Η δομή και η χημική σύνθεση των λαχανικών και των φρούτων

Το μεγαλύτερο μέρος του καρπού αποτελείται από πολτό (64,5-98,5% του βάρους του φρούτου). Τα κύτταρα που σχηματίζουν τον πολτό φρούτων καλύπτονται με λεπτή μεμβράνη - κυτταρίνη, μέσα στην οποία υπάρχει πρωτόπλασμα (με τη μορφή ξεχωριστών νημάτων), που αποτελείται από αζωτούχες πρωτεΐνες ουσίες. Ο χώρος μεταξύ των πρωτοπλασματικών νημάτων γεμίζει με κυτταρικό χυμό, το οποίο είναι ένα υδατικό διάλυμα ορυκτών και οργανικών ουσιών.

Οι αδιάλυτες ουσίες που περιέχονται στα φρούτα είναι η κυτταρίνη, η ημικυτταρίνη (protopectin), αδιάλυτες αζωτούχες ουσίες, άμυλο, αδιάλυτα μέταλλα. Η σύνθεση των διαλυτών ουσιών που σχηματίζουν χυμό φρούτων περιλαμβάνουν:

1) οργανικές ουσίες:

• α) ζάχαρη (φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη),
• β) πολυυδρικές αλκοόλες (μαννιτόλη, σορβιτόλη, ινοσιτόλη),
• γ) πεντοζάνες, πηκτίνη,
• δ) οξέα (μηλικό, κιτρικό, τρυγικό, μυρμηκικό, βενζοϊκό, σαλικυλικό),
• ε) αζωτούχες ουσίες,
• στ) λίπος,
• ζ) τανίνες (τανίνες),
• η) βαφές,
• i) αιθέρια έλαια,
• ι) ένζυμα,
• κ) βιταμίνες

2) ανόργανες ουσίες: άλατα οξέων και βάσεων.

Σε ποσοτικούς όρους, το νερό κυριαρχεί στα φρούτα (70-90%). οι αδιάλυτες ουσίες είναι 2-8%, διαλυτές - 7-16%.

Ποιοτικά, η σύνθεση των διαλυτών και αδιάλυτων ουσιών στα λαχανικά και τα φρούτα είναι περίπου η ίδια, αλλά οι ποσοτικές αναλογίες μεμονωμένων συστατικών είναι διαφορετικές.

Νερό

Το νερό είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που καθορίζουν τη δραστηριότητα της πορείας των διαδικασιών ζωής στο σώμα.

Βρίσκεται σε όλα τα κύτταρα, τους ιστούς και τα σωματικά υγρά. Στους ιστούς, ένα σημαντικό μέρος του νερού είναι σε δεσμευμένη μορφή. Όλες οι χημικές και φυσικοχημικές αντιδράσεις εμφανίζονται στο σώμα στο υδάτινο περιβάλλον. Το νερό εισέρχεται σε πολλές αντιδράσεις. Χωρίς αυτήν, οι διαδικασίες υδρόλυσης, πολλές αντιδράσεις οξείδωσης, ενυδάτωσης, διόγκωση κολλοειδών κ.λπ. δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν. Χωρίς νερό, η ροή πλαστικών και ενεργητικών ουσιών στους ιστούς και η εξάλειψη των μεταβολικών προϊόντων από το σώμα είναι αδιανόητη. Η εξάτμιση του νερού από την επιφάνεια του σώματος είναι ένας ισχυρός παράγοντας στη ρύθμιση της ανταλλαγής θερμότητας στο σώμα.

Η μεγάλη σημασία του νερού για το σώμα επιβεβαιώνεται από το γεγονός ότι η απουσία του είναι ανεκτή από ανθρώπους και ζώα πολύ χειρότερα από την πείνα. Χωρίς νερό, το σώμα μπορεί να υπάρχει για λίγες μόνο ημέρες, ενώ ένα άτομο μπορεί να υποστεί έλλειψη τροφής για περισσότερο από ένα μήνα.

Το νερό βρίσκεται σε φρούτα και λαχανικά σε ελεύθερη και κολλοειδή κατάσταση.

