καλύτερο από όλα, μαζεύοντας με μια μεγάλη σπάτουλα) τοποθετήστε την επόμενη κρούστα με κακάο πάνω του. Χρησιμοποιήστε μια σανίδα κοπής για να πιέσετε ελαφρά προς τα κάτω έτσι ώστε το ύψος του κέικ να είναι το ίδιο. Στρώστε το δεύτερο στρώμα κέικ με κρέμα και απλώστε το πάνω. Καλύψτε τα κενά μεταξύ των κέικ με κρέμα. Βάλτε το κομμάτι εργασίας στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
Πρέπει να πω ότι η κρέμα σε τέτοια ποσότητα όπως στη συνταγή βγαίνει έντονα με ένα περιθώριο. Έκανα επίσης τρία κέικ "πατάτας" από τα υπολείμματα κρέμας και μπισκότων.
Ενώ το κομμάτι εργασίας ψύχεται, στραγγίστε την μαρμελάδα μέσω κόσκινου. Τα κομμάτια φρούτων στη συνέχεια τρώγονται και η ζελέ χρησιμοποιείται για την επικάλυψη του κέικ.
Καλύψτε εντελώς το ψυχρό κομμάτι εργασίας με στραγγιστή μαρμελάδα και τοποθετήστε το ξανά στο ψυγείο.
Τώρα το πάγωμα.
Κοσκινίστε τη ζάχαρη άχνη με κακάο, προσθέστε φυτικό λάδι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο). Βράζουμε νερό. Προσθέστε δύο κουταλιές ζεστό νερό στο μείγμα και ανακατέψτε γρήγορα. Εάν το γλάσο είναι παχύ, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο νερό. Το λούστρο πρέπει να είναι η συνοχή της ξινής κρέμας. Το λάδι είναι απαραίτητο για να λάμψει το λούστρο.
Ρίχνουμε το κέικ με ζεστό γλάσο και μέχρι να κρυώσει - πασπαλίζουμε τις πλευρές του κέικ με ψίχουλα μπισκότου. Στις φωτογραφίες με το λούστρο μου, το έντονο φως από τους λαμπτήρες, έτσι η άκρη φαίνεται άνιση.
Αφαιρέστε την κρέμα και τη σοκολάτα από την κατάψυξη. Μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν από την περγαμηνή, να τα τσιμπήσουν απαλά με σπάτουλα ή μαχαίρι.
Σημειώστε κουκκίδες στο κέικ σύμφωνα με τον αριθμό των διακοσμήσεων σε τακτά χρονικά διαστήματα και απλώστε τα τριαντάφυλλα κρέμας. Βάλτε τις φιγούρες σοκολάτας πάνω τους (χρησιμοποιήστε γάντια, καθώς η σοκολάτα λιώνει αμέσως από τη ζέστη των χεριών σας). Είχα μείνει πολλά ειδώλια σοκολάτας, αλλά δεν υπήρχαν κομπολόι για αυτά, και έβαλα τις σοκολάτες μεταξύ των ροζέ, αν και στο "ίδιο" λίγο διαφορετικά.
Για σύγκριση, δύο φωτογραφίες αυτού του κέικ. Ένα από το βιβλίο του PS Markhel "Παραγωγή κέικ και αρτοσκευασμάτων" και το δεύτερο είναι προϊόν του "εργαστηρίου της Βιέννης" του εργοστασίου "Μπολσεβίκικ"