Xanthan gum (xanthan) - τι είναι και πώς να το αντικαταστήσετε;Κόμμι Xanthan (E415) Περιγράφηκε για πρώτη φορά από μια ομάδα ερευνητών από τις Ηνωμένες Πολιτείες και στο πρώτο μισό της δεκαετίας του '60 του ΧΧ αιώνα εμπορευματοποιήθηκε με τη μορφή ενός προϊόντος που ονομάζεται Kelzan. Το 1968, το κόμμι ξανθάνης (xanthan) ως πρόσθετο τροφίμων E415 εγκρίθηκε για χρήση στην παραγωγή τροφίμων στην Ευρώπη, τον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες μετά από μακροχρόνια έρευνα.
Το κόμμι Xanthan, όπως τα πρόσθετα όπως αυτό, είναι χημικά ένας πολυσακχαρίτης. Το Xanthan αποθηκεύεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris κατά τη διάρκεια της ζωής του, από το οποίο προέρχεται το όνομα αυτού του συμπληρώματος διατροφής. Αυτό είναι το πολύ βακτήριο που προκαλεί μαύρη σήψη στο μπρόκολο, το κουνουπίδι και παρόμοια λαχανικά.
Το κόμμι Xanthan (E415) παράγεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris (μαύρη σήψη)
Το κόμμι ξανθάνης στο νερό σχηματίζει ένα πήκτωμα
Τα κύρια οφέλη του Xanthan Gum - η ικανότητα λήψης μάλλον παχύρρευστων υδατικών διαλυμάτων διαλύοντας μια πολύ μικρή ποσότητα ξανθάνης. Τα προϊόντα που περιέχουν κόμμι ξανθάνης είναι ψευδοπλαστικά. Αυτός ο όρος σημαίνει ότι ένα διάλυμα τσίχλας, το οποίο υπόκειται σε ανάδευση, ανακίνηση ή ακόμη και μάσημα, γίνεται προσωρινά υγρό και πάχυνται πάλι σε ηρεμία.
Το κόμμι Xanthan (E415) χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων και σε συναφείς βιομηχανίες ως ρυθμιστής ιξώδους (για παράδειγμα, σε σάλτσες και σάλτσες σαλάτας) και ως σταθεροποιητής (για παράδειγμα, στα καλλυντικά αποτρέπει τον διαχωρισμό των συστατικών).
Το Xanthan δεν αλλάζει το χρώμα, τη γεύση ή τη μυρωδιά των τροφίμων.
Επίσης σε μαγιονέζα, σάλτσες και σάλτσες σαλάτας, το κόμμι ξανθάνης βοηθά στην αποτροπή του διαχωρισμού του λαδιού σταθεροποιώντας το γαλάκτωμα.
Η ξινή κρέμα και η μαγιονέζα με τη χρήση ενός σταθεροποιητή έχουν εξαιρετικό ιξώδες, όχι ανάλογα με τη διαφορά θερμοκρασίας. Ταυτόχρονα, το κόμμι αντικαθιστά πλήρως το άμυλο, το οποίο προστίθεται στην κλασική παρασκευή προϊόντων, το οποίο κάνει τη γεύση πιο έντονη και αρωματική. Το κόμμι Xanthan αποτελεί τη βάση του σώματος του προϊόντος έτσι ώστε να παραμένει σταθερό παρά τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.
Πυκνωτικό για ξινή κρέμα και μαγιονέζα Στην παραγωγή τροφίμων, το E415 χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαγιονέζας, σάλτσας, ξινή κρέμα. Μεγάλη σημασία αποδίδεται στην εμφάνιση και τη συνοχή των προϊόντων: πρέπει να είναι ομοιογενή, ζαχαρωτά, η συνέπεια πρέπει να διατηρείται για ολόκληρη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Ορισμένα προϊόντα έχουν διάρκεια ζωής 4 μηνών ή περισσότερο. Το κόμμι Xanthan βοηθά στην επίτευξη αυτών των αποτελεσμάτων. Ένα εξαιρετικό παχυντικό για ξινή κρέμα και μαγιονέζα, το E415 έχει υψηλή ικανότητα δέσμευσης, είναι ανθεκτικό στις μεταβολές της θερμοκρασίας, στα αποτελέσματα διαφόρων ενζύμων.