Δωρεάν νερό βρίσκεται στο χυμό κυττάρων φρούτων και λαχανικών. ζάχαρη, οξέα, ανόργανα άλατα και άλλες ουσίες διαλύονται σε αυτό. αφαιρείται εύκολα όταν στεγνώσει. Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν περισσότερο ελεύθερο νερό από το δεσμευμένο νερό. Το νερό, το οποίο είναι σε ισχυρό δεσμό με διάφορες ουσίες (δεσμευμένο), δεν μπορεί να διαχωριστεί από αυτά χωρίς να αλλάξει η δομή τους, επομένως απορροφάται πιο σταδιακά, καθώς απελευθερώνεται. Επιπλέον, τα μεταλλικά άλατα διαλύονται στο νερό που διατίθεται σε λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων μεγάλων ποσοτήτων αλάτων καλίου. Όπως γνωρίζετε, τα άλατα καλίου απεκκρίνονται γρήγορα από το σώμα στα ούρα. αφαιρούνται μαζί με το υγρό και το επιτραπέζιο αλάτι Επομένως, το νερό που λαμβάνεται με λαχανικά και φρούτα δεν παραμένει στους ιστούς, αλλά φεύγει γρήγορα από το σώμα, συμβάλλοντας έτσι στην απομάκρυνση των μεταβολικών προϊόντων από αυτό, συμπεριλαμβανομένων των αζωτούχων τοξινών. Η διουρητική δράση των λαχανικών και των φρούτων, που συμβάλλει στην αυξημένη απέκκριση των μεταβολικών προϊόντων, χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική διατροφή, ειδικά στην καρδιαγγειακή ανεπάρκεια, στις νεφρικές παθήσεις.

Υπάρχει ιδιαίτερα πολύ νερό στο λάχανο (λευκό λάχανο, κουνουπίδι, κόκκινο λάχανο), κρεμμύδια, μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα, μελιτζάνα, κολοκυθάκια, αγγούρια, ντομάτες, καρπούζι, πορτοκάλια, μανταρίνια, πεπόνι και τα λοιπά.

Αζωτούχες ουσίες

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των φυτών, ιδίως των λαχανικών και των φρούτων, είναι ποικίλη. Η καλλιέργεια, η ποικιλία των φυτών, το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες έχουν μεγάλη επίδραση στη συσσώρευση και τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών. Η εφαρμογή λιπασμάτων, ιδίως λιπασμάτων αζώτου, έχει μεγάλη σημασία. Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών καθορίζεται από την πεπτικότητα και τη σύνθεση των αμινοξέων τους. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται σε φυτικά προϊόντα περικλείονται σε φυτικές ίνες και είναι δύσκολο να προσπελαστούν από πεπτικά ένζυμα, ως αποτέλεσμα των οποίων η απορρόφηση αυτών των πρωτεϊνών στο έντερο είναι λιγότερο πλήρης από την απορρόφηση ζωικών πρωτεϊνών. Οι φυτικές πρωτεΐνες, απαλλαγμένες από φυτικές ίνες, απορροφώνται όπως και τα ζώα.

Η συντριπτική πλειονότητα των λαχανικών, όλα τα φρούτα και τα μούρα περιέχουν λίγες αζωτούχες ουσίες - από 0,4 έως 1,5%. Μόνο τα ξηρά όσπρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες: τα μπιζέλια περιέχουν 19,8% πρωτεΐνη, σόγια - 28,7%, φασόλια - 19,6%, φακές - 20,4%. Τα νεαρά όσπρια έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, όπως πράσινα όσπρια 6%, πράσινα μπιζέλια 5%.

Από τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στα λαχανικά και τα φρούτα, μόνο οι πρωτεΐνες μπιζελιού, σόγιας και φακής περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και είναι πλήρεις. Οι πρωτεΐνες άλλων λαχανικών και φρούτων δεν διαθέτουν ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα, έτσι οι περισσότερες φυτικές πρωτεΐνες είναι λιγότερο πολύτιμες από τις ζωικές πρωτεΐνες.

Δεδομένης της χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες σε λαχανικά και φρούτα, η έλλειψη ενός αριθμού απαραίτητα αμινοξέα, όσο πιο δύσκολη είναι η πεπτικότητα των φυτικών πρωτεϊνών, μπορούμε να πούμε ότι τα λαχανικά και τα φρούτα, με εξαίρεση τα όσπρια, δεν αντιπροσωπεύουν σημαντική αξία ως πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή ενός υγιούς ατόμου. Στην ιατρική διατροφή, σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι χρήσιμη μια μικρή ποσότητα πρωτεΐνης σε λαχανικά και φρούτα. Λόγω αυτού, τα λαχανικά και τα φρούτα χρησιμοποιούνται ευρέως σε δίαιτες για νεφρικές παθήσεις και σε όλες αυτές τις περιπτώσεις όταν είναι απαραίτητο να περιοριστεί η πρόσληψη πρωτεΐνης για λίγο.