Το κόμμι ξανθάνης αναστέλλει επίσης την καθίζηση σωματιδίων όπως σωματιδίων μπαχαρικών.
Όταν χρησιμοποιείται σε κατεψυγμένα τρόφιμα και ποτά, το ξανθάν, καθώς και τα κόμμι χαρουπιού και γκουάρ, βοηθά στη διατήρηση της δομής κατά την κατάψυξη και απόψυξη
Το κόμμι Xanthan βρίσκεται συχνά σε οδοντόκρεμες για να τους βοηθήσει να παραμείνουν σε φόρμα.
Το Xanthan βρίσκεται σε ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Ξάνθη:
Είναι ένας φυσικός παράγοντας πηκτωματοποίησης
Ανθεκτικό στα ένζυμα
Διαλυτό εύκολα σε νερό οποιασδήποτε θερμοκρασίας
Ακόμη και μια μικρή ποσότητα δίνει το ιξώδες της ζύμης
Ταιριάζει καλά με άλλα συστατικά του βιομηχανικού ψησίματος - ζελατίνη, πηκτίνη, άμυλο, δεξτρίνη κ.λπ.
Δεν χάνει τις αναφερόμενες ιδιότητες ακόμα και μετά το πάγωμα και την επακόλουθη απόψυξη
Κόμμι Xanthan - επίδραση στο σώμα, βλάβη και όφελος!Το κόμμι Xanthan δεν είναι επιβλαβές για το ανθρώπινο σώμα. Το συμπλήρωμα διατροφής E415 αναγνωρίζεται ως ασφαλές για την ανθρώπινη υγεία στην Κίνα, τις ΗΠΑ, τον Καναδά, την Ιαπωνία, τη Ρωσία, την Ουκρανία, καθώς και στην Ευρώπη και δεν έχει περιορισμούς στη χρήση του.
Το Xanthan δεν είναι ευαίσθητο στις επιδράσεις των ενζύμων, επομένως δεν απορροφάται από τον οργανισμό.
Αυτό είναι ένα προϊόν έρματος που δεν απορροφάται από το σώμα. Δεν υπάρχουν ενδείξεις για την αρνητική επίδραση του Ε415 στο ανθρώπινο σώμα.
Μελέτες έχουν δείξει ότι δεν υπάρχει καμία επίδραση στην ανθρώπινη υγεία κατά τη χρήση κόμμι ξανθάνης. Δεδομένου ότι το xanthan είναι φυσικό προϊόν, έχει εκχωρηθεί ένα ελάχιστο επίπεδο ασφάλειας. Ωστόσο, οι ειδικοί μιλούν για τις πιθανές εκδηλώσεις μετεωρισμού σε περίπτωση χρήσης αυτού του προϊόντος σε μεγάλες ποσότητες.
Η χρήση της ξανθάνης στη διατροφική διατροφή Τα πυκνωτικά τροφίμων, ιδίως το κόμμι ξανθάνης, χρησιμοποιούνται στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από τροφή και αλλεργικές δυσανεξίες. Σε γεύματα χαμηλών θερμίδων, το xanthan χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης και της υφής. Το E415 χρησιμοποιείται στην κατασκευή αλευριού χωρίς γλουτένη, προσθέτοντας απαλότητα και ελαστικότητα στο προϊόν. Για άτομα με δυσφαγία, μια σπάνια διαταραχή δυσκολίας στην κατάποση, το κόμμι χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα λόγω του ιξώδους του. Με βάση το κόμμι ξαντανίου, οι κρέμες παρασκευάζονται από λαχανικά, κρέας, ψάρι, φρούτα.