Αιθέρια έλαια

Τα αιθέρια έλαια βρίσκονται στα φρούτα και τα φύλλα, προκαλώντας τη μυρωδιά και το άρωμά τους. Ονομάζονται λάδια όχι επειδή έχουν σχέση με λιπαρά έλαια λόγω της χημικής τους φύσης, αλλά λόγω της εξωτερικής ομοιότητας των φυσικών τους ιδιοτήτων. Είναι ελάχιστα διαλυτά στο νερό, επιπλέουν στην επιφάνειά του με τη μορφή ματιών λαδιού, όταν ανακινείται δίνουν ένα ασταθές γαλακτώδες γαλάκτωμα, αφήνουν λεκέδες λαδιού σε χαρτί, διαλύονται εύκολα σε αλκοόλη, αιθέρα, χλωροφόρμιο.

Τα αιθέρια έλαια βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες σε εσπεριδοειδή και σε ορισμένα λαχανικά - κρεμμύδια, μαϊντανό, ραπανάκια, ραπανάκια, άνηθο, σέλινο και σκόρδο. Έχουν απολυμαντικά και αντισηπτικές ιδιότητες. στο δέρμα και στους βλεννογόνους έχουν τοπικό ερεθιστικό αποτέλεσμα, προκαλώντας κάψιμο, ερυθρότητα και φλεγμονή. Επιπλέον, τα αιθέρια έλαια αυξάνουν την έκκριση των πεπτικών χυμών. Εκκρίνονται από τα νεφρά με τη μορφή μιας ένωσης με γλυκουρονικά και θειικά οξέα. Σε μικρές δόσεις, προκαλούν αυξημένο διαχωρισμό ούρων, σε μεγάλες δόσεις, έχουν ερεθιστικό αποτέλεσμα και μπορεί ακόμη και να προκαλέσουν σοβαρή νεφρίτιδα. Εκκρίνονται εν μέρει από τους πνεύμονες, αυτές οι ουσίες αυξάνουν την έκκριση βλέννας και έτσι προάγουν την αποχρωματισμό, ενεργώντας ταυτόχρονα ως αντισηπτικό. Τα αιθέρια έλαια επηρεάζουν το νευρικό σύστημα κατά την πρώτη διέγερση και στη συνέχεια κατάθλιψη.

Σε σχέση με τις παραπάνω ιδιότητες των αιθέριων ελαίων, συνιστάται η χρήση λαχανικών και φρούτων πλούσιων σε μικρές ποσότητες. Τα λαχανικά πλούσια σε αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται ως σνακ και καρυκεύματα σε διάφορα πιάτα.

Στην ιατρική διατροφή, ο διορισμός ή η απαγόρευση των λαχανικών και των φρούτων - αιθέρες - καθορίζεται από τη φύση της παθολογικής διαδικασίας. Για παράδειγμα, με γαστρικό έλκος και έλκος δωδεκαδακτύλου, με εντερίτιδα, κολίτιδα, οξεία νεφρίτιδα, ηπατίτιδα και χολοκυστίτιδα, λαχανικά και φρούτα πλούσια σε αιθέρια έλαια εξαιρούνται από τη διατροφή του ασθενούς.Με νευρώσεις, συνοδευόμενη από εξάντληση και ταυτόχρονη απώλεια όρεξης, συνιστάται η εισαγωγή αιθερικών φορέων.

Οργανικά οξέα

Πολλά φρούτα και λαχανικά περιέχουν σημαντικές ποσότητες οργανικών οξέων. Τις περισσότερες φορές, τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν μηλικό και κιτρικό οξύ. Ορισμένα φρούτα και μούρα περιέχουν μικρές ποσότητες ηλεκτρικών, οξαλικών, σαλικυλικών, βενζοϊκών, μυρμηκικών οξέων.

Το μηλικό οξύ βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα φρούτα. Υπάρχουν πολλά στη σορβιά, οξυάκανθα, dogwood, αλλά όχι στα εσπεριδοειδή και στα βακκίνια. Το μηλικό οξύ κυριαρχεί στα μήλα, το κιτρικό οξύ στα λεμόνια (6-8%). Υπάρχει πολύ κιτρικό οξύ στα εσπεριδοειδή, στα μούρα (ιδίως στα βακκίνια). Το τρυγικό οξύ βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες μόνο στα σταφύλια. Μικρές ποσότητες βρίσκονται σε κόκκινες σταφίδες, φραγκοστάφυλα, lingonberries, γλυκά κεράσια, φράουλες, κυδώνι, βερίκοκα, δαμάσκηνα.

Το οξαλικό οξύ βρίσκεται σε μικρές ποσότητες σε πολλά φρούτα και λαχανικά και σε σημαντικές ποσότητες σε σπανάκι, οξαλίδα, ραβέντι, σύκα... Στο έντερο, συνδυάζεται με διαιτητικό ασβέστιο και σχηματίζει αδιάλυτο αλάτι μαζί του, το οποίο εμποδίζει την απορρόφησή του. Πολλά φρούτα και μούρα συμβάλλουν στην απέκκριση οξαλικού οξέος από το σώμα. Αυτά περιλαμβάνουν τα μήλα, τα αχλάδια, το κυδώνι, το σκυλόξυλο, τα φύλλα μαύρη σταφίδα, φύλλα σταφυλιών (με τη μορφή έγχυσης). Αυτή είναι η βάση για τη χρήση τους στην οξαλουρία.

Το ηλεκτρικό οξύ βρίσκεται στα άγουρα κεράσια, σταφίδες, κεράσια, μήλα, άγουρα φραγκοστάφυλα και σταφύλια. Το βενζοϊκό οξύ βρίσκεται στα μούρα και στα βακκίνια. έχει αντισηπτικές ιδιότητες. Το σαλικυλικό οξύ βρίσκεται κυρίως στις φράουλες, τα σμέουρα και τα κεράσια. Το βατόμουρο περιέχει μυρμηκικό οξύ.

Η ποσότητα οργανικών οξέων καθορίζει τη συνολική οξύτητα του φρούτου ή του χυμού του. Η γεύση του φρούτου εξαρτάται όχι μόνο από την περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα, αλλά και από τον τύπο των σακχάρων που περιέχουν (γλυκόζη, φρουκτόζη ή σακχαρόζη), από την παρουσία τανινών (τανίνες), καθώς και από τους διάφορους συνδυασμούς τους.

Τα οργανικά οξέα συγκαταλέγονται στους ισχυρούς αιτιολογικούς παράγοντες της παγκρεατικής έκκρισης (NI Leporakii) και διεγείρουν την εντερική περίσταση (LB Berlin).

Έτσι, η συμπερίληψη λαχανικών και φρούτων πλούσιων σε οργανικά οξέα στη διατροφή συμβάλλει στην κανονική πορεία της πέψης.

Τανίνες (τανίνες)

Οι τανίνες είναι ευρέως διαδεδομένες στα φρούτα. Είναι μεγάλης αξίας: η στυπτική, ξινή γεύση ορισμένων φρούτων (βατόμουρα, σκυλόξυλο, κυδώνι, αχλάδια κ.λπ.) εξαρτάται από αυτά. Αυτές οι ουσίες προκαλούν τη σκοτεινή όψη μερικών φρούτων στην επιφάνεια του αέρα, η οποία σχετίζεται με τη δράση ενός ενζύμου από την ομάδα των οξειδασών. Η ποσότητα των τανινών στα φρούτα μειώνεται όταν καταψύχεται, τόσα πολλά φρούτα (τέφρα στο βουνό, dogwood) γίνονται λιγότερο ξινά και λιγότερο στυπτικά μετά το πάγωμα.

Οι τανίνες έχουν την ικανότητα να καθιζάνουν πρωτοπλασματικές πρωτεΐνες ιστικών κυττάρων και διακυτταρικών ουσιών. Επομένως, οι τανίνες έχουν τοπικό στυπτικό ή ερεθιστικό αποτέλεσμα στους βλεννογόνους, ανάλογα με τη συγκέντρωσή τους στο διάλυμα. Το καταβυθισμένο στρώμα πρωτεΐνης προστατεύει τη βλεννογόνο μεμβράνη από διάφορους ερεθισμούς σε κάποιο βαθμό. Ως αποτέλεσμα, οι περισταλτικές κινήσεις του εντέρου, ειδικά εάν αυξήθηκαν ασυνήθιστα, επιβραδύνουν. οι μάζες των τροφίμων παραμένουν στην κοιλότητά της περισσότερο από το συνηθισμένο και η απορρόφηση συμβαίνει σε μεγάλα μεγέθη, παρά το γεγονός ότι οι τανίνες παρεμποδίζουν την απορρόφηση από τον βλεννογόνο. Ως αποτέλεσμα, τα εντερικά περιεχόμενα γίνονται σκληρότερα και πιο ξηρά.

Το αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα των τανινών στον εντερικό βλεννογόνο οδηγεί σε μείωση της εκκριτικής λειτουργίας του και συνοδεύεται σε κάποιο βαθμό από αντισηπτικό αποτέλεσμα.