Μην πειραματιστείτε με τεχνητά παραγόμενα πρόσθετα τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα.Το Xanthan δεν είναι εύκολο να βρεθεί προς πώληση
Αυτή η ουσία δεν είναι το φθηνότερο υποκατάστατο της γλουτένης στα ψημένα προϊόντα.
Είναι απίθανο να ταιριάζει σε όλους λόγω της αντοχής του στα ενζυματικά αποτελέσματα.
Εάν βρείτε κόμμι ξανθάνης, το έχετε αγοράσει και έχετε ήδη συνειδητοποιήσει ότι δεν βλάπτει, προσπαθήστε να διατηρήσετε την ακριβή συγκέντρωσή του στα ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη.
για την παρασκευή ψωμιού - ½ - 1 κουταλάκι του γλυκού. με μια διαφάνεια
για muffins και μπισκότα - ¼ -½ κουταλάκι του γλυκού.
για cookies - 0 - ¼ κουταλάκι του γλυκού.
για muffins - ¼ κουταλάκι του γλυκού - 3/4 κουταλάκι του γλυκού
για πίτσα - 1½ - 2 κουτ.
Αυτή η ποσότητα ξανθάνης υπολογίζεται για κάθε ποτήρι αλεύρι ή μείγμα χωρίς γλουτένη.
Πώς να αντικαταστήσετε το xanthanΓια όσους θέλουν να αντικαταστήσουν την ξάνθη σε ψητά
μπορούν να προταθούν διάφορες εναλλακτικές επιλογέςΚατά τη γνώμη μας, είναι ασφαλέστερα, αλλά δεν είναι κατώτερα από το ξανθάν στις ιδιότητες ψησίματος.
Αλεσμένος λιναρόσπορος (Σπόροι λιναριού)
Μαζί με τους σπόρους chia, ο αλεσμένος λιναρόσπορος χρησιμοποιείται ευρέως ως χορτοφάγος πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και πιο πρόσφατα σε ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Για το σκοπό αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνο χρυσό σπόρο. Οι πιο σκούρες ποικιλίες είναι πλούσιες σε χλωροφύλλη, η οποία μπορεί να δώσει μια πρασινωπή απόχρωση στα ψημένα προϊόντα. Προηγουμένως, οι σπόροι λιναριού πρέπει να αλεσθούν και να αναμιχθούν με ζεστό νερό. Η προκύπτουσα πάστα που μοιάζει με γέλη προστίθεται στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά ο όγκος των απαιτούμενων υγρών συστατικών πρέπει να μειωθεί κατά την ποσότητα του υγρού που χρησιμοποιήθηκε για τη διόγκωση των σπόρων. Αυτή η επιλογή αντικατάστασης xanthan λειτουργεί καλά για συνταγές ψωμιού και μπισκότων.
o Για να αντικαταστήσετε το ξανθάν σε ψωμί και μπισκότα, χρησιμοποιήστε αναλογία 1: 1 κατά βάρος
o Πάρτε λιναρόσπορο στη σύνθεση σε ποσότητα ισοδύναμη κατά βάρος με την ξανθάνη. Στη συνέχεια, συνδυάστε τη μετρούμενη ποσότητα σπόρου λιναριού με διπλάσιο όγκο βραστό νερό (για παράδειγμα, 2 κουταλιές της σούπας λινάρι θα χρειαστούν 4 κουταλιές βραστό νερό).
Σπόροι ChiaΠρόσφατα δημοφιλές superfood
Δεν είναι η φθηνότερη επιλογή για την αντικατάσταση της ξανθάνης σε ψημένα προϊόντα, αλλά αξίζει να δοκιμάσετε
Το τζελ από αυτούς τους σπόρους όχι μόνο συνδέει τα συστατικά της ζύμης μαζί, αλλά βελτιώνει επίσης σημαντικά τις ιδιότητές του - διατηρεί την απαιτούμενη ποσότητα υγρασίας και προσθέτει επίσης ίνες στα ψημένα προϊόντα.
Πρέπει επίσης να έχουμε κατά νου ότι το chia μπορεί να εξασθενεί ελαφρώς, κάτι που ισχύει για τα αυτιστικά παιδιά που πάσχουν από χρόνια δυσκοιλιότητα.
Για όλες τις εκπληκτικές ιδιότητες ψησίματος, οι σπόροι chia, επιπλέον, δεν έχουν έντονη γεύση και μυρωδιά, και επομένως δεν μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του τελικού πιάτου.
Αυτοί, όπως οι σπόροι λιναριού, αντικαθιστούν το κόμμι ξανθάνης σε αναλογία 1 προς 1 κατά βάρος.
Πηκτή ουσία εκ βρύωνΤο αγάρ-άγαρ, ένα προϊόν επεξεργασίας φυκών, είναι ένα μείγμα αγαρόζης και πολυσακχαριτών αγαροπεκτίνης, το οποίο σχηματίζει έναν πυκνό ζελέ σε υδατικά διαλύματα. Το αγάρ αγάρ είναι ένα φυτικό υποκατάστατο της ζελατίνης. Οι ιδιότητες πρόσδεσης και η ικανότητά της να διατηρεί την υγρασία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή της ζύμης BG.
Το αγάρ αγάρ θα δώσει στη ζύμη μεγαλύτερη ελαστικότητα. Κατά πάσα πιθανότητα θα χρειαστεί περισσότερη φροντίδα και πειραματισμός όταν εργάζεστε μαζί του, καθώς η υψηλή υγροσκοπικότητά του μπορεί να κάνει τα ψωμιά και τα μπισκότα να αισθάνονται βαριά και υπερβολικά εμποτισμένα. Όχι φθηνό και όχι πάντα διαθέσιμο (είναι καλύτερο να κοιτάξετε στα καταστήματα Διαδικτύου), το άγαρ-άγαρ έχει ωστόσο ένα μεγάλο πλεονέκτημα - δεν έχει ούτε γεύση ούτε μυρωδιά.
Σε σύγκριση με άλλες πλούσιες σε φυτικές ίνες όλες τις παραπάνω επιλογές για την αντικατάσταση της ξανθάνης, το άγαρ περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του - έως και 80%. Μπορεί να είναι καθαρτικό όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
o Για να αντικαταστήσετε την ξανθάνη σε ψημένα προϊόντα, πάρτε 1 κουταλάκι του γλυκού. άγαρ άγαρ για κάθε ποτήρι υγρού στη συνταγή. Πρώτα, πρέπει να διαλυθεί σε νερό, έπειτα να βράσει και να μαγειρευτεί (1-5 λεπτά για σκόνη και 10-15 λεπτά για νιφάδες).
ΖελατίνηΦτηνό Gel Ζωικών Φυσικών
Λαμβάνεται από το οστό και το νευρικό ιστό των ζώων και των ψαριών.
Η ζελατίνη έχει περίπου τις ίδιες ιδιότητες με τα υποκατάστατα κόμμεων ξανθάνης που αναφέρονται παραπάνω
Πωλείται σε οποιοδήποτε παντοπωλείο για μια δεκάρα.
Για να το αντικαταστήσετε με xanthan, χρησιμοποιήστε αναλογία βάρους 1: 1
ΠηκτίνηΗ πηκτίνη είναι μια φυτική ουσία που βρίσκεται φυσικά σε λαχανικά και φρούτα
Είναι ένας πολυσακχαρίτης που φέρνει οφέλη στο ανθρώπινο σώμα - μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, καθαρίζει το σώμα από τοξίνες και βελτιώνει επίσης το μεταβολισμό.
Η πηκτίνη έχει συγκολλητικές ιδιότητες και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανική παραγωγή.