Από τις τανίνες, η τανίνη είναι η καλύτερη μελέτη. Έχει αντιφλεγμονώδη, απολυμαντική και εν μέρει αγγειοσυσταλτική δράση, έχει ευεργετική επίδραση στα έντερα όταν διάρροια... Η επίδραση της τανίνης στην βλεννογόνο μεμβράνη του πεπτικού σωλήνα μετά το φαγητό είναι πολύ ασήμαντη, καθώς οι πρωτεϊνικές ουσίες της τροφής την συνδέουν πριν φτάσουν στα τοιχώματα του στομάχου και των εντέρων.

Μερικά από τα πλούσια σε τανίνες φρούτα όπως μυρτιλός και το κεράσι πουλιών χρησιμοποιούνται στη διατροφική θεραπεία για ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα ως στυπτικός και αντιφλεγμονώδης παράγοντας.

Υδατάνθρακες

Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα περιέχουν τους ακόλουθους υδατάνθρακες: μονοσακχαρίτες - α-γλυκόζη και α-φρουκτόζη. δισακχαρίτες - σακχαρόζη (ζάχαρη τεύτλων) και μαλτόζη (ζάχαρη βύνης) · πολυσακχαρίτες - άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνες, πεντοσάνες. Οι μονο- και δισακχαρίτες, που είναι υδατοδιαλυτοί υδατάνθρακες, καθορίζουν τη γλυκιά γεύση του φρούτου. Είναι πλούσια σε σύκα, σταφύλια, μήλα, κεράσια, ημερομηνίες, λωτός, μπανάνες.

Η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται σε όλα τα φρούτα. Σακχαρόζη σε ορισμένα φρούτα όπως σταφύλια, κόκκινες σταφίδες, βατόμουρα, dogwoodλωτός, λείπει. Τα φρούτα ροδιού κυριαρχούνται από τη φρουκτόζη. Σε πέτρα φρούτα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαμάσκηνο) η γλυκόζη είναι ελαφρώς υψηλότερη από τη φρουκτόζη. είναι πιο πλούσια σε σακχαρόζη από ό, τι τα φρούτα ροδιού. Τα μούρα έχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη. Η ποσότητα φρουκτόζης και γλυκόζης σε αυτά είναι περίπου η ίδια. Όταν ωριμάζουν τα σταφύλια, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη. Από τα τροπικά φρούτα, η μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρου βρίσκεται στις μπανάνες, σε ανανά κυριαρχεί η σακχαρόζη (8,6%). Τα εσπεριδοειδή περιέχουν πολύ σακχαρόζη, με εξαίρεση τα λεμόνια, όπου περιέχει έως και 0,7-0,8% (με ταυτόχρονη παρουσία μεγάλης ποσότητας κιτρικού οξέος, 6-8%).

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ποικίλλει σημαντικά όχι μόνο σε φρούτα διαφορετικών ειδών και ποικιλιών, αλλά και σε φρούτα της ίδιας ποικιλίας που καλλιεργούνται υπό διαφορετικές κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες.

Τα σάκχαρα είναι ελαφρώς καθαρτικά.

Ο σημαντικότερος φυτικός υδατάνθρακας που ανήκει στην ομάδα των πολυσακχαριτών είναι το άμυλο. Αποτελείται από αμυλόζη (80-85%) και αμυλοπηκτίνη (15-20%). Το άμυλο βρίσκεται κυρίως στα πράσινα άγουρα φρούτα, καθώς ωριμάζει ο καρπός, μειώνεται η ποσότητα αμύλου σε αυτό.

Τα λαχανικά πλούσια σε άμυλο περιλαμβάνουν πατάτες (μέσο ποσοστό αμύλου 16%) και αρακά (κατά μέσο όρο 6%). Οι μπανάνες περιέχουν πολύ άμυλο. Υπάρχει πολύ λίγο άμυλο στα μούρα.

Το άμυλο των φυτικών προϊόντων είναι καλά αφομοιωμένο στο γαστρεντερικό σωλήνα. Τα αμυλώδη λαχανικά και τα φρούτα είναι καλές πηγές υδατανθράκων.

Η ραχοκοκαλιά των φυτικών προϊόντων διατροφής αποτελείται από κυτταρικές μεμβράνες και μέσες πλάκες που βρίσκονται μεταξύ τους, οι οποίες προσκολλώνται σταθερά σε μεμονωμένα κύτταρα. Ο DI Lobanov αποκαλεί αυτά τα δομικά στοιχεία "κυτταρικά τοιχώματα". Οι διάμεσες πλάκες αποτελούνται από ουσίες πηκτίνης. Η κύρια ουσία στα κυτταρικά τοιχώματα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι οι ίνες (κυτταρίνη). Δεν διαλύεται στο νερό και δεν καταστρέφεται από ασθενή οξέα και αλκάλια. Όσον αφορά τη χημική του σύνθεση, είναι ένας πολυσακχαρίτης που έχει τον ίδιο χημικό τύπο με το άμυλο, αλλά μια διαφορετική διάταξη σωματιδίων γλυκόζης. Τα μεμονωμένα λαχανικά και φρούτα διαφέρουν ως προς το περιεχόμενο των "κυτταρικών τοιχωμάτων": στις επιτραπέζιες ποικιλίες καρότων, τα κυτταρικά τοιχώματα είναι ενάμισι φορές περισσότερο από ό, τι στα τεύτλα (σε ξηρά ύλη). Σε διαφορετικές ποικιλίες των ίδιων λαχανικών, τα "κυτταρικά τοιχώματα" είναι αρκετά σταθερά.

Το Zucchini περιέχει τις λιγότερες μεμβράνες ινών και κυττάρων, κρεμμύδι και ντομάταΥπάρχουν σχετικά λίγα από αυτά σε μαρούλι, κολοκύθα, σπανάκι, λάχανο και πατάτες. Πολλές μεμβράνες ινών και κυττάρων σε καρότα, τεύτλα και πάνω από όλα αρακάς, φασόλια και ξηρούς καρπούς.

Οι ίνες δεν χωνεύονται καθόλου από τους πεπτικούς χυμούς της ανθρώπινης γαστρεντερικής οδού. Οι κυτταρικές μεμβράνες διασπώνται μερικώς στο κάτω μέρος του λεπτού εντέρου και στο παχύ έντερο, κυρίως στο τυφλό, υπό την επίδραση του ενζύμου κυτταρινάσης που παράγεται από βακτήρια. το αποτέλεσμα είναι γλυκόζη.Ωστόσο, στο παχύ έντερο, η γλυκόζη απορροφάται σε αμελητέες ποσότητες που δεν έχουν πρακτική αξία (LB Berlin). Ο ρόλος των ινών και των κυτταρικών μεμβρανών στην πέψη είναι ότι ερεθίζουν τους μηχανικούς υποδοχείς που είναι ενσωματωμένοι στα τοιχώματα του γαστρεντερικού σωλήνα, επηρεάζοντας έτσι τη κινητική και εκκριτική δραστηριότητα των πεπτικών οργάνων.

Ο βαθμός μηχανικού ερεθισμού καθορίζεται τόσο από την ποσότητα όσο και από την κατάσταση των κυτταρικών μεμβρανών: η ένταση της μειώνεται με το άλεσμα και το μαγείρεμα των τροφίμων /

Το SI Chechulin σε σκύλους και αργότερα το I.T. Curtsip σε παρατηρήσεις ανθρώπων έδειξε ότι ο μηχανικός ερεθισμός του στομάχου προκαλεί την έκκριση του γαστρικού χυμού. Η IT Kurtsin διαπίστωσε ότι ο σχηματισμός χολής και οι συσπάσεις της χοληδόχου κύστης εντείνονται επίσης.

Ο μηχανικός ερεθισμός έχει ιδιαίτερα μεγάλη επίδραση στις κινητικές και εκκριτικές λειτουργίες του λεπτού και του παχέος εντέρου, ενισχύοντάς τα.

Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε κυτταρικές μεμβράνες αυξάνει την απέκκριση της χοληστερόλης από το σώμα. Όταν τα κουνέλια τρέφονταν με γάλα και αυγά, σημειώθηκαν έντονες αθηροσκληρωτικές αλλαγές στην αορτή. όταν δόθηκε η ίδια ποσότητα καθαρής χοληστερόλης σε μια φυτική διατροφή, αυτές οι αλλαγές δεν σημειώθηκαν.

Η B.I.Barskiy διαπίστωσε ότι το φορτίο των φυτικών τροφών στο πλαίσιο μιας μικτής διατροφής οδηγεί στην κινητοποίηση και την εξάλειψη σημαντικά μεγαλύτερων ποσοτήτων στερολών με περιττώματα από ό, τι όταν ταΐζετε χωρίς ένα τέτοιο φορτίο. Ως φορτίο, ο συγγραφέας πρόσθεσε στο ημερήσιο σιτηρέσιο 200 γραμμάρια καρότων, 250 γραμμάρια λευκού λάχανου, 100 γραμμάρια τεύτλων και 700 γραμμάρια μήλων. Με βάση αυτό, προτείνει ότι οι ίνες απορροφούν στερόλες και εμποδίζουν την επαναπορρόφηση.