Έχει την ένδειξη E-440 και διατίθεται είτε σε σκόνη είτε σε υγρή μορφή.
Η πηκτίνη βελτιώνει επίσης τις ιδιότητες της ζύμης, της δίνει ελαστικότητα
ΑσπράδιαΤα κτυπημένα ασπράδια αυγών είναι ένα φυσικό και φθηνό υποκατάστατο της ξανθάνης στις συνταγές τηγανιτών και βαφλών. Με έντονο κτύπημα των λευκών, σχηματίζεται ένα πλαίσιο πρωτεΐνης (πλέγμα) που είναι ικανό να συγκρατεί τις φυσαλίδες αέρα και να δίνει τη ζύμη αφράτη τη στιγμή της επαφής με μια καυτή επιφάνεια. Τα ασπράδια αυγών δεν αποτελούν καλό υποκατάστατο της ξανθάνης στις συνταγές ψημένων προϊόντων. Για μια ευαίσθητη δομή πρωτεΐνης, η παρατεταμένη θέρμανση είναι καταστροφική. Αλλά σε αυτές τις στιγμιαίες συνταγές (τηγανίτες, τηγανίτες, ειδικοί τύποι μπισκότων κ.λπ.), αυτή η επιλογή αντικατάστασης θα πρέπει να λειτουργεί αποτελεσματικά, χωρίς πυρκαγιές.
Ινδικοί σπόροι φυτειώνΧρησιμοποιούνται επίσης σε ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη αντί για κόμμι ξανθάνης.
Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μειώνει τη χοληστερόλη και βελτιώνει τις κινήσεις του εντέρου
Η ινδική σκόνη από σπόρους από πλατάνι δίνει την ελαστικότητα και τον όγκο της ζύμης
Χρησιμοποιήστε αυτήν την ουσία ανάλογα με το μείγμα αλευριού 1:19
Σκόνη γλυκομαννάνηςΕίναι μια ζάχαρη που λαμβάνεται από τη ρίζα konjac, η οποία χρησιμοποιείται ενεργά στην ασιατική κουζίνα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μια τέτοια ουσία που μοιάζει με σφουγγάρι, εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα, απορροφά όλες τις τοξίνες και στη συνέχεια τις αφαιρεί, δηλαδή έχει μια απορροφητική ιδιότητα
Η γλυκομαννάνη επίσης μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και χοληστερόλης, σταθεροποιεί τα κόπρανα και θεωρείται επίσης πρόληψη του καρκίνου
Αυτή η σκόνη αντικαθιστά το κόμμι ξανθάνης σε αναλογία βάρους 1: 1
Είναι μια υψηλής ποιότητας πηγή ινών, εξαιρετική κατακράτηση υγρασίας και ελαστικότητα
ΑραρούτιΑυτό είναι το όνομα της αμυλούχης ουσίας που λαμβάνεται από τις ρίζες του βελανιδιού
Αυτή η εξωτική σκόνη έχει επίσης χρησιμοποιηθεί επιτυχώς ως συνδετικό υλικό σε ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Βάλτε το λίγο περισσότερο από το ξανθάν
Πόσο ακριβώς? Με την πάροδο του χρόνου, εσείς ο ίδιος θα το καθορίσετε στην πράξη.
Τι είναι το βελονάκι, από τι είναι φτιαγμένο και πώς χρησιμοποιείται;Ωστόσο, ορισμένοι άνθρωποι που αντιμετωπίζουν σοβαρά αυτό το πρόβλημα το πιστεύουν σοβαρά
Είναι δυνατόν να μην χρησιμοποιήσετε όλες τις παραπάνω ουσίες που μοιάζουν με γέληΠηκτίνες, ζελατίνη, άγαρ-άγαρ, αγαροειδές, αλγινικά και άλλα πυκνωτικά. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΞΕΣΟΥΑΡ ΓΙΑ ΤΟ ΤΜΗΜΑ 