Έτσι, οι ίνες είναι απαραίτητες για την κανονική πορεία της πέψης. Τα πλούσια σε φυτικές ίνες λαχανικά και φρούτα πρέπει σίγουρα να συμπεριληφθούν στη διατροφή ενός υγιούς ατόμου, αν και δεν επηρεάζουν σημαντικά την περιεκτικότητα των τροφών σε θερμίδες. Η επίδραση των ινών στα πεπτικά όργανα λαμβάνεται υπόψη κατά την κατασκευή θεραπευτικών θεραπειών: σε ορισμένες περιπτώσεις, προσπαθούν να εισαγάγουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες ινών (για παράδειγμα με δυσκοιλιότητα), σε άλλες, πλούσιες σε φυτικές ίνες τροφές είναι περιορισμένες ή εξαιρούνται από τη διατροφή (με γαστρικό έλκος και έλκος δωδεκαδακτύλου στάδια επιδείνωσης, με εντερίτιδα και κολίτιδα).

Οι ουσίες πηκτίνης είναι σύνθετοι κολλοειδείς πολυσακχαρίτες που ονομάζονται γλουπολυσακχαρίτες. Η χημική φύση και η δομή τους δεν είναι απολύτως σαφείς. Είναι γνωστό ότι το μόριό τους περιλαμβάνει δύο συστατικά: μερικούς πολυσακχαρίτες και πηκτικό οξύ. Το όνομα αυτών των ουσιών προέρχεται από τη λέξη pectys - ζελέ - λόγω της ικανότητας των αλάτων ασβεστίου του πηκτικού οξέος να σχηματίζουν χαρακτηριστικά ζελέ.

Οι ουσίες πηκτίνης σχηματίζουν το μεσοκυτταρικό στρώμα (διάμεσες πλάκες) στους ιστούς των φυτών, αποτελώντας ένα υλικό τσιμέντου μεταξύ μεμονωμένων κυττάρων. Στα φυτά, βρίσκονται με τη μορφή πρωτεπεκτίνης και πηκτίνης. Τα ώριμα φρούτα περιέχουν πρωτοπεκτίνη, η οποία είναι αδιάλυτη στο νερό και, ως διακυτταρική ουσία, καθορίζει την πυκνότητά τους. Όταν ωριμάζουν τα φρούτα, η πρωτοπεκτίνη μετατρέπεται σε διαλυτή πηκτίνη, σε συνδυασμό με την οποία μαλακώνει η διακυτταρική ουσία και οι καρποί αποκτούν το χαρακτηριστικό της μαλακότητας των ώριμων φρούτων. Η προτοπεκτίνη μπορεί να μετατραπεί σε πηκτίνη με τη δράση του ενζύμου πρωτοπτεκτινάσης ή με παρατεταμένο βρασμό. Αυτό παράγει μεθυλική αλκοόλη και πηκτικό οξύ. Η μεθυλική αλκοόλη σχηματίζεται ομοίως σε άγουρα και χαλασμένα φρούτα και μούρα.

Επί του παρόντος, υπάρχουν ενδείξεις ότι η πηκτίνη περνά αμετάβλητη μέσω του πεπτικού σωλήνα μέχρι το παχύ έντερο, όπου εκτίθεται σε μικροχλωρίδα [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Η πληρότητα της διάσπασης των ουσιών πηκτίνης στο σώμα επηρεάζεται από παράγοντες όπως ο ρυθμός διέλευσης των υπολειμμάτων τροφής μέσω του παχέος εντέρου, το pH των εντερικών περιεχομένων, το οποίο ποικίλλει εντός ενός αρκετά μεγάλου εύρους και η σύνθεση μικροχλωρίδα, η οποία μπορεί να αλλάξει δραματικά ανάλογα με τη φύση της προηγούμενης δίαιτας ή σε σχέση με ασθένειες όπως η δυσεντερία. Η πηκτίνη και τα προϊόντα υδρόλυσης της βοηθούν στην αποτοξίνωση ορισμένων ουσιών που εισέρχονται στο σώμα, οι οποίες έχουν αποδειχθεί για μόλυβδο και μενθόλη.

Έργα από διάφορους συγγραφείς [Block, Tarnowski, Green; Οι Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green, R. V. Myers, A. N. Rouse)] έδειξαν θετική επίδραση των παρασκευασμάτων πηκτίνης, ιδίως του πηκτινικού νικελίου, σε γαστρεντερικές παθήσεις. Αυτό εξηγείται κυρίως από τις προσροφητικές ιδιότητες των πηκτινών, λόγω των οποίων απομακρύνονται τα βακτήρια και οι τοξίνες από το έντερο (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) και οι δεσμεύσεις του νερού ... Η παρουσία πηκτίνης στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε κάποια αλλαγή στην εντερική μικροχλωρίδα (σύμφωνα με τον Ν. V. Kuibysheva). Σύμφωνα με τους Werch et al. (S. C. Werch and oth.), Αυτή η δράση ουσιών πηκτίνης, εάν υπάρχει, προκαλείται μάλλον από την όξινη φύση των ενώσεων πηκτίνης παρά από οποιεσδήποτε συγκεκριμένες ιδιότητες.

Οι πηκτίνες ουσίες αποδίδονται επίσης σε βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Οι Steinhaus, Georgi (Ι. E. Stein-haus, SE Georgi) είναι της άποψης ότι όχι η ίδια η πηκτίνη, αλλά τα προϊόντα της αποσύνθεσής της σε συνδυασμό με άλλες ενώσεις έχουν βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Οι παρατηρήσεις των Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) διαπίστωσαν ότι η πηκτίνη προάγει την επιθηλιοποίηση των ιστών στη θεραπεία εγκαυμάτων και μολυσμένων πληγών, επιταχύνοντας έτσι την επούλωση. Η εισαγωγή πηκτίνης στο γαστρεντερικό σωλήνα των ζώων προστάτευε τους βλεννογόνους από βλάβες που προκλήθηκαν από τη δράση της μενθόλης και της ατοφάνης [Menville, Bradway, Mac Minis. Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis, M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)].

Οι φυτικές δίαιτες (μήλο, καρότο, μπανάνα) που χρησιμοποιούνται από πολλούς συγγραφείς στη θεραπεία γαστρεντερικών παθήσεων είναι πλούσιες σε πηκτίνες. Οι περισσότεροι συγγραφείς αποδίδουν ένα θεραπευτικό αποτέλεσμα σε αυτήν την περίσταση.

Έτσι, η συντριπτική πλειονότητα των φρέσκων φρούτων και λαχανικών περιέχει σχετικά χαμηλή ποσότητα υδατανθράκων (όχι περισσότερο από 10%). Τα φρέσκα λαχανικά είναι μόνο πατάτες, και από φρούτα, ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών περιέχουν αρκετούς υδατάνθρακες, αλλά πολύ λιγότερο από τα δημητριακά και τα δημητριακά. Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν σχεδόν την ίδια ποσότητα υδατανθράκων με τα δημητριακά και τα δημητριακά. Ένα σημαντικό μέρος των υδατανθράκων στα λαχανικά και τα φρούτα περιέχεται σε μια εύπεπτη μορφή (με τη μορφή σακχάρων), ενώ σε δημητριακά και δημητριακά οι υδατάνθρακες έχουν τη μορφή αμύλου. Από τα φρούτα, τα σταφύλια έχουν μεγάλη αξία, καθώς οι υδατάνθρακες είναι σε αυτό σε σημαντικές ποσότητες και σε εύπεπτη μορφή.

Τα λαχανικά και τα φρούτα καλύπτουν συνήθως ένα μικρό μέρος της ημερήσιας απαίτησης υδατανθράκων, αλλά είναι ωστόσο απαραίτητα για τον οργανισμό. Αυτό εξηγείται από τα ακόλουθα:

1. Στα φρούτα, οι υδατάνθρακες βρίσκονται κυρίως με τη μορφή σακχάρων και ως εκ τούτου απορροφώνται εύκολα.
2. Μια ποικιλία πιάτων με προσθήκη ζάχαρης παρασκευάζονται από φρούτα (ζελέ, κομπόστες, μους, ζελέ, κονσέρβες, μαρμελάδες κ.λπ.), επομένως, με πιάτα με φρούτα είναι εύκολο να εισαγάγετε μεγάλες ποσότητες υδατοδιαλυτών υδατανθράκων στο σώμα, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό να ληφθεί υπόψη στην ιατρική διατροφή.
3. Τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν υδατάνθρακες που, παρόλο που δεν παρέχουν θρεπτική αξία, χρειάζονται ωστόσο για την κανονική πορεία ορισμένων φυσιολογικών διεργασιών στο σώμα (ίνες, πηκτίνες ουσίες).

Συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω, μπορούμε να πούμε ότι τα λαχανικά και τα φρούτα, μαζί με τα δημητριακά, τα δημητριακά και τη ζάχαρη, αποτελούν πηγή υδατανθράκων στη διατροφή.

Ε. Α. Beyul

Παρόμοιες δημοσιεύσεις

Συμβουλές για την υγεία: κατεψυγμένα φρούτα, μούρα και λαχανικά

Λίπη, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες σε λαχανικά και φρούτα

Ηλεκτρικό στεγνωτήριο για λαχανικά, μούρα, βότανα, βότανα, φρούτα